Amore per la stagionalità

Vera aveva molti amici e naturalmente anche molto diversi fra loro, considerava la diversità una ricchezza e una possibilità di confronto, concetto chiaro e condivisibile nella sua cerchia di amicizie, ma aveva un cruccio purtroppo non riusciva a far capire che anche in natura la varietà è  un dono prezioso per l’uomo. Era costretta a mangiare parmigiana di melanzane e peperonata in inverno e  insalate di finocchi in estate per non parlare dei dessert a base di fragole in ogni momento dell'anno. Cercava di intavolare conversazioni sul ritmo di vita di frutta e verdura nelle diverse stagioni  e della corrispondenza di questo alle esigenze dell’organismo umano nel corso dell’anno. La conversazione languiva fra sguardi e silenzi ma lei tornava presto all'attacco parlando della vita delle piante nei frutteti e negli orti,  scandita dal susseguirsi delle stagioni  e del fatto che ogni periodo dell’anno è tipico per particolari prodotti vegetali che in quella stagione presentano le migliori caratteristiche, anche dal punto di vista nutritivo. Allora spuntava una battuta ironica sulla sua "fissa"  e lei doveva tacere ed ingurgitare bocconi di pasta con i  pomodori ciliegini a febbraio.A Natale aveva regalato a tutti un  simpatico calendario con indicati i  prodotti stagionali per privilegiare il sapore autentico e contribuire alla salvaguardia e sostenibilità dell'ambiente e tutelare anche il portafoglio. Era sicura che ci  fossero stati commenti sul fatto che anche a Natale "rompeva" con i soliti discorsi.

Qualcuno aveva attaccato il calendario in cucina, altri l'avevano fatto sparire.

Non aveva notato grandi cambiamenti nelle abitudini alimentari.

Gusto, sapore, salute ed il rispetto della terra e della natura la spingevano a fare la spesa nei mercatini a chilometro zero. Come ogni mercoledì prima di entrare in ufficio si era fermata ad acquistare frutta e verdura, dietro di lei una voce maschile parlava:

-Una volta il legame dell’uomo con la natura era molto stretto e anche la scelta del cibo dipendeva da essa, arance d’inverno e pesche d’estate, non era possibile diversamente. Oggi non è più così, è ormai una abitudine acquistare in qualsiasi stagione dell’anno la maggior parte di frutta e verdura, salvo rare  eccezioni.

Si inserì piacevolmente nella conversazione senza sentirsi una mosca bianca, quell'uomo con le tempie leggermente argentate era in sintonia con le sue idee e del resto anche lei aveva qualche capello bianco che il suo parrucchiere abilmente nascondeva. Si chiese se avrebbe assaggiato volentieri il suo risotto con gli ultimi peperoni , la torta con le ultime pesche e cominciò a pensare cosa avrebbe cucinato con quelle tenere foglie di bietola e le timide barbabietole rosse. 

"HOSOMAKI" italianizzato

Ingredienti per 8 persone : 2 o 3 fette di salmone affumicato, 8/10 gamberoni, 150 g di riso da suschi, olio e.v.o, sale , pepe bianco, 1 mazzetto di bietola,le foglie esterne più verdi di un cesto di lattuga romana, 2 barbabietole rosse, panna acida, 1 lime, 1 piccolo avocado, 1 dito di acidulato di prugne(umeboshi), aceto di riso q.b, 1/2 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale, erba cipollina q.b. .

Lessare le barbabietole, sbucciare, frullarle con poca acqua di cottura o acqua calda,  poco sale, un filo d'olio e l'acidulato di prugne, assaggiare ed aggiustare il sapore con i condimenti usati.

 Lavare il riso in acqua fredda finché non risulterà chiara. Lasciare a bagno 15'.

 Scolare e far riposare 10'.

Lessare il riso con una dose di acqua pari al suo peso a fuoco alto finché non bolle quindi abbassare la fiamma e cuocere per 15/20 minuti in modo che sia ben cotto. 

 Lasciar riposare 15 minuti.  Far sciogliere nell'aceto di riso lo zucchero ed il sale. Mettere il riso in un contenitore condirlo con la miscela preparata e smuovere delicatamente quindi aggiustare di sale. 

Pulire i gamberoni togliendo l'intestino, irrorare con succo di lime. 

 Scaldare leggermente qualche cucchiaio d'olio in padella, unire i gamberi, mescolare e lasciar marinare almeno un'ora.

Distendere sul makisu (o carta di alluminio) tre o quattro foglie di  bietola, leggermente scottate ( cotte a vapore o nel microonde) un po’ sovrapposte.

       

Fare la stessa cosa con quelle di lattuga romana.

 Stendere sopra alle foglie di bietola uno strato di riso  sul quale si appoggeranno delle strisce di salmone e arrotolare facendo scorrere la stuoina (o l’ alluminio) in avanti, esercitando una leggera pressione con le dita per compattare  per  conferire una forma arrotondata.

Disporre anche sulle  foglie di lattuga il riso, porre  sopra fettine di avocado e al centro i gamberi marinati.  

Arrotolare facendo scorrere la stuoina (o l’ alluminio) in avanti, esercitando una leggera pressione con le dita per compattare  per  conferire una forma arrotondata.

Avvolgere in alluminio e far riposare

Mettere l' “hosomaki” su un tagliere e, con un coltello affilato, tagliarlo in pezzi regolari. In ogni piatto da portata disporre al centro una cucchiaiata abbondante di salsa di barbabietola  , per ottenere la circonferenza battere sul fondo con il palmo della mano la crema si stenderà perfettamente. Decorare con la panna acida ed appoggiare sulla salsa alcuni rotolini di "hosomaki".

RISOTTO CON PEPERONI E TONNO

Ingredienti per 4 persone: 450 di riso Carnaroli,  1/2 peperone rosso e 1/2 giallo, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 200 g di  tonno sott'olio(o polpa di granchio), brodo vegetale q.b,  40 g burro, sale, pepe, erba cipollina.

Tritare la cipolla e l'aglio e metterli in una padella con olio e poca acqua e far stufare.

Lavare e privare i peperoni dei semi e con un pelapatate eliminare la buccia.

Tagliarli prima a strisce e poi a cubetti.

Metterli in padella con la cipolla far insaporire, salare , pepare. 

Unire il riso e far tostare.

Portare a cottura unendo poco per volta il brodo caldo e mescolando spesso.

Quando  mancano 2 minuti alla cottura del riso aggiungere il tonno sbriciolato  mantecato 

con  il burro morbido e amalgamare.

Servire cospargendo il riso di erba cipollina.

Chi lo gradisce può aggiungere parmigiano grattato.

TORTA DI FARINA INTEGRALE CON PESCHE IN SCIROPPO DI VINO ROSSO

Ingredienti:220 g farina integrale, 2 uova, 200 g ricotta, 140 g burro
160 g zucchero di canna grezzo, 1 pizzico sale, 1 bustina lievito per dolci
2 pesche , 100 ml  di latte.

Mettete in una ciotola la farina setacciata con il lievito

Unire lo zucchero ed il burro morbido, lavorare.

Unire la ricotta e le uova.

Mescolare bene ed infine aggiungere il latte.

Pelare e tagliare a pezzetti le pesche e tenerle da parte.

Unire le pesche ed amalgamarle all'impasto.

Imburrare  lo stampo, spolverizzarlo con la farina integrale, e versare il composto.

Cuocere per circa 40 minuti a 170°, prima di togliere dal forno fare la prova stecchino.

Sfornare e lasciare raffreddare la torta.Spolverizzare con zucchero a velo vanigliato.

Questa torta è adatta per colazione o per uno spuntino ma con le pesche in sciroppo di vino può diventare un gradevole dessert. 

Per  le pesche in sciroppo di vino rosso:2 o 3 pesche, 1 grossa noce di burro, 1 bicchiere e mezzo di vino,  4 cucchiai di zucchero di canna grezzo.

 Mettere in una padella antiaderente il burro, lo zucchero ed il fino, portare ad ebollizione.

Tagliare a fette le pesche.Aggiungere le pesche e cuocerle al dente facendo restringere il fondo .

Servire la torta con le pesche ed irrorare con lo sciroppo sciroppo.

Nel caso si voglia preparare in anticipo questa guarnizione meglio cuocere le pesche in poco burro e zucchero di canna

e  preparare a parte lo sciroppo di vino rosso.

 quindi unire pesche e sciroppo prima di servire  perché le pesche nel vino tendono a scurirsi.

Legami

I legami ci radicano alle nostre esistenze che pure iniziano attraverso un cordone, che ci nutre legandoci alla madre fisicamente ed affettivamente, che se sei donna si prolunga e si espande in altri esseri conquistando senza viverla un'eternità terrena. I legami si intrecciano ancorandoci alla vita nostra e di altri  in modo più o meno intenso; talvolta vorremmo reciderli o magari no, ma quasi sempre senza  vero controllo,  talora obbligati a farlo anche dolorosamente.

Non sono di poco conto i legami, sono vincoli, tentacoli che muoviamo o vengono mossi; volontari o involontari costituiscono un sistema muscolare potente  che senza ore di palestra si sviluppa e produce vita fra noi e gli altri o le cose.
Chi crea meno legami è più libero ma sicuramente più solo, basta capire ciò che si vuole.
Quelli che legano alle persone possono essere intensi  ma anche più dolorosi da recidere quelli che legano alle cose più smaniosi di possesso.
Ho imparato volente o no a lasciar cadere o allentarne molti verso le persone ma per compensazione credo che ciò conduca a stringere maggiormente quelli verso le cose che non avendo arti non possono fuggirci, quindi il nostro vantaggio è netto a meno che non intervengano la corrosione del tempo o la distruzione.
Sempre più restiamo attaccati ad un luogo con i suoi accessori mentre le persone ci lasciano per vivere o morire.
Entro nella mia cucina consapevole di godere questo legame in modo intenso, forse troppo. In questo luogo penso, agisco, attendo, sorrido soddisfatta, mi arrabbio d'insuccesso e l'ironia vuole che con un semplice cambio di vocale qui li possa cucinare.

 ECCO QUINDI ALCUNE RICETTE CON LEGUMI FRESCHI O SECCHI 

CROSTONI CON CAVOLO CAPPUCCIO E BORLOTTI FRESCHI

Ingredienti per 4 persone: 1/4 di cavolo cappuccio, 200 g di fagioli borlotti freschi sgranati , 1/2 cipolla, olio extravergine q.b, vino bianco 1/4 di bicchiere, sale, pepe, 3 rametti di salvia, 4 spicchi d'aglio, 2 rametti di  rosmarino.

Cuocere i fagioli nella pentola a pressione con poco olio un rametto di salvia e 2 spicchi d'aglio ( in pentola a pressione occorreranno 15'/20' coperti da 2 dita d'acqua) a cottura ultimata salare , mescolare, poi scolare.

Affettare finemente il cavolo cappuccio.
 Tritare la cipolla e metterla in padella con olio, far stufare aggiungendo poca acqua ,salare, aggiungere il cavolo cappuccio far insaporire per qualche minuto, bagnare con una spruzzata di vino bianco e appena è evaporato salare pepare e togliere dal fuoco. Il cavolo deve essere croccante.Affettare il pane e farlo arrostire in forno ventilato . Fare un trito con  i 2 rametti savia,quelli di  rosmarino e i 2 spicchi d'aglio.Mettere l'olio extravergine in padella , scaldarlo leggermente , unire il trito di aromi , mescolare e togliere dal fuoco, Disporre i crostoni nei piatti, coprire con il cavolo cappuccio, disporre sopra i fagioli e l'olio aromatizzato.

PASTA E FAGIOLI CON  CANNELLINI FRESCHI

Ingredienti per 4 persone: 250 g di fagioli cannellini freschi sgranati, 1 carota, 1 costa di sedano comprese le foglie, 2 spicchi d'aglio,1/2 cipolla dorata o bianca,a piacere 1 o 2 patate, 4 o 5 pomodori maturi olio extravergine, sale , pepe, 250 g di pasta da fagioli.

Fare un trito molto grossolano con sedano, carota, aglio e cipolla e farlo appassire appena in pentola a pressione. 

Se gradita aggiungere la patata a pezzetti.Spellare i pomodori, tagliarli a pezzetti ed aggiungere al trito.Salare.

Unire i fagioli, mescolare,

                                              Aggiungere acqua fino a coprire.

Chiudere la pentola e cuocere per 8'/10' dal sibilo.Infine mettere la pentola chiusa sotto il rubinetto di acqua fredda in modo da eliminare il vapore. 

Aprire versare la pasta.

 Chiudere di nuovo e dal sibilo far cuocere altri 10'.

Servire la pasta calda o tiepida.

Con un filo d'olio crudo ed una macinata di pepe.

CECI SPADELLATI CON CILIEGINI CANDITI

Ingredienti per 4 persone: 250 g di pomodori ciliegini, sale ,pepe  e zucchero q.b, olio extravergine q.b, 300g di ceci,  3 rametti di salvia, 4 spicchi d'aglio, 2 rametti di  rosmarino, alcuni grani di pepe.

Lavare e tagliare a metà i ciliegini.Spolverizzare di sale e zucchero e condire con un filo d'olio.Mettere a cuocere in forno ventilato a 150° finché la buccia non si staccherà facilmente.

  

Quindi spellarli.

Rimetterli in forno alla stessa temperatura spolverizzando di nuovo di zucchero, sale e  condire di nuovo  con un filo d'olio.

Quando i pomodori appariranno lucidi sono pronti e legrmente raggrinziti.

La sera precedente mettere a bagno i ceci con un pugno di sale grosso ed uno di farina .Al mattino scolarli e sciacquarli bene.

Mettere a cuocere in pentola a pressione con un rametto di rosmarino, 2 spicchi d'aglio interi e qualche grano di pepe. Cuocere dal sibilo per circa 45'/50'.

 Fare una salamoia tritando salvia , rosmarino, aglio pepe aggiungendo  sale fino. Mettere l'olio extravergine in padella , scaldarlo leggermente , unire il trito di aromi , mescolare e togliere dal fuoco,.

Versare nell'olio aromatizzato i ceci , far insaporire bene.

Aggiungere i pomodorini e servire.