Tre antipasti ed uno chef

I giorni del fine settimana erano i più difficili da passare dopo la fine del suo matrimonio e la solitudine di madre  di figli ventenni che cominciano a seguire le proprie vite. Per questo si era messa in macchina quel giorno e aveva seguito strade periferiche come a volersi allontanare dal centro di quella che era stata fino ad allora la sua esistenza. Non si sentiva vecchia o morta dentro ma molto smarrita.

Si era ritrovata a passare da un piccolo paese dove si ricordò di essere venuta molte volte da bambina con i genitori e cercò l'osteria dove si fermavano sempre a mangiare; trovò nella stessa via e nello stesso edificio un piccolo ristorante molto accogliente. Decise di fermarsi a pranzo anche se non amava sedersi a tavola da sola e di solito  preferiva uno spuntino al bar, chiamò i genitori ormai anziani per comunicare dove si trovava. Scoprì che i suoi avevano continuato a recarsi lì a pranzo negli anni finché i coniugi che gestivano il locale erano andati in pensione cedendo al figlio l'attività. Si mise a tavola e dopo la lettura del menù si rese conto che l'intento dello chef era quello di legare tradizione e innovazione con proposte accattivanti. Era molto indecisa fra rievocare o scoprire; infine, anche per commemorare i pranzi di quando si ricordava lì bambina, optò per la rivisitazione di antipasto toscano. Prosciutto salato, salame , finocchiona e crostini di fegatini erano stati sapientemente reinterpretati. Quando il cameriere chiese cosa altro desiderasse scelse un secondo antipasto che la incuriosiva, una tartare di melanzana su crema di burrata e gocce fresche all'origano. Anche quel piatto si presento invitante e gustoso. Era decisa a non ordinare altro quando si avvicinò un bell'uomo che affermando:- Non c'è due senza tre- le mise davanti il terzo antipasto, un gazpacho con insalata di seppie, dichiarandolo omaggio dello chef. Dalla giacca che indossava intuí che era lui, sì il figlio erede del locale di famiglia.

Da piccoli si erano sicuramente  intravisti, lei seduta  in sala, lui che faceva capolino dalla cucina dove amava stare con i genitori, ma non potevano certo ricordarsi l'uno dell'altra. Parlarono del vecchio locale, del menù di allora e di quello nuovo, delle loro vite, della loro comune solitudine ed  alla fine si strinsero con calore la mano.

- A presto-le disse-Ti aspetto!

-Tornerò sicuramente.

L'idea di sedersi a tavola da sola non la intristiva più.

TARTARE DI MELANZANE SU CREMA DI BURRATA E GOCCE FRESCHE ALL'ORIGANO

Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane ovali, 2 pomodori maturi, basilico e origano fresco  q.b., 1 cucchiaio di maizena, olio extravergine, sale, pepe, 250 g di burrata, due fette di mollica di pane raffermo, pepe bianco.

Lavare ed asciugare le foglie di origano fresco, frullare con olio freddo e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema, mettere in una sac à poche, far congelare leggermente poi formare gocce su carta forno o silicone e metterle in congelatore.

 Lavare, sbucciare e tagliare a fette alte 1 cm le melanzane (si può usare l'affettatrice), infine ricavare dei cubetti.

Cuocere le melanzane in olio e acqua, condire con sale e pepe e tenerle da parte.

Sbucciare i pomodori , tagliarli a pezzettini.Saltare nella stessa padella sempre in olio caldo e cottura rapida i dadini di pomodoro.

 Unire le melanzane 

Legare con la maizena stemperata in poca acqua fredda lasciando cuocere per qualche minuto. 

Aggiungere il basilico fresco tritato. Aggiustare di sale e pepe.

Frullare la burrata e se il composto risultasse troppo denso aggiungere qualche cucchiaio di latte, condire con pepe bianco.

Tritare il pane grossolanamente e rosolarlo in poco olio salando e pepando leggermente.

Dare forma alla tartare con un coppa pasta chiuso da un lato con la pellicola o con apposite formine in silicone. 

Disporre nel piatto la crema di burrata a specchio e al centro mettere la tartare. Decorare con le gocce fresche di origano e cospargere di pane croccante. 

 Questa tartare si può servire anche tiepida.

  GAZPACHO CON INSALATA DI SEPPIE GUARNIZIONE DI PEPERONE CARAMELLATO E PANE AL NERO

Ingredienti per 4 persone; 2 seppie, 1/2 piccola cipolla , 1/2 carota, 1 costa di sedano , qualche  rametto di basilico e di maggiorana, qualche grano di pepe nero, 1 bicchiere di vino bianco, 2 peperoni gialli, zucchero muscovado q.b., 500 g di pomodori maturi, olio extravergine, sale, pepe, salsa Worcester q.b.,  pane al nero di seppia.

Pulire, spellare e lavare le seppie. Tagliare a pezzi la cipolla ,il sedano e la carota. Mettere le verdure nella pentola a pressione, aggiungere un rametto di basilico, i grani di pepe, il vino bianco e 1 bicchiere d'acqua. Immergere le seppie. Cuocere per circa 30 minuti dall'emissione del sibilo.

Lasciar raffreddare nel brodo di cottura. 

Scolare le seppie e tagliare a strisce sottili, condirle con poco olio, aggiustare di sale e lasciar insaporire con rametti di maggiorana.

Sbollentare i pomodori  qualche secondo per pelarli meglio, tagliarli a pezzi mettendoli in un contenitore che si possa chiudere, altrimenti utilizzare della pellicola, condire con poco olio, sale e far insaporire con spicchi d'aglio e rametti di basilico e di maggiorana. Mettere in frigorifero e lasciare ad insaporirsi.

Lavare i peperoni. Spellarli con il pela patate. Tagliarli a  striscioline e saltarli in padella con pochissimo olio e sale. Lasciarli cuocere al dente. Lasciare in padella solo alcuni filetti da usare per decorare finendo la loro cottura con una spolverata leggera di zucchero muscovado per caramellarli.

 Filtrare i pomodori da un colino raccogliendo il succo. 

                                                       Frullare i peperoni 

                                                           Frullare i pomodori. 

Filtrare la passata di peperoni con un colino fitto poi filtrare anche la passata di pomodoro.

Unire il brodo di peperoni a quello di pomodoro aggiungendo  anche l' acqua di pomodoro fino a raggiungere la densità giusta eventualmente aggiungere acqua. Condire con salsa Worcester, aggiustare di sale.Mettere il gazpacho in fondine individuali, adagiare sopra l'insalata di seppie condire con un filo d'olio e decorare con i filetti di peperone caramellato.

 Servire con  crostini di pane al nero di seppia tostati.

 PANE AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 2 piccoli pani: 650g di farina, 25g di lievito di birra o 200 g di lievito madre rinfrescato meglio se due volte(1°rinfresco 50 g di madre+40 farina+40 g acqua-2° rinfresco aggiungere 35 g farina +35 acqua) , 2dl di latte, 2dl d'acqua, 60 g di strutto o burro, 5g di malto(facoltativo) o 1 cucchiaino raso di malto diastatico, olio extravergine, un pizzico di sale, 2 bustine di nero di seppia.

Sciogliere il nero di seppia nell'acqua.

Mettere in una ciotola il lievito con il latte aggiungere la farina setacciata ,il malto, e l'acqua con il nero, amalgamare un poco poi unire lo strutto, un pizzico di sale e lavorare bene. La lavorazione si può fare anche in planetaria. 

 Formare una palla con l’impasto e ungerla con l’olio, metterla in una terrina, coprirla con un canovaccio umido o con pellicola e far lievitare 1 ora e mezzo, se si userà la pasta madre i tempi di lievitazione saranno molto più lunghi.

Mettere la pasta lievitata sul piano dal lavoro e lavorarla ancora per qualche minuto, dare la forma rettangolare e procedere per due volte con le pieghe a libro. 

Tagliare la pasta in rettangoli poi trasferirla negli stampi da plumcake  imburrati e infarinati. Lasciar lievitare per  circa 1 ora e 1/2. Se si sarà utilizzato il lievito madre i tempi di lievitazione saranno molto più lunghi circa 6/8 ore.Si può ottenere pane rotondo utilizzando barattoli da conserve industriali da imburrare e infarinare.In tal caso riempire con una pallina di impasto fino a 1/3.

 Lasciar lievitare l'impasto dentro ai barattoli coprendo con un asciughino umido.

Cuocere in forno  statico a 190° per circa 35 /40 minuti.

Sformare e lasciar raffreddare su una gratella. 

Utilizzare il pane quando sarà raffreddato in modo che regga il taglio. Questo pane si può congelare intero o affettato.

Questo pane  può essere colorato e insaporito in vari modi con crema di basilico, concentrato di pomodoro, barbabietola, carote, curcuma ,zafferano oltre all'aggiunta di vari tipi di semi o bacche o erbe aromatiche. Utile per preparare tartine, crostini, tramezzini, muffins e panini.

Alla curcuma

Al basilico 

Far lievitare negli stampi 

Cuocere in forno statico.

Piccoli plumcake ai semi da farcire a piacere ottimi per l'aperitivo.

MAQUILLAGE IN CUCINA

Si era svegliata ai suoi settant'anni con la consapevolezza che ogni combattimento sarebbe stato  una resa.
Una bella donna sfiorita ecco cosa vedeva nello specchio quel mattino. Un corpo asciutto , un volto rugoso  solo la sua dinamicità ancora viva, ma nonostante palestra ,abiti alla moda, capelli ben curati, i suoi anni erano lì evidenti. La cura del suo corpo e della sua immagine l'avevano tenuta da sempre occupata  e adesso non le sembrava più un'attività primaria o almeno non troppo pressante poiché  tempo ed energie erano  spese in una lotta impari con gli anni a venire. Insomma tutto ciò che l'aveva sostenuta improvvisamente le veniva a mancare, sentiva che si sarebbe depressa ancora di più da domani in poi.

La prima telefonata di auguri era della sua più cara amica ,confidente  da sempre, sebbene tanto diversa da lei. La sua voce sicuramente tradiva lo sgomento e l'amica la invitò a pranzo immaginando certamente quale doveva essere stato il suo risveglio quel mattino. Non mise la solita cura nel preparasi per uscire. Quando giunse a  destinazione come sempre l'accolse quella figura rotondetta, spettinata, senza trucco, in abiti da casa poco aggraziati, con il solito grembiule e la cara voce allegra. Il suo interesse era per la cucina . Passava ore ai fornelli mostrando in tale passione una gioia per lei incomprensibile. Forse, invece, quello era il segreto per non pensare all'invecchiamento e rinnovarsi ogni giorno in qualcosa estraneo alla propria parvenza. Osservava l'abile cuoca ai fornelli intenta a conservare dei piccoli  pomodori e quel rosso si irradiava sulle sue guance e sulle labbra più luminoso di qualsiasi costoso maquillage. Pensò di aver sbagliato tutto, ma fu distratta dai suoi pensieri  sentendosi infilare in bocca uno di quei rossi bocconi e un sapore speziato la avvolse. Non poté fare a meno di complimentarsi con sincerità e più tardi rinnovò gli elogi per il delizioso e profumato pranzo.Nessun accenno al suo stato d'animo, nessun commento, solo doni di  sapore, compreso quello di chi ti sa stare accanto nei momenti più critici con la naturalezza di sempre.

POMODORI ALLE SPEZIE

Ingredienti:1/2 kg di pomodorini maturi, 4 spicchi d'aglio, 40  g di zenzero fresco, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 2 cucchiaini di curcuma in polvere, 200 ml di aceto di vino bianco o di aceto di mele, 100 g di zucchero anche di canna, 4 cucchiai d' olio extravergine, 1 cucchiaino di sale, 2 dl d'acqua.

Lavare i pomodorini, togliere il picciolo e bucherellare delicatamente la superficie con un ago da lana. 

Pelare l'aglio e tagliarlo a fettine di circa 1 millimetro di spessore. Sbucciare lo zenzero con un pelapatate e tagliarlo a lamelle sottili. Mettere l'olio in una padella aggiungere aglio, zenzero e peperoncino, mescolare con un cucchiaio di legno. Dopo circa  3 minuti unire curcuma e cumino. 

Continuare la cottura ancora per un minuto poi aggiungere l'aceto, lo zucchero, il cucchiaino di sale e i 2 dl d'acqua. Far sobbollire per circa 4 o 5 minuti mescolando.

 Nel frattempo scaldare i vasi nel forno o nel microonde. Posizionare i pomodorini nei vasi facendo attenzione a non romperli; 

Versare sopra l'acqua acidualata e speziata bollente fino a coprire i pomodorini. 

Chiudere i vasi con tappi ermetici, capovolgere e far raffreddare.

 Porre in frigorifero o in dispensa dove si conservano per qualche mese. Una volta aperti i vasi vanno tenuti in frigorifero.

Questi pomodori aromatizzati possono accompagnare piatti di  carne o pesce . Si possono utilizzare per preparare salse o come decorazione. Il condimento ricco di profumi e aromi è perfetto per arricchire primi e secondi.

 POMODORINI SPEZIATI CON PATÈ AI CAPPERI DI PANTELLERIA E CRUDITÈ

Ingredienti per 6 persone:1 grosso peperone rosso, 80 g di tonno sott'olio, 2 piccole patate lessate, un cucchiaio di capperi dissalati, prezzemolo tritato q.b, olio extravergine q.b., verdure da consumare crude a piacere ( daikon, sedano o sedano rapa , carota , cetriolo, ...), 6 pomodorini speziati, 6 cucchiaini del liquido di conservazione dei pomodorini.

Lavare il peperone. 

Spellarlo con il pelapatate.

Tagliarlo striscioline e saltarlo in padella con pochissimo olio. Lasciarlo cuocere al dente. 

Lessare le patate poi schiacciarle calde con una forchetta. Sgocciolare il tonno. Dissalare i capperi. Mettere nel mixer il peperone insieme al tonno frullando alla massima velocità. Si può scegliere di fare un patè più rustico  o più cremoso .

Solo alla fine incorporare la patata frullando per pochi secondi.

Sbucciare i pomodorini, l'operazione si potrà effettuare con estrema facilità.

 Aggiustare di sale ed aggiungere prezzemolo tritato. Lavare le verdure, sbucciare quelle che lo richiedono,  tagliarle a bastoncini. . In bicchierini o piccole ciotole mettere un po' di liquido di conservazione dei pomodorini, disporre sopra il patè infine aggiungere un pomodorino e alcuni bastoncini di cruditè. (Nelle foto con i daikon)

Questa preparazione e adatta come finger food

 Può essere servita anche come antipasto 

 Questo patè può essere servito anche su crostini di pane arrostito inumiditi con il liquido speziato dei pomodorini e decorati con gli stessi.

Al posto delle patate può essere utilizzata qualche cucchiaiata di yogurt naturale. 

           RISO PILAF SPEZIATO CON FAGIOLINI PEPERONI E GAMBERONI AL SESAMO

Ingredienti per 4 persone:160g di riso Basmati, olio extravergine , sale grosso q.b, 16  code di gamberone, semi di sesamo q.b, 2 cucchiai di  salsa di soya, pepe, 1 uovo, 300g di fagiolini, 1 peperone rosso, burro chiarificato q.b, un pizzico di bicarbonato, 160g di liquido dei pomodorini, 8 pomodorini, sale rosso di Cipro, zucchero muscovado/mascobado q.b.,erba cipollina,q.b.

Mettere sul fuoco una casseruola con un filo d'olio unire il riso e far tostare per qualche minuto a fuoco vivace. Unire 160 g d'acqua alla quale si saranno aggiunti 160g di liquido speziato dei pomodorini e, comunque, tenere presente che il volume del liquido deve essere grosso modo il doppio di quello del riso, far bollire e salare con pochissimo sale grosso. Mescolare in modo che il sale si sciolga, appena il liquido raggiunge una leggera ebollizione coprire con un coperchio che chiuda alla perfezione e cuocere per circa 7'/10' al minimo( la cottura può essere fatta anche in forno sempre coperto, se il forno è statico occorrono circa 18 minuti, se ventilato anche un quarto d'ora è sufficiente). Attenzione a non aprire mai il coperchio durante il tempo di cottura che, in ogni caso, sarà ultimata quando tutto il liquido sarà assorbito.

 Spegnere quindi il gas e aggiungere l'erba cipollina tritata. 

                             Lavare il peperone. Spellarlo con il pela patate. 
                       Tagliarlo striscioline e saltarlo in padella con pochissimo olio e sale. 

Lasciarlo cuocere al dente unendo a fine cottura una spolverata leggera di zucchero moscovado. 

Pulire i fagiolini e lessarli in acqua e bicarbonato.

 Scolarli e saltarli in padella con poco burro,  unire i peperoni e far insaporire, salare con sale rosso di Cipro.

Sbattere l'uovo , unire la salsa di soya. 

Sgusciare le code di gamberone, eliminare l'intestino con uno stuzzicadenti, immergere nell'uovo e lasciare in infusione.

Passare i gamberi nel sesamo e cuocere in una padella antiaderente o su una piastra liscia per qualche minuto su entrambe i lati.

Servire il riso dandogli forma con un coppa pasta, sformare in un piatto da portata e guarnire con uno o due pomodorini.

Contornare con le verdure croccanti e con i gamberoni.