In scadenza

Viaggiava molto per lavoro, mangiava spesso fuori  e quindi  le accadeva di trovare in dispensa cibi scaduti anche fra quelli che durano anni.
Le piaceva abbastanza cucinare ma non aveva molto tempo per farlo.
Non sopportava dover gettare prodotti acquistati o ricevuti in regalo.
I cesti di Natale, anche se portatori di prodotti tipici e DOC, erano la cosa che proprio non sopportava perché  rappresentavano  il dramma dello smaltimento culinario di tutti quegli alimenti, troppi  per lei che viveva pure sola.
L'unica salvezza erano le cene con gli amici quando aveva tempo di dedicarsi ai fornelli.
Prese un pacco di pasta ormai scaduto da mesi ,lo ispezionò minuziosamente senza vedere ospiti indesiderati, mise la pentola al fuoco e calò la pasta, ma la stanchezza prese il sopravvento e chiuse gli occhi  un attimo di troppo, forse una manciata di minuti che bastarono per mandarla fuori cottura.
Ma non fu un danno perché le tornò in mente  di aver visto uno chef che stracuoceva la pasta, la essiccava e la friggeva ottenendo simpatici snack da aperitivo.
Così fece cuocere  il doppio del tempo anche il resto della pasta del sacchetto, poi la mise ad essiccare e poté  addormentarsi tranquillamente.
Qualche sera dopo organizzò un aperitivo e la pasta  soffiata fu un successo.
Ora non temeva più  le parole ...consumare preferibilmente entro... almeno sui pacchi di pasta e riso.

ANTIPASTO SFIZIOSO DI PASTA SOFFIATA

 

Ingredienti per 4 persone: 16/20 pezzi di pasta tipo mezzi paccheri o altra pasta forata, infatti si potrà scegliere il formato preferito, olio di arachidi q.b, sale, salmone naturale o affumicato150 g circa, erba cipollina, 200 g di formaggio spalmabile, 100 ricotta, 100g  acciughe sotto sale, olio di riso q.b, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 arancia, qualche cucchiaio di latte o brodo vegetale prezzemolo

Portare a d ebollizione l'acqua per la pasta, salarla e calare la pasta lasciandola cuocere due volte e mezzo il tempo indicato sulla confezione, mescolare con cura facendo attenzione che rimanga intatta.

Scolare, far raffreddare e  asciugare su un canovaccio.

Quando sarà abbastanza asciutta per farla restare il più possibile aperta mettere all'interno di ogni pezzo un cilindro di carta forno.

 Disporre la pasta su carta forno su una leccarda o su una griglia. Far essiccare in forno alla temperatura più bassa possibile, girandola di tanto in tanto e lasciando lo sportello socchiuso, finché assumerà un aspetto vetrificato. Se si possiede un essiccatore  si potrà essiccare a 40 gradi.

Friggere la pasta  poca alla volta in olio di arachidi molto caldo(190°). La pasta si gonfierà velocemente salendo  in superficie(attenzione potrà schizzare), ci vorranno 3 o 4 secondi. Scolare su carta assorbente. Si potranno utilizzare vari formati o anche  crema di riso in cialde. Adatta calda e croccante per l'aperitivo.

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Tenere la pasta cotta ed essiccata in un contenitore ben chiuso fino a quando non si prepareranno le chip.

Crema al prezzemolo

In una pentola con dell’acqua ad una temperatura di circa 80° scottare il prezzemolo, scolarlo e raffreddarlo bene con acqua e ghiaccio. Dopo averlo strizzato,  frullare con poco olio, formaggio spalmabile e succo di arancia.

Maionese all'acciuga

Lavare e diliscare le acciughe. Frullare all'inizio con poco latte o brodo vegetale e  montare con olio di riso  fino a formare una maionese.

Farcia al salmone

Tritare il salmone a coltello, condire con poco succo  di  arancia , sale  e pepe ,  se gradita anche erba cipollina, legare con un filo di yogurt o con formaggio spalmabile leggermente diluito. A piacere si potrà comporre una piccola tartare di salmone, accompagnata dalla maionese all'acciuga e dalla crema  al prezzemolo. 

Crema di ricotta
Passare la ricotta al setaccio e condire con olio, sale e pepe. 

Riempire la pasta soffiata con la farcia al salmone  decorando con una fettina di arancia o limone e quella alla ricotta decorando con la maionese all'acciuga. Aggiungere alcuni pezzi di pasta soffiata con la crema al prezzemolo, 

Maiale d'estate

 Il maiale viene considerata una carne da consumare prevalentemente in inverno, però vi assicuro che le due ricette che troverete in questo post saranno gradite anche in estate, accompagnate con un contorno di stagione.
La prima mi ricorda la  festa della Madonna  della fiera che si svolge nella mia città l'otto settembre, in quell'occasione  è consuetudine e andare alla Fiera a mangiare il panino con la porchetta.
 La seconda è stata presentata nel gruppo, che seguo, del  team Miriam magic cooker da Mariarosa; mi ha riportato alla memoria l'arista sott'olio, una delle poche  specialità culinarie che preparava mio padre. La conservava intera sott'olio in un grande vaso, la tirava su per affettarla e poi la immergeva di nuovo fino al successivo consumo. Seppure bambina, ricordo i suoi gesti con nitidezza e ho percepito l'identico profumo mentre ho preparato la nuova versione. Grazie agli ispiratori e a Caterina che mi fornisce il maiale allevato come una volta.

MINI PORCHETTE ALLE ERBE

Ingredienti per 4 persone; 8 fette di pancetta di maiale fresca, 8 fette spesse di arista nella scamerita, 200 g di fegato di maiale( se gradito), salvia rosmarino, aglio, santoreggia, sale, pepe.

Fare un trito fine con tutti gli aromi aggiungere sale e pepe. 
Togliere la cotenna alla pancetta, tagliare in due la fetta, cospargere con il trito
Adagiare sopra la fetta di arista e spolverare con altro  trito.
Disporre sopra la fettina di fegato di maiale se gradita.

 

Arrotolare

 Legare a pacchetto con lo spago da cucina.

Adagiare le mini porchette in una teglia che possa andare in forno.

Cuocere a bassa temperatura (75°) finche si raggiungeranno circa 70° gradi al cuore. 

Alzare la temperatura del forno a 180°/200° per far rosolare la carne.

 Estrarre dall'olio che avrà prodotto e coprire con alluminio. Se tenute per 12 ore a 52 gradi diventeranno tenerissime. 

 Servire tiepide ma questa carne è ottima anche a temperatura ambiente.

Bocconi di arista sott'olio

Ricetta valida anche per l' estate

Presentata nel gruppo team Miriam magic cooker da Mariarosa. Io invece ho utilizzato Fresco con la cottura a bt e conseguente abbattimento ad un stellina.

 Aprire a libro l'arista e batterla con un pestello (si può far fare tale operazione  al macellaio). 

Salare, pepare cospargere con un trito di salvia, rosmarino e aglio.
Io ho messo anche fettine di lardo o pancetta ma sono facoltative.
 Poi  arrotolare per il lato più lungo e legare bene.

 Infine cuocere a bassa temperatura a 75 gradi fino a 70 al cuore, poi lasciare a 52 gradi per 12 ore per avere un risultato super tenero, infine per chi ha l'abbattitore, raffreddare ad una stellina fino al cuore +3.

 Togliere  lo spago e tagliare a rondelle spesse.
Mettere sott'olio in olio extravergine (l'olio sarà riutilizzabile  per cucinare) ma si può usare anche olio di semi.

 Conservare in frigorifero. Se si sarà abbattuta la carne  si conserverà in frigo anche qualche settimana.

 Io ricordo che mio padre quando si ammazzava il maiale faceva l'arista sott'olio, non avevamo il frigo e nella nostra casa fredda, durava tutto l'inverno. La affettava e la rimetteva nel vaso. Questa ricetta mi ha risvegliato il ricordo.

ZUCCA CON PATATE ALLA CURCUMA

Ingredienti per 4 persone :8 fette di zucca, 4 patate , sale, pepe, olio, curcuma q.b, pangrattato qb, 30 g di olive nere denocciolate, origano, peperoncino, e altri aromi essiccati a piacere, olio extravergine, 15 g di nocciole tritate.

Condire le olive con poco olio e gli  aromi.

Affettare la zucca dello spessore di  circa 4 millimetri, cuocere a microonde per 3 minuti e mezzo, condire con olio sale e pepe e far marinare.

 

Lessare le patate, schiacciarle a crema. Condire con olio sale pepe e curcuma, se occorre aggiungere un po' di acqua di cottura delle patate.

Ungere di olio una teglia da forno e cospargere di pangrattato. Arrotolare a bicchierino le fette di zucca

 Farcire con un po' di crema di patate mettere alcune olive e completare con altre patate.

 Mescolare le nocciole con poco pangrattato e salare leggermente, cospargere  sulla crema di patate.

Mettere in forno ventilato caldo per circa 15 minuti

                                      Con l'amaro sulle mani

La vecchia casa ereditata  l'aveva accolta ma senza quel calore abituale che trovava quando c'era  la presenza della nonna . Mancavano i profumi che giungevano  solitamente  dalla cucina  e  i rumori del lavoro di mani  ormai nodose ma sapienti. Tante cose aveva imparato seguendo gesti e parole.
Per tanto tempo aveva lasciato che tutto il vissuto si impolverasse proprio come era accaduto nelle stanze di quella casa. Il dolore nascosto come sotto la cenere del grande camino. Era stato difficile pensare di tornare , ma doveva prendere una decisione per quella casa che le era stata donata , un pacco ingombrante  ma che doveva essere per forza scartato, nessun fiocco doveva sciogliere  eppure c'era un grande nodo da affrontare perché la vita aveva deciso di condurla altrove.
Non aveva fatto la spesa, non era mai stato necessario in quel  luogo, bastava  staccare un cesto dalla parete ed uscire, nell'orto, nei campi, nel bosco,la generosità di quei luoghi la conosceva bene e con la nonna vicina, in ogni stagione, il paniere tornava ricco di bontà. Poi in cucina abili mani trasformavano cose semplici in sapori unici. Infilò il braccio sotto il manico del canestro  e si diresse verso la porta sul retro oltre la cucina, sapeva che non avrebbe trovato l'orto ordinato con i solchi allineati, senza erbacce e con piantagioni regolari, quello che si aspettava era lì davanti ai suoi occhi, una selva di piante nate alla rinfusa. Si fece strada e dopo vari metri intravide qualcosa rimasto intatto, le piante di carciofo che seppure abbandonate erano riuscite a sopravvivere donando i propri frutti. La carciofaia sembrava salutarla e porgerle quell'omaggio inaspettato. Il cesto ancora una volta non aveva fallito.
In cucina racimolò alcuni oggetti e nella dispensa trovò dell'olio certamente vecchio ma ancora buono; riuscì a preparare qualcosa di semplice  da mettere sotto i denti. Pensosa  si guardò intorno , sarebbe riuscita a prendere una decisione? Amara come l'amaro che era rimasto sulle sue mani pulendo i carciofì , ma necessaria. 

 CARCIOFI RIPIENI IN SALSA 

Ingredienti per 4 persone:8 carciofi piccoli , 200/300g carne macinata bianca o  rossa o di maiale, 60 g di mortadella o salsiccia,  1 fetta di pane raffermo ammollato, 3 cucchiai di parmigiano, sale , pepe, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 costa di sedano , peperoncino (se gradito), 4/ 3 cucchiai colmi di farina di riso, 4/3 cucchiai colmi di farina 0, 1 uovo  (facoltativo), polpa di pomodoro 300g, olio extravergine, olio di semi di arachide.

Tritare il sedano, 3/4 di cipolla, l'aglio, un  di prezzemolo o basilico, mettere in una casseruola con poco olio, aggiungere il peperoncino se gradito,  unire a freddo anche  la polpa di pomodoro, il sale  e cuocere la salsa.

In una ciotola  mettere le farine  e l'uovo e mescolare con una frusta.

 Aggiungere acqua poca per volta per ottenere una pastella semifluida.

Mondare i carciofi privandoli delle foglie più fibrose e dei gambi, spuntarli, mentre si fa questa operazione immergere quelli pronti in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

Tritare uno spicchio d'aglio, 1/4 di cipolla e poco prezzemolo o basilico. In una ciotola mescolare la carne tritata, con il trito preparato, aggiungere la mortadella tritata o la salsiccia, il pane ammollato, il parmigiano, sale , pepe e amalgamare bene.

Tagliare i carciofi i in 4 spicchi.

Con il composto di carne preparare delle polpette di circa  30/40 g se i carciofi sono piccoli ( tipo carciofina), con gli spicchi ricomporre il carciofo intorno alla polpetta e pressare leggermente.

Passare i carciofi nella pastella.

 

Friggerli per circa 10'/15'.

Servire i carciofi sulla salsa di pomodoro.

Fondi di carciofo con crema di ceci e sesamo 

 Ingredienti per 4 persone:8 carciofi, olio extravergine, 1 limone , 1/4 di bicchiere di acqua, sale , pepe,  3 spicchi d'aglio,300g di ceci secchi, 1 pugno di sale grosso, 2 cucchiai di farina,  2 spicchi d’aglio, , il succo di un limone, olio extravergine q.b., sale, pepe, semi di sesamo tostati, 8 fette di pancetta.

Sfregare bene i ceci con il sale grosso, unire i due cucchiai di farina.

Aggiungere acqua fino a coprire abbondantemente i ceci e tenere a bagno una notte. 

Aumenteranno di volume.

Lessare i ceci in acqua, aggiungendo 2 spicchi d’aglio e facendo sobbollire piano, se si userà la pentola a pressione si ridurranno i tempi di cottura, in tal caso coprire i ceci con sole 2 o 3 dita d’acqua e cuocere per circa 30/35 minuti

Scolare

Scolare ceci e aglio e far raffreddare .

Frullare i ceci con  l’aglio e olio extravergine a filo, aggiungere poco succo di limone. 

 Si dovrà ottenere una purea. Aggiustare di sale, pepe .

Mondare i carciofi privandoli delle foglie più fibrose e dei gambi; spuntarli abbondantemente e tornirli alla base, mentre si fa questa operazione immergere quelli pronti in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano(conservare a le foglie più tenere).

Cuocerli con un filo d’olio, lo spicchio d'aglio intero e l'acqua, salare  e pepare, lasciar stufare tutto con il coperchio per 15’ circa. 

  Dovranno risultare al  dente. 

Riempire i fondi di carciofo con la crema di ceci, cospargere con i semi si sesamo tostati in padella con pochissimo olio mettere le fette di pancetta fra due fogli di carta scottex e porre nel microonde per  alla massima potenza, se necessario cambiare la carta e continuare la cottura .

Le fette di pancetta dovranno risultare croccanti. Disporle al momento di servire infilate nella crema di ceci  nella crema .