Cucinare storie: aprile 2017

PRANZO DI PASQUA

Crema d'uovo e piselli in vaso cottura con crumble di mandorle in crosta di brisée e cucchiaio di pasta grissino al sesamo

Ingredienti per 4 persone: 2 uova, 2 noci di burro, sale, pepe, erba cipollina o altra erba aromatica gradita q.b, 1 cucchiaio di parmigiano( se gradito), 450/500 g di piselli anche surgelati, panna q.b, olio extravergine q.b.

Frullare le uova, con il burro morbido, pepe e parmigiano, profumare con l'erba cipollina tritata.

Dividere il miscuglio nei quattro vasetti e cuocere a bagnomaria o a vapore( si può utilizzare fornello, forno o forno a microonde). L'uovo deve rimanere cremoso .

Cuocere i piselli in acqua e olio e aglio fresco con pochissimo sale e pepe.

Lasciarne una parte interi e frullare i rimanenti con il loro fondo di cottura con il minipimer insieme 1 o 2 cucchiai di panna o brodo o latte di soia. Si deve ottenere una crema verde e vellutata della consistenza di una crema pasticcera.

Disporre nei vasetti sopra la crema d'uovo pochi piselli interi e coprire con la crema di piselli. Chiudere i vasetti e mettere di nuovo nel bagnomaria per scaldare.

Per il crumble: 60 g di farina, 30 g di burro, 1 cucchiaio di parmigiano grattato (se gradito),30 g di mandorle sbucciate, 1 pizzico di sale, acqua fredda q.b.

Tritare le mandorle grossolanamente, mescolarle alla farina, aggiungere un pizzico di sale , il parmigiano e il burro morbido, aggiungere poca acqua ghiacciata per ottenere un impasto piuttosto granuloso. Formare delle briciole metterle su carta forno e far cuocere in forno ventilato fino a doratura.

Servire le creme in vasetto fredde o tiepide con sopra il crumble.

Capasanta ai pistacchi su tartare di barba rossa con corallo di barbabietola e pistacchi e crema di soia alla senape in grani

Ingredienti per 4 persone: 3 barbabietole rosse di media grandezza, acidulato di riso q.b, 100 ml di latte di soia, 1/2 limone, olio di riso 50ml, 2 o 3 cucchiai di senape in grani, ,sale, pepe, olio extravergine q.b., 8 capesante, 1/2 arancia, una manciata di pistacchi, salsa di soia a basso contenuto di sale q.b.

Lavare le barbabietole, cuocerle a vapore e poi sbucciarle.

Tagliarle a fette e poi a piccoli dati condire con poco olio extravergine, sale, pepe e qualche goccia di acidulato di riso.

Lavare le capesante. Staccare il corallo, cioè la parte colorata dalla parte bianca. Mettere le capesante a marinare con una spruzzata di salsa di soia, pepe nero, olio extravergine e succo d'arancia .

Ungere una padella un po’ con olio extravergine d’oliva ed asciugare con carta assorbente l'eccesso, cuocere le capesante a fiamma alta 2 minuti per ogni lato sfumando con 2 cucchiai della marinata, non appena il tutto si sarà caramellato spegnere la fiamma.

Frullare il latte di soia con l'olio di riso, aggiungere un pizzico di sale e il succo di limone, amalgamare la senape in grani e mettere la salsa in frigorifero.

Per la guarnizione di corallo:100 g di barbabietola cotta, farina di riso circa 10 g, un pizzico di sale, 15 ml di olio extravergine, 1 bicchiere di acqua.

Frullare con il minipimer la barbabietola con 3/4 di bicchiere d'acqua, aggiungere l' olio extravergine, un pizzico di sale e la farina di riso stemprando bene senza formare grumi, far riposare 10 minuti. Ungere una padella antiaderente e scaldarla bene. Far cadere un po' di composto e cuocere a fuoco vivace, si formerà una sorta di crepe bucherellata da staccare con una pinza. Far asciugare su carta assorbente.Per il corallo verde usare al posto della barbabietola spinaci o basilico o alta verdura verde

Formare le tartare con la dadolata di barbe rosse. Adagiare sopra ad ognuna 2 capesante. Guarnire con la salsa alla senape, pustacchi tritati grossolanamente e sfogliette di corallo.

Passatelli a primavera saltati in crema di spinaci e scalogno con topinambur foglie di spinaci e zucchini

Ingredienti per 4 persone:4 uova, 160 g di pangrattato 80 g di parmigiano non troppo stagionato grattugiato, 8 cucchiai di farina, scorza di limone q.b, noce moscata q.b., un pizzico di sale.

Preparare i passatelli: mescolare in una ciotola il pangrattato con il parmigiano e la farina. Aggiungere un pizzico di sale, la scorza di limone, una grattata di noce moscata e le uova.
Mescolare il tutto per amalgamare bene, fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio e consistente. Assaggiare per verificare che il gusto sia armonico e che non sia necessaria l'aggiunta di sale. Formare una palla e avvolgere nella pellicola. Lasciare riposare l'impasto dei passatelli per mezz'ora

poi inserirlo nel tritacarne(va bene anche uno schiacciapatate con i fori larghi). Schiacciare l’impasto facendo cadere i passatelli in un vassoio coperto con un asciughino cercando di formare dei fili il più lunghi possibile, tagliare con un coltello l’estremità dei passatelli per staccarli.

Per il condimento:1 mazzetto di spinaci freschi, topinambur, 2 zucchini, 2 scalogni, brodo di carne q.b, sale, pepe, olio extravergine.

Lavare gli spinaci, separare i gambi dalle foglie.

Tagliare le foglie di spinaci a chiffonade.

Sbucciare i topinambur ed affettarli.

Lavare e spuntare gli zucchini, tagliarle a piccoli cubetti.

Saltare in padella con olio, sale e pepe le tre verdure separatamente.

Tritare gli scalogni e farli stufare nel brodo.

Lessare i gambi degli spinaci, scolarli, strizzarli.

Frullarli con poco brodo e con lo scalogno stufato per ottenere una salsa cremosa.

Appena l’acqua bolle salarla e calare i passatelli senza mescolarli( i passatelli si possono cuocere anche in brodo vegetale o brodo di carne in tal modo acquisteranno ancora più sapore).
Quando saliranno a galla attendere ancora un paio di minuti, poi scolarli con un ragno.

Metterli nella padella con la crema di scalogni e gambi di spinaci aggiungendo se occorre un po' del brodo di cottura.

spadellare delicatamente

Aggiungere topinambur, zucchini e foglie di spinaci e servire a parte del parmigiano grattato.

Scaloppe di agnello marinato con pasta di zenzero e yogurt profumato con cardamomo, pimento e macis, cotto con brodo di zafferano e curcuma servito con foglie di coriandolo.

Ingredienti per 4 persone: 600g di carne di agnello o di maiale o di pollo, 1 vasetto di yogurt greco, due cucchiai di pasta di zenzero(poltiglia con zenzero e aglio in parti uguali), peperoncino (se gradito), miscela di spezie(5 capsule di cardamomo, pimento, macis, pepe nero ), sale, 1 mazzetto di coriandolo o prezzemolo, olio extravergine q.b., 1 limone, 1 pizzico di zafferano in pistilli e 1 pizzico di curcuma, 1 cucchiaio di cipolla essiccata.

Tagliare un coscio di agnello in scaloppe.

Mettere per circa 8 ore l'agnello in acqua e fette di limone.

Scolare e tamponare la carne.

Per ottenere la pasta di zenzero frullare con il minipimer i due ingredienti (aglio e zenzero in pari peso)

per frullare meglio aggiungere un cucchiaio di yogurt

In una ciotola mescolare un po' di yogurt, la pasta di zenzero ed il peperoncino se gradito.

Coprire la carne con la miscela e far marinare per circa 3 ore.

Mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida, aggiungere la curcuma.

Preparare la miscela di spezie.

Mettere in una casseruola alcuni cucchiai d'olio, aggiungere la cipolla essiccata e la carne con la marinata. Far rosolare leggermente.

Aggiungere le spezie.

Versare il brodo di zafferano e curcuma.

Abbassare la fiamma e cuocere in modo che la carne risulti tenera, se necessario aggiungere acqua o brodo.

Aggiungere lo yogurt rimasto nel fondo di cottura e spegnere il fuoco. Servire la carne con il suo sugo e completare con foglie di coriandolo fresco tritate.

Questa ricetta può essere utilizzata anche per carne di maiale o pollo.

Charlotte di asparagi a vapore con patate e sedano rapa

Ingredienti per 4 persone:800g di patate, 1/2 sedano rapa, 2 mazzi di asparagi, 2 uova, 5 cucchiai di olio extravergine, sale, pepe.

Lessare a vapore separatamente le patate, il sedano rapa e gli asparagi mantenendoli croccanti.

Rivestire con carta forno bagnata e strizzata uno stampo.
Tagliare gli asparagi a metà e a misura eliminando parte del gambo in modo da sistemarli sul fondo dello stampo con le punte rivolte in alto lungo le pareti.