Non c'è festa senza dolce che per l'occasione indossa l'abito più bello color dell'oro!
TORTA BISCOTTO ARROTOLATO AL CARAMELLO SALATO E CREMA AL RUM
Per la mousse al caramello salato: 200 g panna fresca, 38 g
glucosio, 130 g zucchero semolato ,300 g panna fresca, estratto di vaniglia(facoltativo)
,3 gr di gelatina o addensante tipo agar agar, 90 gr di burro a temperatura
ambiente, sale partire da 1 cucchiaino raso circa 5 g e poi assaggiare e dosare secondo il proprio gusto( chi non ama il caramello salato potrà evitare il sale).
Far bollire 200 g di panna con il glucosio e togliere dal fuoco. Fondere lo zucchero poco per volta in una casseruola con bordi alti senza
mescolare agitando il contenitore per ottenere il caramello.
Inserire panna e
glucosio caldi poco per volta facendo attenzione perché si alza bollendo e mescolare.
Sciogliere eventuali grumi tenendo sul
fuoco poi fuori dal fuoco aggiungere il burro a pezzetti e il sale Aggiungere i 300 g
di panna calda, riportare sul fuoco fino ad ebollizione mescolando, abbassare la
fiamma ed aggiungere la gelatina facendo sciogliere.
Filtrare.
Mettere pellicola a contatto e far riposare in frigo 12 ore.
Montare con le fruste per
ottenere la mousse.
Per il biscotto: 2 uova, 115 g di zucchero, 100g di farina 00, 35 g
fecola di patate, 4 cucchiai d’acqua bollente, 1 presa di sale, 1/2 cucchiaino
di lievito per dolci.
Montare le chiare a neve densa con 30 g di zucchero.
Montare i tuorli con l’acqua bollente.
Aggiungere il resto dello zucchero.
il sale e montare benissimo, finché il composto non risulta spumoso (è
indispensabile il frullino elettrico).
Mescolare le farine e il lievito passare
al setaccio unendo delicatamente, poco per volta, alla spuma d’uovo con l’aiuto
di una frusta o marisa.
Alternare con un po’ di chiare montate e finito di
amalgamare la farina unire tutte le chiare montate facendo attenzione a non
smontare il composto.
Versare l’impasto sulla carta forno imburrata e infarinata.
Cuocere in forno a
170°/ 180° statico per circa 25, sfornare. 
Sformare
su carta forno cosparsa di zucchero a velo e arrotolare per rendere
elastico il biscotto.
Distendere
di nuovo per ottenere delle strisce da circa 4 o 5 cm tutte uguali.
Crema al rum: panna 150 g, mascarpone 150g,
1 uovo, 50 g di rum,200 g di latte,50 g di zucchero, 1 cucchiaio di amido di frumento o altro amido, 1 cucchiaio
di zucchero a velo, un pizzico di sale
Scaldare il latte.
Mescolare l'uovo con lo zucchero ed unire l'amido setacciato e il rum,
mescolare bene e diluire con il latte caldo,
Cuocere mescolando con la frusta fino a far addensare.
Far raffreddare con pellicola a contatto per una notte.
Montare la panna e il
mascarpone con lo zucchero a velo. Aggiungere poco composto alla crema fredda e
un po' per volta amalgamare tutto.
Bagna:fare un bagna con 100 g di acqua ,100 g di
zucchero portando ad ebollizione per qualche minuto .Togliere dal fuoco ed unire 50 g di rum. Spennellare le strisce di
biscotto con la bagna.
Montaggio:spalmare su ogni
striscia uno strato di crema al caramello
e sopra uno di crema al rum.
Arrotolare la prima striscia e mettere
in piedi al centro del vassoio
Poi
procedere in continuità avvolgendola con le altre strisce. Ultimata l'operazione tenere il dolce in forma con un nastro di acetato o con pellicola. Mettere in frigo per un giorno o
almeno una notte. Togliere il dolce dal frigo decorare a piacere con le due creme tenute da parte anche alternandole. A questo punto si potrà servire con le decorazioni di caramello o conservare il dolce ancora in frigo o freezer.
Decorazioni di caramello: preparare il caramello unire lo
zucchero in 2 volte, agitando il contenitore per ottenere il caramello ma senza
mescolare. Creare decorazioni a piacere
appoggiandole su carta forno per asciugare.
Nocciole con caramello
Anelli di caramello utilizzando un matterello in silicone leggermente unto con olio di semi
Mettere le decorazioni sul dolce al momento del servizio
perché temono l'umidità.
TORTA GIANDUIA
Una proposta anche per chi ha intolleranza al glutine.
Senza
farina e senza lievito.
Ingredienti per uno stampo furbo da 26 cm: cioccolato fondente
extra 200 g, burro 200 g, nocciole tostate 200 g, cacao amaro 30 g, zucchero
semolato 200 g, uova 4, sale 1 pizzico di sale.
Tagliare a pezzetti il cioccolato fondente e farlo sciogliere
a bagnomaria.
Tagliare il burro a pezzetti,
Aggiungere 150 grammi di zucchero e lavorare in planetaria con gancio k, oppure con delle
fruste elettriche, fino a che non diventerà una crema liscia e morbida.
Separare i tuorli dagli albumi e conservare questi ultimi.
Aggiungere un tuorlo alla volta al composto di burro e zucchero continuando a montare.
Tritare finemente le nocciole con il cacao
e incorporare al composto di uova e burro.
Versare a filo nel composto il cioccolato fondente, precedentemente sciolto, e amalgamare il tutto.
Aggiungere gli albumi
delicatamente all’impasto con una spatola, con movimenti dall’alto verso il
basso per non smontarli .
Imburrare e infarinare lo stampo furbo e versarvi il composto.
Cuocere in forno
preriscaldato a 160°-170° per circa 45 minuti. Fare la prova stecchino per
controllare che la torta sia cotta, deve restare leggermente umida all’interno.
Sformare
la torta dallo stampo quando sarà tiepida.
Far raffreddare la torta e infine colare la glassa all'interno in modo uniforme , riempiendo la cavità.
Decorare
il bordo con nocciole tostate tritate grossolanamente
intervallate da mezzi gianduiotti. Per dare un tocco di festività
mettere qualche rametto di ribes rosso al centro.
Per la
glassa: cioccolato gianduia 200
g, glucosio 50 g ( in alternativa
burro), panna per dolci 100 ml
Scaldare la panna con il glucosio.
Aggiungere fuori dal fuoco il cioccolato gianduia a
pezzetti ,mescolare bene e far raffreddare ma in modo che non perda la fluidità
per poter colare nella cavità del dolce.
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