Lei
mi chiamava sempre quando preparava l’erbata perché sapeva che volevo
imparare a farla; ogni anno provavo ma non veniva buona come la sua, così
l’anno seguente avevo la scusa per partecipare di nuovo a quel rito
estivo di raccolta e dimostrazione, anche perché una teglia della sua perfetta
prelibatezza potevo poi portarla a casa.
Franca,
molto più grande di me, aveva avuto due figli, uno gravemente disabile ed uno
bello come il sole, ombre passavano spesso sul suo volto ad oscurare il suo
sguardo di donna gaia.
Dopo la raccolta misurata di ortaggi entravamo nella grande cucina e a
coltello, unico attrezzo consentito dalla sua tradizione culinaria, tagliava
tutte le verdure.
La
difficoltà maggiore era capire come insaporire con la giusta quantità di
aromi l’erbata perché lei non misurava niente e tranne” un pizzico” e”
una manciata” non potevo strapparle altra informazione di unità di
misura.
Seguivo
i suoi gesti; alle mie domande si spazientiva bonariamente perché tutto
le sembrava scontato e facile; non c’è cosa più difficile che imparare una
ricetta da chi fa tutto come si suol dire “a occhio”, poichè la conquista della
preparazione diventa esclusivamente un problema di esperienza, ed io allora ero alle prime armi in cucina.
Mi
prendeva in giro perché affermavo di mangiare l'erbata come companatico mentre
per consuetudine era consumata al posto del pane.
La
lezione diventava pure una sorta di scambio di confidenze di vita, accompagnate
dal taglio della cipolla che serviva a camuffare qualche vera lacrima.
Il
momento più difficile era l’aggiunta della farina, la cui quantità era
fuggevole, il mio sguardo si acuiva, ma rimaneva sempre l’incertezza della dose
impalpabile che Franca con sicurezza univa a più riprese mentre
impastava quel miscuglio vegetale.
Ai
miei dubbi rispondeva :- La farina deve velare la verdura!
Velare…bella
parola ma alquanto difficile da quantificare, cercavo di imprimere nella
memoria quel particolare appannamento del primeggiante verde, questa è stata
la vera difficoltà per ottenere un’ erbata doc e forse lo sarà anche per voi.
ERBATA
Ingredienti: 1 cipolla grande, 1 mazzetto di
bietola, non meno di 10 fiori di zucca, 2 grosse zucchine, 1 ciuffo di prezzemolo,
2 rametti di basilico(facoltativo), 3 o 4 cucchiai di parmigiano grattato,
farina q.b, sale, pepe, olio extravergine.
Tagliare tutte le verdure a coltello, cipolle,
zucchine ,fiori di zucca(fig.1) metterle in una ciotola, aggiungere prezzemolo
e basilico tritati(fig.2), unire la bietola tagliata(fig.3), mischiare le
verdure(fig.4)aggiungere il parmigiano(fig.5) e poca farina(fig.6 ), sale e
abbondante pepe(fig.7). Impastare con le mani, finché la massa sarà più amalgamata, la farina deve
velare le verdure e si attaccherà leggermente alle mani(fig.8).
In una teglia disporre la carta forno, ungere con
olio e stendere l’impasto di verdure(fig.9). Irrorare con olio ed infornare a
180°(fig.10) finché non avrà fatto una leggera crosticina(fig.11).
Estrarre dal forno e capovolgere su una teglia
foderata di carta forno, mettere di nuovo a 180° e far fare anche sul nuovo
lato la crosticina(fig12). L’erbata è pronta(fig.13).
Erbata from Cucinare Storie
Io questa volta l’ho servita di contorno a degli involtini di pollo, spesso mi piace accompagnarla semplicemente con dei formaggi.
INVOLTINI DI
POLLO VARIEGATI
Ingredienti per 4 persone:
2 petti di pollo o uno grande (si possono
utilizzare anche le sovra cosce disossate e aperte a libro), alcuni fiori di
zucca o zucchini fritti in pastella o meglio entrambe(si possono usare anche quelli avanzati da un fritto del giorno prima), 1 peperone rosso arrostito e spellato, sale , pepe,
olio extravergine.
Preparare la pastella con notevole anticipo mescolando
farina bianca e metà farina di riso. Aggiungere acqua lentamente, mescolando con una frusta, per ottenere una pastella senza grumi, alla fine se si immerge un dito la pastella deve attaccarsi lasciando un velo.
Tagliare a fette le zucchine, lavare ed asciugare i fiori di zucca, passare nella pastella
e friggere.
Far sgocciolare su carta da cucina, salare.
Formare con il petto di pollo tre fette di carne,
salare e pepare, coprire la carne con falde di
peperone rosso arrostito e gli zucchini o/e i fiori di zucca fritti.
Arrotolare la carne formando 3 grossi involtini,
legare con lo spago da cucina.
Salare e pepare e cuocere in olio
extravergine, finché il pollo risulti ben rosolato, se necessario aggiungere
pochissima acqua per non far bruciare il fondo.
Far intiepidire ed affettare.Servire con l'erbata.