Al tempo dello strutto

Oggi la parola strutto non si può pronunciare, fa inorridire i salutisti e tutti  coloro che amano mangiar leggero.
Quando ero piccola era presente in cucina per friggere, condire, conservare e curare i bernoccoli.
Io inorridivo solo a vederlo, pur non avendo nozioni culinarie di nessun tipo , quella massa unta, grassa  e bianca mi destava molti sospetti. Però mangiavo con gusto le patate, fritte in quell'olio trasparente, senza collegare che si trattava della stessa sostanza sciolta al calore.
Le rape e  il cavolo nero erano saltate in padella con lo  strutto, ma quelle non erano cibo gradito per me , quindi quando vedevo la mamma che adagiava in mezzo alla verdura un pezzo di massa bianca poltigliosa, preso da un grande vaso in cucina, non mi preoccupavo.
Su  una mensola di marmo stavano altri  tre grandi vasi, uno con i fegatelli  e uno con le salsicce con lo stesso destino di sepoltura nello strutto, se ne intravedevano alcune parti che erano rimaste contro il vetro, l'altro vaso conteneva l'arista arrosto sott'olio.
Le tre preparazioni erano compito del babbo dopo l'uccisione del maiale e rappresentavano le uniche creazioni  mangerecce che gli ho visto fare  in vita sua, a parte il croccante con il vino e il vin brulé.
Tirava su l'arista dall'olio, tagliava le fette necessarie per la cena mentre  il profumo degli aromi si diffondeva, poi il pezzo non utilizzato veniva immerso di nuovo nell'olio.
Ma la cosa più rivoltante per me era la pesca delle salsicce o dei fegatelli cotte le prime nello strutto che si portavano dietro e scaldati in padella i secondi.
Non c'era altro modo di conservare i cibi  e le stanze erano così fredde che non serviva riporre in cantina.
A volte la mamma spostava i vasi nel salotto che era un vero frigorifero, la stanza senza nessun mezzo di riscaldamento  si affacciava sulla gora e non vedeva mai il sole.
Non ho mai assaggiato nessuna di queste cose lardose da piccola  e ora ne ho rimpianto perché  adesso mi piacciono molto, e se le voglio gustare me le devo cucinare.

FEGATELLI

Qualcuno preferisce inserire nella rete il fegato a pezzetti semplicemente condito con sale pepe e spezie ma nella mia  famiglia e in molti ristoranti la ricetta prevede il fegato tritato, ultimamente ne ho mangiata una versione antica che prevede nell'impasto dei savoiardi sbriciolati. Credo che ogni famiglia abbia la sua versione un po' come avviene per i crostini con i fegatini.

Ingredienti:500 g di fegato di maiale, rete di maiale q.b, 80/ 100g di mortadella o prosciutto cotto, 100 g di carne di maiale macinata(va bene anche un fondino di arista cotta avanzata) , sale , pepe, foglie di alloro,  un pizzico di spezie miste toscane.

La rete di maiale in genere viene messa direttamente nella vaschetta in cui viene venduto il fegato

Tritare il fegato di maiale  io utilizzo il robot se si desidera un fegatello più rustico si può tagliare il fegato a coltello.

Unire al fegato  la carne di maiale macinata 

Tritare la mortadella e aggiungerla.

Aggiungere sale, pepe e sezie emescolare bene.

Mettere la rete in acqua tiepida.

 Tagliare in porzioni  e stendere sul tagliere.

Mettere al centro una cucchiaiata molto abbondante di ripieno.

 Avvolgere formare un sacchetto per chiudere il fegato 

Sigillare con uno stecchino infilato nella foglia di alloro.

Mettere in padella olio extravergine e far rosolare lentamente

Con coperchio i fegatelli 

 

Su entrambe i lati

Fino a cottura

Servire con contorno di cavolo nero o rape lessati e saltati in padella con olio extravergine sale, pepe e uno spicchio d'aglio