Cuore e palato

Ricordare le persone e collegarle ad un cibo particolare della loro cucina  è una cosa che mi capita spesso, rievocare una cosa che mi ha colpito del loro modo di cucinare è per me una manifestazione di affetto nei loro confronti, non fa alcuna differenza se ancora sono presenti nella mia vita o no ; quel particolare cibo si affianca ad un volto, ad un carattere, ad un episodio o a un periodo della mia vita. Il ragù di zia Delia, le patate al latte di zia Lola, la frittata di Normanda, i cenci ripieni e la mantovana di Viviana, la frittata di carciofi di mamma, la pasta fritta di Giuseppe, il vov di zia Bruna e quante altre preparazioni ancora potrei elencare e quanti altri nomi di persone, comuni o curiosamente bizzarri, potrei citare. 
Infine penso a chi mi ricorda o ricorderà per qualcosa che ho cucinato, magari non sarà necessariamente qualcosa di singolare, ma semplicemente qualcosa che ha toccato il cuore e il palato per una qualsiasi coincidenza con un momento speciale. 
Cosa ha provocato questi miei pensieri? La richiesta, in famiglia, di un piatto che cucino da tanto tempo e che è sempre graditissimo, perfetto per una cena estiva, con il quale  si deve mettere in tavola un bel filone di pane. 

                                                    PEPERONI RIPIENI           

Ingredienti per 4 persone : 6 peperoni rossi o gialli perchè accadrà che qualcuno ne mangi più di uno seppure la porzione sia abbondante  ma la gola ...,800g di carne di vitello  o mischiata  a  tacchino o pollo o maiale, 100g di  mortadella o salsiccia, 150g di mollica di pane, 50 g di  parmigiano, sale, pepe, noce moscata q.b, 1 spicchio di cipolla ed uno spicchio d'aglio, olio extravergine.

Lavare i peperoni e togliere il gambo e i semi.

Mettere tutti gli ingredienti per il ripieno nel robot(carne, cipolla, aglio, mollica, salsiccia, sale , pepe, noce moscata, parmigiano) e tritare benissimo ottenendo una poltiglia compatta.

Riempire bene i peperoni.

Scegliere una casseruola in cui stiano stretti o  una teglia da forno.La cottura di questi peperoni si può fare sia sul gas che in forno ma sul gas  si ottiene  una migliore caramellatura del sugo.Mettere mezzo bicchiere d'olio extravergine nella casseruola,disporre i peperoni ed iniziare la cottura.

Tenere il coperchio per i primi 15 minuti, poi quando i peperoni hanno fatto la loro acqua di vegetazionesalarli esternamente, scoprire e cuocere girando su ogni lato i peperoni in modo che glassino bene ottenendo un ricco e abbondante sughetto piuttosto caramellato.

Servirli appena intiepiditi, l'unico inconveniente è che la buccia del peperone tende a staccarsi ma vi assicuro che i vostri commensali non ci faranno poi troppo caso ci sarà chi la mangia o chi la scarta ma comunque credo che il piatto vi sarà richiesto proprio come è accaduto a me.Lo ritengo più un piatto da famiglia che da ospiti ma nella sua semplicità vale la pena provarlo e "fa tanto companatico "come diceva mia nonna.

Per questa ricetta si può utìlizzare qualsiasi tipo di peperone.  

 

Si possono cucinare insieme anche melanzane o zucchini utilizzando lo stesso ripieno

Quando si girano i peperoni capovolgere le melanzane

Così si formerà la crosticina sul ripieno

Forse estate

L'estate sembra proprio esserci avversa, ma non disperiamo, finito luglio ci resta agosto e se prima andava di moda “Agosto moglie mia non ti conosco”,  abbiamo potuto coniarne uno nuovo proverbio  " Luglio estate mia non ti conosco".
Mitì Vigliero nel suo bloghttp://www.placidasignora.com/2012/08/01/perche-si-dice-agosto-moglie-mia-non-ti-conosco-canicola-e-mettere-le-cornaessere-cornuto/ spiega bene il significato del vecchio  proverbio che riporto di seguito.

L'antico proverbio derivava dalla credenza che per gli uomini fosse estremamente dannoso per la salute avere rapporti sessuali con temperature elevate. Ma era cosa difficilina evitarli perché, come scriveva Esiodo, l’astro di Sirio proprio ad agosto accentuava il languore passionale delle donne  per colpa della “Canicula” (altro nome di Sirio, stella più grande della costellazione del Cane Maggiore) in agosto “le donne son tutte calore e gli uomini tutti fiacchezza”. Altra spiegazione indubbiamente più logica era quella che, rimanendo gravide in questo mese, le donne avrebbero partorito a maggio, mese inderogabilmente dedicato alla semina e ai lavori nei campi; faticose manovre nelle quali le “braccia” di tutti, anche quelle femminili, erano estremamente necessarie e una partoriente al nono mese o una novella puerpera non avrebbero di sicuro avuto la forza di svolgerli. Nel corso dei secoli, e col variare delle abitudini e dei costumi, il proverbio ha preso un altro significato ancora; poiché le mogli andavano spesso in vacanza da sole coi figli, i mariti rimasti da soli in città a lavorare avevano più occasioni d’intrecciare extraconiugali avventure galanti. Ma in nome della parità dei sessi la cosa era spesso ricambiata, visto che i treni carichi di mariti che arrivavano il venerdì sera dalle città nelle località delle Riviere dove le mogli erano in vacanza, dagli anni ‘20 sino ai ‘70 del secolo scorso venivano affettuosamente chiamati “i treni dei cornuti”.

La mia modifica del proverbio, invece, deriva dall'insolito clima  che abbiamo avuto in questo mese, che  si è concluso.
Che augurarci?Per chi deve stare in città forse il protrarsi di questa stagione indefinibile, per chi va in ferie finalmente un'estate e per chi si diletta in cucina un po' di sole non guasterebbe per far maturare frutta e verdura, intanto dobbiamo contentarci di melanzane e peperoni non al massimo del loro sapore e con la speranza di poter fare anche quest'anno la casalinga conserva.

Ecco alcuni  sughi estivi veloci...sperando che ,visto il cielo di stamani, agosto non si veda dal primo mattino...                                    

 Sugo con  peperoni e zucchini

Ingredienti per 4 persone: 1 cipolla, 2 peperoni rossi, 4 zucchini,100g di pomodorini, olio extravergine, sale, pepe, 1 peperoncino, origano o nepitella e basilico freschi, .

Affettare la cipolla e farla stufare in acqua e olio, aggiungere un peperoncino fresco stufato.

Lavare le verdure  e tagliarle a piccoli dadi, unirle alla cipolla mentre sta stufando, dopo 10 minuti di cottura salare e pepare.   

Aggiungere olio, se occorre, e i pomodorini tagliati a metà(o del pomodoro maturo a pezzetti), continuare la cottura facendo attenzione che le verdure restino  piuttosto croccanti,qualche minuto prima di ritirare dal fuoco aggiungere le erbe aromatiche tritate.

Aggiustare di sale e pepe e condire la pasta, se il condimento riposa alcune ore migliora di gusto.

Sugo con melanzane e olive

Ingredienti per 4 persone: 1 cipolla, 2 melanzane, 200 g di pomodorini, olio extravergine, olive nere o verdi q,b, sale, pepe, 1 peperoncino, origano e basilico freschi, .

Lavare le melanzane,  tagliarle a piccoli dadi, salarle e  metterle in un colino per circa un'ora .

Affettare la cipolla e farla stufare in acqua e olio, aggiungere un peperoncino fresco stufato.

Unire alla cipolla mentre sta stufando le melanzane, dopo 10 minuti di cottura salare e pepare.   

Aggiungere olio, se occorre, e i pomodorini tagliati a metà(o del pomodoro maturo a pezzetti).

Continuare la cottura, qualche minuto prima di ritirare dal fuoco aggiungere le olive e le erbe aromatiche tritate.

Aggiustare di sale e pepe e condire la pasta, se il condimento riposa alcune ore migliora di gusto.

Anche se il basilico è un po' rattrappito per il freddo ...

Ravioli grettati alla crema di basilico

Per il ripieno ingredienti per 4 persone: 300 g di ricotta di pecora, 5 o 6 patate, 80 g burro, 200 g di funghi anche di coltura(o del tartufo), 50 g parmigiano, noce moscata, sale, pepe.

Pulire i funghi, affettarli e farli stufare in poco olio o burro, con uno spicchio d'aglio intero(che sarà eliminato), salare e pepare, nel caso si utilizzi il tartufo scaldarlo leggermente in poco burro.

Lessare le patate e  schiacciarle.

Unire alle patate calde il burro, la ricotta, i funghi o il tartufo e il parmigiano, insaporire bene con noce moscata, sale e pepe, il ripieno dovrà essere piuttosto salato  perché  durante la cottura della pasta cede sapore all’acqua.

Far freddare il ripieno. 

Per la pasta fresca dose per 4 persone: 150 g di farina di semola- 150 g di farina bianca 0, 3 uova intere, sale q,b.

Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare qualche ora.

Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie. 

Tagliare in dischi poi procedere al riempimento.

 Chiudere i ravioli schiacciando il bordo e formando piccole pieghe.

Crema al basilico: 60 g di burro, 2 o tre cucchiai di salsa cremosa al basilico vedi indice delle ricette sezione " salse e sughi", 1 cucchiaio scarso di maizena, latte q.b

In una padella far fondere il burro senza soffriggere, aggiungere la salsa cremosa al basilico, la maizena e il latte poco per volta, far sobbollire, se la salsa fosse troppo densa aggiungere ancora latte. Cuocere i ravioli ed irrorare con la salsa calda.

 Spolverizzare di parmigiano.

Fioritura da Prato a Roma

Madre e figlia in cucina, in città diverse, con gli auricolari ed il cellulare nella tasca del grembiule, cucinando entrambe fiori, si scambiano parole e ricette. 
Passioni condivise in cucine lontane.
FIORI DI ZUCCA FARCITI DI CARNE 
di Ivana

Ingredienti per 4 persone : 16 bei fiori di zucca, 400 g di carne anche mista ( tacchi

no o pollo, manzo, maiale), 1 piccola cipolla o scalogno, 2 uova, 40g parmigiano, mollica di pane, sale, pepe, pomodori maturi o passata di pomodoro, mortadella,100g di formaggio filante o parmigiano, olio, noce moscata.

La carne fresca può essere sostituita anche da avanzi di carne cotta.

Tritare finemente nel robot la carne, la cipolla, la mortadella, il parmigiano e la mollica unendo 1uovo, sale,pepe e noce moscata.

Lavare i fiori di zucca e riempirli con il composto di carne.

 Infarinare i fiori di zucca.

Sbattere un uovo in una scodella, salare. Immergere i fiori ripieni nell’uovo sbattuto.

Poi di nuovo nella farina. 

Friggere in olio extravergine.

Far sgocciolare i fiori fritti su carta assorbente (si possono friggere anche con molto anticipo).

Preparare in una teglia una salsa fatta con pochissimo olio e pomodoro (va bene anche la passata e l’olio può essere eliminato del tutto) salare, pepare far cuocere poco poi unire i fiori e scaldare.

Cospargere con il formaggio filante o con  il parmigiano.

 Coprire per far fondere il formaggio.

 Servire.

CROSTONI AI  FIORI DI ZUCCA 

di Melania

Ingredienti per 4 persone:5 fiori di zucca, 1 filoncino di pane, latte q.b, 5 filetti di  acciughe sotto sale o sott' olio, 1 mozzarella grande, sale,  pepe.

Affettare il pane, arrostirlo e  poi bagnarlo leggermente nel latte.
Tagliare a metà per il lungo ogni fiore di zucca.

Affettare la mozzarella.

Adagiare le fette di pane in una teglia antiaderente o su carta forno, su ogni crostino mettere una fetta di mozzarella, un filetto di acciuga, il mezzo fiore di zucca, salare e pepare, mettere sopra un'altra fetta di mozzarella, poi cuocere in forno ben caldo, anche ventilato, finché il fiore è appassito e la mozzarella fusa.

e" Fiori di zucca con  patate agli aromi "

http://cucinarestorie.blogspot.it/2012/07/un-petalo-di-fiore.html

Zucchinare

Mio cognato mi accoglie nell'orto come se fosse il suo salotto, in effetti così lui lo tiene, niente erbacce e ogni tanto un fiore nato per caso o piantato per goderne. Oggi  zucchini e fiori di zucca  primeggiano, ma anche se li coltiva con successo, non ama mangiarli, quindi come ogni anno mi ricorda la sua speciale ricetta...spunta e lava gli zucchini, poi lessali bene, infine mettili in un canovaccio e strizzali forte, ma forte , apri il canovaccio e mangia  quello che è rimasto ben condito con olio ...la ricetta è chiara e chiaro soprattutto il messaggio.
Io non condivido la sua opinione in merito a tale ortaggio che invece è uno dei miei preferiti  per il suo sapore e anche per la sua grande versatilità in cucina, secondo me  è un grande ispiratore per piatti di ogni tipo.
Lui mi sta a sentire poi dice:
-Allora coglili tutti ma non mi invitare a pranzo.
-Guarda che oggi faccio la pizza.
-Con gli zucchini?
-Tranquillo...
-Allora vengo, ad una pizza vera non dico mai di no!

PASTICCIO DI ZUCCHINI

Ingredienti per 4 persone:

700g di zucchini, prezzemolo, 2 o 3 spicchi d’aglio, foglie di basilico, 1 ½ hg di prosciutto cotto circa, 250g di mozzarella circa, parmigiano grattato.

Per la besciamella:

3 cucchiai di farina, circa 5 dl di latte, 40g di burro, noce moscata, sale.

Per preparare la besciamella, fate fondere in una casseruola il burro, unire la farina e poco latte mescolando energicamente, sul fuoco, con una frusta, quando il composto si presenta liscio e denso unire poco per volta il resto del latte, non si formeranno più grumi e potrete portare la besciamella a cottura mescolando regolarmente, salare, far bollire, infine togliere dal fuoco e unire la noce moscata grattata.

La besciamella si può fare anche nel forno a microonde, far fondere il burro in una terrina, unire la farina e poco per volta il latte in modo che non si formino grumi, mettere nel microonde per 7 minuti, togliere e lavorare energicamente con la frusta, salare e mettere a cuocere ancora 7 minuti, controllare la densità e mescolare ancora con la frusta, se risulta troppo liquida continuare la cottura, se troppo densa aggiungere ancora poco latte mescolare e cuocere ancora per qualche minuto, infine aggiungere la noce moscata.

Tagliare per il lungo gli zucchini, in nastri di 3-4mm di spessore

Scottarli in acqua salata poche per volta e far asciugare su un canovaccio. Potete cuocerli anche nel forno a microonde o a vapore ma devono sempre risultare al dente.

Preparare una besciamella densa.

Tagliare il prosciutto cotto a pezzettini e tritare la mozzarella.

Fare un trito con il prezzemolo e l’aglio.

Ungere una teglia da forno con olio o burro, disporre uno strato di zucchini, salare, cospargere di prezzemolo e aglio tritati e di foglie di basilico.

Condire con la besciamella

Disporre il prosciutto cotto, la mozzarella e spolverizzare di parmigiano.

Ripetere gli strati infine terminare con besciamella e parmigiano 

Mettere in forno a gratinare per 20’.

Questo pasticcio si gusta meglio se tiepido. 

PASTA CON ZUCCHINI E SALMONE

Ingredienti per 4 persone: 4 zucchini di medie dimensioni, nepitella e basilico o altre erbe aromatiche gradite, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, pepe bianco, olio extravergine, 200 g di salmone affumicato(si può utilizzare anche quello fresco che va tagliato a piccoli dadi ed aggiunto agli zucchini quasi a fine cottura).

Lavare  e spuntare gli zucchini, inciderli con un taglio a croce e affettarli sottilmente; metterli in padella con olio e pochissima acqua, salare e lasciar cuocere in modo che restino al dente, quasi a fine cottura aggiungere le erbe aromatiche, togliere dal fuoco. Tagliare il salmone affumicato a striscette, aggiungere agli zucchini, unire il succo di limone e mescolare.

Cuocere la pasta saltarla in padella con il condimento e servire.

E' buona calda ma anche fredda.

RISOTTO CON ZUCCHINI E FINFERLI

Ingredienti per 4 persone: 4 zucchine medie, 300g di finferli o altri funghi( si possono usare anche quelli coltivati), 1 cipolla,1 spicchio d'aglio, nepitella eprezzemolo, sale, pepe, olio extravergine, brodo vegetale q.b, (ved. ricetta su indice delle ricette alla sezione conserve-preparato per brodo vegetale), riso per risotti 350g circa.

Lavare  e spuntare gli zucchini, inciderli con un taglio a croce e affettarli. Pulire i funghi e tagliarli.
Affettare la cipolla e l'aglio, metterla in una casseruola con olio e pochissima acqua, lasciar cuocere in modo che appassisca. Unire zucchini e funghi, salare e pepare, unire prezzemolo e nepitella (mentuccia), far insaporire, poi aggiungere il riso mescolando per qualche minuto, unire il brodo vegetale ben caldo fino a coprirlo a filo, mescolare spesso e continuare ad aggiungere il brodo necessario per arrivare a cottura del riso che dovrà risultare all'onda.

 Spengere e mantecare con parmigiano grattato e una noce di burro.

Spolverizzare di parmigiano e servire.