martedì 31 luglio 2018

Diverso ma sempre speciale

Tendiamo e tentiamo di dare un colore ai sentimenti, alle sensazioni, forse perché il colore colpisce uno dei nostri sensi in modo immediato e talvolta condiziona.
Anche la pelle degli uomini ha un colore ma questo non sempre li aiuta.
Per presunzione tendiamo a catalogare, ad isolare sempre uno dagli  altri, colori, uomini, non fa differenza.
Forse per questo l'arcobaleno che raccoglie in sé nell'unicità della luce tanti colori si mostra raramente.
Vorrei che gli uomini avessero negli occhi più arcobaleno, che nessun colore ci impedisse di vivere le cose in modo imparziale; le sfumature sono preziose, impariamo a cercare le sfumature che ogni essere porta con sé.



Ho pensato che queste riflessioni, adatte ai giorni  e ai fatti che  purtroppo viviamo, possano fare da preludio a uno dei piatti tradizionali della cucina italiana ormai popolare da sud a nord.Un piatto che ha unito ed unisce gusti diversi e diverse età.Piatto unico per nutrimento e genere,  sono felice che esista.I cambiamenti che ho apportato per renderlo più leggero sono di poco conto e non incidono sul gusto anzi forse lo rendono accettabile anche a coloro che lo ritengono un piatto pesante.

Parmigiana light

Ingredienti per 4 persone: 4 melanzane lunghe o tonde , 500 g di pomodori maturi, 1 ciuffo di basilico. 2 spicchi d'aglio, sale , pepe, olio extravergine, 1 scamorza, 1 mozzarella, parmigiano grattato q,b, pepe(facoltativo).

Lavare  ed affettare le melanzane con lo spessore di  1/2 cm o poco più (la buccia può essere mantenuta o eliminata secondo preferenza).
Condire le melanzane con poco sale grosso e tenere a scolare per almeno 1 ora. Questa operazione può essere anche evitata se non c'è tempo.
Cuocere le fette di melanzana a vapore o nel microonde per circa 2 minuti e mezzo. La polpa dovrà risultare morbida in entrambe i casi.

Mettere le fette di melanzane a strati condire con olio extravergine, sale(se non si sono tenute a spurgare)e pepe. Conservare in frigorifero almeno un giorno, meglio due, in modo che possano insaporirsi. 
Sembreranno fritte ma saranno ovviamente molto più leggere.

Senza buccia
Lavare i pomodori, spellarli(facoltativo) e tagliarli a pezzi, metterli in padella con basilico, gli  agli ed un pizzico di sale(senza olio).Cuocere ed infine eliminare il basilico e frullare. Se non si saranno sbucciati i pomodori meglio passare la salsa al passaverdura.
Affettare sottilmente la scamorza e la mozzarella. Conservarne un po', per la finitura.
Prendere una pirofila da forno adagiare le fette di melanzana formando uno strato. 
Condire con la salsa di pomodoro.
  Alternare sopra fettine di provola e mozzarella,cospargere con parmigiano e ripetere altri due strati .
 Terminare  con pomodoro , parmigiano ed un filo d'olio crudo.
 Cuocere in forno ventilato a 180°per circa 20 minuti. Spengere il forno ed estrarre la parmigiana.

 Mettere in superficie il formaggio tenuto da parte
Mettere la pirofila in forno caldo spento, il tempo necessario a far fondere i formaggi.
Sfornare e far intiepidire. Si consiglia di consumare la parmigiana dopo che avrà riposato e si sarà intiepidita per poter gustare e distinguere i sapori degli ingredienti.
Se vi avanzeranno alcune fette di melanzane aggiungere erbe aromatiche a piacere e peperoncino.Saranno un leggero accompagnamento per carne e pesce o adatte per appetitosi crostini.


sabato 28 luglio 2018

Le Busiate


La famiglia Busiate viveva alla periferia di Trapani in un'antica villa circondata da un giardino con all'interno una cappella privata. Un tempo i Busiate erano conosciuti ed ossequiati ma le nuove generazioni ne conoscevano a mala pena l'esistenza e se non fosse stato per quella villa, anche se ormai piuttosto decadente, non si sarebbe parlato più della vecchia famiglia.
Le ultime discendenti erano tre figlie femmine , non si erano sposate , non facevano vita sociale , si mostravano pochissimo.  Il ramo della famiglia si era essiccato in modo naturale e le tre donne alte, magre, bionde ed austere avevano allontanato nel tempo le lingue delle comari.

Il vecchio parroco, amico di famiglia, andava a dire messa nella loro cappella in cambio di un pranzo o di un tè nel periodo invernale.

L'unica delle tre che aveva tentato un approccio con la società era la minore delle sorelle, era maestra, e si era dedicata all'insegnamento finché le era stato fatto capire che era meglio abbandonasse la scuola.
In classe aveva un leggio e la foto del re d'Italia poiché la sua famiglia da sempre era stata fedele alla monarchia.
In aula vestiva un grembiule nero come quello dei suoi alunni e teneva i capelli biondi raccolti in un oscinnion.
Alta con un corpo ben proporzionato e longilineo, se non avesse indossato quell'aria rigorosa si sarebbe potuta definire una donna gradevole, anche nei lineamenti, ma i suoi modi gelidi contribuivano a renderla fisicamente rigida e a dare inespressività al suo volto .
Gli alunni la temevano ed in classe c'era sempre un silenzio pesante.
Insegnava in modo tradizionale; i genitori la accettavano sopportando anche la cartolina di auguri che inviava con gli alunni al re in esilio per Natale e per il compleanno; tutto ciò prima che iniziasse intorno a lei una sorta di rivoluzione didattica ed educativa che l'avrebbe costretta ad abbandonare l'insegnamento. Quando avvenne anche Anna, la maestra, si rintanò nella villa e fu vista sempre meno in paese. Entrò in completa simbiosi con le sorelle.
Nel mese di maggio, in onore della Madonna le tre sorelle invitavano un coro a cantare messa nella loro cappella. In tale occasione venivano invitati pochi intimi, forse lontani parenti, e le tre donne preparavano il pranzo per gli invitati e i membri del coro.
Si dedicavano come un rito alla preparazione del semplice ma abbondante pranzo ed il giorno precedente preparavano la pasta a mano , attorcigliandola intorno a steli di giunco, le Busiate erano brave a fare questa pasta tradizionale del loro territorio.

Busiate di Tumminia con olio emulsionato al pomodoro petali di pomodoro laccati e parmigiano alla curcuma e pepe

Ingredienti per 4 persone:400 g di  busiate, 500g di pomodori pachino o ciliegino, olio extravergine sale, pepe, parmigiano q b, curcuma in polvere q.b, zucchero di canna q.b.

Petali di pomodoro
Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e farli leggermente asciugare al naturale in forno ventilato(120°) o in essiccatore.Quando si potrà togliere facilmente la pelle procedere a spellare tutti i polmodorini.
 
Condire i pomodorini spellati con poco olio e cercare di eliminare buona parte dei semi.
 Mettere di nuovo i pomodori in forno ventilato(100°) o in essiccatore per far sciugare ulteriormente mantenedo la polpa morbida e flessibile.

Eliminare ulteriormente i semi.
Mettere i pomodori ben distesi e spennellare con olio extravergine emulsionato con un pizzico di  zucchero di canna facendo asciugare all'aria .

 Ripetere l'operazione finche i pomodori risulteranno lucidi, più sottili.
Assaggiandone uno si sentirà una consistenza leggermente candita ed un gusto intenso.
Questi petali si potranno utilizzare non solo per insaporire sughi per la pasta ma anche per crostini,  piatti di carne o pesce e varie decorazioni. Si possono consevare per alcuni giorni in frigorifero o congelare.

Conservare le bucce. 

Emulsione di olio al pomodoro
Essiccare le bucce dei pomodori sempre utilizzando forno ventilato o essiccatore.
Frullare le bucce con olio in modo da avere un' emulsione.

Questo olio è ottimo anche per insaporire primi, verdure , pesce o carne.



Cuocere le busiate al dente in acqua salata.
 Condire con l'olio emulsionato al pomodoro.
Con i petali di pomodoro si potranno creare nel piatto dei fiore che avranno come polline il parmigianoa alla curcuma.

 Grattare il parmigiano non troppo finemente , mescolare con la polvere di curcuma.
 Aggiungere il pepe
Servire le busiate con petali di pomodoro.
Cospargere con il parmigiano alla curcuma.