Cucinare storie: Il giovane pescatore

Quando ho visto il banco del pesce nel mercatino rionale non ho subito compreso la fortuna di incontrare un giovane appassionato pescatore.

Non ha la varietà di pesce a cui siamo abituati con le numerose specie, niente vongole, cozze, salmone, pescespada, solo poche tipologie, insomma il pescato del giorno, e il mare non è certo un supermercato.

Ci ho messo un po' a capire che la carenza era un pregio e garanzia di freschezza.

Quello che pesca vende , quello che viene pescato dalla cooperativa a cui appartiene puoi comprare.

La cosa che posso dire è che il suo pesce ha un buon profumo, non lascia le mani maleodoranti dopo che lo hai pulito e non devi spalancare le finestre dopo averlo cucinato. Ammetto che sono state delle scoperte piacevoli anche se molti riterranno scontate, ma nella mia città non era possibile trovare pesce così infatti spesso preferivo il surgelato.

E il suo sapore... non ci sono parole per definirlo, posso dire che sa di mare, non smetteresti di mangiarlo e il giorno dopo il senso di nausea che di solito mi faceva cambiare alimento si è trasformato in voglia di mangiarne altro.

Infine la cosa che mi ha conquistato di lui è la competenza e la capacità di farmi apprezzare pesci che mai avrei pensato di mangiare, per lo più pesce povero che o non conoscevo o addirittura non ritenevo commestibile.

Parla del mare incantandoti e del suo lavoro come quello di un artista appassionato, mentre sfiletta e pulisce elargisce ricette semplici ma efficaci . Ama i prodotti del mare e si vede da come li maneggia , come li accarezza, come te li porge, facendoti scoprire il fegato di quello, le uova dell'altro, le guance , e alcune interiora che ritenevo scarti nauseanti sono finite in risotti speciali, in brodi saporiti, in bisque profumate.

Ogni tanto si mette allegramente un pezzetto di pesce crudo in bocca dicendo :-Ti devo dire di abbatterlo ma io lo mangio così !
Ho scoperto che sulla barca tiene olio, sale e pepe.

So che non arriverò mai a tanto perché non ho un rapporto così profondo e passionale con i pesci ed il mare è un ambiente per me misterioso.

Accoglie i clienti sempre con il sorriso anche se traspare la stanchezza per un lavoro non certo comodo.

Grazie Marco!

ACCIUGHE MARINATE

L’anisakis è un parassita che si trasmette all’uomo attraverso l’ingestione di pesce crudo, può contaminare molti tipi di pesce ed è particolarmente resistente. Solo la cottura del pesce ad almeno 60/63 C per dieci minuti o l'abbattimento a una temperatura inferiore a -18 °C per almeno 96 ore ne rendono il consumo sicuro.

Nei paesi dell'Unione europea la normativa CE 853/2004 approvata dal parlamento europeo raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore .

Negli Stati Uniti si raccomanda il congelamento ad almeno -35 °C per quindici ore o ad almeno -20 °C per una settimana e la cottura dei prodotti ittici ad almeno 63 °C

INFORMAZIONI AL CONSUMATORE PER UN CORRETTO IMPIEGO DI PESCE E CEFALOPODI FRESCHI

In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 20 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle o in abbattitore che raggiungerà anche - 35°

ACCIUGHE MARINATE

Ingredienti per 4 persone :1 kg di acciughe, 2 bicchieri di vino bianco, 1/2 bicchiere di succo di limone, olio extravergine, sale, pepe, prezzemolo o altri aromi a piacere.

Per la pulizia delle acciughe vedi :

http://cucinarestorie.blogspot.com/2014/06/come-far-perdere-la-testa-alle-acciughe.html

Una volta pulite disporre le acciughe, in contenitori da congelazione, distanziate a strati separati da pellicola per alimenti per facilitare il distacco. Mettere in abbattitore, in funzione surgelazione per circa quattro ore o in congelatore a -18 secondo i tempi indicati sopra . Poi passarle in congelatore per almeno 24 ore. Scongelare in frigo, oppure in abbattitore in funzione scongelamento controllato 8° / 10.

Miscelare il vino bianco con il succo di limone. Utilizzare metà liquido cospargendolo sulle acciughe sulle acciughe distese in un contenitore in vetro o in acciaio, facendo in modo che siano ben coperte. Porre in frigo per circa un'ora coperte con pellicola

Scolarle e ripetere la marinatura per almeno 2 ore, con l'altra metà del liquido. Mantenerle in frigorifero

Le acciughe cambieranno colore pur rimanendo piuttosto morbide.

Scolarle una per una appoggiandole sul bordo di una ciotola per asciugarsi bene dalla marinatura

Disporre a strati in un contenitore condire con sale , pepe , olio extravergine

Aggiungere prezzemolo tritato o altri aromi a piacere.

ALI DI RAZZA CON SALSA AL PREZZEMOLO

Ingredienti per 4 persone : 2 ali di razza, prezzemolo abbondante, 1 limone, sale , pepe, olio extravergine.

Cuocere le ali di razza in purezza a bassa temperatura o a vapore

Controllare la temperatura al cuore che deve essere 65°

Pulire le ali dalla pelle ed eliminare gli ossicini.Lavare il prezzemolo asciugarlo bene nella centrifuga dell'insalate e frullare con olio sale , pepe e succo di limone.Versare

PESCE POVERO CON SALSA AL VINO

Ingredienti:pesce povero(si intende sugarelli,tracine,pesci serra ecc),vino rosso,cipolla rossa, capperi dissalati,qualche pomodorino, del prezzemolo,scorza e succo di limone.

Affettare la cipolla,tagliare a metà i pomodorini,mettere in padella con olio rosolare ,qualche minuto, appoggiare i pesci eviscerati aggiungere il vino rosso , coprire.Aggiungere in cottura i capperi e il prezzemolo tritato.Scoprire per far ritirare il fondo aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone.

Sfilettare il pesce, disporre sul pesce i capperi e i pomodorini.