Salsando

Tutti mi chiedono come sia la mia cucina, è piccola ma molto laboriosa, c'è sempre qualcosa che bolle in pentola o  cuoce lievitando in forno o semplicemente attende immersa in sciroppo o marinata; lì sono sempre in odorosa compagnia e anche se lo spazio è poco non mi lamento, ma aguzzo l'ingegno e non sento il bisogno di niente di più della mia passione.

Vedo grandi cucine, antiche o moderne, più eleganti e spaziose della mia ma prive di vita, fredde con i loro fuochi  inermi, grandi campi di battaglia senza vittorie, perfette come statue accuratamente scolpite ma senza espressione e significato; è vero che istintivamente provo un desiderio di possesso  per quegli spazi ben strutturati che pure mi fanno innamorare, ma mentre penso come sarebbe entusiasmante lì mettermi all'opera, sento la voce di mia madre che ripete il suo detto memorabile: "Chi ha pane non ha denti e chi ha denti non ha pane" e allora se il prezzo è la mia voglia di cucinare ben venga la mia piccola produttiva stanzetta.

SALMORIGLIO

Il salmoriglio è una salsa tipica della tradizione culinaria Calabrese e Siciliana e viene utilizzata indifferentemente per condire grigliate, antipasti e secondi di carne, pesce e verdura. In alcuni casi il salmoriglio viene fatto ridurre sul fuoco per ottenere un composto più cremoso.
Il salmoriglio ha diverse varianti di ricetta, che si differenziano soprattutto per i tipi di erbe presenti.

Ingredienti: 1 limone, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, ½ cucchiaino di origano fresco o secco, 100 ml di olio extravergine d’oliva, 50 ml d'acqua calda, sale, pepe.

Spremere il limone e filtrare il succo. Fare scaldare l’acqua. Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente assieme all’aglio pelato(l'aglio si può lasciare anche intero per poi eliminarlo). In un vasetto mettere l’olio, l'acqua ed il succo di limone , tappare il vasetto e sbattere fino a d ottenere una salsetta ben emulsionata, omogenea e morbida, aggiungere il prezzemolo e l'aglio,

 l'origano ,il sale, una macinata di pepe ed emulsionare ancora.

Si può usare aceto al posto del limone.
Si può preparare in anticipo.
Si può scaldare sul fuoco o a bagnomaria per esaltarne aroma e densità soprattutto per accompagnare carne o pesce alla griglia.

 SALSA ALLE 4 VERDURE

Ingredienti:1kg di melanzane o di funghi, 1 kg di peperoni verdi, 750g di cipolle, 250g di carote,1/4 di litro d'olio extravergine d'oliva, 1 foglia d'alloro, sale e pepe.

Mondare melanzane e peperoni e tagliarli a pezzetti,

 Pelare le carote e tritarle 

 Affettare sottilmente le cipolle.

 Mettere l'olio in un tegame aggiungere le cipolle 

 e farle stufare coperte.

 Aggiungere le verdure e l'alloro e cuocere salando e pepando.

  Il composto è pronto quando affiora l'olio.

Eliminare l'alloro e frullare con il minipimer lasciando la salsa a grana grossa. Scaldare i barattoli nel forno a 100°, versare dentro la salsa calda, tappare e capovolgere. Servire la salsa su crostini, come accompagnamento a carne, pesce o verdure o per condire la pasta

 SALSA AI PEPERONI

Ingredienti: 5 peperoni rossi, 1 vasetto di pelati o di passata, 1 scatola di filetti d'acciuga, 10 pomodori secchi pachino, 2 cucchiai di aceto bianco, 2 cucchiaini di zucchero, 100ml d'olio extravergine d'oliva, 2 cucchiaini di sale, 5 o 6 spicchi d'aglio.

Mondare i peperoni

 e tagliarli a pezzetti, 

 Frullare  nel robot peperoni, pomodori pelati e pomodori secchi.

Mettere l'olio in una casseruola e gli spicchi d'aglio interi, aggiungere i filetti d'acciuga e tutto il composto frullato, unire sale, zucchero e aceto e far cuocere per circa 20'.

L'olio deve salire in superficie.

Scaldare i barattoli nel forno a 100°, versare dentro la salsa calda,tappare e capovolgere.
Servire la salsa su crostini, come accompagnamento a carne, pesce o verdure o per condire la pasta.

                        SALSA AL MAIS  

Ingredienti. 300g di mais cotto, olio extravergine di oliva, qb, succo di limone q.b, senape q.b., sale , pepe.

Sgocciolare il mais. 

Frullarlo con il minipimer e poco olio. 

  

                                                  Fino ad ottenere una salsa cremosa.

 Passare la salsa da un colino fitto aiutandosi con  il dorso di un cucchiaio o un pestello.

 Insaporire la crema ottenuta con succo di limone, senape , sale e pepe a piacimento. Si possono aggiungere delle erbe aromatiche.

SALSA AL CIOCCOLATO

Ingredienti: 150 g cioccolato fondente, 200 ml d'acqua, 3 cucchiai di panna, 15 g di burro.

Sciogliere il cioccolato sul fuoco con l'acqua, farlo sobbollire per 15'.

                           Togliere dal fuoco ed unire la panna ed il burro. 

La salsa servita calda o fredda può accompagnare gelati e torte.

Per aromatizzarla  al caffè o al liquore, sostituire con 50ml dell'aroma desiderato i corrispondenti 50 ml della dose di acqua.
Si può aggiungere peperoncino o pezzetti di frutta secca o candita

CREMA INGLESE alla vaniglia

La crema inglese si  può preparare  con latte e panna in proporzioni variabili; se  si desidera una salsa più liquida la dose prevista è quella di 150 g di panna e 350 di latte, mentre per una crema più densa bisognerà invertire le proporzioni, 350 g di panna per 150 g di latte, si può preparare con latte e panna al 50% ma  anche  con sola panna o solo latte intero. La bacca di vaniglia è fondamentale per ottenere quel sapore delicatissimo che fa della crema inglese una delle più raffinate nel panorama della pasticceria ma si può aromatizzare anche con scorza di limone o con entrambe. La crema inglese  in cottura  non deve superare  84°/85°. In mancanza di un termometro per dolci ci si può regolare con un cucchiaio, quando la crema è pronta napperà il dorso del cucchiaio.

La crema inglese non prevede l'aggiunta di farine ma io pur sapendo di non seguire le regole della pasticceria aggiungo pochissima frumina che mi mette al sicuro da incidenti di percorso e che, secondo me, non toglie niente a sapore e consistenza.Magari non sarò perdonata dai veri e seri pasticceri ma qualcuno meno esperto forse mi ringrazierà.

Ingredienti: 3 tuorli d'uovo, 250 g di panna fresca,250 g di latte fresco,65 g di zucchero,1 bacca di vaniglia, 1 pizzico di sale , buccia di limone, 1 cucchiaino raso di frumina.

Aprire la bacca di vaniglia e, con l’aiuto della lama di un coltello, estrarne  i semi. Mettere sul fuoco un pentolino con latte e panna e la bacca della vaniglia senza semi.

 Lavorare i tuorli con una frusta cercando di incorporare meno aria possibile; aggiungere lo zucchero, il sale, la frumina,  i semi  di vanigliae mescolare.

 Al primo accenno di bollore dei liquidi ( latte, panna  insieme a vaniglia e buccia di limone), versare sui tuorli facendolo scendere da un colino, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco.

 Portare il composto su fuoco moderato(meglio usare una retina spargi fiamma), mescolare con una frusta o con una spatola di gomma morbida in modo da formare meno schiuma possibile in superficie. Portare alla temperatura di 84°. In caso di grumi si potrà utilizzare un frullatore ad immersione.

Raffreddare velocemente a +3°C ( in abbattitore o in un bagno maria di acqua e ghiaccio).Girando ogni tanto la crema finché non è fredda.

Servire la crema a specchio o in salsiera come accompagnamento a torte.

 Crema inglese con salsa al cioccolato.

Per ottenere la circonferenza perfetta mettere una dose di crema inglese al centro del piatto  poi battere sul fondo con il palmo della mano la crema si stenderà perfettamente.