domenica 29 novembre 2009

ANCORA IN DISPENSA.
Se nel tuo giardino vive un melo cotogno o se hai un' amica che ne possiede uno, puoi divertirti a preparare confettura, gelatina o la cotognata. La mela cotogna immangiabile da cruda, alquanto strana come frutto, cotta risulta profumatissima e di un bel colore ambrato. I contadini la facevano mangiare ai maiali considerandola depurativa.
La cotognata era uno degli ingredienti delle mie merende d'infanzia, pane e "fruttino", come dicevamo noi bambini, un morso a questo e un morso a quella, poi con le mani appiccicose correvi alla fonte che si trovava nell'aia, ma l'acqua la dovevi pompare con fatica, niente arrivava facile allora. Per anni ho pensato che fosse fatta con le albicocche , per via del suo colore, anche se il sapore era diverso, non riuscivo ad associare quelle brutte mele a quel buon sapore e al bel colore. La cosa piacevole è che ,quando le cucini, si riempie la casa di un gradevole profumo e le torte di mele diventano superbe.
Ho voluto provare a fare la cotognata cercando, come spesso mi accade, nei ricordi, rievocando odori, gesti e persone.

COTOGNATA

Ingredienti: 1 kg mele cotogne, zucchero a velo 3/4 del peso delle mele cotte e ridotte a purea , un limone.

Lavare le mele cotogne eliminandone la peluria. Sbucciare le mele ed affettarle, conservare bucce e torsoli.

 Cuocere le fette di mela coprendole con acqua.
Appena sono tenere scolarle
Unire al succo ottenuto il succo di un limone. 

Unire le bucce e i torsoli.
Coprire e far cuocere per circa un'ora, finché l'acqua sia ritirata e il composto ben cotto.


Intanto frullare le mele riducendole in una purea cremosa.
Passare con il passaverdura le bucce e la polpa che si ottiene dai torsoli cotti, unire alla purea. Pesare, aggiungere lo zucchero per 3/4 rispetto al peso.

Mettere tutta la passata di mele con lo zucchero in una casseruola antiaderente, porre sul fuoco con uno spargi fiamma, cuocere a lungo mescolando ogni tanto finché il composto risulta addensato, lucido e il colore classico aranciato, naturalmente solo raffreddando diventerà compatto. Dopo una prima bollitura sul fuoco per far sciogliere lo zucchero la cottura potrà avvenire anche a bassa temperatura a circa 60 gradi  in essiccatore o in abbattitore tenendo lo sportello socchiuso.

Mettere la cotognata a raffreddare in stampini di silicone 



oppure stenderla su carta da forno in una teglia.


Come variante si possono mettere sul fondo pezzetti di frutta secca noci o mandorle
Far asciugare all'aria e se possibile al sole per 8 giorni o in un essiccatore a 60 gradi o in abbattitore a 60 gradi con sportello socchiuso. Sformare dagli stampi o tagliare a losanghe.


La cotognata si conserva a lungo in dispensa coperta con un canovaccio, prima di servirla si può passare nello zucchero semolato.

E' molto energetica e ovviamente dolce, oggi non ci faccio merenda ma prepararla è stato come tornare indietro nel tempo e a volte serve.....

CONFETTURA DI MELE COTOGNE

Ingredienti: 1 kg mele cotogne, zucchero 400g


Lavare le mele cotogne eliminandone la peluria. Sbucciare le mele ed affettarle. 
Cuocere le mele coprendo a filo con acqua.
Frullare con minipimer.
Aggiungere lo zucchero
Cuocere per circa 15 minuti
Invasare la confettura bollente.
Capovolgere per circa 10 minuti.
Riporre in dispensa. Questa marmellata è perfetta per esaltare il sapore delle mele in  crostate di mele o torte.

GELATINA DI COTOGNE

Nel caso si voglia fare la gelatina si potranno utilizzare bucce e torsoli senza usarli nella cotognata.

Cuocere bucce e torsoli coprendoli abbondantemente con acqua. 
Far bollire finché la frutta sia tenerissima, praticamente disfatta.
  Filtrare il liquido con un colino di stoffa o con una garza. Far raffreddare e filtrare di nuovo per eliminare eventuali impurità.

Pesare il liquido ed aggiungere lo stesso peso di zucchero
Mettere al fuoco e lasciar bollire a fiamma bassa.
Schiumare se necessario in  superficie.
Tenere al fuoco finchè si noterà una maggior intensità di colore e di lucentezza, la gelatina apparirà fluida ma nei vasi raffreddandò si addenserà.Fare una prova facendo cadere un cucchiaino di liquido su un piatto freddo se si gelificherà sarà pronta.Mettere calda ne vasi e tenerli capovolti per circa 20? per formare il sottovuoto.Poi riporre in dispensa.
La gelatina si potrà consumare con formaggi, arrosti di cacciagione o maiale o per farcire biscotti, tartellette o decorare dolci.

SCIROPPO DI COTOGNE

Per ottenere lo sciroppo di cotogne basta  fare una cottura più breve al preparato della gelatina della ricetta scritta sopra. Lo sciroppo si potrà utilizzare come bagna per savoiardi o pandispagna e fresco diluito con acqua come bevanda estiva o per aromatizzare e dolcificare  tè o tisane. 
Invasarlo bollente tenerlo capovolto per il sottovuoto fino a raffreddamento.
Riporre in dispensa.



giovedì 19 novembre 2009

TEMPO DI OLIVE

Per chi desidera avere in dispensa qualche provvista adesso è il momento di conservare le olive. Ecco due ricette di facile esecuzione.

OLIVE IN SALAMOIA
Ingredienti:
1 kg di olive nere, 200g di sale grosso.

Tenere le olive  intere a mollo in acqua fredda per 10/ 15 giorni, cambiandola 2 volte al giorno. Scolarle e tenerle per 3 giorni nel sale grosso. Girare ogni tanto.
Scuoterle bene per togliere il sale e stenderle su carta da forno nella leccarda.
Tenerle ad asciugare in forno ventilato a 50°- 80°muovendole ogni tanto.

Quest'anno ho utilizzato l'abbattitore in modalità mantenimento 70°
Nel frattempo mettere dell’acqua in una pentola, farla bollire e salarla abbondantemente. 
Le olive tasciugate mostreranno una patina biancastra.
Mettere le olive ancora calde nei vasi. 
Coprirle con l’acqua bollente salata.
Chiudere i vasetti e capovolgerli. Far raffreddare in modo che vadano sottovuoto. 
Quest'anno ho utilizzato l'abbattitore raffreddamento 1in positivo

Mettere in dispensa almeno tre mesi prima di consumarle, migliorano con il passare del tempo, dopo un anno sono veramente ottime.
Crude o cotte sono adatte per tutte le preparazioni.

OLIVE DENOCCIOLATE CONDITE

Tenere le olive intere a mollo in acqua fredda per circa 10giorni, cambiandola 2 volte al giorno. Scolarle e farle asciugare all'aria  o in essiccatore a 30/40 gradi o in abbattitore con lo sportello socchiuso.
Denocciolare
Tenere  in acqua fredda salata cambiandola 1 volta al giorno finché assaggiandole sarà sparito l'amaro. Se fossero troppo salate tenere a bagno qualche ora in acqua senza sale, dovranno risultare saporite ma dolci. Scolare e far asciugare bene all'aria . Si può utilizzare anche l'essiccatore a circa 55gradi o l'abbattitore con sportello socchiuso per circa  h1,30 a 55 °
Condire con olio extravergine, sale, aglio essiccato, peperoncino, origano ed altri aromi secchi a piacere tipo basilico, finocchietto, pepolino, maggiorana, polvere di pomodoro, polvere di peperone. 
Mettere nei vasi. Così preparate si conservano in frigo ma non troppo a lungo, però possono essere surgelate, si potranno abbattere in negativo senza perdere gusto e consistenza dopo lo scongelamento. Crude o cotte sono adatte per tutte le preparazioni: sulla pizza, con la pasta, in piatti di carne o pesce e come antipasto in accompagnamento a salumi o formaggi, per crostini o tartine.