LA CANNICCIAIA

La raccolta delle castagne era finita ma noi ragazzi vagavamo nel castagneto oltrepassando la cannicciaia per raccogliere tra le foglie secche i piccoli frutti scartati che nel frattempo erano avvizziti e diventati dolci, l’unico problema era liberarli con pazienza della pellicina amara, ma a noi il tempo non mancava.
Dalla cannicciaia usciva sempre un filo di fumo perché per seccare le castagne il fuoco fatto con legna di castagno doveva rimanere sempre acceso e bruciare lentamente in modo che il calore salendo verso le travi del tetto seccasse il raccolto steso su un letto di canne di fiume.

Noi aspettavamo la fine dell’essiccazione per riempirci le tasche di castagne secche da sbucciare e sgranocchiare, se ci vedevano non mancavano i rimproveri per noi ladruncoli di quel prezioso cibo dell’inverno.
La minestra di castagne secche avrebbe scaldato lo stomaco dopo le fredde giornate nei campi. Ma il prodotto più prezioso era la farina, infatti una volta seccate e sbucciate le castagne venivano portate al mulino per la macinatura.

La farina di castagne era utilizzata per fare la polenta che seppure dolciastra veniva accompagnata anche da cose salate e una fetta di polenta dolce fredda affettata con il filo dalle mani esperte delle mamme era una delle merende invernali.

Oggi restano ormai i ruderi di molte cannicciaie ma continua con mezzi più moderni la produzione della farina di castagne, prodotto contadino tipico della Val di Bisenzio e delle zone di Prato e Pistoia e di alcune zone dell’Appennino Tosco Emiliano dove restano vive ancora oggi  alcune sagre di polenta dolce, castagnaccio e necci.
Chi l’ha mangiata fin dall’infanzia è esigente sulla qualità di questo prodotto; trovarla davvero buona non è facile bisogna conoscere le zone di raccolta di dolci e saporite castagne e cercare produttori locali che ancora mettono in commercio un prodotto genuino.

Oggi la farina di castagne viene utilizzata anche in piatti diversi da quelli tradizionali ecco alcune proposte che considero molto gradevoli.

ANTIPASTO DI CASTAGNACCIO

 Ingredienti per 6 persone: 200 g di farina di castagne, 100 g di latte, 300 g di acqua, 2 uova ,2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, 20 g di pinoli o noci o anacardi, qualche ciuffo di rosmarino, 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo.

In una ciotola mescolare le uova con la farina di castagne setacciata e il lievito  

 
aggiungere l’acqua e il latte, 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale, si dovrà ottenere una pastella liquida e liscia.

Ungere uno stampo antiaderente cm 30 x 22 versare la pastella mettere sulla superficie la frutta secca e qualche ciuffetto di rosmarino.

Cuocere a 200° per circa 20’.

Sfornare, lasciar intiepidire e tagliare a quadrotti.

Ingredienti per il condimento:½ cavolo cappuccio bianco o rosso, succo di 1 limone q.b, circa 100 g olio extravergine ,1/2 cucchiaino di senape, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato o erba cipollina ( facoltativo), ½ cucchiaio di uva passa , sale, 6 fette di prosciutto crudo , 20 g di pinoli o noci o anacardi tritati. 

Affettare il cavolo cappuccio sottilissimo si può usare l’affettatrice.

Preparare la salsa: unire al succo di limone, l’olio, la senape, poco sale , il prezzemolo e mescolare, aggiungere frutta secca e uvetta leggermente tritata, aggiustare di sale  

In ogni piatto distribuire il cavolo, condire con la salsa e adagiare sopra un quadrotto di castagnaccio e sulla superficie accomodare una fettina di prosciutto.

 

Oppure servire il cavolo sopra al castagnaccio.

CHICCHE DI FARINA DI CASTAGNE 
 AL PESTO DI CAVOLO NERO 

Ingredienti per 4 persone :150 g di farina di castagne, 250 g di ricotta o crema di formaggio( in alternativa patata lessa passata ), circa 30 g di farina di riso, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo.

In una terrina mescolare gli ingredienti per ottenere un impasto malleabile, se occorre aiutarsi con le mani bagnate.

 Formare i bastoncini  

e poi le chicche tagliandole con un tarocco.

Cuocere le chicche poche per volta in acqua bollente leggermente salata. Quando vengono in superficie continuare la cottura ancora per qualche minuto e scolare con una ramina. Se si vogliono preparare in anticipo ungerle con poco olio.

Saltare in padella con il pesto di cavolo nero. Aggiungere parmigiano grattato se gradito e le chips di cavolo nero sbriciolate.

PESTO DI CAVOLO NERO

Per il condimento delle chicche: circa 8 foglie di cavolo nero, 30 g anacardi, 50 g olio extravergine, sale , pepe, 2 cucchiai di parmigiano.

Lavare le foglie di cavolo, togliere il filamento centrale più duro. Scottarle brevemente in acqua bollente e sbianchire in acqua e ghiaccio
Tritare gli anacardi.

 Mettere tutti gli ingredienti a raffreddare bene in freezer o frigo o in abbattitore.

Frullare con il minipimer gli anacardi e l’olio extravergine 

per ottenere una crema

Aggiungere il parmigiano e infine il cavolo nero, aggiustare di sale e pepe.

Frullare a crema

Se si vorrà utilizzare il pesto di cavolo nero per condire altra pasta si potrà aggiungere aglio in crema, in polvere o fresco.

Per conservare il pesto in frigorifero per qualche giorno o surgelarlo meglio evitare il parmigiano che si aggiungerà in seguito e coprire con olio.

Per le chips di cavolo nero

 Lavare le foglie di cavolo, togliere alle foglie il filamento centrale più duro.

Condire con pochissimo olio e  ancor meno sale. Far essiccare a circa 50 /60 gradi in essiccatore o in forno ventilato con sportello socchiuso

 finché risulteranno croccanti.

Ottime anche per l'aperitivo

CHIFFON CAKE CON FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti per uno stampo di 15/16 cm di diametro e altezza 8,5 cm:
3 tuorli, 4 albumi, 65 g di latte, 55 g di olio di riso o di semi di girasole, 70 g di farina di castagne setacciata, circa 40 g di noci tritate (facoltative ) , 70 g di zucchero, un pizzico di sale (facoltativo) .
Varianti :
-si può sostituire la farina di castagne con farina 00 e 80 g di zucchero
- si può profumare l’impasto con scorza di arancia o limone grattata
-si può sostituire il latte con succo di arancia o caffè ( nel caso di caffè aumentando di circa 10 g lo zucchero)
-si può aggiungere frutta secca o gocce di cioccolato
-si può servire con creme di vario genere

Frullare i tuorli con il latte, aggiungere l'olio e la farina setacciata.

Montare gli albumi inserendovi a pioggia lo zucchero.

Unire gli albumi montati pochi per volta delicatamente all’impasto dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare.

Mettere il composto nell'apposito stampo di alluminio senza imburrare o infarinare.

 Nel caso si voglia aggiungere frutta secca o cioccolato disporre l’impasto a strati e su ogni strato disporre l’ingrediente scelto.

Livellare e mettere in forno a 175° per 27 minuti. 

Far raffreddare lo stampo capovolto appoggiato sugli appositi piedini o su un bicchiere.

Con una lama staccare con attenzione il dolce dalle pareti dello stampo e dal cono centrale , capovolgere e sformare .

Si può servire con crema al caffè e nocciola

 Con salsa al caramello salato e cioccolato al latte https://cucinarestorie.blogspot.com/2025/02/vintage.html ,

 o decorare con glassa al cioccolato

http://cucinarestorie.blogspot.it/2014/10/salsando.html 

o semplicemente con zucchero a velo.

Il dolce che risulta sofficissimo va tagliato delicatamente con un coltello seghettato.

CREMA CAFFÈ E NOCCIOLA

Ingredienti: 1 tuorlo d’uovo, 35/40 g di zucchero, 20 g crema di nocciole, 300 g caffè( si può fare anche con 2 cucchiai di caffè solubile), 7 g di amido di riso ( 1 cucchiaio raso), un pizzico di sale.

Mescolare il tuorlo con lo zucchero .

Aggiungere l’amido e la crema di nocciole, 

diluire con caffè caldo 

Cuocere a microonde, 1 minuto alla massima potenza, estrarre mescolare con la frusta e ripetere fino a raggiungere la giusta fluidità( se addensa troppo si può aggiungere caffè). 

Far raffreddare con pellicola a contatto. Se la crema risulta troppo densa frullarla prima di servire.