Vintage

Ormai era giunto in età di pensione, era strano non recarsi in pasticceria
di buon ora ma solo in tarda mattinata per un saluto e per dare una mano 
al bisogno.
La pasticceria di famiglia era ormai alla quarta generazione e i suoi 
figli erano in grado di mandare avanti da soli l’attività. 
Dopo gli studi e le esperienze in giro per il mondo erano tornati 
e in modo egregio avevano preso le redini rinnovando il negozio e 
i prodotti.
La parte classica si era notevolmente ridotta per dare spazio a torte 
moderne, monoporzioni e infiniti mignon.
Lui aveva lasciato che si esprimessero, come suo padre aveva fatto con lui 
a suo tempo,  tirandosi da parte, anche se il divario adesso era
più evidente. La pasticceria utilizzava nuovi ingredienti e le tecniche si erano 
evolute seguendo la moda.
Quella mattina però era atteso con insolita premura , infatti  era giunta da
parte di un’ anziana coppia la richiesta del dolce per festeggiare le nozze
d’oro, volevano che fosse identico a quello di cinquanta anni prima nel
giorno del loro matrimonio, per questo si erano recati nella stessa
pasticceria sperando di trovare lo stesso pasticcere, allora un giovane 
ventenne.
Non si ricordava in particolare quei clienti ma sicuramente il Saint’Honoré
era stato  uno dei dolci più venduti e che allora preparava di continuo.
La richiesta poteva essere  soddisfatta  e per il giorno stabilito il dolce 
fu pronto, naturalmente una volta preparata  la linea ne preparò diversi.
La coppia ritirò la torta dei ricordi e tutte le altre  furono vendute entro
mezzogiorno.
Aveva atteso i vecchi  clienti  per fare loro gli auguri poi  uscì dalla
pasticceria felice che qualcuno lo avesse apprezzato e lo ricordasse
quando era  alle sue prime armi.
I suoi figli  si resero conto che il ricordo del Saint’ Honorè  era ancora vivo
e  da bravi imprenditori cominciarono ad inserirlo sul banco oltre che in 
forma classica anche con qualche innovativa variazione.

Saint-Honoré

Ingredienti per comporre la torta:1 torta maddalena o pandispagna,  circa 30 meringhe, 16  bignè, crema pasticcera alla panna , ganache al caramello e cioccolato al latte( dose indicata nella ricetta)

 TORTA MADDALENA

Ingredienti: 4 uova,120g di zucchero,120 g di farina,40 g di fecola, 1 cucchiaino di miele di acacia, 40 g di burro, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di lievito(facoltativo)

Versare lo zucchero nella ciotola , aggiungere 1 uovo e il miele.
Montare  e  successivamente aggiungere le rimanenti uova sbattute un po' alla volta, si dovrà avere un composto ben montato .

Fondere il burro. Setacciare farina e fecola insieme, unirle delicatamente, poco per volta al composto facendo attenzione  a non smontarlo, alternando con il burro fuso freddo.

 Ungere ed infarinare uno stampo versarvi il composto e cuocere a 180°  statico per circa 30/ 35 minuti .Fare la prova stecchino. Sformare e far raffreddare su una griglia.

MERINGHE

http://cucinarestorie.blogspot.com/2010/08/venne-il-giorno-delle-meringhe.html

Ingredienti : albumi, zucchero semolato + zucchero a velo in parti uguali, comunque si può utilizzare anche tutto zucchero  semolato. Il peso dello zucchero deve essere circa il doppio di quello  degli albumi(  es : per 3 albumi circa 80g, 150/160 g circa di zucchero). un pizzico di vaniglia.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio. Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e cremosi. Alla fine dovranno restare compatti  attaccandosi  alle fruste, quando queste verranno sollevate fino a quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre sul bagnomaria, occorreranno circa 20 minuti.
Mettere sulla leccarda un foglio di carta da forno. Riempire una tasca di tela munita di bocchetta a foro stellato e far scendere il composto sulla carta dando la forma preferita.
Infornare le meringhe nel forno ventilato a 80°-90° finché  non risultino asciutte, si dovranno staccare dalla carta e apparire secche ma bianche (circa 2 h e mezzo).
In un forno statico  occorre più tempo per cuocere le meringhe e il forno non deve superare i 50°-60°(non devono assolutamente colorire).Se nei giorni successivi alla cottura dovessero risultare appiccicose mettere ancora  in forno, meglio se ventilato, finché non siano ben asciutte. Le meringhe si conservano a lungo in vasi di vetro o in scatole di latta, in luogo asciutto.

BIGNÈ

http://cucinarestorie.blogspot.it/2013/03/in-bilico.html

Ingredienti: 90g di margarina o burro , 90g di farina, 3 uova (170g), 210 g di acqua(metà latte e metà acqua), un pizzico di sale, una puntina di coltello di lievito per dolci (1 g).

Setacciare la farina .

In una casseruola scaldare l’acqua con sale e margarina finché questa si scioglie.

Togliere dal fuoco, unite la farina in un colpo solo e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno .

 Si otterrà un impasto denso. 

Continuare a mescolare mantenendo la casseruola su fuoco moderato, finché l’impasto non si staccherà dalle pareti.

Tar raffreddare. Incorporare le uova, una alla volta all’impasto, e il lievito lavorando con il frullino elettrico o in planetaria finché l’insieme è omogeneo e lucido.

Accendere il forno a 200°.

Mettete la carta forno sulla leccarda meglio se si usa un tappetino microforato, poi aiutandosi con un cucchiaino o con la tasca da pasticcere con bocchetta liscia formare dei mucchietti con il diametro di 3 cm circa, distanziati fra loro. 

Mettere in forno e cuocere per 12’.

Ridurre la temperatura a 180°e cuocere per altri 10’ finché i bignè sono ben dorati e fermi al tocco.

Aprire il forno e tenerli per 10’ ad asciugarsi prima di toglierli.Il giorno dopo tendono ad ammorbidirsi allora porli ad asciugare di nuovo nel forno ventilato per 10’ a 80°/ 100° finché risulteranno asciutti. Meglio riempirli ore prima se si vorrà un bignè farcito morbido, Si possono congelare per conservarli a lungo. 

Crema pasticcera alla panna al microonde 

Ingredienti: 2 uova intere e 2 tuorli, 200 g. di zucchero, 15 g. di zucchero vanigliato o semi di bacca  di vaniglia, 100 g di amido di frumento , 1 pizzico di sale, 1/2litro di latte e 500 ml di panna fresca.

Portare il latte e la panna ad ebollizione.

Montare le uova con lo zucchero e l’aroma di vaniglia in una ciotola di vetro o di ceramica, unire l’amido di frumento setacciato  e mescolare bene in modo che non si formino grumi, il sale ,unire latte e panna bollenti, mescolare bene.

Mettere nel microonde a potenza massima per 1 minuto 

estrarre mescolare bene con la frusta e ripetere altre due volte.

  Fino ad ottenere la giusta densità

Far raffreddare velocemente  con pellicola a contatto sulla superficie immergendo in acqua fredda la ciotola o mettendo in abbattitore, poi conservare in frigorifero. Meglio prepararla il giorno prima. 

Se troppo compatta prima di utilizzarla dare una leggera montata con le fruste elettriche.
Con il metodo a microonde si può fare anche la crema pasticcera senza panna solo con il latte.

Ganache al caramello e cioccolato al latte

Ingredienti : 300 g panna liquida calda,  25 g glucosio o miele(o 1 g di gelatina),180g zucchero, 200 g cioccolato al latte. 60 g burro, 1 cucchiaio di miele, 5 g di sale, 

Fondere lo zucchero poco per volta in una casseruola di acciaio con bordi alti e fondo spesso a fuoco basso senza mescolare, agitando e roteando ogni tanto il contenitore per facilitare lo scioglimento dello zucchero.
 Quando è quasi sciolto del tutto, si potrà mescolare per aiutare eventuali pezzetti duri a sciogliersi.
 
Tenere sul fuoco  fino ad ottenere il caramello liquido di un bel colore ambrato, fare attenzione a non farlo bruciare.
Scaldare la panna senza portare ad ebollizione. Aggiungere la panna calda in 2 volte mescolando facendo attenzione perché si formeranno grosse bolle gonfiandosi .

Sciogliere eventuali grumi tenendo sul fuoco, poi fuori dal fuoco aggiungere il burro a tocchetti o il mascarpone. 

Riportare sul fuoco medio  fino ad ebollizione mescolando in continuazione con l’aiuto di una frusta per 1 minuto fino a creare un composto omogeneo e senza grumi. Nel caso si notino grumi di zucchero non sciolti presenti nel composto filtrare da un colino. 
Tritare il cioccolato. Versare il caramello caldo sul cioccolato al latte tritato e mescolare  bene sciogliendo il cioccolato . 

Emulsionare con il minipimer per rendere  la crema  liscia e setosa .

Lasciare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto  per almeno 6 ore. Trascorso il tempo montare con le fruste elettriche per  ottenere una ganache soffice e spumosa. La ganache al caramello si conserva in frigorifero per 3-4 giorni ben coperta con pellicola trasparente.

Se si vuole utilizzare del caramello salato già pronto basterà fondere il cioccolato ed unirlo mescolando.

TORTA SAINT- HONORÉ

Ingredienti: torta maddalena o pandispagna, meringhe, bignè, ganache al caramello.

Composizione della torta

Farcire le bignè con la crema immergere la cima nel caramello non montato tiepido.

Tagliare in 3 dischi il dolce

 Bagnare con sciroppo fatto con acqua, zucchero e rum o brandy.

Stendere sui dischi la crema e sovrapporre facendo 2 strati( in alternativa si può alternare con uno strato di crema e il secondo con il caramello montato).

Sulla superficie spalmare la ganache al caramello o la crema e decorare la torta con le due creme utilizzando la bocchetta Saint - Honoré. 

 Disporre intorno le meringhe in grosse briciole 

o intere fatte a misura

Sopra  sulla circonferenza  collocare i bignè  invece per una decorazione natalizia si potrà creare al centro  sulla torta un alberello fatto con bignè sovrapposte.