venerdì 28 giugno 2024

Viva il riso!!

Mia madre era solita affermare: il riso "fa collottola," che per lei voleva dire che si ingoiava con difficoltà, usando quindi il termine "collottola" in modo inappropriato perché in realtà in gergo fiorentino "fare collottola" significa fare ingrassare, proprietà che il riso essendo un cereale possiede; era sua abitudine utilizzare termini adattandoli a suo modo, cosa che nel tempo mi ha  fatto fare parecchie risate.  
Cucinava il riso solo in due modi, per me bambina orribili, asciutto in bianco condito con burro o olio e parmigiano il che significava essere indisposti, o con il sugo di carne quando ce n'era un avanzo che non bastava per condire la pastasciutta per tutta la famiglia, nonostante le insistenze neppure assaggiavo  questi piatti ed essendo allora molto inappetente ero capace di saltare il pasto, però puntualmente arrivava dalla mamma qualche alternativa , cosa poco in uso allora nelle famiglie infatti vigeva la famosa frase  "o mangi questa minestra o salti dalla finestra".
I miei gusti per questi due piatti non sono cambiati ma avendo sposato un veneziano, attraverso gli insegnamenti di mia suocera, ho fatto pace con il riso e soprattutto con i risotti che fatti da lei ho gustato al meglio, accrescendo le mie conoscenze e abilità.
Mio marito ama il riso in tutti i modi collottola o no, quindi nel tempo ho imparato ad utilizzare  con frequenza questo nobile prodotto della terra ampliandone l'uso, addirittura alcune ricette a base di riso sono  fra le mie preferite. Oggi lo considero un ingrediente fra quelli più versatili in cucina per preparazioni dolci o salate.
Viva il riso!!

RISO ALLA TRABACCOLARA

Ingredienti  per 6 persone: 300 g di riso da insalate, 2 cucchiaini di curcuma si può aggiungere anche del curry per profumare ulteriormente o utilizzare zafferano, 10 piccoli filetti di pesce, prezzemolo, circa 20 pomodorini,  2 cucchiai di capperi sott’olio, burro all'aglio, olio extravergine,limone q.b., cipolla rossa in agrodolce q.b , 12 cucunci sott'olio, sale, pepe 

Cuocere il riso in 2 litri di acqua salata con 2 o 3 cucchiaini di curcuma.
Scolare e raffreddare velocemente disteso.
Sbollentare per qualche minuto una parte dei pomodorini
per togliere la buccia

(tenere da parte i rimanenti da utilizzare crudi).
Mettere in padella olio extravergine, prezzemolo tritato abbondante, burro all'aglio
 e i pomodorini spellati , salare e pepare o aggiungere un peperoncino
,scaldare senza soffriggere,

 unire il pesce e togliere dal fuoco. 
Condire il riso con il sugo di  pesce, aggiungere pomodorini crudi  privati dei semi e tagliati a piccoli spicchi e capperi.
Condire con 1 cucchiaino di  succo di limone e  poca scorza grattugiata(il tutto se gradito).
Mettere il riso in coppa pasta e decorare con petali di cipolla rossa in agrodolce  ved. http://cucinarestorie.blogspot.com/2023/11/regali-di-cuore-e-di-mani.html e cucunci sott'olio.

 

 Burro di olio all’aglio in vaso cottura

Mettere in vaso cottura 10 spicchi di aglio sbucciati e riempire con olio extravergine.

Chiudere il vasetto e cuocere in bagnomaria a 50 gradi per circa 2 ore.
 Far riposare per circa 10 ore in frigorifero.
Frullare olio e aglio con il minipimer finché si formerà una crema con qualche bollicina.

 Mettere in vaschetta o in contenitore a cubetti
Far congelare. e utilizzare al bisogno direttamente congelato.
Con questo burro di olio  dal leggero sapore di aglio e molto digeribile si potranno mantecare paste e risotti  e usare come alternativa all'aglio nelle ricette che lo prevedono.

 TORTA DI RISO CON COMPOSTA DI FRUTTI DI BOSCO O DI FRUTTA  DI STAGIONE

Ingredienti per una torta di  circa 22 cm di diametro:100 g di riso originario,  circa 500+ 50 g di latte, scorza(parte gialla) di 1 limone, 3 uova intere,  100 g di zucchero , burro q.b,  pangrattato o farina di mais q.b ,20 g di amido di riso,un pizzico di sale, vaniglia (se gradita), 250 g di ricotta, 1 cucchiaio di zucchero a velo o vanigliato.


Cuocere il riso  in  500 g  di latte  con la scorza di limone , il sale e 50 g di  zucchero per circa 15/20 minuti , 
il composto deve rimanere piuttosto liquido nel caso aggiungere i 50 g di latte tenuti da parte. 
Sbattere le uova con il resto dello zucchero , l’amido, la vaniglia (facoltativa) senza che ci siano grumi 
ed aggiungere al riso caldo mescolare bene. 
Cuocere  a fuoco dolce fino a bollore  continuando a mescolare.
 Far raffreddare bene con pellicola a contatto.
Mantecare la ricotta con lo zucchero a velo 
e aggiungere la crema al riso mescolando per amalgamare.
 Imburrare uno stampo antiaderente e spolverare con pangrattato o farina di mais, versarvi il composto .
 Cuocere in forno statico per circa 25 minuti ,  comunque quando si vede leggermente crescere aspettare 5 minuti poi spengere il forno e tenere per 
circa 10 minuti a forno spento.

Spolverare i bordi con zucchero a velo disponendo al centro la composta di frutta.

PER LA COMPOSTA DI FRUTTA: cuocere la frutta tagliata a pezzetti o i frutti di bosco ancora congelati con  2 o 3cucchiai di zucchero e 15 g di amido di mais, appena  il fondo addensa e il composto diventa lucido togliere dal fuoco.

VARIANTI PER SERVIRE LA TORTA

La torta si può servire con una leggera spolverata di zucchero vanigliato.

Si può spolverare con zucchero di canna e fiammeggiare per ottenere una crosta croccante . 



giovedì 30 maggio 2024

In aula nessuna ricetta

Il compito di descrizione  prevedeva alla fine un autoritratto; V. mi presentò una bella faccia sorridente, capelli neri decisamente dritti e occhi  non a mandorla, le feci  notare la dissomiglianza e lei rispose decisa di non avere gli occhi a mandorla.Per i successivi cinque anni ogni volta che si ritraeva i suoi occhi non erano i suoi ma io non feci mai altro commento.

Un giorno M. mi confessò che gli sarebbe tanto piaciuto vestirsi da donna e truccarsi. Ero sorpresa ma riflettendo pensai che  i suoi modi gentili  e i gesti  delicati  ben si adattavano ad un abbigliamento femminile. Per Carnevale ebbe nel gioco dei travestimenti, accettato da tutti  senza riserve e dubbi  , il suo abito da donna e il suo trucco. Sorrideva  socchiudendo ancora di più i suoi brillanti occhi a mandorla, felice per la possibilità che gli era stata data di interpretare un ruolo femminile. Il giorno dopo giocò, come consueto, in giardino  con i suoi compagni vestito con gli abiti maschili di sempre.

V. era una bambina con una  mole possente da lottatrice e un carattere difficile. Molto introversa e dispettosa non andava d' accordo con i compagni, faceva di tutto per non piacere sia alle maestre che  ai bambini. Combinava guai in classe, in bagno , in giardino, solo a tavola concentrata sul cibo si  calmava. Si impossessava di oggetti dei compagni che venivano ritrovati puntualmente sotto al suo banco o nello zaino. Cercai di capire il suo comportamento con l'aiuto  di un altro bambino che frequentava la scuola cinese con lei, ma riuscii solo a sapere che si comportava male anche lì e che veniva punita duramente, senza riuscire a fargli dire in cosa consistessero le punizioni. Dopo l'ennesimo scontro con una compagna fui costretta a parlare con la madre che però non comprendeva bene la nostra lingua, il risultato fu che la mamma senza fare commenti le cambiò  subito scuola. Mi sono chiesta per molto tempo che fine abbia fatto la piccola lottatrice.

D. aveva gravi problemi di vista ma non si riusciva a comprendere se i genitori si rendessero conto del problema e se  l'avessero mai fatta visitare in Cina o in Italia. Non si capiva dove dirigeva il suo sguardo e cosa e come vedesse, cercava di sopperire  la sua difficoltà  visiva tenendo la testa in una posizione inusuale. Per fortuna in quegli anni ai bambini di seconda classe veniva fatta una visita oculistica di routine. I medici dichiararono subito la gravità e si attivarono per un intervento sperando che fosse ancora possibile aiutarla. Dopo l'operazione chirurgica la bambina non tornò a scuola perché i genitori cambiarono città e anche nazione.

L. e A. erano sorella e fratello, forse. Furono inseriti nella stessa classe pur essendo di età diversa e non chiaramente precisata. Lei attenta, volenterosa ,intelligente, giudiziosa non parlava con i compagni ma si applicava molto nello studio, dopo circa quattro  mesi si esprimeva bene italiano e aveva un ottimo rendimento scolastico. Lui aveva occhi vivaci ma era incontenibile, saltava dalla finestra  e scappava in giardino, non voleva fare nessun tipo di attività, né parlare o giocare, rovesciò perfino il banco per mostrare che non voleva impegnarsi in nessun compito. Lei lo guardava ma non interveniva, come se le fosse estraneo, cominciai  a dubitare che fossero fratelli. Un giorno ci disse che lui era stato espulso dalla scuola che frequentava in Inghilterra e la cosa non ci sorprese. L. cominciò a fare molte assenze; spariva per due o tre giorni poi tornava, e via così fino alla fine dell'anno scolastico. Venimmo a sapere che accompagnava  connazionali che non sapevano la lingua in varie città italiane facendo da interprete. L'anno seguente i loro nomi erano spariti dal registro di classe.

SFOGLIE PER INVOLTINI PRIMAVERA

1° metodo
120 g di farina 00 ,80 g di amido di mais,350 ml di acqua, sale 2 g(1 cucchiaino raso da the).

In  una ciotola setacciare la farina con l'amido di mais, quindi unite il sale e l'acqua a filo mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella senza grumi.


 Lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Ungere una piccola padella di  circa 16cm /17 cm di diametro antiaderente con scottex  unto con olio di semi e porla sul gas a scaldare, versare un mestolo di pastella e far roteare  per distribuire il composto in un velo uniforme, cuocere la crêpe ottenuta per circa 2 minuti per lato.

 Procedere fino alla fine dell'impasto, impilando mano a mano su un piatto le sfoglie ottenute, se ne otterranno 12.


2° metodo
100 g farina 00, 110 g di acqua calda

Fare con gli ingredienti una pastella, farla riposare e  pennellarla in  una padella per creare dei fogli per involtini primavera. Cuocerli su entrambe i lati.

4° metodo il più antico e il più difficile e le sfoglie più sottili.

Farina w350  /13 proteine 500g, 350/400 acqua, sale 10g.

Impastare in ciotola  farina , acqua e sale  prima con la forchetta fino a che la farina non avrà assorbito l'acqua, poi continuare con le mani.
L'impasto dovrà riposare per una notte a 4°/7° lavorare ancora poi  riposo per  circa 10'se necessario aggiungere poca acqua l'impasto deve apparire piuttosto morbido ma incordato . Scaldare  leggermente un padella antiaderente .Prendere in mano un po' di impasto e passarlo velocemente in padella per far aderire un velo di impasto. Staccare la sfoglia e cuocere sull'altro lato, e ripetere per creare tutte le sfoglie

INVOLTINI PRIMAVERA VEGETARIANI

 Ingredienti per 10 involtini:10 sfoglie di riso, 1/2cavolodi Pechino o cappuccio,  1 cipollotto fresco o 1 piccola cipolla bianca o  mezzo porro,2 carote, funghi shiitake o coltivati, germogli di soia, salsa di soia o sale, olio di semi di arachidi, vino di riso o sakè q. b

 

Tagliare le verdure abbastanza sottili.

 Saltare in  una padella capiente  o nel wok  con poco olio prima il cipollotto  poi la carota i funghi e per ultimo il cavolo .

Salando o sfumando con 1 cucchiaio   salsa di soia  o salare e pepare, Aggiungere se gradito un cucchiaio di vino di riso.


Per ultimi unire i germogli


Far scolare le verdure in modo che perdano l'acqua in eccesso.

Le varianti non vegetariane prevedono in aggiunta  alle verdure carne di maiale , pollo , gamberi,  pollo e gamberi tagliati a piccoli pezzetti.

Con acqua e farina preparare una sorta di  colla per sigillare gli involtini.
Le sfoglie possono essere tonde o quadrate.
Mettere un po' di ripieno nelle sfoglie
 piegare in avanti un lembo di pasta appoggiandolo sopra alle verdure,
 incollare con un po' di pastella e finire di arrotolare l'involtino.
 poi piegare i bordi laterali verso l'interno,
poi finire di formare l'involtino

Con le sfoglie quadrate partire da uno degli angoli e procedere come descritto sopra.
Friggere in olio caldo, oppure ungere con olio  e mettere in forno ventilato a 180° per circa  20 minuti o in friggitrice ad aria o con coperchio magic cooker e servire con la salsa agrodolce
 

PER LA SALSA AGRODOLCE: 1/2 bicchiere acqua, 1/2 bicchiere salsa di pomodoro, 2 cucchiai di aceto di riso o di mele, 1/2 cucchiaio di zucchero di canna poi aggiungere 1 cucchiaino di fecola

Mettere acqua e salsa sul fuoco portare ad   ebollizione, aggiungere aceto e zucchero.

 Stemperare in poca acqua fredda la fecola e aggiungere per addensare leggermente la salsa.

INVOLTINI PRIMAVERA DOLCI AL FORNO

Ingredienti per circa 8 involtini : per gli involtini dolci si potrà aggiungere 1 cucchiaio di zucchero alla pastella e solo 1/2 cucchiaino di sale, 2 mele, 1 noce di burro, 2 o 3 cucchiai di zucchero di canna,60 g di uvetta ammollata e asciugata, 50 g di noci, zucchero a velo vanigliato o miele, 1 bicchierino di rum(facoltativo) o profumo di cannella.
 

Sbucciare le mele e affettarle sottili . Cuocerle con la noce di burro  e lo zucchero, innaffiare con il rum, fuori dal fuoco aggiungere uvetta e noci e se gradita la cannella.

 Riempire le sfoglie con il composto di mele e formare gli involtini.

 Adagiarli su carta forno e cuocere a 170°/180° in forno ventilato per circa 20 minuti. 

Prima di servire spolverare con zucchero vanigliato o  condire con miele a filo.


ZUPPA THAI

 Ingredienti per 4 persone:  1 cipolla fresca o secca bianca( si può utilizzare la parte bianca del porro), 1 peperoncino fresco, zenzero q.b, lemongrass q.b, 2 carote , funghi schiitake, cardoncelli  o portobello, salsa di soia, pollo, gamberi o mazzancolle,  cavolo cinese Pak choi,  latte di cocco, curry (facoltativo più adatto alla stagione invernale) sale, olio extravergine. Se sono di stagione si possono usare 2 zucchini. Tagliolini di riso o di farina q.b.

Tritare la cipolla compresa la parte verde delle foglie

Grattugiare lo zenzero
Nel wok rosolare in acqua e olio  la cipolla tritata finemente con peperoncino fresco, lemongrass e lo zenzero grattugiato. Aggiungere  il curry se gradito.
Unire due carote tagliate a bastoncini, i funghi  shiitake affettati, il cavolo cinese tagliato alistarelle ,condire con salsa di soia,
 Unire il pollo tagliato a pezzetti poi il brodo vegetale per portare a cottura ,le verdure dovranno restare  al dente ,
 Aggiungere latte di cocco e far bollire dosando con altro brodo vegetale e latte di cocco secondo il proprio gusto,


 Aggiungere le mazzancolle o i gamberi e aggiustare di sale. 
Cuocere  a parte i tagliolini di riso, scolarli
e unirli alla zuppa nel wok.
 
Aggiungere succo di lime.
Servire con coriandolo fresco spezzettato.