Cucinare storie: Andare per asparagi

Gli asparagi selvatici hanno un sapore intenso, ci vuole una gran pazienza a raccoglierli , a me non piaceva andare per asparagi anche perché regolarmente mi bucavo le mani, in famiglia nessuno era appassionato alla raccolta anche se a tavola invece tutti li si faceva festa.

La gita in Calvana a cercarli è un classico della primavera inoltrata.

Lessati e conditi con olio buono, sale e qualche goccia di aceto o in frittata erano i modi semplici in cui mia madre li cucinava.

Il più delle volte ci venivano regalati e per lo più erano anziane le persone che si presentavano alla porta di casa regalando un mazzetto del prezioso raccolto. Una vera passione spingeva queste persone a inerpicarsi lungo i sentieri della spoglia e calcarea Calvana.

Io sono stata fortunata e ne ho mangiati sempre grazie a qualcuno che ce li regalava.

Rolando, suocero di mia sorella era un abile cercatore e arrivava con un cesto pieno di mazzetti sapientemente legati con rami di ginestra, ce n'erano per tutti i parenti, a nessuno confidava i luoghi dove li trovava, era sempre vago nelle descrizioni dei suoi percorsi.

Per qualche anno, dopo che purtroppo è venuto a mancare, non ho più potuto assaggiarli.

Quando Mario, il padre di una mia collega, suonò il campanello con in mano due mazzetti di asparagi selvatici, quel gesto risvegliò in me cari ricordi, rievocò sapori che credevo di non poter più gustare e lo accolsi con grande gioia.

Di nuovo per vari anni il dono puntualmente arrivò.

BUDINO DI ASPARAGI CON CREMA D'UOVO

Ingredienti per 6 persone: 500g di asparagi, 2 uova, 10g di amido di mais, sale pepe, la punta di un cucchiaino di bicarbonato, olio extravergine o burro o ghee q.b.

Lavare gli asparagi, pulire il fondo con un pelapatate, togliere le punte.

Saltare le punte in padella in poco olio e acqua o burro o ghee, salare, pepare, devono rimanere croccanti.

Tagliare a pezzetti il resto del gambo(la parte tenera che cede al coltello).

Cuocere in acqua con l'aggiunta del bicarbonato i pezzetti di asparagi finché non risultino teneri.

Scolarli

e frullare a crema con il minipimer.

Aggiungere agli asparagi frullati le uova sbattute, l'amido di mais e aggiustare di sale e pepe.

Ungere bene gli stampi, riempirli con il composto.

Cuocere a bagnomaria in immersione per circa 20'/25', dovranno gonfiarsi leggermente.

Sformare i budini tiepidi aiutandosi se occorre con la lama del coltello. Servire caldi o freddi sulla crema d'uovo e decorare con le punte di asparagi.

Per la crema d'uovo:250 g di acqua, 10 g di amido di mais, 30 g di parmigiano, sale , 1 uovo.

Sciogliere l'amido con l'acqua , aggiungere il parmigiano e mettere a fuoco dolce.

Togliere dal fuoco,aggiungere l'uovo mescolando bene con una frusta, porre su fuoco molto dolce mescolando continuamente per pastorizzare l'uovo fino a 61° ,si potrà tenere la crema più fluida o meno, aumentando il tempo di cottura, aggiustare di sale, se la crema non risultasse liscia frullare leggermente con il minipimer e aggiungere una noce di burro(facoltativa).

I budini si potranno realizzare con altre verdure di stagione: zucchini, pomodori(cotti con poco olio e basilico),peperoni, spinaci, piselli, carote, broccoli, funghi, barbabietole....

RISO AL SALTO CON ASPARAGI FONDUTA DI PARMIGIANO E TUORLO FRITTO

Ingredienti per 6 persone:2 scalogni, 250 g riso Carnaroli, 500 g asparagi, 1 bustina di zafferano circa 0,17 g, ghee o burro q.b, olio extravergine, parmigiano 3 cucchiai, vino bianco 1/3 di bicchiere, salsa di soia q.b , 1 cucchiaino di aceto, sale e pepe, brodo di carne o brodo vegetale, 4 tuorli d'uovo, pangrattato q.b

Appassire gli scalogni tritati con olio extravergine e acqua.

Aggiungere il riso, tostare, unire il vino bianco, far evaporare.

Portare a cottura con brodo di carne o vegetale aggiunto poco per volta mantecando sempre.

A metà cottura, aggiungere lo zafferano in pistilli o polvere sciolto nel brodo.

Quasi a fine cottura aggiungere l'aceto,

mantecare con ghee o burro e parmigiano ,

aggiustare la sapidità con salsa di soia o sale.

Far raffreddare bene il riso.

Formare con il riso delle palline dello stesso peso.

Disporre una porzione di riso in un coppa pasta e pressare con una pressa,

congelare le basi per il riso al salto.

Lavare gli asparagi eliminando la parte dura e separando le punte dal resto che si taglierà a pezzetti

e saltare in padella separatamente con olio e poca acqua, sale e pepe, devono restare croccanti.

Per la fonduta di parmigiano: 1 cucchiaio raso di amido di mais, 125g di acqua, circa 80 g di parmigiano grattugiato.

Sciogliere a freddo l'amido di mais nell'acqua fredda e sciogliere bene.
Aggiungere il parmigiano e cuocere a fuoco basso portando ad ebollizione leggera per ottenere una crema, nel caso non apparisse liscia, frullare con il minipimer.

La fonduta raffreddando addenserà basterà scaldarla anche a microonde per farla tornare nuovamente fluida.

Per evitare che si formi la crosta in superficie mettere della pellicola a contatto.

Per il ghee: 250 di burro da centrifuga

In una casseruola dai bordi alti far fondere a fuoco molto basso il burro

immergendovi un piccolo boccone di pane secco.

Tenere al fuoco finché non smetterà di sfrigolare e sul fondo si depositeranno le potreine sotto forma di piccole briciole marroni.

Filtrare il ghee caldo con un colino molto fitto, filtrare un'altra volta dopo circa 20/30minuti e infine versare in un vasetto.

Una volta raffreddato si può usare per friggere perché regge alte temperature.

Per il tuorlo fritto: 4 tuorli e pangrattato q.b .

Separare il tuorlo delicatamente dall'albume.

Mettere in un piccolo contenitore del pangrattato e formare un incavo dove mettere il tuorlo, coprire bene con altro pangrattato.

Procedere con tutti i tuorli e congelare per almeno 2 ore.

Friggere i tuorli ancora congelati, uno per volta, aiutandosi con una ramina.

Composizione del piatto:

Passare le basi congelate in ghee caldo sciolto in padella e rosolarle su entrambe i lati, oppure far dorare su carta forno spennellando con olio o ghee, con cottura in forno ventilato a 180°/200 °. Servire disponendo nel piatto i dischi di riso, coprire con un po' di asparagi, decorare con fili di fonduta e appoggiare sopra il tuorlo fritto o in alternativa uno spicchio di uovo sodo.

SPIEDINI CHICKEN ROLLS AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone: 1 petto di pollo, 10 asparagi(in alternativa 2 zucchini), 30 g di parmigiano, 1 uovo, 4 fette di prosciutto cotto di buona qualità o prosciutto crudo dolce, circa 100g di ricotta, olio extravergine, sale, pepe, pangrattato integrale q.b.

Lavare gli asparagi eliminare la parte dura e tagliarli a metà per il lungo.

Passarli velocemente in una padella unta d'olio o cuocerli al microonde o a vapore finché diventano flessibili .

Volendo si possono utilizzare per la ricetta anche gli zucchini tagliati a fette per il lungo e cotti a vapore fino a renderli flessibili,

Mescolare il parmigiano con l'uovo e la ricotta.

Scaloppare il petto di pollo in modo da ottenere delle fettine o acquistarle già pronte, batterle leggermente per appiattirle .

Ungere le fettine di pollo da un lato ed adagiarle dal lato unto sul pangrattato in modo da farlo aderire bene.

Disporre sulle fettine di pollo il prosciutto cotto

gli asparagi

la crema d'uovo.

Arrotolare ogni fettina di pollo su sé stessa

Dopo averne farcite mettere gli involtini uno a fianco all'altro , e infilzarli con spiedini paralleli e distanti fra loro. Potranno essere 2 o anche 3.