Fra terra e mare

Abitavamo in un paesino sulla costa e vivevamo dell'attività di pesca di mio padre, secondo lui io avrei dovuto, come primo ed unico figlio maschio, ereditare l'attività di famiglia,  ma mia madre figlia della terra non amava l' incertezza del mare, le attese  estenuanti;  quel dover scrutare l'orizzonte, spesso con l'angoscia, la logorava, e sosteneva che io dovessi studiare e prendere altre strade, questo era uno dei motivi di discussione fra lei e mio padre. Quando finiva la scuola proprio per togliermi dalle mani di mio padre e dalle sue reti mi portava dai nonni in campagna con la scusa di una visita, ma di nascosto metteva in borsa un po' di indumenti perché sapeva che mi avrebbe lasciato lì, consapevole che dopo una scenata mio padre si sarebbe calmato, preso dal momento migliore della pesca, sarebbe uscito in mare borbottando sulla necessità del pane quotidiano e sulle uniche braccia che poteva contare la famiglia.

In campagna mi mancavano il rumore del mare ed i giochi sulla spiaggia con i miei amici, anche se con il nonno mi divertivo nei campi e nella stalla; mi insegnava a mungere, a preparare il letto per quei quadrupedi pacifici così diversi dai guizzanti pesci.

Su di me il dominante verde o l' azzurro avevano lo stesso effetto rilassante quando ci posavo lo sguardo. Non sapevo quali dei due ambienti preferire e non mi ponevo neppure il problema della scelta, godevo dei momenti che entrambi mi concedevano e dei profumi ugualmente intensi  che avvolgevano le mie giornate; le uova fresche, il latte e i frutti della terra mi concedevano prelibatezze, ma avevo anche nostalgia dei piatti di pesce che la mamma abilmente preparava, nonostante fosse donna di terra anche nel carattere, decisa, con i piedi ben piantati contrastava l'umore fluttuante di mio padre che seguiva invece l'andamento delle onde.

Ne sono passati di anni  e credo di aver trovato un compromesso alle loro aspettative, esco in mare con mio padre per pescare il pesce che cucino nel mio ristorante ed ho rilevato l'azienda agricola di mio nonno così ho prodotti genuini e freschi tutto l'anno. 

-Cosa cucino nel mio ristorante?

-Cibi di terra e di mare.

Dalla finestra della cucina alla fine di una verde distesa posso scorgere l'azzurro del mare, e so di non aver tradito nessuno, compreso me stesso.

CARASAU CROCCANTE CON VERZA, FAGIOLI E CALAMARI

Ingredienti per 4 persone: 4 o 5 fogli di pane carasau, 1 piccola verza, 4 calamari, olio extravergine, aglio, peperoncino, curcuma q,b, limone, fagioli tondini 200g, salvia, sale, pepe.

Lavare i fagioli, metterli  nella pentola a pressione coperti d'acqua , condire con olio, aggiungere 2 o 3 spicchi d'aglio e  due rametti di salvia cuocere per circa 40 minuti, eliminare il vapore, aprire , salare, pepare e controllare la cottura. Far riposare i fagioli nel liquido di cottura. 

Mettere il pane carasau in acqua calda un foglio alla volta. 

Tagliare in pezzi in modo da coprire stampini di alluminio unti d'olio, il retro( per ottenere cestini più grandi) o l'interno ( per ottenere cestini più piccoli).

 Mettere in forno ventilato a 150° finché il pane torni ad essere croccante.

Lavare la verza eliminando le foglie più dure, tagliarla  molto sottilmente e saltare in padella con olio, peperoncino e curcuma, salare e lasciare croccante.

Pulire i calamari , aprirli a libro,  incidere leggermente la polpa interna trasversalmente e poi anche dall'altro lato ottenendo un incisione a rete, poi dividere ogni calamaro in 4 pezzi con un taglio a croce, condirli con poco olio e limone e lasciarli marinare; scaldare bene una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio e far saltare i calamari con cottura viva e veloce, si dovranno arricciare, salare e pepare. Tenerli da parte.

Riempire i cestini con fagioli, verza  e adagiare sopra i calamari, condire con un filo d'olio crudo.

LINGUINE INTEGRALI AL BACCALÀ

Ingredienti per 4 persone: 400g di baccalà surgelato, 1 patata grande, latte(si può utilizzare anche latte di soia o di avena) e acqua q.b, 1 foglia di alloro, olio extravergine, noce moscata, scaglie di mandorle, linguine o spaghetti integrali circa 450g, sale grosso q.b.

Togliere la pelle al baccalà poi lasciarlo scongelare. Tagliare il baccalà in piccoli dadini e farli marinare in olio , spolverizzando con noce moscata.

Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a fettine, metterle in una casseruola con poco olio, la pelle del baccalà, la foglia di alloro e coprire con 2/3 di latte e1/3 di acqua.

Portare a cottura le patate, togliere la foglia di alloro.

Tostare in una padella antiaderente le mandorle.

Mettere l'acqua a bollire per la cottura della pasta, salarla poco con sale grosso e cuocere al dente.
Frullare la pelle del baccalà con il minipimer e poca acqua di cottura, poi aggiungere le patate con tutto il loro liquido e frullare a crema.

In una padella saltapasta calda mettere il baccalà,  unire gli spaghetti, la salsa di patate e poca acqua di cottura, saltare gli spaghetti aggiungendo altra acqua di cottura se occorre. 

 Impiattare, condire con olio crudo, spolverizzare con le mandorle tostate.

Questa soffice torta è ottima da sola, accompagnata da una tazza di latte o di tea ma è ancora più golosa se farcita con crema al latte o marmellata. Il suo procedimento semplicissimo la rende adatta ad ogni tipo di variante; si potrà aggiungere all’impasto frutta fresca a  pezzettini, crema di nocciola, cioccolato grattugiato, cacao in polvere, uvetta o altra frutta secca.

Dolce tutto latte from Cucinare Storie

CREMA DI LATTE

Ingredienti per la crema: 500 ml di latte, 120 gr di zucchero,50g di frumina(3 cucchiai colmi) o di maizena, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia o mezza bacca, 200/250 ml di panna da montare o 2 - 3 cucchiai di mascarpone.

Scaldare il latte (meno un bicchiere) unendo lo zucchero e la vaniglia. Sciogliere la farina con il latte freddo(fig.1), unire al latte caldo e cuocere su fuoco basso mescolando  con una frusta fino all'addensamento( fig.2). Mescolare e far raffreddare in frigo  con pellicola o carta forno a contatto con la superficie, la crema diventerà densa e compatta(fig.3).  Montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema di latte fredda( o il mascarpone) amalgamandolo prima  ad una piccola porzione di crema poi aggiungere la restante(fig.4). Riporre la crema in frigorifero per almeno un' ora  prima di utilizzarla. 

                         DOLCE TUTTO LATTE 

Ingredienti per la pasta: 180 grammi di farina, 120 ml di latte, 3 uova, 170 grammi di zucchero, 60 grammi di burro, una bustina di lievito, un pezzetto di stecca di vaniglia o la buccia di mezzo limone grattugiata, un pizzico di sale.

Scaldare in un pentolino il burro,il latte e la stecca di vaniglia(fig.5).

In una ciotola montare le uova con lo zucchero fino a che diverranno chiare e spumose. Setacciare la farina, il lievito e un pizzico di sale e amalgamarli al composto(fig.6).

 Poco prima di raggiungere il bollore spegnere e versare a filo nel composto di uova  e farina mescolando delicatamente(fig.7).

Versare  l'impasto in uno stampo da 22/24 cm imburrato e infarinato(fig.8).

Infornare a 180° per 25/30 minuti.

Fare la prova dello stuzzicadenti al centro della torta per verificare la cottura.Far raffreddare su una gratella(fig.9).

Tagliare la torta a strati(fig.10) Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, portare ad ebollizione e mantenere per 5 o 10 minuti(fig.11).F
Farcire con la crema di latte(fig.12- fig 13). Spolverizzare di zucchero a velo vanigliato e  volendo decorare con ciuffetti di crema al latte(fig.14) e frutta fresca(fig.15-fig16).

Salsando

Tutti mi chiedono come sia la mia cucina, è piccola ma molto laboriosa, c'è sempre qualcosa che bolle in pentola o  cuoce lievitando in forno o semplicemente attende immersa in sciroppo o marinata; lì sono sempre in odorosa compagnia e anche se lo spazio è poco non mi lamento, ma aguzzo l'ingegno e non sento il bisogno di niente di più della mia passione.

Vedo grandi cucine, antiche o moderne, più eleganti e spaziose della mia ma prive di vita, fredde con i loro fuochi  inermi, grandi campi di battaglia senza vittorie, perfette come statue accuratamente scolpite ma senza espressione e significato; è vero che istintivamente provo un desiderio di possesso  per quegli spazi ben strutturati che pure mi fanno innamorare, ma mentre penso come sarebbe entusiasmante lì mettermi all'opera, sento la voce di mia madre che ripete il suo detto memorabile: "Chi ha pane non ha denti e chi ha denti non ha pane" e allora se il prezzo è la mia voglia di cucinare ben venga la mia piccola produttiva stanzetta.

SALMORIGLIO

Il salmoriglio è una salsa tipica della tradizione culinaria Calabrese e Siciliana e viene utilizzata indifferentemente per condire grigliate, antipasti e secondi di carne, pesce e verdura. In alcuni casi il salmoriglio viene fatto ridurre sul fuoco per ottenere un composto più cremoso.
Il salmoriglio ha diverse varianti di ricetta, che si differenziano soprattutto per i tipi di erbe presenti.

Ingredienti: 1 limone, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, ½ cucchiaino di origano fresco o secco, 100 ml di olio extravergine d’oliva, 50 ml d'acqua calda, sale, pepe.

Spremere il limone e filtrare il succo. Fare scaldare l’acqua. Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente assieme all’aglio pelato(l'aglio si può lasciare anche intero per poi eliminarlo). In un vasetto mettere l’olio, l'acqua ed il succo di limone , tappare il vasetto e sbattere fino a d ottenere una salsetta ben emulsionata, omogenea e morbida, aggiungere il prezzemolo e l'aglio,

 l'origano ,il sale, una macinata di pepe ed emulsionare ancora.

Si può usare aceto al posto del limone.
Si può preparare in anticipo.
Si può scaldare sul fuoco o a bagnomaria per esaltarne aroma e densità soprattutto per accompagnare carne o pesce alla griglia.

 SALSA ALLE 4 VERDURE

Ingredienti:1kg di melanzane o di funghi, 1 kg di peperoni verdi, 750g di cipolle, 250g di carote,1/4 di litro d'olio extravergine d'oliva, 1 foglia d'alloro, sale e pepe.

Mondare melanzane e peperoni e tagliarli a pezzetti,

 Pelare le carote e tritarle 

 Affettare sottilmente le cipolle.

 Mettere l'olio in un tegame aggiungere le cipolle 

 e farle stufare coperte.

 Aggiungere le verdure e l'alloro e cuocere salando e pepando.

  Il composto è pronto quando affiora l'olio.

Eliminare l'alloro e frullare con il minipimer lasciando la salsa a grana grossa. Scaldare i barattoli nel forno a 100°, versare dentro la salsa calda, tappare e capovolgere. Servire la salsa su crostini, come accompagnamento a carne, pesce o verdure o per condire la pasta

 SALSA AI PEPERONI

Ingredienti: 5 peperoni rossi, 1 vasetto di pelati o di passata, 1 scatola di filetti d'acciuga, 10 pomodori secchi pachino, 2 cucchiai di aceto bianco, 2 cucchiaini di zucchero, 100ml d'olio extravergine d'oliva, 2 cucchiaini di sale, 5 o 6 spicchi d'aglio.

Mondare i peperoni

 e tagliarli a pezzetti, 

 Frullare  nel robot peperoni, pomodori pelati e pomodori secchi.

Mettere l'olio in una casseruola e gli spicchi d'aglio interi, aggiungere i filetti d'acciuga e tutto il composto frullato, unire sale, zucchero e aceto e far cuocere per circa 20'.

L'olio deve salire in superficie.

Scaldare i barattoli nel forno a 100°, versare dentro la salsa calda,tappare e capovolgere.
Servire la salsa su crostini, come accompagnamento a carne, pesce o verdure o per condire la pasta.

                        SALSA AL MAIS  

Ingredienti. 300g di mais cotto, olio extravergine di oliva, qb, succo di limone q.b, senape q.b., sale , pepe.

Sgocciolare il mais. 

Frullarlo con il minipimer e poco olio. 

  

                                                  Fino ad ottenere una salsa cremosa.

 Passare la salsa da un colino fitto aiutandosi con  il dorso di un cucchiaio o un pestello.

 Insaporire la crema ottenuta con succo di limone, senape , sale e pepe a piacimento. Si possono aggiungere delle erbe aromatiche.

SALSA AL CIOCCOLATO

Ingredienti: 150 g cioccolato fondente, 200 ml d'acqua, 3 cucchiai di panna, 15 g di burro.

Sciogliere il cioccolato sul fuoco con l'acqua, farlo sobbollire per 15'.

                           Togliere dal fuoco ed unire la panna ed il burro. 

La salsa servita calda o fredda può accompagnare gelati e torte.

Per aromatizzarla  al caffè o al liquore, sostituire con 50ml dell'aroma desiderato i corrispondenti 50 ml della dose di acqua.
Si può aggiungere peperoncino o pezzetti di frutta secca o candita

CREMA INGLESE alla vaniglia

La crema inglese si  può preparare  con latte e panna in proporzioni variabili; se  si desidera una salsa più liquida la dose prevista è quella di 150 g di panna e 350 di latte, mentre per una crema più densa bisognerà invertire le proporzioni, 350 g di panna per 150 g di latte, si può preparare con latte e panna al 50% ma  anche  con sola panna o solo latte intero. La bacca di vaniglia è fondamentale per ottenere quel sapore delicatissimo che fa della crema inglese una delle più raffinate nel panorama della pasticceria ma si può aromatizzare anche con scorza di limone o con entrambe. La crema inglese  in cottura  non deve superare  84°/85°. In mancanza di un termometro per dolci ci si può regolare con un cucchiaio, quando la crema è pronta napperà il dorso del cucchiaio.

La crema inglese non prevede l'aggiunta di farine ma io pur sapendo di non seguire le regole della pasticceria aggiungo pochissima frumina che mi mette al sicuro da incidenti di percorso e che, secondo me, non toglie niente a sapore e consistenza.Magari non sarò perdonata dai veri e seri pasticceri ma qualcuno meno esperto forse mi ringrazierà.

Ingredienti: 3 tuorli d'uovo, 250 g di panna fresca,250 g di latte fresco,65 g di zucchero,1 bacca di vaniglia, 1 pizzico di sale , buccia di limone, 1 cucchiaino raso di frumina.

Aprire la bacca di vaniglia e, con l’aiuto della lama di un coltello, estrarne  i semi. Mettere sul fuoco un pentolino con latte e panna e la bacca della vaniglia senza semi.

 Lavorare i tuorli con una frusta cercando di incorporare meno aria possibile; aggiungere lo zucchero, il sale, la frumina,  i semi  di vanigliae mescolare.

 Al primo accenno di bollore dei liquidi ( latte, panna  insieme a vaniglia e buccia di limone), versare sui tuorli facendolo scendere da un colino, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco.

 Portare il composto su fuoco moderato(meglio usare una retina spargi fiamma), mescolare con una frusta o con una spatola di gomma morbida in modo da formare meno schiuma possibile in superficie. Portare alla temperatura di 84°. In caso di grumi si potrà utilizzare un frullatore ad immersione.

Raffreddare velocemente a +3°C ( in abbattitore o in un bagno maria di acqua e ghiaccio).Girando ogni tanto la crema finché non è fredda.

Servire la crema a specchio o in salsiera come accompagnamento a torte.

 Crema inglese con salsa al cioccolato.

Per ottenere la circonferenza perfetta mettere una dose di crema inglese al centro del piatto  poi battere sul fondo con il palmo della mano la crema si stenderà perfettamente.