Un coniglietto in vetrina

Mi piaceva molto quel panciuto coniglietto che era comparso nella vetrina del bar qualche settimana prima di Pasqua.
Era semplicemente una sagoma di cartone a forma di coniglietto, che reggeva un ovetto di cioccolata che fungeva da pancia, ma lo guardavo conquistata ogni volta che mi capitava di entrare nel bar con il babbo.
Mai avrei osato chiederlo, allora si aveva pudore di chiedere e perfino di accettare.
Tante volte il babbo m' invitava a prendere qualcosa ma io rispondevo sempre con un diniego pur desiderando di volta in volta una cioccolata, un gelato, un lecca lecca….Dopo il rifiuto soffrivo di quella mancanza, però ogni volta ci ricadevo perché l’educazione era quella di far di conto, di non pensare al superfluo ma solo al necessario, così io mi sentivo in colpa nel desiderare e pensavo di dover rifiutare, poi subito ne pativo, com’ era normale per una bambina.
A volte confidavo alla mamma il mio dispiacere e lei bonariamente diceva:
- Bischerina!! Dovevi accettare!!
Poi accadeva che il babbo comparisse il giorno dopo con una cioccolata.
Il mio sguardo rapito doveva aver parlato da solo, così una sera il babbo, di ritorno dalla consueta partita a carte con gli amici, si presentò con un sacchetto di carta, dal quale fece presto capolino il tanto desiderato coniglietto.
Fu messo nella vetrina in salotto ed io lo ammiravo con una certa apprensione perché si avvicinava la domenica di Pasqua e con lei l’usanza di rompere l’uovo; vivevo il timore di perdere il mio piccolo amico che capivo essere fragile e legato alla sorte dell’uovo panciotto che mostrava con orgoglio.
Ciò che temevo avvenne, finito il pranzo della festa fui invitata a rompere l’uovo per svelare la sorpresa, ma non ero affatto felice, neppure ebbi il coraggio di rifiutare, fu così che il povero animaletto perse vita e divenne una semplice figura piatta con un buco sulla pancia.
L’illusione di avere un pupazzo, anche se di cartoncino, svanì; mai cioccolata mi sembrò tanto amara.

FAGOTTINI DI BIETOLE, ASPARAGI E PATATE

Ingredienti per 6 persone: 1 mazzo di bietole a costa (circa 600g), 3 patate, 2 spicchi d’aglio, ¼ di litro di latte fresco, 1 mazzo di asparagi, sale , pepe, olio extravergine.

Lavare le foglie di bietola, cuocerle a vapore o nel microonde o bollirle per un paio di minuti.

Scegliere le 12 foglie più belle allargarle e farle raffreddare.

                                                    Lessare anche le coste.

Farle raffreddare.

Lavare gli asparagi e cuocerli a vapore mantenendoli al dente.

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti, metterle in una casseruola , coprirle a filo con il latte, unire l’aglio, salare, pepare e lasciar cuocere.

Passare il tutto allo schiacciapatate e condire con un filo d’olio.

Tritare grossolanamente la bietola cotta e mescolare alla crema di patate.

Tagliare le punte agli asparagi e tenerle da parte, ridurre a pezzetti il resto e unire alle patate.

Stendere le foglie di bietola tenute da parte sul piano da lavoro asportando la costa.Distribuire la salsa di patate a mucchietti sull’ estremità inferiore di ogni foglia di bietola.

Piegare i lembi laterali.

Arrotolare le foglie su sé stesse formando dei fagottini.

Appoggiare su ogni fagottino una punta di asparago , legare con i fili delle coste tenute da parte.

Mettere i fagottini in una teglia antiaderente condire con un filo d’olio e passare in forno a 170° per 10 minuti.

ARROTOLATO AROMATICO DI CARNI MISTE

Ingredienti per 6 persone (2 rotoli):400g di fettine di maiale , 300g di fettine di pollo o tacchino, 250g di fettine di vitello, 200g di prosciutto crudo affettato o pancetta, 40g di senape rustica e 30 di senape dolce, 1 spicchio d’aglio, maggiorana, timo, salvia, un bicchiere di  vino bianco, olio, sale , pepe.
Per la farcia: 200g di carne  macinata( si può utilizzare anche un misto  di vitello e tacchino o vitello e maiale e praticamente anche i ritagli dei pezzi affettati), 80g di mascarpone, 100 g di mortadella,1 uovo, 30 g di mollica di pane, 3 cucchiai di parmigiano.

Comprare maiale, tacchino e vitello a pezzi, farli leggermente congelare poi tagliarli a fette sottili tipo carpaccio utilizzando l’affettatrice o un coltello ben affilato oppure comprare le fettine già pronte.

Tritare gli aromi con l’aglio.

Sovrapporre le fettine di maiale.

Battere le fettine di maiale, tra due fogli di carta forno

Formare un rettangolo di circa 25cm per 20cm.

Salare e pepare la carne , mescolare i due tipi di senape, spalmare la carne con un velo di senape, cospargere con gli aromi tritati.Per serrare meglio il rotolo cospargere questo  primo strato di carne con uno strato sottile di farcia realizzata  mescolando  in una ciotola la carne macinata, la mortadella tritata, il parmigiano grattato, il mascarpone , la mollica di pane, l’uovo,  sale e pepe.

Coprire con le fette di prosciutto o pancetta.La pancetta se si amano i sapori meno sapidi è più adatta.

Fare un altro strato con le fettine di tacchino o di pollo, procedendo come sopra con senape, salume scelto e aromi.

Finire con le fettine di vitello, la senape e il trito aromatico rimasto, poi il salume.

Arrotolare il tutto e legare con spago da cucina. E’ fondamentale arrotolare la carne ben stretta ed esercitare una leggera tensione; in questo modo l’arrosto resta compatto e le fette si tagliano senza difficoltà. In alternativa utilizzare carta forno per arrotolare, stringere a caramella e legare le estremità.

Rosolare bene in olio, salare, pepare bagnare con il vino bianco e proseguire la cottura per circa 45 minuti a fuoco dolce, coperto, aggiungere altro liquido se il sugo si restringe troppo.

Lasciar intiepidire poi tagliare a fette e servire con il sughetto rimasto sul fondo.

TORTA CIOCCOMOKA

Ingredienti: 140g di zucchero, 100g di farina 00, 40g di fecola, 50g di burro fuso, 30g cacao in polvere, 4 uova, un pizzico di sale, 2 cucchiaini di lievito, 500g di mascarpone, 250g di panna fresca(si può sostituire la panna con 250g di mascarpone), 130g di zucchero a velo, 3 cucchiai di caffé solubile, 150g di liquore al caffé, 100g di meringhe, 100g di cioccolato fondente.

Montare molto i tuorli delle uova con 4 cucchiai di acqua calda aggiungere 100g di zucchero continuando a montare, incorporare lentamente le due farine setacciate con il lievito(fig.1), poi il cacao(fig.2) e per ultimo il burro fuso, aggiungere le chiare montate a neve(fig.3) con il rimanente zucchero amalgamando bene ma con delicatezza(fig.4, fig 5).
Imburrare e infarinare una tortiera, versare l’impasto al cacao(fig.6).
Cuocere a 180° in forno statico per circa 30 minuti. Sfornare e far raffreddare(fig. 7, fig.8 ).
Sciogliere 2 o 3 cucchiai di caffé solubile in 50g di liquore al caffé tiepido.
Montare la panna con 2 cucchiai di zucchero a velo.
Tagliare a scaglie il cioccolato fondente.
Lavorare il mascarpone con il resto dello zucchero a velo.
Aggiungere la crema di caffé solubile al mascarpone poi unire la panna, amalgamare(fig.9).
Preparare una bagna con i 100g di liquore al caffé e 250g d’acqua nella quale si scioglierà un cucchiaio di caffé solubile, scaldare.
Tagliare il dolce in tre strati,.
Rivestire di pellicola lo stampo mettere uno strato, spennellarlo con la bagna, coprire con la crema di mascarpone al caffé (fig. 10), cospargere con il cioccolato tritato(fig. 11), coprire con uno strato di pasta al cioccolato, spennellarlo con la bagna, sbriciolare sopra le meringhe(fig. 12) e chiudere con l’ultimo disco di pasta, spennellare anche questo con la bagna.
Coprire con la pellicola e mettere in frigorifero.
Sformare il dolce nel vassoio da portata coprire con un velo di crema al mascarpone tenuta da parte.
Decorare con trucioli di cioccolato(fig.13) e i pulcini(fig. 14, fig 15, fig, 16, fig 17, fig.18), appena usciti dal guscio(fig 19, fig 20,) o altre decorazioni a piacere.

Torta cioccomoka

from ivanaacciaioli

Pasqua in grigio

Alla fine dell’inverno arrivava finalmente il momento di chiudere il cappotto nell’armadio, io ne ero felice perché non ho mai sopportato gli indumenti pesanti, ruvidi o pelosi ed i miei cappotti lo erano.

In occasione della Pasqua la mamma ci cuciva il soprabito, quel capo di media pesantezza che rappresentava il passaggio di stagione che allora serviva e andava di moda.

In quella Pasqua precoce indossavo il mio soprabito nuovo color grigio, colore insolito per una bambina piccola, anche mia sorella portava un soprabito dello stessa tinta, mia madre un tailleur del solito grigio, mia sorella maggiore una giacca a tre quarti, naturalmente grigia.

Eravamo alla moda?

Niente affatto, si dà il caso che mio padre avesse sbagliato a tessere una pezza , allora i tessitori conto terzi dovevano pagare il tessuto sbagliato che poi veniva consegnato all’incauto sfortunato.

Il nostro abbigliamento di colore uniforme mi sembrava un po’strano ma ero contenta ugualmente perché quell’anno la mamma aveva cucito un soprabito proprio per me invece di passarmi quello smesso da mia sorella Enrica.

Quando uscivamo tutte insieme, mia sorella maggiore, già grandicella, si lamentava : -Ci guardano tutti! Sembriamo di un collegio!

La mamma non dava peso alle sue parole, tirava dritto, la sua era una scelta obbligata dalle circostanze, sbagliare una pezza gravava non poco sul bilancio familiare e cercare di recuperare qualcosa era doveroso.

Poi rispondeva :

-Essere vestiti dello stesso colore non è vergogna, la cosa importante è non comportarsi da pecore!

Molti anni dopo ho capito il senso di quelle parole che sono state uno dei capisaldi dell’educazione che ho ricevuto.

La rispettabilità può essere anche in grigio.

CUBOTTI DI TORTA DI RISO

Ingredienti per 6 persone: 140g di riso originario, ½ litro di latte, 5 uova, 50g di burro, 3 cucchiai di parmigiano grattato, sale, pepe, a piacere 100g di emmenthal grattugiato grossolanamente, erba cipollina.

Portare il latte ad ebollizione in una capiente casseruola versare il riso e far cuocere al dente. Separare gli albumi dai tuorli, montare gli albumi delle uova a neve non troppo ferma. Scolare il riso, trasferirlo in una terrina , unire metà burro morbido, i tuorli, il parmigiano e se piace un gusto di formaggio più deciso aggiungere l’emmenthal. Incorporare delicatamente gli albumi montati al composto di riso. Ungere una teglia con il burro rimasto, poi versare il composto di riso livellando la superficie con la lama inumidita di un coltello. Porre la teglia nel forno già caldo a 180° per circa 20/ 30 minuti in modo che la superficie della torta risulti dorata e croccante. Far intiepidire la torta e tagliarla a cubettoni. Cospargerli di erba cipollina tritata
Guarnirli con pomodorini confit. Infilare ogni pomodorino in uno stecchino da aperitivo e infilare nel cubetto di riso. Questi bocconcini di riso sono adatti per l'antipasto di Pasqua che vuole il riso come tradizione. Ma sono simpatici anche per un aperitivo. o per un buffett.

HAMBURGER DI PESCE CON PUNTARELLE

Ingredienti per 6 persone: 1 cespo di catalogna (puntarelle), 6 acciughe sotto sale, olio extravergine, aglio, 6 filetti di branzino o di ombrina, 1 arancia, 1 limone, 1 mandarino, 1 cipollotto fresco, 2 o 3 cucchiai di maionese. Le puntarelle sono i germogli della cicoria cimata, molto usati nella cucina romana per croccanti insalate.Lavare la catalogna, dividerla in puntarelle. Tagliarle a coltello o con l’apposito attrezzo . Immergere in acqua ghiacciata. Sbucciare l’aglio, metterlo in una padella con olio, scaldare, poi unire le acciughe lavate e diliscate, far sciogliere a fiamma bassa, scolare le puntarelle, unirle all’acciuga e far appena insaporire sul fuoco. Lasciar marinare le puntarelle nel condimento di acciuga. Tritare il cipollotto finemente. Tritare il pesce , unire il cipollotto, la maionese, sale e pepe ed una grattugiata di ginger. Formare delle tartare, passarle velocemente su una griglia calda cuocendo su entrambe i lati. Frullare nel minipimer il succo dei 3 agrumi, un po’ delle loro scorze grattate e l’olio extravergine. In un coppa pasta sistemare un ciuffo di puntarelle, adagiare sopra la tartare e irrorare con un cucchiaio di salsa di agrumi.

TIMBALLINI DI PENNETTE

Ingredienti per 6 persone: 300g di pennette lisce, 180g di ricotta di pecora, ¾ di un finocchio, ¾ di una cipolla bionda piccola, circa 200g di pisellini, 2 carote, 6 o 7 asparagi, 1 uovo, 1 cucchiaio di parmigiano, 1 noce di burro, olio extravergine, sale, pepe. Tagliare a fette il finocchio.Tritare la cipolla, farla stufare in olio e acqua, unire il finocchio. Cuocere molto bene unendo, se occorre poca acqua, salare, pepare. Frullare per ottenere una crema.Far raffreddare. Pelare le carote e tagliarle a dadini. Mettere in una casseruola l’olio e uno spicchio d’aglio intero unire carote, piselli e asparagi a pezzetti, cuocere aggiungendo poca acqua se occorre. Le verdure devono insaporirsi e restare croccanti, far raffreddare. Incorporare alla crema di finocchio la ricotta,l’uovo, il parmigiano grattato, le verdure cotte, aggiustare di sale e pepe.Mettere a bollire l’acqua per cuocere la pasta con l’aggiunta di una bustina di zafferano e sale. Scolare le pennette al dente in acqua fredda per raffreddarle, poi scolarle ancora.

Imburrare 6 stampini mono porzione in alluminio,spolverare con il pangrattato finissimo, coprire il fondo con alcune pennette.
Mettere un po’ di farcia alla ricotta poi infilandovi le pennette foderare lateralmente gli stampini.

Riempire con la ricotta pressandola.

Infornare a 190° per 12 minuti circa.

Sformare i timballini nel piatto condire con una spolverata di parmigiano, decorare con una punta di asparago e servire.

Bocconi di tradizione

Io credo che tramandare sia un po’ come conquistare l’eternità, così pure avere dei figli.

Ciò che continua dopo di noi è ancora vita, chi sa porge, così il futuro si vanta di essere il figlio amato da tutti.
Non di meno in cucina ciò che oggi gustiamo ha spesso radici lontane, è il coraggio di chi ha saputo spingersi a cercare, è l’amore di chi ha inseguito passioni, è la curiosità di chi ha cercato il nuovo e non c’è fine a questo .
Ogni epoca ha nuove tradizioni , ogni tavola si apparecchia di nuovi sapori che si fondono con quelli antichi, e ciò che era si riscopre mentre ciò che è si conosce e non c’è più confine tra prima e dopo per chi vuole appagare la propria sete.Ecco due ricette di cucina tradizionale ma io sostengo che non ci sarà mai un’unica versione così magari qualcuno potrà nel vecchio scoprire qualcosa di nuovo.

CARDI O SEDANI ALLA PRATESEIngredienti per 6 persone:
1 cardo o un sedano grosso, 1fetta di carne di manzo, ½ petto di pollo, 1 fetta di scamerita o 1 bistecchina di maiale, 1 piccola cipolla, 50g di parmigiano grattato, 1 pugno di mollica di pane, 50 g di mortadella, ½ salsiccia ( a piacere), noce moscata ,olio extravergine, sale, pepe, farina q.b.
Per la pastella:
Acqua, farina 00 e farina di riso in parti uguali.

Lavare il cardo, sfibrare le coste rimuovendo i filamenti più duri, tagliare in pezzi lunghi circa 8 cm e mettere in acqua acidulata con succo di limone(fig.1). Far bollire 4 litri d’acqua, salare, unire 2 cucchiai di farina stemperati in poca acqua fredda e due cucchiai di olio extravergine(fig 2, fig 3), l’olio in superficie li protegge dall’ossidazione, quindi restano verdi. Un altro sistema di cottura, con il quale i cardi assumono un colore più biancastro, consiste nel lessarli in 4 litri d’acqua alla quale si saranno aggiunti a freddo 60g di farina ,1 bicchiere di latte e il succo di mezzo limone. Cuocere i cardi finchè si buchino con la forchetta , devono risultare al dente(fig. 4).
Scolare e far raffreddare ( fig. 5)
Preparare con varie ore di anticipo una pastella semifluida con acqua e farina e/o farina di riso(fig. 6).

La ricetta del ripieno ha tante varianti, poiché essendo un piatto antico, ha avuto vari aggiustamenti nel tempo e nelle famiglie.
· Si possono utilizzare i tre tipi di carne tritata a crudo unendo la mollica(fig.7), la mortadella(fig.8), la salsiccia, la cipolla tritata, il parmigiano e la noce moscata(fig.9).
• Cuocere i tre tipi di carne con olio, sale e pepe facendo rosolare bene,
far assorbire alla mollica il fondo di cottura, tritare la carne unendo la mollica, la cipolla, la mortadella e se piace anche la salsiccia; insaporire con parmigiano e noce moscata.
• si possono utilizzare avanzi di carne già cotta ( bollito, roast-beaf, brasato) procedendo come sopra per il ripieno
• preparare la pasta alla cacciatora, rosolare i tre tipi di carne( se piace anche con l’aggiunta di qualche fegatino di pollo) con un soffritto di cipolla e carota, in olio. Salare, pepare, bagnare con vino rosso e portare a cottura con poca passata di pomodoro e acqua o brodo. Tritare la carne, aggiungere mollica di pane e parmigiano. Se si vogliono servire i cardi “rifatti” tenere da parte un po’ della carne e rimetterla nel suo sugo di cottura.
Riempire un pezzetto di cardo o di sedano con una porzione di ripieno, sovrapporre un altro pezzetto di cardo o di sedano stringendo un poco con le mani, procedere fino all’esaurimento degli ingredienti(fig.10, fig 11). Infarinare ogni cardo così imbottito(fig 12).

Passare i cardi nella pastella(fig.13) e friggere in olio di semi di arachide o extravergine caldo a fuoco moderato(fig.14).
Far sgocciolare su carta da fritto(fig.15) e servire(fig16,fig17,fig,18).
Se si vuol servire i cardi “rifatti” allora adagiarli nel ragù tenuto da parte, informaggiare e infornare per qualche minuto.
Nel caso si volessero fare i sedani procedere nello stesso modo.

Cardi o sedani alla pratese from Cucinare Storie

CROSTONI CON FAGIOLI E BIETOLA
Ingredienti per 6 persone: 300g di fagioli tondini secchi o 1kg circa di fagioli cannellini bianchi freschi, ½ kg di bietola, 1 cipolla, cumino, coriandolo, timo,peperoncino, pane toscano, 2 cucchiai di aceto di mele a piacere.

Lessare i fagioli.

Lavare la bietola e tagliare le foglie a striscioline.

Arrostire i crostoni di pane.
Affettare la cipolla e cuocerla in tegame in poco olio e acqua finchè è dorata ma croccante.
Profumare con cumino, coriandolo, timo e peperoncino.
Unire la bietola alla cipolla.Far cuocere la bietola tenendo il tegame scoperto facendola restare salda, poi unire i fagioli, far insaporire per qualche istante, togliere dal fuoco.

mettere sui crostoni,
condire con un filo d’olio crudo e servire.Questi crostoni sono buoni serviti caldi o freddi come antipasto, ma possono sostituire un primo oppure dopo il primo concludere il pasto.
Se si servono freddi si può spruzzare la bietola in padella con aceto di mele.
Fagioli e bietola così cucinati possono essere presentati come un’insalata tiepida o fredda che può essere adatta per un buffet o un pic-nic.
Questo piatto non ha stagione ma è particolarmente buono quando la bietola è tenera e profumata e i fagioli sono freschi.
La bietola può essere sostituita con del cavolo nero.

Mio padre

La cosa che credo di non aver mai perdonato a mio padre è stata quella di invecchiare, con tutto ciò che comporta questa parola, mentre gli ho perdonato di aver perso interesse per la propria vita e di aver deciso di poter morire, che poi sono in realtà due facce della solita medaglia.
Quando penso a lui lo vedo giovane, gli corro incontro, lo stringo forte alle gambe; era un uomo di piccola statura ma a me bimba sembrava un gigante , rappresentava la forza, con lui niente mi spaventava , questo deve essere il padre per ogni bambino.
Bastava il suo sguardo serio ad intimorirmi, ma un suo stesso sguardo all’occorrenza mi infondeva sicurezza e nel lettone il calore del suo corpo era la panacea di tutte le paure.
Quando cominciava ad imbrunire mi avviavo giù per la viottola fra i campi verso la strada principale e quando la sua bicicletta imboccava la strada bianca cominciavo a correre, lui agitava la mano, il nostro era un tacito appuntamento, tornava dal lavoro ed io lo attendevo per salire sulla canna della grande bicicletta nera, orgogliosa di arrivare con lui nell’aia.
Mi prendeva fra le braccia e mi issava davanti a lui, io alzavo la mano , agguantavo il suo cappello e me lo ficcavo in testa, il borsalino di pelle nera odorava di brillantina, il babbo la metteva sui capelli per tenerli lisciati all’indietro come usava allora, la tesa mi calava sugli occhi, non vedevo quasi niente ma il mondo intero era lì con me.
Questa è l’immagine più ricorrente della mia infanzia con lui, forse per la tenerezza e l’intimità di quel momento, forse perché mio padre in quelle occasioni mi pareva particolarmente bello, pedalava con sicurezza, la bici non oscillava, mi sembrava di volare ed ero certa che con lui non sarei mai caduta, appoggiavo le mie piccole mani sulle sue forti braccia; io ero la sua bambina e lui era il mio babbo.
Per la festa di San Giuseppe, che ai tempi in cui ero piccola non si identificava con la festa del papà, in casa mia usava fare le frittelle di riso ed io rispetto la tradizione!!

Comunque auguri a ogni babbo!

FRITTELLE DI RISO

INGREDIENTI:250g di riso originario o balilla,    375g di latte e 375g d’acqua, oppure 750 g di latte, scorza di un limone biologico, 50g di zucchero, 15g di burro ,1 bicchierino di rum,40 g di farina 00, 2 tuorli d'uovo e 4 o 5 albumi, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito per dolci, uvetta e pinoli a piacere , olio per friggere, zucchero a velo.

Cuocere il riso e far raffreddare.

Mettere in una casseruola il riso, il latte e l'acqua, il burro, lo zucchero, la scorza di limone, il sale. Far cuocere a fuoco lento molto o meglio moltissimo facendo attenzione che non si attacchi per evitare questo problema si può usare anche il microonde.

Il riso una volta freddo risulterà sodo e colloso.Se non gradita si potrà eliminare la scorza di limone. 

A questo punto si uniranno i 2 rossi d’uovo,il rum, la farina, il lievito,

uvetta e pinoli.

Montare moltissimo le chiare e aggiungerle

mescolando adagio.

Friggere in padella, nell’olio caldo, dosando le frittelle con un cucchiaino. Lasciarle dorare.

Scolare adagiandole su carta per fritto.

Spolverizzare di zucchero a velo e servire tiepide.