PRANZO DI PASQUA

Crema d'uovo e piselli in vaso cottura con crumble di mandorle in crosta di brisée e cucchiaio di pasta grissino al sesamo

Ingredienti per 4 persone: 2 uova, 2 noci di burro, sale, pepe, erba cipollina o altra erba aromatica gradita q.b, 1 cucchiaio di parmigiano( se gradito), 450/500 g di piselli anche surgelati,  panna q.b, olio extravergine q.b.

Frullare le uova, con il burro morbido, pepe e parmigiano, profumare con l'erba cipollina tritata. 

Dividere il miscuglio nei quattro vasetti e cuocere a bagnomaria o a vapore( si può utilizzare fornello, forno o forno a microonde). L'uovo deve rimanere  cremoso .

 Cuocere i piselli in acqua e olio e aglio fresco con pochissimo sale e pepe.

 Lasciarne una parte interi e frullare i rimanenti con il loro fondo di cottura con il minipimer insieme 1 o 2 cucchiai di panna o brodo o latte di soia. Si deve ottenere una crema verde e vellutata della consistenza di una crema pasticcera. 

Disporre nei vasetti sopra la crema d'uovo pochi piselli interi e coprire con la crema di piselli. Chiudere i vasetti e mettere di nuovo nel bagnomaria per scaldare.

Per il crumble: 60  g di farina, 30 g di burro, 1 cucchiaio di parmigiano grattato (se gradito),30 g di mandorle sbucciate, 1 pizzico di sale, acqua fredda q.b.

Tritare le mandorle grossolanamente, mescolarle alla farina, aggiungere un pizzico di sale , il parmigiano e il burro morbido, aggiungere poca acqua ghiacciata per ottenere un impasto piuttosto granuloso. Formare delle briciole metterle su carta forno e far cuocere in forno ventilato fino a doratura.

Servire le creme in vasetto fredde o tiepide con sopra il crumble.

 Capasanta ai pistacchi  su tartare di barba rossa con corallo di barbabietola e pistacchi e crema di soia alla senape in grani 

Ingredienti per 4 persone: 3 barbabietole rosse di media grandezza, acidulato di riso q.b,  100 ml di latte di soia, 1/2 limone, olio di riso 50ml, 2 o 3 cucchiai di senape in grani, ,sale, pepe, olio extravergine q.b., 8 capesante, 1/2 arancia, una manciata di pistacchi, salsa di soia  a basso contenuto di sale q.b.

Lavare le barbabietole, cuocerle a vapore e poi sbucciarle.

  Tagliarle a fette e poi  a piccoli dati condire con poco olio extravergine, sale, pepe e qualche goccia di acidulato di riso.

Lavare le capesante. Staccare il corallo, cioè la parte colorata dalla parte bianca. Mettere le capesante a marinare con una spruzzata di salsa di soia,  pepe nero, olio extravergine e succo d'arancia .

 Ungere una padella un po’ con olio extravergine d’oliva ed asciugare con carta assorbente l'eccesso, cuocere le capesante a fiamma alta 2 minuti per ogni lato sfumando con 2 cucchiai della marinata, non appena il tutto si sarà caramellato spegnere la fiamma.

Frullare il latte di soia con l'olio di riso, aggiungere un pizzico di sale e il succo di limone, amalgamare la senape in grani e mettere la salsa in frigorifero.

Per la guarnizione di corallo:100 g di  barbabietola cotta, farina di riso circa 10 g, un pizzico di sale, 15 ml di olio extravergine, 1 bicchiere di acqua.

Frullare con il minipimer la barbabietola con 3/4 di bicchiere d'acqua, aggiungere  l' olio extravergine, un pizzico di sale e la farina di riso stemprando bene senza formare grumi, far riposare 10 minuti. Ungere una padella antiaderente e scaldarla bene. Far cadere un po' di composto  e cuocere a fuoco vivace, si formerà una sorta di crepe bucherellata da staccare con una pinza. Far asciugare su carta assorbente.Per il corallo verde usare al posto della barbabietola spinaci o basilico o alta verdura verde

Formare le tartare con la dadolata di barbe rosse. Adagiare sopra ad ognuna 2 capesante. Guarnire con la salsa alla senape, pustacchi tritati grossolanamente  e sfogliette di corallo.

 Passatelli a primavera saltati in crema di spinaci e scalogno con topinambur foglie di spinaci e zucchini

Ingredienti per 4 persone:4 uova, 160 g di pangrattato 80 g di parmigiano non troppo stagionato grattugiato, 8 cucchiai di farina, scorza di limone q.b, noce moscata q.b., un pizzico di sale.

Preparare i passatelli: mescolare in una ciotola il pangrattato con il parmigiano e la farina. Aggiungere un pizzico di sale, la scorza di limone, una grattata di noce moscata e le uova.
Mescolare il tutto per amalgamare bene, fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio e consistente. Assaggiare per verificare che il gusto sia armonico e che non sia necessaria l'aggiunta di sale. Formare una palla e avvolgere nella pellicola. Lasciare riposare l'impasto dei passatelli per mezz'ora

poi inserirlo nel tritacarne(va bene anche uno schiacciapatate con i fori larghi). Schiacciare l’impasto facendo cadere i passatelli in un vassoio coperto con un asciughino cercando di formare dei fili il più lunghi possibile, tagliare  con un coltello l’estremità dei passatelli per staccarli. 

Per il condimento:1 mazzetto di spinaci freschi,  topinambur,  2 zucchini, 2 scalogni, brodo di carne q.b, sale, pepe, olio extravergine.

Lavare gli spinaci, separare i gambi dalle foglie.   

Tagliare le foglie di spinaci a chiffonade.

  Sbucciare i topinambur ed affettarli.

  Lavare e spuntare gli zucchini, tagliarle a piccoli cubetti.

  Saltare in padella con olio, sale e pepe le tre verdure separatamente. 

 

Tritare gli scalogni e farli stufare nel brodo. 

 Lessare i gambi degli spinaci, scolarli, strizzarli.

 Frullarli con poco brodo e con lo scalogno stufato per ottenere una salsa  cremosa. 

Appena l’acqua bolle salarla e calare i passatelli senza mescolarli( i passatelli si possono cuocere anche in brodo vegetale o brodo di carne in tal modo acquisteranno ancora più sapore).
Quando saliranno a galla attendere ancora un paio di minuti, poi scolarli con un ragno.

Metterli nella padella con la crema di scalogni e gambi di spinaci aggiungendo se occorre un po' del brodo di cottura.

 spadellare delicatamente 

Aggiungere topinambur, zucchini e foglie di spinaci e servire  a parte del parmigiano grattato.

 

Scaloppe di agnello marinato con pasta di zenzero e yogurt profumato con cardamomo, pimento e macis, cotto con brodo di zafferano e curcuma servito  con foglie di  coriandolo. 

Ingredienti per 4 persone: 600g di carne di agnello o di maiale o di pollo,  1 vasetto di yogurt greco, due cucchiai di pasta di zenzero(poltiglia con zenzero e aglio in parti uguali), peperoncino (se gradito), miscela di spezie(5 capsule di cardamomo, pimento, macis, pepe nero ), sale, 1 mazzetto di coriandolo o prezzemolo, olio extravergine q.b., 1 limone, 1 pizzico di zafferano in pistilli e 1 pizzico di curcuma, 1 cucchiaio di cipolla essiccata.

Tagliare un coscio di agnello in scaloppe. 

Mettere per circa 8 ore l'agnello in acqua e fette di limone.

Scolare e tamponare la carne.

Per ottenere la pasta di zenzero frullare con il minipimer i due ingredienti (aglio e zenzero in pari peso)

 per frullare meglio aggiungere un cucchiaio di yogurt

 In una ciotola mescolare un po' di yogurt, la pasta di zenzero ed il peperoncino se gradito.

 

Coprire la carne con la miscela e far marinare per circa 3 ore.

 Mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida, aggiungere la curcuma.

 Preparare la miscela di spezie.

 Mettere in una casseruola alcuni cucchiai d'olio, aggiungere la cipolla essiccata e la carne con la marinata. Far rosolare leggermente.

Aggiungere le spezie.

 Versare  il brodo di zafferano e curcuma.

Abbassare la fiamma e cuocere in modo che la carne risulti tenera, se necessario aggiungere acqua o brodo.

 Aggiungere lo yogurt rimasto nel fondo di cottura e spegnere il fuoco. Servire la carne con il suo sugo e completare con  foglie di coriandolo fresco tritate.

Questa ricetta può essere utilizzata anche per carne di maiale o pollo.

 Charlotte di asparagi a vapore con patate e sedano rapa

Ingredienti per 4 persone:800g di patate, 1/2 sedano rapa, 2 mazzi di asparagi, 2 uova, 5 cucchiai di olio extravergine, sale, pepe.

Lessare a vapore separatamente  le patate,  il sedano rapa e gli asparagi mantenendoli croccanti. 

Rivestire con carta forno bagnata e strizzata uno  stampo.
Tagliare gli asparagi a metà e a misura eliminando parte del gambo in modo da sistemarli sul fondo dello stampo con le punte rivolte in alto lungo le pareti.

Tagliare i gambi degli asparagi rimasti a pezzetti.

 Passare con il passapatate le  patate e il sedano rapa, unire gli asparagi  tagliati.

 Aggiungere le uova al composto ed aggiustare di sale e  pepe.
 

  Riempire lo stampo con la crema di patate coprire con alluminio e cuocere in forno o a vapore rispettivamente  per 25'/ 40'.

 Servire la charlotte  tiepida.

Colomba classica 

per la ricetta clicca qui Colomba

 Mattonella alla pratese.Semifreddo alla vaniglia su biscotto brutto buono con crumble di biscotti di Prato e riduzione  al vinsanto

BUONA PASQUA

Quante polemiche e falsi buonismi dobbiamo ascoltare. Non voglio entrare in merito alla questione "agnellini" non vale la pena spendere parole. Io amo gli animali, non amo particolarmente la carne di agnello, ma mangio carne e pesce anche se non tutti i giorni. Può darsi che nel mio comportamento nè vegano, nè vegeteriano ci sia qualcosa da ridire ma non basta abbracciare un agnellino per non avere colpe.
Comunque per  gli agnellini che ho deciso di allevare per la Pasqua di quest'anno sono assolutamente al di fuori da qualsiasi agnellicidio, almeno credo.
Alcuni  anni fa una mia vicina di casa di origine pugliese mi mostrò il suo agnellino di pasta di mandorle e ne rimasi incantata. Non mi diede una ricetta precisa perché lo faceva a fantasia e come tutte le donne che cucinano per la famiglia ogni volta poteva variare qualcosa senza preoccuparsi , mantenendo però intatta la tradizione. Quindi un grazie a Rosanna che mi ha permesso di conoscere questo dolce augurale tipico della sua terra.

AGNELLINO  PASQUALE

Ingredienti: 300 gr di mandorle sbucciate e tritate finemente o di farina di mandorle , 200 gr di zucchero a velo, 1 bicchiere di liquore  Strega( o altro liquore a piacere o sciroppo di acqua e zucchero), circa 200g di biscotti savoiardi o pandispagna, canditi a piacere, 100 g di cioccolato fondente, 2 cucchiai di cotognata o altra confettura a piacere, pezzettini di croccante o frutta candita e secca a piacere q. b(arance candite, albicocche, prugne, fichi, pinoli, nocciole ecc), cacao amaro in polvere q.b, colorante alimentare rosso.

Mescolarle la farina di mandorle con lo zucchero a velo.   Miscelare mezzo bicchiere di strega con mezzo bicchiere di acqua o di sciroppo di zucchero. Impastare la farina di mandorle e lo zucchero a velo su fuoco dolce fino a formare un composto  solido ma malleabile unendo il liquore poco per volta. 

Nel frattempo sbriciolare il pandispagna o i savoiardi e bagnarli con la soluzione di liquore 

rimasta. Per entrambe le operazioni se non si vuole usare il liquore utilizzare uno sciroppo di acqua e zucchero( o il residuo dello sciroppo dei canditi).

 Unire al pandispagna  un po' di pasta di mandorle, il cioccolato spezzettato, la confettura, i canditi e altra frutta secca. Impastare il tutto , si deve ottenere un composto sodo, ben legato e malleabile .

Utilizzare una parte della pasta di mandorle per creare una sfoglia schiacciandola con il matterello tra due fogli di pellicola.

  Adagiarla nello stampo o su una  sagoma rivestiti di pellicola, avendo cura di farla aderire bene alla forma con una leggera pressione.

              Alzare i bordi con un cordone di pasta di mandorle. Riempire con l'impasto.

  Lasciare riposare, rovesciare lo stampo o eliminare la sagoma. Per ottenere l'agnellino chiudere  utilizzando la pasta di mandorle residua per simulare la pelliccia. Per formare i ciuffi di pasta di mandorle utilizzare  una bocchetta grande spizzata spingendo la pasta di mandorle a piccole porzioni con un dito poiché è densa e fatica ad uscire in altro modo. 

.L'agnello può essere decorato a piacere, ad esempio utilizzando  chicchi di caffè per gli occhi, un pezzetto di ciliegina per la bocca e altre decorazioni gradite.

 La pasta di mandorle si può colorare con colorante rosso alimentare  per naso e bocca. Mescolandola con del cacao si ottiene la pasta di mandorle marrone per pelliccia pezzata e zoccoli.

 Per fare l'agnellino tridimensionale occorrono due  parti  da unire.Lo stampo non è indispensabile poiché le parti si uniscono senza difficoltà, naturalmente prima della decorazione del mantello.

Procedere con la decorazione di pasta di mandorle a ciuffi.

 L'agnellino si mantiene a temperatura ambiente per vari giorni.

Sognare di cucinare

Non sapeva se preoccuparsi ed iniziare un percorso di disintossicazione  per  overdose in cucina.

Le accadeva da vari giorni di sognare di cucinare talvolta semplicemente e normalmente, talvolta sotto pressione. Catapultata in situazioni da stress , errori a cui dover rimediare, tempi troppo stretti , situazioni assurde in ambito culinario. Aveva vissuto momenti in cui non se ne sarebbe meravigliata ma non adesso  che cucinava per puro piacere.

Forse la sua passione cominciava a portarla verso  un'unicità  di pensiero, cosa alquanto preoccupante visto che la sua caratteristica di vita era stata quella di avere sempre una molteplicità di interessi.
Se alzava lo sguardo dallo schermo del computer mentre leggeva di lievitazione  vedeva sulla libreria sovrastante testi di cucina, in bagno riviste di cucina e poi in camera, in soggiorno. Nella camera che era di suo figlio aveva messo un essiccatore. Progettava di acquistare un abbattitore, anzi, l'ultima volta che l'avevano invitata a scrivere quale fosse un suo sogno da realizzare aveva scritto proprio: possedere un abbattitore.

Forse era vittima di una nuova sindrome di follia. Si alzava pensando a come organizzarsi in cucina in quel nuovo giorno , andava a dormire pensando a qualche ricetta tradizionale da rivisitare o ad una nuova da provare. Studiava , ricercava sempre e solo in ambito culinario. L'analisi dei suoi comportamenti le sembrava razionalmente preoccupante poi entrava in cucina e tutto appariva naturale e pacato.

In una ciotola ecco le fave in ammollo vittime del suo pensiero serale, non poteva certo evitarle  al mattino, così mani e testa di nuovo concentrate in una preparazione e se aprendo il frigo dei finocchi facevano capolino ce n'era anche per loro...

RAGÙ DI FAVE

Ingredienti per 4 persone: 100g di pancetta o guanciale, 2 spicchi d'aglio, 150 g di fave secche, 1 patata a pasta gialla, 1/2 cipolla, 3 pomodori maturi( si possono utilizzare anche i pelati), sale, 1 peperoncino o pepe q.b, curcuma a piacere, olio extravergine, rosmarino q.b.,  circa 400 g di pasta tipo mafalde.

Tenere le fave in ammollo per circa 8 ore in acqua fredda.

Tagliare a piccoli dadi la pancetta e far scaldare in casseruola, aggiungere olio e l'aglio intero o tritato secondo la preferenza.

Unire la patata a dadini e la cipolla affettata grossolanamente; completare con le fave e con  i pomodori tagliati a metà.

Aggiungere il peperoncino intero o il pepe e la curcuma se gradita. Coprire con acqua e cuocere a fuoco basso finché le fave saranno cotte, aggiungere acqua durante la cottura se necessario. 

Il ragù  deve apparire morbido e cremoso.

Mettere in infusione il rosmarino in olio tiepido.

Tritare degli aghi di rosmarino.

Questo olio leggermente aromatizzato potrà avere un profumo ancora  più intenso se lo  prepareremo lasciandolo del tempo con il rosmarino  in infusione.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente e saltarla nel sugo di fave.

Servire con un filo d'olio al rosmarino, rosmarino tritato e parmigiano.

Versione con i pizzoccheri.

TORTINO DI POLLO AL SESAMO E FINOCCHI ALLA PANNA ACIDA

Ingredienti per 4 persone : 1 petto di pollo, semi di sesamo q.b. , olio di sesamo q.b., 1/2 cipolla bianca, 2 finocchi, olio extravergine, sale pepe, curcuma, panna acida, formaggio fondente delicato, burro e pangrattato q.b.

Lavare i finocchi, eliminare la barbina verde e tenerla da parte, tagliarli a metà, affettarli sottilmente. 

                     Sbucciare la cipolla , tagliarla a fette sottili e stufarla in olio e acqua.

Aggiungere i finocchi affettati, salare pepare ed aggiungere un pizzico di curcuma se gradita.Cuocere i finocchi mantenendoli croccanti.

Tagliare il petto di pollo a fettine e renderle sottili battendole fra due fogli di carta forno o pellicola.

Salarle, pepare e passarle nei semi di sesamo.

Mettere in una  padella un filo d'olio di sesamo e cuocere in bianco le fettine di pollo. 

 Aggiungere alla panna acida poco sale e curcuma.

Il tortino può essere preparato in porzioni individuali o in un unica terrina da forno.

Imburrare lo stampo e comporre il tortino. Mettere sul fondo una o più fettine di pollo, disporre sopra i finocchi, qualche pezzettino di formaggio, uno strato di panna acida condita , continuare con pollo, finocchi, panna acida e formaggio tutto  a strati, terminare con una spolverata di pangrattato.

 Cuocere in forno per circa 20 minuti.

Sformare  e decorare con la barbina dei finocchi leggermente tritata.

Tortino un po' più grande  versione per 2 persone.

 Tortino molto più grande , versione da famiglia di Eva.