Il carrello repellente

Sembra che il carrello intelligente per fare  la spesa  sia semplicemente un’utopia, poco male, chi ha fretta continuerà ad usare semplicemente il salvatempo, forse, invece, occorrerebbe concentrare le ricerche per realizzare il carrello repellente, che aiuti a rifiutare l’acquisto di cibi poco sani, atmosfericamente trattati, trasformati,  manipolati,  quindi maggiormente soggetti ad alterazioni e ad utilizzo di  additivi e conservanti.

Mentre sono in sosta forzata alla cassa, sempre ,viziosamente, mi scopro ad osservare il contenuto dei carrelli vicini al mio, spesso abbondano i prodotti pronti, semi- pronti, surgelati e non,  poi il mio sguardo si alza verso l’acquirente anche se so già chi mi troverò davanti; la giovane coppia uscita dal lavoro che discute se arrostire o bollire  i due grossi wurstel che sono morbidamente appoggiati sul sacchetto d’insalata già lavata, mentre  due barattoli di salse rotolano scontrandosi allegramente; la mamma seguita da prole che nel tragitto fra la palestra del figli e la propria ha sostato per acquistare velocemente la cena a base di bastoncini di pesce pre-fritti e un sacchetto gigante  di patatine fritte ; la pigra massaia stufa di cucinare che ha optato per qualcosa di surgelato da saltare velocemente in padella; il giovanotto o la ragazza single che risolvono  la cena con un pezzo di pizza rinsecchita o un gommoso cellofanato  panino da hamburger che giace vicino all’italiana svizzerina, la quale non ha perso lo smagliante colore rosso vivo neppure se da due giorni si abbronza sotto le luci accese del reparto macelleria . Miracolo!? Direi di sì, visto che la  mia carne macinata cambia colore dopo poche ore.

Guardo le  povere materie prime raccolte nel mio carrello che è visibilmente più antiquato, un pacco di farina, burro, uova, zucchero, uno di pasta di kamut, un cesto d’insalata, dei topinambur, un sacchetto di verdi e terrosi spinaci, quattro carciofi, un grosso pezzo di melino, mele e arance.

I colori naturali dei prodotti che sto per pagare non possono competere con i lucidi e colorati involucri dove  saltano agli occhi ben note scritte pubblicitarie e personaggi simpatici, buffi e famosi fanno capolino.

Decisamente il mio carrello appare cromaticamente più mesto, ma penso alla pasta e ai biscotti che conto di preparare, sorrido a quegli sconosciuti che non possono capire con quale gioia accenderò forno e fornelli.

 PASTA DI KAMUT ALLA GERUSALEMME

Ingredienti per 4 persone: 360g di pasta di kamut, 4 carciofi, 2 o 3 topinambur, prezzemolo tritato q.b, 1 limone biologico, 40g di ricotta salata o pecorino in scaglie, 2 spicchi d’aglio fresco, un cipollotto bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulire i carciofi eliminando le foglie fibrose e i gambi.

Spuntarli abbondantemente e svuotarli dal fieno interno e porli in acqua fredda e succo di limone.Sbucciare i topinambur e affettarli piuttosto sottilmente, asciugarli con della carta assorbente da cucina. 

 Mettere in una casseruola l’olio aggiungere i topinambur e farli rosolare bene.

Scolare in un piatto e salare.

Mettere nell’olio due spicchi d’aglio interi, un cipollotto fresco tritato, far appassire unendo poca acqua.

Aggiungere  i carciofi affettati.

Saltare i carciofi mantenendoli croccanti, se necessario aggiungere poca acqua o brodo vegetale, regolare di sale e pepe, eliminare l’aglio.Tritare finemente il prezzemolo e a parte anche la scorza del limone biologico(parte gialla).

Lessare la pasta al dente in acqua salata,  scolare nella padella con i carciofi, mescolare. 

Aggiungere le fettine di topinambur, la ricotta a scaglie, 

il prezzemolo e la scorza di limone tritata.

Cookies

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COOKIES

Ingredienti: burro salato 150g (o normale al quale aggiungeremo 1 cucchiaino raso di sale) 100g di zucchero semolato, 100g di zucchero di canna chiaro, 1 uovo, farina 300g ,  1/2 cucchiaino di bicarbonato, 3 cucchiai di sciroppo d'acero, 150g di cioccolato tritato o in  gocce, 150g di noci pecan o  mandorle o anacardi o altra frutta secca tritata grossolanamente.

In una ciotola montare il burro morbido con lo zucchero semolato, fino a ottenere una crema chiara e morbida, aggiungere sale e  zucchero di canna, poi l'uovo e lo sciroppo d’acero, infine la farina setacciata con il bicarbonato, senza lavorare troppo(fig.1), per ultime unire le gocce di cioccolato(fig.2) e la frutta secca(fig.3). Quando si avrà un composto sodo e leggermente appiccicoso, dividerlo in parti per formare dei cilindri di circa 4cm di diametro(fig.4). Avvolgerli con pellicola(fig.5) e farli riposare nel frigo per almeno 5 ore, infine toglierli dalla pellicola (fig.6 ), affettare i cilindri a fette spesse circa un centimetro(fig.7).

 Riscaldare il forno a 180°.

 Porre i biscotti crudi su una teglia rivestita con carta da forno, avendo cura di lasciare un po' di spazio tra ogni biscotto(fig.8).

Cuocere per circa 15/20 minuti, fino a quando i biscotti saranno dorati.

Far raffreddare su una griglia(fig.9- fig.10).

Questi biscotti si mantengono a lungo e sono adatti per essere regalati in occasione di una ricorrenza speciale.

C'era una volta la minestra.

La cena iniziava sempre con un buon piatto di minestra fumante, fatta  con spinaci, patate, piselli… certo è, che non ero felice davanti ai vapori della mia  scodella, dove vedevo galleggiare pezzettini, per lo più verdi, di sostanze, allora per me, vagamente identificabili.

Il mio primo sentimento era di rifiuto, ma nessuno sembrava curarsi del mio rigetto.
Talvolta per sdrammatizzare la mamma canticchiava ironicamente... 
Domani è festa,
si mangia la minestra.
La minestra non mi piace,
si mangerà la brace.
La brace è troppo nera,
si mangerà la pera.
La pera è troppo bianca,
si mangerà la panca.
La panca è troppo dura.
Si va a letto addirittura.
Guardavo i cucchiai arrivare alle bocche, ricevuti da un soffio o dall’accoglienza morbida delle labbra, intanto giravo nel piatto il mio, formando un piccolo vortice che inghiottiva quei frantumi sospetti.

Come quasi tutti i bambini, che per istinto si fidano solo dell’omogeneità e della compattezza di colore, indugiavo a lungo di fronte alla porzione serale.

Quando i presenti avevano ormai scoperto il fondo, io iniziavo ad assaporare, a punta di cucchiaio, la minestra, che immancabilmente consumavo fredda, mentre la mamma commentava.

-Ti sei decisa! Non era meglio se la mangiavi calda?

Scuotevo la mia caparbia testolina, sapevo che l’indomani niente sarebbe cambiato, di nuovo una minestra, la mia nuova reticenza, lo stesso annegamento anche se di una diversa verdura; una cosa non potevo prevedere, che il ricordo di quel piatto sarebbe stato uno dei più intensi e quei sapori fra i più amati e ritentati nella mia cucina di adulta.

MINESTRA DI PISELLI

Ingredienti per 4 persone: ½ cipolla preferibilmente fresca, 1 pezzetto di aglio fresco(se gradito), ½ carota, ½ costa di sedano, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 litro e ½ d’acqua, 200g di piselli freschi sgranati, 1 puntina di estratto di carne, 200g di quadrucci all’uovo, olio extravergine d’oliva q.b, sale, pepe, parmigiano grattato(se gradito).

Tritare finemente cipolla, carota , sedano e aglio e far appassire dolcemente in una capace casseruola con olio extravergine, salare.

Aggiungere la salsa di pomodoro, l’acqua fredda e i piselli.

Unire  l’estratto di carne e aggiustare di sale.

Preparare i quadrucci

Quando i piselli sono quasi giunti a cottura calcolare i tempi di cottura della pasta e versare i quadrucci nel brodo.

Servire nelle scodelle, aggiungere il prezzemolo tritato, un filo d’olio crudo, una macinata di pepe e parmigiano.

Questa minestra permette di utilizzare i piselli quando sono anche un po’ grandi e pastosi, senza comunque perdere la sua gradevolezza.

E’ buona calda, tiepida o fredda.

Pensieri lievi

Vorrei avere pensieri lievi, passi leggeri, parole leggiadre, invece salgo faticosamente per il sentiero con il cuore stretto, il respiro corto e so che lassù non c’è nessuno ad attendere; finiti i tempi delle gaie voci, delle sicure attese.

Questa tardo pranzo o precoce merenda  si adatta ai tempi incerti e a questa  esitante stagione.

Ma qualcosa in alto emerge, e di bellezza avvolge il mio sguardo ovunque vaghi.

Forse la natura preserva i paesaggi per chi come me ha bisogno di ritrovarsi.

Adesso sorrido, respiro liberamente e rivolta verso il cielo godo ogni tepore del dubbioso sole.

Assopirsi con sogni vaporosi, svegliarsi con una sana fame.

Il mio cestino di provviste attende.
Le prime piccole formiche coraggiose approvano le pietanze appetitose che ho cucinato ed io con loro.

Terrina di pollo e maiale

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TERRINA DI POLLO E MAIALE
di Emanuela

Ingredienti per 6 persone: 1 petto di pollo, 500g di carne di maiale, parmigiano q.b., 5 fette di mortadella, sale, pepe, burro q.b., spezie toscane q.b.

Far congelare un poco la carne in modo da poterla tagliare a fettine sottili.

Imburrare bene un tegame di porcellana da fuoco.

Fare uno strato ben compatto con le fettine di pollo leggermente sovrapposte(fig.1), salare poco, pepare e, se gradite, condire con un pizzico di spezie aggiungere dei fiocchetti di burro (se piace usare burro al tartufo) (fig.2),scaglie di parmigiano sottili (fig.3)e coprire con uno strato di mortadella(fig.4).

Fare uno strato di fettine di carne di maiale e condire seguendo lo stesso procedimento usato per il pollo(fig.5).

Ripetere gli strati, alternando i due tipi di carne con il loro condimento e la mortadella ( per circa 6 volte), terminare con la carne di maiale, salare poco e pepare(fig.6 ).

Il sale va usato con moderazione perché la mortadella e il parmigiano daranno sapidità alla carne.

Coprire e cuocere sul gas a fiamma all’inizio bassa, poi molto moderata(fig.7).

La carne produrrà acqua ma piano piano la ritirerà.

Quando la terrina prenderà consistenza divenendo compatta, girare con una paletta(fig.8). In tutto si dovrà girare 2 o 3 volte finché la carne apparirà dorata su entrambe i lati(fig.9).

Occorreranno circa 40 minuti di cottura.

Ultimare la cottura senza coperchio per far addensare il fondo(fig.10).

Servire la terrina tiepida o fredda anche con il suo sughetto(fig.11-fig 12).

Accompagnare con verdure cotte o crude, molto indicato lo stufato di verdure primaverili.(fig13- fig14).

Stufato di verdure primaverili

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STUFATO DI VERDURE PRIMAVERILI 

Ingredienti per 6 persone: 6 carciofi, 200g di fave, 200g di piselli, 1 mazzo di asparagi, 1 cespo di lattuga, 4 cipollotti, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, olio extravergine q.b, sale , pepe, 1 limone.

Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e le punte, tagliarli in piccoli spicchi e tenerli in una ciotola con acqua fredda acidulata con il limone.

Scottare per pochi secondi fave e piselli(se sono surgelati), eliminare la pellicina alle fave(fig.1).

Sfogliare la lattuga eliminando le foglie esterne, lavare bene e lasciar asciugare.

Affettare grossolanamente i cipollotti, metterli in una casseruola con l’olio e l’aglio schiacciato(fig,2), unire i carciofi(fig.3), i piselli(fig.4), gli asparagi tagliati(fig.5), salare, pepare e far insaporire, bagnare con il vino bianco e proseguire la cottura per circa 10/15 minuti, infine aggiungere le fave, unire le foglie di lattuga tagliate(fig,6), coprire e lasciare che appassiscano, mescolare, aggiustare di sale e pepe(fig.7).

Lasciar riposare lo stufato e servirlo tiepido(fig.8).

Buona Pasqua con dolcezza

La Pasqua è una festa che ha in sé la grazia e la dolcezza portata dalla primavera, il clima mite, le ore di luce che si affacciano più a lungo ritardando la sera.

C’è chi ricorda il detto “Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi”, io penso che come ogni festività sia  più lieta se passata in famiglia.  

Proprio prima delle vacanze pasquali avevamo programmato la visita alla casa di riposo perché i bambini potessero sentire dalla voce dei nonni, le ninne nanne, le cantilene, le giocose filastrocche  che avevano rallegrato la loro lontanissima infanzia.

Mi colpì fra tutte una signora, minuta, elegante con un malinconico sorriso.

Sembrava di passaggio,  il suo sguardo era più lucido rispetto agli occhi assenti che ci circondavano e a quelle menti ovattate che sembravano non riuscire a percorrere a ritroso la vita, alla ricerca di quelle parole tante volte ripetute ma ormai dimenticate.

Appena le fui vicino mi fece molte domande sulla nostra ricerca, poi spontaneamente cominciò a narrarmi la sua storia.

Lei ed il marito avevano una sartoria in centro,  con un' ampia e soddisfatta clientela; un lavoro amato e due figli maschi che li riempivano d’orgoglio.

Purtroppo aveva perso prematuramente il suo compagno, aveva tirato avanti da sola l’attività per far crescere i due ragazzi che l’avevano amata molto.

Tragicamente uno dopo l’altro aveva visto i figli ammalarsi e morire.

Nuore e nipoti avevano preso la decisione di portarla nella casa di riposo.

Sopravvivere ai figli era stata una beffa che la vita aveva voluto duramente riservarle, non portava rancore ai familiari che l’avevano lasciata lì, non riusciva a provare nessuna sofferenza, il dolore dell’abbandono l’aveva segnata crudelmente troppe volte nella sua esistenza.

Guardava i bambini che giravano intorno attenti a carpire qualche frase cantilenata, ne chiamò alcuni e canticchiò loro una nenia che probabilmente le riportava fra le braccia il cullare dei suoi figli.

Dopo circa due mesi tornammo per proporre a quegli anziani uno spettacolo con canzoncine della loro verde età.

Cercai con gli occhi la gentile signora ma incontrai uno sguardo assente, non mi riconobbe, seguiva solo a tratti l’esibizione dei bambini, si vedeva che la sua mente vagava altrove.

Probabilmente si perdeva  nei dolori della sua vita, nella mancanza degli affetti, nelle note di quelle arie conosciute ma ormai lontane.

Torta lievitata alla crema

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TORTA LIEVITATA ALLA CREMA

Ingredienti per 6 persone: 250g di farina,125g di zucchero,125g di burro, 3 uova, 1 bustina di lievito in polvere, crema pasticcera, 1 bicchierino di rum, un pizzico di sale.

Mettere in una terrina il burro morbido a pezzetti, unire lo zucchero e montare fino ad ottenere una crema soffice, montando incorporare un uovo intero e 2 tuorli, un bicchierino di rum, il lievito, un pizzico di sale e la farina, a poco a poco(fig.1), mescolando delicatamente(fig.2).

Foderare il fondo di una tortiera,  di 18/19cm di diametro con i bordi alti, con un disco di carta forno imburrato e infarinato, infine con l'aiuto di una tasca stendere la pasta(fig.3-fig.4) farla aderire anche  alle pareti (fig.5), versare dentro la crema pasticcera, livellandola bene(fig.6 ). Coprire con la pasta saldando bene i bordi(fig.7-fig.8).

Cuocere in forno a 180°/170° per circa un’ora.

Far raffreddare la torta bene, prima a temperatura ambiente(fig.9)  poi in frigorifero per alcune ore. Sformare la torta, anche il giorno successivo alla cottura, aiutandosi con impacchi caldi per sciogliere il velo di burro sul fondo, sistemare sul vassoio capovolta(fig.10), eliminare la carta forno(fig.11).

Preparare alcune decorazioni di pasta di zucchero(fig.12-fig13)

Decorare la torta con decorazioni di pasta di zucchero(fig.14) incollate sulla superficie con la ghiaccia (fig.15-fig 16-fig17-fig18-fig19).

Affettare la torta e servire(fig.20).

Con la stessa pasta si possono fare dolcetti monoporzione(fig.21)

Per la crema pasticcera:   1 uovo e 2 tuorli, 150 g. di zucchero, 20 g. di zucchero vanigliato o aroma di vaniglia, 5 cucchiai di amido di frumento(frumina), ¾ di litro di latte caldo.

Montare le uova con lo zucchero e l’aroma di vaniglia in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento continuando a montare infine unire il latte bollente.

Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione.

Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare.

Togliere dal fuoco e coprire la superficie con  pellicola a contatto.

Preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigorifero, dovrà diventare molto densa e compatta.

Per la ghiaccia: 250g di zucchero a velo, 25g di chiaro d’uovo, poche gocce di limone.

Prima sciogliere con una forchetta lo zucchero con il chiaro, poi montare con il frullino.

Il limone serve a rendere la glassa più lucida.

Torta con mousse di albicocche

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TORTA CON MOUSSE DI ALBICOCCA

Ingredienti per 12 persone: 1 pandispagna al cioccolato del diametro di circa 25cm, 125ml d’acqua, 50g di miele dal sapore delicato, 300g di albicocche secche, 55g di zucchero, 2 albumi grandi,  8g di gelatina in polvere, 250ml di panna fresca.

Per il pandispagna al cioccolato: 3 uova, 180g di zucchero, 150g di farina 00, 50g fecola di patate, 8 cucchiai d’acqua bollente, 1 presa di sale, 50g di cacao amaro, aroma di vaniglia, 2 cucchiaini di lievito.

 Montare i tuorli con l’acqua bollente. Aggiungere 180g di zucchero e montare benissimo, finché il composto non risulta spumoso (è indispensabile il frullino elettrico). Mescolare le farine, il cacao e il lievito nel setaccio.

Montare le chiare a neve densa con la presa di sale e il restante zucchero.

Passare le farine dal setaccio unendo delicatamente, poco per volta, alla spuma d’uovo con l’aiuto di una frusta, alternare con un po’ di chiare montate e finito di amalgamare la farina unire tutte le chiare montate facendo attenzione a non smontare il composto.

Imburrare e infarinare una teglia da forno. Versare l’impasto e cuocere in forno a 180° per 30- 35 minuti. Sfornare, lasciare qualche minuto ancora nello stampo poi sformare su una gratella per far asciugare(fig.1). È meglio preparare il pandispagna in anticipo anche di 2 giorni conservandolo avvolto con pellicola. Una volta freddo si può congelare. Per utilizzarlo fare scongelare a temperatura ambiente per 20 minuti circa, il risultato è un pandispagna perfetto, come fresco.

Per la mousse di albicocca:far bollire le albicocche in una casseruola con 125ml d’acqua e cuocere finché diventano tenere e l’acqua è evaporata(fig.2). Lasciar raffreddare poi frullare nel robot(fig.3) riducendole in purea(fig.4).

Preparare uno sciroppo mettendo in un pentolino il miele, 55g di zucchero e 60ml d’acqua e far bollire per 2 minuti.

Montare gli albumi versando a filo lo sciroppo caldo per circa 5/8 minuti fino a che il composto non risulti ben montato e freddo(fig.5).

Stemperare la gelatina in 2 cucchiai d’acqua in una casseruola piccola resistente al calore e mescolare su fuoco dolce per sciogliere completamente. Unire la gelatina alla purea di albicocche  mescolando con cura, incorporare anche la meringa poca per volta(fig.6 ) e la panna montata(fig.7).

Far bollire mezza tazza d’acqua con 2 cucchiai di zucchero e 4 o 5 cucchiai di liquore all’arancia. Ottenere due strati dal pandispagna(fig.8) . Spennellare uno strato con lo sciroppo(fig.9) , disporre metà della mousse, mettere sopra  il secondo strato di pandispagna(fig.10), bagnare con lo sciroppo e coprire con la mousse rimasta(fig.11), livellare la superficie. Mettere il dolce in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la decorazione: pettinare la mousse in superficie ottenendo un effetto rigato, disporre  10/12 albicocche fresche o secche tagliate in modo da formare fiori, disporre anche alcune foglie di cioccolato fondente o bianco(fig.12) o di cioccolato bianco colorato con colorante alimentare verde(fig.13) infine disegnare un cestino con del cioccolato fondente fuso(fig.14) ed eventuali scritte augurali(fig.15). 

Ora solo primavera

Ora solo primavera....
prima v'era chi andava in pensione dopo quarant'anni di serio lavoro, 
prima v'era chi trovava un lavoro dopo il diploma e chi ne trovava uno ottimo dopo la laurea, 
prima v'era chi credeva in un ideale e chi anche lo difendeva, 
prima v'era la speranza che qualcuno lottasse per una società migliore, 
prima v'era un popolo con la sua dignità ed i suoi diritti, 
ora solo...primavera.

Cestini con asparagi

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CESTINI CON ASPARAGI E UOVA

INGREDIENTI per la pasta bigné: 90 g di farina- un pizzico di sale- 185 g d’acqua- 45 g di burro tagliato a pezzetti- 2 uova  piccole.

Setacciare farina e sale su un pezzo di carta.

In una casseruola scaldare l’acqua col burro finché questo si scioglie. Unire la farina in un colpo solo e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, mantenendo la casseruola su fuoco moderato, mescolando con il cucchiaio di legno finché l’impasto non si staccherà dalle pareti. Si otterrà una palla d’impasto denso.

Battere le uova in una piccola ciotola e incorporarle un po’ per volta all’impasto lavorando con il frullino elettrico finché l’insieme è omogeneo e lucido.
Accendere il forno a 180°.
Mettere la pasta in una tasca,fare un piccolo foro o usare la  bocchetta liscia. Decorare il retro delle formine di uno stampo in silicone(fig.1) formando degli intrecci tipo cestino di paglia(fig. 2). Cuocere in forno a 180° per 6 o 7 minuti(Fig.3). Estrarre le forme(fig.4- fig. 5) e conservare lontano dall’umidità. Si possono preparare con grande anticipo.

Disporre all’interno dei cestini alcune punte di asparagi lessi e l’uovo sodo(fig.6).

Accompagnare con la salsa da asparagi(fig.7).

                             

                               SALSA DA ASPARAGI

Mettere al fuoco 50g di burro con un cucchiaio di farina, quando avrà preso il color nocciola versare brodo o acqua, poco per volta, mescolando con la frusta per non creare grumi, senza farla troppo bollire, infine aggiungere 30g di burro e un cucchiaio d’aceto. Togliere dal fuoco, amalgamare un tuorlo d’uovo. La sua consistenza deve essere come quella di una crema(fig.8).

Nappare i cestini(fig.9) o servire la salsa con asparagi cotti a vapore.

DUETTO DI PASTA

FARFALLE IN ROSA

Ingredienti per 4 persone: 400g di farfalle, 150g di speck, 100g di mascarpone, latte q.b.(si possono usare panna e latte di soia), 2 barbabietole rosse cotte a vapore, 2 0 3 scalogni, olio extravergine , sale, pepe.

Cuocere a vapore le barbabietole, mondarle e frullare con  il mascarpone e poco latte, il tutto deve risultare cremoso, eventualmente aggiungere ancora latte(si possono usare panna e latte di soia). Salare e pepare a piacere. 

Soffriggere in poco olio e acqua lo scalogno tritato finché  risulti cotto e cremoso. Unire lo speck a striscioline facendolo scaldare.

Lessare le farfalle in acqua salata, scolarle al dente 

e saltarle nella padella con lo speck  e la crema di barbabietola.

Servire le farfalle  con una piccola quenelle di mascarpone e barbabietola frullata , accompagnare con i fusilli agli asparagi.

FUSILLI AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone: 400g di fusilli, 500g di asparagi, 1 vasetto di yogurt  greco total, un cucchiaio di menta fresca tritata, un peperoncino fresco, 4 cucchiai d’olio, parmigiano, sale.

Lavare gli asparagi, eliminare la parte dura del gambo, cuocere a vapore.

Scolarli e lasciar raffreddare,tenendo da parte alcune punte.

Eliminare i gambi duri e frullare il resto degli asparagi , aggiungere poco alla volta lo yogurt . Infine condire la salsa con poco olio e aggiustare di sale.

Preparare il peperoncino spezzettato e la menta tritata.

Cuocere i fusilli in acqua salata, scolarli al dente, mescolarli alla salsa preparata, se occorre, sciogliere  il condimento aggiungendo un po’ di acqua  di cottura della pasta. Unire il peperoncino e la menta. Mettere in ogni piatto la pasta e decorare con le punte di asparagi tenute da parte e scaglie di grana.

Fioritura in cucina

Svegliarsi con il sole e con una sonnolenza infinita.

Ogni bocciolo, gemma, germoglio sembra rubare energia a chiunque, per compiere il gradito e  consueto miracolo primaverile.

Il sopore invade come pegno da pagare per poter godere dei primi tepori.

Riusciremo a propiziarci  la nuova stagione con un semplice omaggio culinario dall’aspetto floreale?

Madeleine in fiore

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MADELEINE IN FIORE

MADELEINE AL PESTO: 100g di farina 00 setacciata, 2 uova, 3 cucchiaini di lievito chimico, 1 pizzico di sale e di pepe, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 20g di burro fuso, 2 cucchiai di parmigiano, 4 cucchiai di latte.

Mescolare tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta(fig.1).

PESTO: 3 cucchiai di pinoli, 1 mazzetto di basilico lavato e asciugato, olio extravergine molto freddo q.b., 1 spicchio d’aglio, 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattato.

Far tostare i pinoli in una padella antiaderente, lasciandoli colorire dolcemente a secco facendo attenzione a non farli bruciare. Conservarne un cucchiaio.

Frullare con il minipimer gli ingredienti per il pesto aggiungendo olio freddo q.b. fino ad ottenere una pasta verde(fig.2). Aggiungere il pesto all’impasto(fig.3) e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Preriscaldare il forno a 200°. Versare un cucchiaino di impasto in ogni alveolo dello stampo per madeleine(fig.4), per ottenere madeleine più grandi utilizzare un cucchiaio.

Infornare. Cuocere per 3 o 4 minuti poi abbassare la temperatura a 180°, continuare la cottura per altri 5 o 6 minuti(fig.5), le madeleine non devono colorire troppo velocemente in tal caso ridurre la temperatura del forno.

Far raffreddare su una gratella(fig.6 ).

Si possono congelare.

CREMA AI PINOLI

100g di pinoli, 40g di mollica di pane, latte e olio extravergine q.b., ½ spicchio d’aglio, latte o ricotta o formaggio spalmabile q.b., sale e pepe bianco.

Mettere la mollica di pane a bagno nel latte. Frullare con il minipimer i pinoli, l’aglio, la mollica bagnata e  2 cucchiai d’olio, per ottenere un composto omogeneo al quale aggiungeremo poca ricotta o latte se occorre, per ottenere una crema densa. Aggiustare con sale e pepe(fig.7).

Aprire le madeleine al pesto(fig.8) e farcire con la crema ai pinoli(fig.17). Completare con alcuni pinoli tostati.

MADELEINE AI GAMBERETTI : 100g di farina 00 setacciata, 2 uova, 3 cucchiaini di lievito chimico, 1 pizzico di sale e di pepe, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 20g di burro fuso, 2 cucchiai di parmigiano, 4 cucchiai di latte, 1 cucchiaino di curcuma, 12 gamberetti sgusciati.

Tagliare a pezzettini i gamberi crudi.

Mescolare tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta.

Aggiungere la curcuma(fig.9) e  i gamberetti all’impasto(fig.10) e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 200°.

Versare l’impasto in ogni alveolo dello stampo per madeleine(fig.11).

Infornare(fig.12). Cuocere per 3 o 4 minuti poi abbassare la temperatura a 180°, continuare la cottura per altri 5 o 6 minuti, le madeleine non devono colorire troppo velocemente in tal caso ridurre la temperatura del forno(fig.13).

Far raffreddare su una gratella(fig.14).

CREMA ALLA  LIVORNESE

1 filetto di pesce da 100g, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 80g di ricotta, sale, pepe, olio extravergine q.b.

Mettere in padella olio e pomodoro, aggiungere il filetto di pesce ed il trito di aglio e prezzemolo, poco sale e pepe. Cuocere pochi minuti.

Lasciar raffreddare poi frullare il pesce con il suo sughetto con il minipimer, aggiungere la ricotta frullata, amalgamare per ottenere una crema  densa. Assaggiare e se occorre aggiustare con sale e pepe(fig.15).

Aprire le madeleine ai gamberetti(fig.16) e farcire con la crema alla livornese(fig.17).

FIORE DI MADELEINE

 Disporre nei piatti, al centro, metà uovo sodo, intorno all’uovo si disporranno come petali di un fiore 4 o 5 madeleine farcite ai due gusti e saldate nel piatto con una goccia di crema della farcitura(fig.18) oppure si faranno due petali a forma di  madeleine con le due creme e per gli altri petali si utilizzeranno le madeleine di pasta(fig.19- fig. 20).

Le madeleine salate sono adatte per un  party o per l’aperitivo farcite in vario modo(fig.21-fig.22-fig.23).

Cannoli falena

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CANNOLI FALENA

INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA dose per 6 persone: 100g di farina di semola- 100g di farina bianca 0- 2 uova intere-sale.

Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una notte in frigo.
Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie.
Quando le sfoglie sono ancora fresche tagliarle in quadrati di circa  8x12.
La pasta  per i cannoli va cotta poca per volta in una grande pentola, in abbondante  acqua salata profumata con 1 cucchiaio di curcuma,  va scolata con attenzione per non romperla, passata in acqua fredda a raffreddare e poi stesa su una tovaglia(fig.1).

La pasta si può cuocere  in anticipo avendo però l’accortezza, dopo averla scolata dall’acqua fredda, di adagiarla in mezzo a teli.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:300g di carne rossa macinata, 200g di spinaci, 200g di ricotta, olio, burro, sale , pepe, vino bianco q.b. noce moscata, parmigiano 50g, 200g di burro.

Mettere la carne in una casseruola con olio e burro, salare, pepare, aggiungere vino bianco e far cuocere. Far raffreddare.
Lessare gli spinaci, tritarli e saltarli in padella con burro, salare e lasciar insaporire. Far raffreddare. Unire spinaci, carne e ricotta, aggiungere il parmigiano e la noce moscata, aggiustare di sale e pepe;questo impasto si può preparare anche il giorno prima(fig.2). Riempire i cannoli con il ripieno(fig.3-fig.4). Disporre i cannoli in una pirofila imburrata, spennellare con burro fuso. Coprire con la besciamella chiara e utilizzando una tasca creare delle linee ondulate con quella agli spinaci(fig.5). Spolverizzare con parmigiano aggiungere qualche fiocchetto di burro(fig.6 ) e infornare per circa 20 minuti a 180°(fig.7 ).
Far riposare 5 minuti i cannoli poi servire (fig.8 –fig.9)

Per la besciamella: 1/2 litro circa di latte, 3 cucchiai di farina ,1 cucchiaio di burro, noce moscata, sale, pepe, olio, 1 tuorlo d’uovo, 100g di spinaci lessati e frullati.

Per preparare la besciamella, fate fondere in una casseruola il burro, unire la farina e poco latte mescolando energicamente con una frusta, potete fare questa operazione sul fuoco o fuori da esso,  quando il composto si presenta liscio e denso unire poco per volta il resto del latte, non si formeranno più grumi e potrete portare la besciamella a cottura mescolando regolarmente, salare, far bollire, infine togliere dal fuoco e unire la noce moscata grattata e il tuorlo d'uovo. Ad un terzo della besciamella unire circa 100g di spinaci frullati. Per evitare che sulle due salse si formi la crosta  infilare un pezzetto di burro su una forchetta e passare sulla superficie oppure mettere della pellicola a contatto con la superficie calda.

Mimosa in fiore

Alzò gli occhi dalla sua vita.
La mimosa era di nuovo in fiore.
Tutto era cambiato.
Aveva vissuto concentrata su sè stessa.
Quei piccoli batuffoli gialli la confondevano.
Abbassò di nuovo gli occhi.
Si cucì addosso  il bozzolo.
Se non fosse stato troppo doloroso ne sarebbe uscita alla nuova fioritura.

CARCIOFI INFAGOTTATI

Ingredienti per 8 persone:

per i carciofi:  8 carciofi, 200g di funghi, 1 piccolo porro, 1 carota, 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di timo, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine, sale, pepe.

Per la pasta: 200g di farina, 100g di burro, sale, uovo per pennellare, 50g d’acqua fredda.

Preparare la pasta, come per la pasta frolla, mescolando con la punta delle dita farina, burro morbido e un pizzico di sale, finché non assumono l’aspetto di tante briciole. Si procede unendo l’acqua fredda, continuando ad impastare finché si forma un panetto(fig.1). Si fa riposare in frigo almeno 30’.

Pulire i carciofi eliminando le foglie fibrose e i gambi.

Spuntarli abbondantemente e svuotarli dal fieno interno senza spaccarli(fig2).

Porli in acqua fredda e succo di limone(fig.3).

Mettere in una casseruola due spicchi d’aglio il timo, il vino, tre cucchiai d’olio, mettere sul fuoco e adagiare i carciofi appoggiandoli sul lato svuotato(fig.4), salare, pepare e cuocere per circa 10’.

Sgocciolarli dal sugo(fig.5) e tenerli ad asciugare in un colino(fig.6).

Tritare  carota e porro e metterli ad appassire con un filo d’ olio(fig.7), unire i funghi tritati grossolanamente(fig8), salare, pepare  e far cuocere fino ad ottenere una preparazione asciutta, se si desidera cremosa  si può frullare (fig.9), assaggiare ed aggiustare di sale se occorre.

Farcire i carciofi parzialmente cotti(fig.10 - fig.11).

Stendere la pasta a circa 3mm di spessore(fig.12), allineare sopra i carciofi farciti (fig13), coprire con un lembo della pasta (fig.14), premere intorno e ritagliare la pasta in eccesso (fig.15).

Preparare delle strisce di pasta (fig.16).

Decorare ogni carciofo con due  striscioline di pasta intrecciate ed ultimare con una intrecciata a fiocchetto (fog.17), pennellare con uovo sbattuto e infornare a 200° per circa 20’o a 250° per 10'.
Servire il carciofo tiepido come antipasto o ancora meglio come piatto di mezzo(fig.18 - fig.19 - fig.20 - fig.21)).

Carciofi infagottati

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POLPETTINE INFILZATE

Ingredienti per 4 persone: 3 patate medie, 4 filetti di pesce, 6 code di gambero, 2 cucchiai di maionese o uno  di succo di limone, 1 cipolla bianca o 2 scalogni, circa 250g di broccoli, circa 250g di zucca, semi di sesamo q.b, di panatura di mais q.b, olio extravergine d’oliva, sale , pepe, 2 uova, spiedini di legno, aceto balsamico ridotto.

Mettere gli spiedini a bagno in acqua fredda per un’ora(fig.1).

Lessare le patate a vapore con la buccia e passarle calde(fig.2).

Cuocere a vapore o nel microonde la cipolla affettata(fig. 3).

Cuocere a vapore ma  al dente le cime di broccolo e la zucca a cubettoni(fig.4). Salare leggermente le verdure.

Sgusciare i gamberi(fig.5), tagliare ognuno in 3 o quattro pezzetti(fig.6 ).

Cuocere a vapore i filetti di pesce(fig.7).

Frullare il pesce nel robot con la cipolla(fig.8).

Raccogliere il pesce in una terrina, unire le patate passate(fig.9), 2 rossi d’uovo salare, pepare ed unire la maionese o il succo limone(fig.10). Aggiustare di sale e pepe.

Sbattere leggermente le chiare d’uovo(fig.11).

Con il composto formare delle polpettine un po’ più grandi di una noce, al cui interno metterete un pezzetto di gambero crudo(fig.12), arrotondarle con il palmo delle mani(fig.13), man mano che sono pronte bagnarle nel chiaro d’uovo(fig.14) e rotolarle nell’impanatura di mais e poi nei semi di sesamo(fig15- fig16).

Infilzare le polpettine sugli spiedini di legno alternando con i pezzetti di zucca e le cimette di broccolo.

Disporre gli spiedini in una teglia (anche su carta da forno)(fig.17) irrorare con un filo d’olio e infornare per circa 10’ a 200°.

Disporre su un piatto(fig.18), servire caldi accompagnati con una riduzione d’aceto balsamico(fig.19).

Polpettine infilzate

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BISCOTTI DI PASTA DI MANDORLE

Ingredienti:200g di farina di mandorle o di mandorle spellate e tritate molto finemente, 100g di zucchero a velo, qualche goccia di essenza di mandorle amare, qualche goccia di limone, un pizzichino di sale, 60g circa di chiaro d’uovo.

Montare leggermente il chiaro d’uovo finché si formi una schiuma bianca(fig.1).

In una ciotola mettere le mandorle tritate(fig.2), lo zucchero a velo(fig.3), gli aromi (fig.4- fig.5)e il sale.

Unire poco a poco il chiaro d’uovo impastando con le mani.

Preparare i vari pasticcini decorandoli e sistemandoli su carta forno(fig.6-fig.7-fig.8).

Cuocere il giorno dopo in forno a 200° per circa 7 o 10 minuti.

Far raffreddare su una gratella.

Questi biscottini di varia foggia(fig.9-fig.10-fig.11-fig.12-fig.13) si mantengono a lungo morbidi soprattutto se non si eccede con la cottura.

La pasta di mandorle si può aromatizzare con caffè solubile molto ristretto(fig.12 in basso a destra biscotto decorato con un chicco di caffè), con cacao (fig.8 in basso a sinistra)o liquore a piacere.

Biscotti di pasta di mandorle

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