Tre antipasti ed uno chef

I giorni del fine settimana erano i più difficili da passare dopo la fine del suo matrimonio e la solitudine di madre  di figli ventenni che cominciano a seguire le proprie vite. Per questo si era messa in macchina quel giorno e aveva seguito strade periferiche come a volersi allontanare dal centro di quella che era stata fino ad allora la sua esistenza. Non si sentiva vecchia o morta dentro ma molto smarrita.

Si era ritrovata a passare da un piccolo paese dove si ricordò di essere venuta molte volte da bambina con i genitori e cercò l'osteria dove si fermavano sempre a mangiare; trovò nella stessa via e nello stesso edificio un piccolo ristorante molto accogliente. Decise di fermarsi a pranzo anche se non amava sedersi a tavola da sola e di solito  preferiva uno spuntino al bar, chiamò i genitori ormai anziani per comunicare dove si trovava. Scoprì che i suoi avevano continuato a recarsi lì a pranzo negli anni finché i coniugi che gestivano il locale erano andati in pensione cedendo al figlio l'attività. Si mise a tavola e dopo la lettura del menù si rese conto che l'intento dello chef era quello di legare tradizione e innovazione con proposte accattivanti. Era molto indecisa fra rievocare o scoprire; infine, anche per commemorare i pranzi di quando si ricordava lì bambina, optò per la rivisitazione di antipasto toscano. Prosciutto salato, salame , finocchiona e crostini di fegatini erano stati sapientemente reinterpretati. Quando il cameriere chiese cosa altro desiderasse scelse un secondo antipasto che la incuriosiva, una tartare di melanzana su crema di burrata e gocce fresche all'origano. Anche quel piatto si presento invitante e gustoso. Era decisa a non ordinare altro quando si avvicinò un bell'uomo che affermando:- Non c'è due senza tre- le mise davanti il terzo antipasto, un gazpacho con insalata di seppie, dichiarandolo omaggio dello chef. Dalla giacca che indossava intuí che era lui, sì il figlio erede del locale di famiglia.

Da piccoli si erano sicuramente  intravisti, lei seduta  in sala, lui che faceva capolino dalla cucina dove amava stare con i genitori, ma non potevano certo ricordarsi l'uno dell'altra. Parlarono del vecchio locale, del menù di allora e di quello nuovo, delle loro vite, della loro comune solitudine ed  alla fine si strinsero con calore la mano.

- A presto-le disse-Ti aspetto!

-Tornerò sicuramente.

L'idea di sedersi a tavola da sola non la intristiva più.

TARTARE DI MELANZANE SU CREMA DI BURRATA E GOCCE FRESCHE ALL'ORIGANO

Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane ovali, 2 pomodori maturi, basilico e origano fresco  q.b., 1 cucchiaio di maizena, olio extravergine, sale, pepe, 250 g di burrata, due fette di mollica di pane raffermo, pepe bianco.

Lavare ed asciugare le foglie di origano fresco, frullare con olio freddo e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema, mettere in una sac à poche, far congelare leggermente poi formare gocce su carta forno o silicone e metterle in congelatore.

 Lavare, sbucciare e tagliare a fette alte 1 cm le melanzane (si può usare l'affettatrice), infine ricavare dei cubetti.

Cuocere le melanzane in olio e acqua, condire con sale e pepe e tenerle da parte.

Sbucciare i pomodori , tagliarli a pezzettini.Saltare nella stessa padella sempre in olio caldo e cottura rapida i dadini di pomodoro.

 Unire le melanzane 

Legare con la maizena stemperata in poca acqua fredda lasciando cuocere per qualche minuto. 

Aggiungere il basilico fresco tritato. Aggiustare di sale e pepe.

Frullare la burrata e se il composto risultasse troppo denso aggiungere qualche cucchiaio di latte, condire con pepe bianco.

Tritare il pane grossolanamente e rosolarlo in poco olio salando e pepando leggermente.

Dare forma alla tartare con un coppa pasta chiuso da un lato con la pellicola o con apposite formine in silicone. 

Disporre nel piatto la crema di burrata a specchio e al centro mettere la tartare. Decorare con le gocce fresche di origano e cospargere di pane croccante. 

 Questa tartare si può servire anche tiepida.

  GAZPACHO CON INSALATA DI SEPPIE GUARNIZIONE DI PEPERONE CARAMELLATO E PANE AL NERO

Ingredienti per 4 persone; 2 seppie, 1/2 piccola cipolla , 1/2 carota, 1 costa di sedano , qualche  rametto di basilico e di maggiorana, qualche grano di pepe nero, 1 bicchiere di vino bianco, 2 peperoni gialli, zucchero muscovado q.b., 500 g di pomodori maturi, olio extravergine, sale, pepe, salsa Worcester q.b.,  pane al nero di seppia.

Pulire, spellare e lavare le seppie. Tagliare a pezzi la cipolla ,il sedano e la carota. Mettere le verdure nella pentola a pressione, aggiungere un rametto di basilico, i grani di pepe, il vino bianco e 1 bicchiere d'acqua. Immergere le seppie. Cuocere per circa 30 minuti dall'emissione del sibilo.

Lasciar raffreddare nel brodo di cottura. 

Scolare le seppie e tagliare a strisce sottili, condirle con poco olio, aggiustare di sale e lasciar insaporire con rametti di maggiorana.

Sbollentare i pomodori  qualche secondo per pelarli meglio, tagliarli a pezzi mettendoli in un contenitore che si possa chiudere, altrimenti utilizzare della pellicola, condire con poco olio, sale e far insaporire con spicchi d'aglio e rametti di basilico e di maggiorana. Mettere in frigorifero e lasciare ad insaporirsi.

Lavare i peperoni. Spellarli con il pela patate. Tagliarli a  striscioline e saltarli in padella con pochissimo olio e sale. Lasciarli cuocere al dente. Lasciare in padella solo alcuni filetti da usare per decorare finendo la loro cottura con una spolverata leggera di zucchero muscovado per caramellarli.

 Filtrare i pomodori da un colino raccogliendo il succo. 

                                                       Frullare i peperoni 

                                                           Frullare i pomodori. 

Filtrare la passata di peperoni con un colino fitto poi filtrare anche la passata di pomodoro.

Unire il brodo di peperoni a quello di pomodoro aggiungendo  anche l' acqua di pomodoro fino a raggiungere la densità giusta eventualmente aggiungere acqua. Condire con salsa Worcester, aggiustare di sale.Mettere il gazpacho in fondine individuali, adagiare sopra l'insalata di seppie condire con un filo d'olio e decorare con i filetti di peperone caramellato.

 Servire con  crostini di pane al nero di seppia tostati.

 PANE AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 2 piccoli pani: 650g di farina, 25g di lievito di birra o 200 g di lievito madre rinfrescato meglio se due volte(1°rinfresco 50 g di madre+40 farina+40 g acqua-2° rinfresco aggiungere 35 g farina +35 acqua) , 2dl di latte, 2dl d'acqua, 60 g di strutto o burro, 5g di malto(facoltativo) o 1 cucchiaino raso di malto diastatico, olio extravergine, un pizzico di sale, 2 bustine di nero di seppia.

Sciogliere il nero di seppia nell'acqua.

Mettere in una ciotola il lievito con il latte aggiungere la farina setacciata ,il malto, e l'acqua con il nero, amalgamare un poco poi unire lo strutto, un pizzico di sale e lavorare bene. La lavorazione si può fare anche in planetaria. 

 Formare una palla con l’impasto e ungerla con l’olio, metterla in una terrina, coprirla con un canovaccio umido o con pellicola e far lievitare 1 ora e mezzo, se si userà la pasta madre i tempi di lievitazione saranno molto più lunghi.

Mettere la pasta lievitata sul piano dal lavoro e lavorarla ancora per qualche minuto, dare la forma rettangolare e procedere per due volte con le pieghe a libro. 

Tagliare la pasta in rettangoli poi trasferirla negli stampi da plumcake  imburrati e infarinati. Lasciar lievitare per  circa 1 ora e 1/2. Se si sarà utilizzato il lievito madre i tempi di lievitazione saranno molto più lunghi circa 6/8 ore.Si può ottenere pane rotondo utilizzando barattoli da conserve industriali da imburrare e infarinare.In tal caso riempire con una pallina di impasto fino a 1/3.

 Lasciar lievitare l'impasto dentro ai barattoli coprendo con un asciughino umido.

Cuocere in forno  statico a 190° per circa 35 /40 minuti.

Sformare e lasciar raffreddare su una gratella. 

Utilizzare il pane quando sarà raffreddato in modo che regga il taglio. Questo pane si può congelare intero o affettato.

Questo pane  può essere colorato e insaporito in vari modi con crema di basilico, concentrato di pomodoro, barbabietola, carote, curcuma ,zafferano oltre all'aggiunta di vari tipi di semi o bacche o erbe aromatiche. Utile per preparare tartine, crostini, tramezzini, muffins e panini.

Alla curcuma

Al basilico 

Far lievitare negli stampi 

Cuocere in forno statico.

Piccoli plumcake ai semi da farcire a piacere ottimi per l'aperitivo.