Non sprecare è un comandamento
con il quale sono cresciuta.
Ci insegnavano a fare gran conto di tutto poiché
ogni cosa costava soldi e fatica.
Sono cresciuta con l'idea"
dell'asserbare" e del"fare a miccino" e se questi termini
toscani non sono conosciuti da tutti, il senso era certamente lo
stesso in tutta Italia per quelli della mia generazione cresciuti in
famiglie che vivevano di lavoro.
I vestiti e le scarpe passavano di
figlio in figlio. Io odiavo i sandali con gli occhi laterali che l'anno
successivo ne avevano uno anche in punta così che le dita ,cresciute troppo per
il portafoglio ,uscivano libere fuori dalla suola.
Tutto era povero non solo il cibo.
Oggi si parla di piatti poveri, ma in
generale i condimenti e gli ingredienti abbondano.
Allora la cucina era povera non per moda ma per
necessità.
Ogni massaia si ingegnava in economia
domestica per far quadrare il bilancio della famiglia.
Molte ricette ancora oggi in voga erano pensate
per utilizzare avanzi o ingredienti che magari avevano perso
freschezza e fragranza come ad esempio il pane.
Adesso ribollita, acqua cotta, panzanella, pappa
al pomodoro vengono serviti come piatti della tradizione con il dovuto
riconoscimento ma per me erano piatti di quotidianità, spesso accolti con poco
entusiasmo perché si sapeva bene che erano cucinati per utilizzare il pane
raffermo.
Se in Quaresima era imperativo mangiare di magro
per gli altri giorni dell'anno non faceva molta differenza. Nella lista dei
cibi da portare in tavola, i grassi animali erano rari, spiccavano invece pane,
polenta, zuppe o minestre di ortaggi. I genitori ci raccontavano anche di
peggio quando per il "companatico” della povera gente, emblema del periodo,
era l’umilissima aringa , arida e secca, ma forte di sapore e di
odore.Doveva solitamente bastarne una sola per tutta la famiglia, sia
affumicata o ravvivata ai ferri. Nelle case più povere delle nostre montagne la
tenevano appesa penzoloni ai legni del soffitto,sopra la tavola, ad altezza
d'uomo, per sfregarla sopra la fetta di polenta perché prendesse un po' di
sapore.Quindi a detta dei nostri genitori noi eravamo fortunati anche se in
tavola c'era il pane raffermo cucinato e reso appetibile
dall'aggiunta di altri saporiti ingredienti.
La mamma consegnandomi la fetta di pane a
merenda con un frutto o altro accompagnamento, per evitare che buttassi
il pane mi diceva che alla mia morte mi avrebbero acceso il dito mignolo e
mandato in giro con quel lumicino a cercare le briciole di pane sciupato.
L'immagine macabra di quella dolorosa e sinistra luce mignolina mi
accompagnava durante la merenda ma confesso che a volte il pane lo gettavo
ugualmente. Eravamo abituati a favole con lupi affamati , bambini
abbandonati , Cenerentole sfruttate e non siamo cresciuti né fragili
né impauriti forse perfino fiduciosi di poter combattere una
matrigna cattiva, un orco, una strega maligna e spegnere con un forte soffio un
mignolo incendiato.
Già altre volte ho decantato il
pane toscano ed ancora più quello pratese, sciocco ma dalla consistenza e dal
sapore inconfondibili ,di grande resa in cucina fresco, raffermo o secco,
al naturale o leggermente arrostito.Ecco tre ricette che ci aiutano
a non sprecarlo per non perdere il nostro dito mignolo.
STRANGOLAPRETI
TOSCANI DI CAVOLO NERO
Ingredienti
per 4 persone: 200 g di pane raffermo o secco, 400 g di cavolo nero crudo o spinaci, 70 g di
farina, 2 uova, circa 3/4 di litro di
brodo vegetale o latte, 50 g di parmigiano
o pecorino grattato(facoltativo), noce moscata q.b, sale, pepe, burro e olio evo q.b per la salsa alla salvia, salvia q.b.
Spezzare il pane e metterlo in una terrina con il brodo
vegetale tiepido, lasciare in ammollo finché non sia ben bagnato.
Sfogliare il cavolo, lavarlo e lessarlo.
Scolare il cavolo nero ,strizzare molto bene e tritare.
Strizzare anche il pane per eliminare l'acqua e aggiungere il cavolo.
Sbattere le uova ed amalgamarle al composto,
Aggiungere la farina, il formaggio, la noce moscata, il cavolo nero, sale, pepe.
Amalgamare bene il composto.
Con due cucchiai bagnati prelevare il composto di pane e formare le quenelle
Oppure con le mani fare delle palline.
In una pentola portare a bollore abbondante acqua e salare.
Tuffare gli strangolapreti pochi per volta in pentola nell'acqua bollente.
Sono cotti appena salgono a galla.
Scolare ed adagiare in una padella.
Saltare in padella gli strangolapreti con la crema di burro alla salvia e pecorino grattato.
Disporre nel piatto con poca crema alla salvia.
Questi strangolapreti sono buoni anche semplicemente conditi con olio e pecorino o parmigiano e una spolverata di pepe.
Ottimi anche con il tartufo.
TORTA
DI PANE E CARCIOFI
Ingredienti
per 4 persone: 400 g di pane raffermo, circa 500 g di latte o brodo vegetale, 3 carciofi, 4 uova, 150 g di salsiccia,
mortadella prosciutto cotto o altro salume a disposizione, 60 g parmigiano o altro formaggio a disposizione,
sale, pepe, olio extravergine q.b.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliarli a
fette, saltarli in padella con poco olio evo sale e pepe.
Mettere a bagno il pane, far ammollare, strizzare e frullare leggermente nel robot, poi far insaporire con i carciofi per 5 minuti.
Far intiepidire il composto ed unire il parmigiano, i salumi a dadini piccoli e le uova, aggiustare di sale e amalgamare.
Ungere una teglia da forno con burro, livellare il composto ad altezza di circa 1,5 cm.
Cuocere a 170° per 30 minuti circa.
TORTA
DI PANE E CIOCCOLATO
Ingredienti:
250 g di pane raffermo, 180/200 g di zucchero semolato o di canna, 50 g di burro,
1 uovo, un bicchierino di rum, 50 g di cacao amaro, 150 g di cioccolato
fondente, un pizzico di sale, 50 g di mandorle tritate, 3/4 di litro di latte.
Mettere a
scaldare il latte fino a farlo diventare caldo ma non bollente.
Spezzettare il pane.
Aggiunge il latte al pane lasciare riposare, mescolando una o due volte,
in modo che il pane assorba tutto il latte e si ammorbidisca.
A parte sciogliere il cioccolato a bagnomaria o con qualche cucchiaio d'acqua.
Mettere nel robot da cucina il pane col latte, il burro molto morbido,
l'uovo, lo zucchero, le mandorle tritate, il rum e un pizzico di sale
Frullare.
Aggiungere il cacao, il cioccolato fuso tiepido, il rum ed azionare fino ad ottenere una pasta omogenea dal colore uniforme.
Mettere l’impasto nella tortiera imburrata e infarinata .
Cuocere in forno per circa 50'a 170 ° verificando la cottura col metodo dello stuzzicadenti.
Sfornare, far raffreddare leggermente infine sformare.
Servire spolverando con zucchero a velo vanigliato.
All'impasto si possono aggiungere uvetta, noci , nocciole o canditi.
Servire con panna anche leggermente montata poco zuccherata e aromatizzata con cannella in polvere.
