Di cosa profumava l'estate?

Di cosa profumava l'estate nella stagione della mia infanzia?
Non ricordo odori provenire dalla cucina di mamma mentre ricordo benissimo i profumi dell'orto e della frutta del campo. Il pomodoro appena raccolto e la foglia di basilico che mordevo insieme sono ben presenti nei miei ricordi olfattivi; il sapore poi era così intenso, ma la sensazione piacevole spariva quando  il succo scivolando sulla pelle giù dalla mano, fino al gomito, pizzicava sulle piccole ferite perché c'erano sempre graffi  o croste,  segni di cadute e di lacrime silenziose poiché  se provavi a lamentarti   prendevi pure le botte per il pericolo che avevi sfiorato e magari per il danno più grave evitato; l'educazione veniva impartita anche così secondo regole che oggi sembrano paradossali. Fatto sta che ce la sbrigavamo da soli e disinfettavamo le ferite con la nostra pipì, che bruciava come l'alcol; la mamma invece usava veramente  l'alcol ed oltre al terribile dolore momentaneo ti rimaneva la cicatrice, la mia generazione ha cicatrici  ancora visibili a causa di questa pratica. Come dicevo la cucina  estiva è nei miei ricordi inodore e se mi sforzo di pensare ai pranzi o alle cene non riesco a trovare molti  piatti a parte  i' pammolle ( la panzanella ), la frittata di zucchini, che le quattro o cinque piante  dell'orto ci offrivano fino alla nausea, le uova al pomodoro, i fagiolini in umido,infine  non trovo altro nella mia memoria; tutti gli altri cibi fanno parte di altro tempo. Forse nella bella stagione presa dai giochi fino a tarda ora non vivevo gli avvenimenti della casa, compresa l'attività culinaria  di  mamma, alla quale ero molto più presente in inverno quando il buio precoce mi costringeva nella fumosa cucina.   

E adesso di cosa profuma la mia estate?

TOFARELLE AL GUACAMOLE SCOMPOSTO

Ingredienti per 4 persone: circa 400 g di pasta formato tofarelle, 2 cucchiai di prezzemolo tritato,1 cucchiaio di  basilico tritato , 150 g di tonno sott'olio, 1 limone(succo e scorza grattata),  sale, pepe, olio extravergine, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 15/ 20 pomodorini , 1 cipolla di Tropea , 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di zucchero , 1 avocado, noccioline tostate salate q.b.

Sbollentare e sbucciare i pomodori , tagliarli in quarti, affettare le cipolle , fare asciugare le verdure in forno ventilato o microonde o essiccatore in modo che perdano parte della loro acqua senza asciugarsi troppo, devono mantenere i loro succhi.

Condire i pomodori con olio e scorza di limone  grattata e le cipolle con zucchero, sale , pepe e aceto di mele. 

 Dissalare i capperi in acqua. Tritare prezzemolo, basilico e capperi. 

 Frullare il tonno sgocciolato. Mettere il trito aromatico in una ciotola con il tonno, aggiungere olio extravergine.

Lessare al dente la pasta in acqua bollente salata, scolarla e stenderla in modo che freddi velocemente , ungerla leggermente con olio extravergine. 

Condire la pasta con il trito preparato  preparato aggiundo olio se occorre.

Tritare le noccioline salate grossolanamente.

Tagliare a fettine la polpa di avocado e condire con un'emulsione di olio e limone.

In una insalatiera di vetro mettere uno strato di pasta e cospargere con le cipolle, aggiungere un'altro strato di pasta e coprire con i pomodori.

Mettere l'ultimo strato di pasta coprire con fettine di avocado e cospargere con noccioline salate tritate.

Coprire ermeticamente e conservare la pasta al fresco.

 Servire a temperatura ambiente.

Questa pasta fredda può essere preparata e servita in porzioni individuali utilizzando dei vasetti monoporzione.

 SPIRALE D'ARROSTO

Ingredienti:1 pezzo di arista nella  coppa di circa 1200 g, 8 carciofini sott'olio, 60 g di olive verdi o nere, 50 g mandorle tostate, 2/3 cucchiai di pangrattato sale, pepe, olio extravergine.

Aprire a libro la carne.

Tritare i carciofini e le olive. Aggiungere le mandorle tostate  tritate e il pangrattato.

Salare e pepare la carne. Cospargere con il ripieno preparato.

Arrotolare e legare ben stretto con spago da cucina.

Mettere la carne in olio e coprire, rosolare a fuoco vivo.Lasciare coperto l'arrosto  abbassando la fiamma dopo la rosolatura, infine salare  e pepare ultimando la cottura

Togliere le legature.

 ervire l'arrosto a fette piuttosto spesse con il fondo di cottura.girare su tutti i lati, salare e pepare esternamente, abbassare la fiamma e cuocere con il coperchio per circa  un'ora.

Far intiepidire.

Questo arrotolato si può servire caldo o freddo.

 PAVLOVA ALLA CREMA DI ALBICOCCHE

Ingredienti per la pavlova: 4 albumi(circa 150g), 280 g di zucchero semolato, un pizzico di sale, 2 cucchiaini di amido di mais, 2 cucchiaini di succo di limone, la scorza grattata di 1 limone, profumo di vaniglia.

Montare gli albumi a bagnomaria  con un mixer elettrico aggiungendo il sale e lo zucchero gradatamente fino ad incorporarlo tutto, continuare a montare fino ad ottenere una buona consistenza occorreranno circa 15'/20'.

 La meringa deve risultare stabile e lucida, unire quindi la maizena, l'aroma di vaniglia ed il limone( succo e scorza), sbattere ancora qualche secondo per incorporare bene alla meringa. 

 Disegnare  un cerchio  sulla carta forno, di circa 20/23 cm di diametro, girare il foglio sulla placca.

Versare la meringa sul cerchio aiutandosi con un cucchiaio, dando un’altezza di almeno 4 o 5  centimetri, formando un disco piuttosto spesso dai bordi leggermente rialzati.  Infornare la meringa e cuocere in forno statico o ventilato a 140° , per circa 1 ora e 20 minuti. 

 A fine cottura aprire lo sportello del forno e lasciar raffreddare la meringa completamente, infine staccare la carta forno. La meringa può essere cotta un giorno in anticipo ma va tenuta al riparo dall'umidità.

 Il dolce va assemblato al massimo mezz'ora prima di servirlo per evitare che la meringa si ammorbidisca troppo. La pavlova è buona anche il giorno dopo ma avrà perso un po' di croccantezza.

Per la crema di albicocche: 2 uova, 120 g di zucchero, 130 g di polpa di albicocche, 50 g di burro, il succo di 1/2 limone, 10 g di amido di mais.

Lavare ,denocciolare le albicocche.

Frullare e passare al colino la polpa per ottenerne 130 g. In una ciotola di acciaio versare lo zucchero, l’amido, la polpa delle albicocche, il succo di limone.

 Aggiungere le uova. Sbattere tutto con una frusta manuale per rendere il composto omogeneo e ben amalgamato.

Mettere la ciotola a bagnomaria e far  cuocere a fuoco medio per 5-10 minuti circa senza mai smettere di mescolare con la frusta. Quando la salsa si addensa è pronta.  Togliere dal fuoco, aggiungere il burro a tocchetti e mescolare rapidamente per farlo sciogliere.

   Far raffreddare la crema con pellicola a contatto. Se si  ripone la crema in un barattolo sterilizzato si può conservare in frigorifero fino a 1 settimana.

Per la decorazione: 15/20 albicocche, 4 cucchiai di zucchero semolato il succo di 1/2 limone, 250 g di panna fresca, 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato.

Lavare ,denocciolare e tagliare a pezzetti le albicocche , metterle alcuni minuti in una padella a fuoco vivace con lo zucchero.

 Far raffreddare.

Montare la panna con lo zucchero a velo vanigliato. Mettere nell'incavo centrale della pavlova uno strato di crema di albicocche.

 Decorare con le albicocche a pezzetti 

e spuntoni di panna montata.

Fingerfood

Ci siamo abituati ai piccoli bocconi da aperitivo. Tutto è stato ridotto a finger food perfino la sostanziosa  carbonara o qualsiasi altro piatto che abbia assunto piccole dimensioni e conseguente concentrazione di sapore. Negli aperitivi ,di gran moda ed uso inflazionato, talvolta si parla di finger a sproposito. Se ci atteniamo al significato letterale "cibo da dita" o come  azione "toccare con le dita" insomma "cibo da mangiare con le dita "sembra che una vasta gamma di cibi possano appartenere alla categoria finger, dalle patatine fritte ai vari stuzzichini più o meno raffinati .
Quando ero piccola mi dicevano di  non mangiare con le mani ora da adulta mi trovo a farlo per essere alla moda, del resto ci  sono popoli che mangiano con le mani da sempre e considerano una mancanza  o un ' offesa il farlo diversamente.

Il fingerfood è diventato sempre più popolare ma c'è chi ne ha fatto un'arte dedicandosi a veri e propri studi e ricerche culinarie perciò si possono fare esperienze di gusto  con piccole porzioni  di cibo estremamente raffinato.

Nel mio piccolo ho deciso di dare un contributo a questa idea di cibo che a dire il vero non mi dispiace perché  permette di assaggiare più cose e per me, che sono una che non ama la pancia piena, è l'ideale, anche se non si può vivere di solo finger.

FINGER DI FRUTTA ESSICCATA CON MOUSSE SALATE

L'essicazione di frutta e verdura si può effettuare in forno ventilato, in essiccator, in Fresco  abbattitore a bassa temperatura circa  50° e sportello socchiuso o con un po' più di difficoltà ed attenzione nel microonde.

La quantità degli ingredienti è indicativa per circa 6 persone e può avere concentrazioni diverse secondo l'intensità di sapore che si vuole dare.

Ingredienti: 250 g di fragole, 100 g di ricotta, 1 o 2 cucchiai di parmigiano, pinoli, olio extravergine sale e pepe.

Lavare le fragole, eliminare il picciolo, tagliarle a fette di circa 0,5mm ed essiccarle.

Passare la ricotta al setaccio, aggiungere poco olio extravergine e parmigiano grattato, amalgamare ed aggiustare di sale e pepe. Tostare i pinoli.

 Con l'aiuto di una tasca da pasticceria con bocchetta spizzata disporre su ogni fetta di fragola essiccata la mousse e decorare con i pinoli tostati.

Ingredienti:3 kiwi, 100 g di ricotta, 50/80 g prosciutto crudo dolce, lamponi q.b.

Sbucciare i kiwi , tagliarli a fette di circa 0,5mm ed essiccarle.

 Passare la ricotta al setaccio, amalgamare il prosciutto crudo tritato finemente. Disporre su ogni fetta di kiwi essiccata un po' della mousse ottenuta, decorare con un lampone.

Ingredienti: 2 pere, 100g di ricotta, 50g di gorgonzola, noci q.b, miele o sciroppo d'acero.

Sbucciare le pere, togliere il torsolo, tagliarle a fette di circa 0,5mm ed essiccarle.

 Passare la ricotta al setaccio, amalgamare bene il gorgonzola.

Disporre su ogni fetta di pera  essiccata un po' della mousse ottenuta, decorare con le noci ed un filo di miele o sciroppo d'acero.

TUBETTI DI VERDURE COTTE O CRUDE

Questi finger si possono realizzare con verdure cotte a vapore come zucchini , carote, patate, barbe rosse, sedano rapa o crude come daikon, ravanelli, pomodori, cetrioli, sedano rapa, carote Per ottenere i tubetti vuoti occorre un cavatorsoli o un piccolo coppapasta con il diametro circa 1 cm più piccolo di quello della verdura che si vuole utilizzare. Tagliare le verdure in modo da ottenere dei tronchetti da svuotare con il cavatorsoli,  in caso di cottura a vapore lo svuotamento si può fare prima o dopo la cottura ma per praticità  consiglio di fare prima una leggera cottura, poi effettuare lo svuotamento ed infine portare a termine la cottura che deve essere comunque al dente.  Per le verdure che non hanno forma cilindrica occorre ricavare i tronchetti da fette di alto spessore.

 I residui potranno essere utilizzati per insalate , creme o minestre.

Riempire i tubetti con le seguenti farce

Ingredienti: 100g di semi di girasole, 1 cucchiaio di capperi sottosale, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pochissimo aglio, olio extravergine, pepe o peperoncino .

Dissalare i capperi tenendoli in ammollo. 

Tritare i semi di girasole i capperi e l'aglio, aggiungere il prezzemolo e condire con olio.

Ingredienti: 100g di tonno sott'olio, 1 avocado, 4 pomodori secchi, un cucchiaio di succo di  limone e scorza grattata q.b ., ravanelli.

Tenere i pomodori a bagno in acqua bollente finché non si ammorbidiscono, asciugare tamponando con scottex.  

 Sbriciolare il tonno, aggiungere i pomodori secchi tritati. 

  Aggiungere la polpa di avocado

Condire con succo di limone , profumare con la scorza grattata.

Svuotare con il cavatorsoli i ravanelli e riempirli decorare con rucola .

o con avocado.

Ingredienti:6 carciofini sott'olio, 10 olive verdi o nere,30 g mandorle tostate, cetrioli, pomodori, daikon.

Tritare i carciofini e le olive. Aggiungere le mandorle tostate e tritate.

Tagliare i cetrioli ed il daikon a tronchetti.Svuotare con il cavatorsoli i tronchetti di verdure e i pomodorini.Riempire le verdure con il composto. 

 Decorare con le olive.

FINGER DI FRUTTA ESSICCATA CON MOUSSE DOLCI

Ingredienti: 250 g di fragole,70 g di  ricotta, zucchero  a velo vanigliato q.b. scorza di limone grattata, limone o zenzero canditi q.b.

Lavare le fragole, eliminare il picciolo, tagliarle a fette di circa 0,5mm ed essiccarle .Passare la ricotta al setaccio, aggiungere lo zucchero vanigliato, la scorza di limone ed amalgamare.

 Con l'aiuto di una tasca da pasticceria con bocchetta spizzata disporre su ogni fetta di fragola essiccata la mousse e decorare con i canditi.

Ingredienti:3 kiwi, 100/ 150 g di ricotta ,200 gr di cioccolato bianco di buona qualità,70 ml di panna da montare, 170 ml di latte condensato senza zucchero, 1/2 bacca di vaniglia, mirtilli qb.

Sbucciare i kiwi , tagliarli a fette di circa 0,5mm ed essiccare. In un tegame antiaderente, mettere il cioccolato, il latte condensato e la panna e farli sciogliere a fuoco basso, mescolando continuamente fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto.

  Una volta fuso il cioccolato, togliere la crema dal fuoco e farla raffreddare una notte in frigorifero.

Sbatterla con una frusta elettrica fino a renderla gonfia e soffice. Infine versare la crema in un barattolo e conservarla in frigorifero.

 Passare la ricotta al setaccio amalgamarla alla crema di cioccolato bianco.

 Disporre su ogni fetta di kiwi essiccata un po' della mousse ottenuta, decorare con un mirtillo.

  Ingredienti: 2 pere, 50/100g di  ricotta,200 g di cioccolato fondente, nocciole tostate q,b.

Sbucciare le pere, tagliarle a fette di circa 0,5mm ed essiccarle. Far fondere il cioccolato e far raffreddare. Passare la ricotta al setaccio, amalgamare il cioccolato fondente fuso. Disporre su ogni fetta di pera  essiccata un po' della mousse ottenuta, decorare con le nocciole tostate e tritate.