Al tempo dello strutto

Oggi la parola strutto non si può pronunciare, fa inorridire i salutisti e tutti  coloro che amano mangiar leggero.
Quando ero piccola era presente in cucina per friggere, condire, conservare e curare i bernoccoli.
Io inorridivo solo a vederlo, pur non avendo nozioni culinarie di nessun tipo , quella massa unta, grassa  e bianca mi destava molti sospetti. Però mangiavo con gusto le patate, fritte in quell'olio trasparente, senza collegare che si trattava della stessa sostanza sciolta al calore.
Le rape e  il cavolo nero erano saltate in padella con lo  strutto, ma quelle non erano cibo gradito per me , quindi quando vedevo la mamma che adagiava in mezzo alla verdura un pezzo di massa bianca poltigliosa, preso da un grande vaso in cucina, non mi preoccupavo.
Su  una mensola di marmo stavano altri  tre grandi vasi, uno con i fegatelli  e uno con le salsicce con lo stesso destino di sepoltura nello strutto, se ne intravedevano alcune parti che erano rimaste contro il vetro, l'altro vaso conteneva l'arista arrosto sott'olio.
Le tre preparazioni erano compito del babbo dopo l'uccisione del maiale e rappresentavano le uniche creazioni  mangerecce che gli ho visto fare  in vita sua, a parte il croccante con il vino e il vin brulé.
Tirava su l'arista dall'olio, tagliava le fette necessarie per la cena mentre  il profumo degli aromi si diffondeva, poi il pezzo non utilizzato veniva immerso di nuovo nell'olio.
Ma la cosa più rivoltante per me era la pesca delle salsicce o dei fegatelli cotte le prime nello strutto che si portavano dietro e scaldati in padella i secondi.
Non c'era altro modo di conservare i cibi  e le stanze erano così fredde che non serviva riporre in cantina.
A volte la mamma spostava i vasi nel salotto che era un vero frigorifero, la stanza senza nessun mezzo di riscaldamento  si affacciava sulla gora e non vedeva mai il sole.
Non ho mai assaggiato nessuna di queste cose lardose da piccola  e ora ne ho rimpianto perché  adesso mi piacciono molto, e se le voglio gustare me le devo cucinare.

FEGATELLI

Qualcuno preferisce inserire nella rete il fegato a pezzetti semplicemente condito con sale pepe e spezie ma nella mia  famiglia e in molti ristoranti la ricetta prevede il fegato tritato, ultimamente ne ho mangiata una versione antica che prevede nell'impasto dei savoiardi sbriciolati. Credo che ogni famiglia abbia la sua versione un po' come avviene per i crostini con i fegatini.

Ingredienti:500 g di fegato di maiale, rete di maiale q.b, 80/ 100g di mortadella o prosciutto cotto, 100 g di carne di maiale macinata(va bene anche un fondino di arista cotta avanzata) , sale , pepe, foglie di alloro,  un pizzico di spezie miste toscane.

La rete di maiale in genere viene messa direttamente nella vaschetta in cui viene venduto il fegato

Tritare il fegato di maiale  io utilizzo il robot se si desidera un fegatello più rustico si può tagliare il fegato a coltello.

Unire al fegato  la carne di maiale macinata 

Tritare la mortadella e aggiungerla.

Aggiungere sale, pepe e sezie emescolare bene.

Mettere la rete in acqua tiepida.

 Tagliare in porzioni  e stendere sul tagliere.

Mettere al centro una cucchiaiata molto abbondante di ripieno.

 Avvolgere formare un sacchetto per chiudere il fegato 

Sigillare con uno stecchino infilato nella foglia di alloro.

Mettere in padella olio extravergine e far rosolare lentamente

Con coperchio i fegatelli 

 

Su entrambe i lati

Fino a cottura

Servire con contorno di cavolo nero o rape lessati e saltati in padella con olio extravergine sale, pepe e uno spicchio d'aglio

Accogliere il nuovo

La mia delusione in quell'anno era grande, il team nel quale lavoravo da anni veniva smembrato senza che nessuno tenesse conto di studi, sacrifici, ricerca, costruzione  di grande  collaborazione e risultati didattici ed educativi.
Ripartire praticamente da capo, in più per una riduzione delle classi e quindi del personale mi trovavo ad entrare in una seconda classe, soppiantando una delle due giovani insegnanti che si erano guadagnate l'affetto dei bambini e l' approvazione dei genitori.
Non ero  certo responsabile della situazione ma era difficile far capire ai genitori , preoccupati del futuro scolastico dei figli, le regole di personale di ruolo e non, cancellando la parola continuità didattica che invece era la bandiera per loro vincente.
Alla prima assemblea di classe i genitori c'erano tutti e attendevano che mi presentassi,  percepivo nei loro sguardi il cosi detto dente avvelenato, pronti a rimostranze  negli uffici del direttore.
Non che ne fossi intimorita, ma avevo un po' deposto la combattività che mi aveva distinto per tanti anni nella scuola, le ingiustizie possono togliere la voglia di lottare o farla aumentare , per me era il primo caso.
Prima che potessi dire qualcosa, il genitore  portavoce comunicò che  stavano organizzando la  protesta per il cambiamento di insegnante.
E  prima che potessi raccogliere le parole per spiegare la mia posizione, inaspettatamente la mia giovane nuova collega ,dotata di uno splendido sorriso,  in modo dolce ma  fermo comunicò all'assemblea che era felicissima di poter lavorare con me , anzi per lei era una stupenda opportunità, che era sicura  sarebbe stato così anche per i bambini, che mi stimava molto come insegnante ed era un onore per lei lavorare con me.
I genitori ammutolirono forse non comprendendo fino in fondo quello che sembrava essere un tradimento verso la ex collega e che era invece una piena accettazione  per  me , che non permetteva repliche, e così fu.
Non ricordo se nei quattro anni di lavoro insieme l'ho mai ringraziata.
Fra noi nacque una perfetta collaborazione, uno scambio reciproco di idee oltre che un'amicizia che purtroppo nel tempo non abbiamo coltivato in modo ravvicinato, ma che quando ci siamo incontrate, anche  ultimamente in modo casuale, in me riaffiora con calore e credo anche in lei.
Non riusciamo a rimanere in contatto con tutti coloro che si affacciano positivamente  nelle nostre vite ma certe persone restano nel cuore in modo indelebile, così Giuliana per me.
Mi ha insegnato che si può ripartire sempre,  che con il sorriso si può combattere, che se ti sembra che tutto intorno a te sia ingiusto forse qualcuno che non pensi ti abbia osservato è pronto a darti una mano e che il nuovo non è peggiore se lo accogliamo.
Grazie Giuliana.

Accogliere il nuovo è  diventata per me una regola fondamentale di vita anche in cucina.

Ravioli di carta di riso con patate  baccalà cipolle e maionese di pomodoro

Ingredienti per 4 persone: 8 o 10 fogli di carta di riso diametro 18 cm, 3 patate, 200  g di baccalà, 2 cipolle rosse, sale, pepe, olio extravergine , , 1 cucchiaio  aceto di mele, olio  extravergine q.b

Togliere la pelle al baccalà. Ungerla con olio e farla essiccare in essiccatore o forno ventilato a 60°/70° gradi fino a che diventerà croccante. 

Tagliare il baccalà a pezzetti condire con  poco olio e prezzemolo, pepe e 1 spicchio d'aglio intero. Far marinare . 

Cuocere su carta forno doppia  adagiata in una padella, eliminare l'aglio.

Affettare le cipolle condire con poco aceto di mele, olio, sale , pepe e cuocere a microonde per  5 minuti e mezzo.

                                         Frullarne la metà a crema con il minipimer.

Sbucciare e lessare le patate a vapore.

Schiacciare le patate e condire con un filo d'olio, sale e pepe.

Mettere in una scodella ampia dell'acqua calda ed immergere i fogli di carta di riso uno alla volta , per qualche secondo finché  i segni in rilievo non si vedranno più e il foglio sarà morbido.

Stendere su un tagliere e tagliare a metà il disco se invece ha diametro meno di 18 cm usarlo intero. 

Mettere su ogni metà una noce di ripieno di patate, cipolle e baccalà. 

Piegare i bordi  in modo da ottenere un fagottino. Procedere con tutti i fogli conservando i ravioli fatti  su carta forno inumidita.

In una padella antiaderente mettere poco olio e acqua e scaldare i ravioli.

 Servire con la maionese al pomodoro   e qualche goccia  di crema di cipolle e la pelle del baccalà essiccata. 

MAIONESE AL POMODORO

8  piccoli pomodori maturi, sale, pepe, olio di riso q.b

Lavare i pomodori e buttarli per qualche minuti in acqua bollente.

Far raffreddare, togliere la buccia, tagliarli a metà, eliminare i semi mettere nel bicchiere del minipimer salare, pepare e frullare con olio a filo  per ottenere una sorta di  maionese.

INVOLTINI DI CARTA DI RISO

Ingredienti per 4 persone:8 fogli di carta di riso, 1/4 di cavolo cinese ( o cavolo verza o cappuccio),1 carota, 1/2 porro, 1/2 bicchiere di brodo,  200g di carne di maiale tritata finemente, 200 g di funghi coltivati,  sale o salsa di soia o teriyaki , pepe, olio di semi di arachidi.

 Per il ripieno degli involtini si può decidere di cucinare le verdure separatamente oppure di inserirle insieme in cottura rispettando i tempi di ogni verdura secondo la durezza.Tagliare finemente  il cavolo e far stufare in padella o nel wok con poco  in olio, 

fare la stessa cosa con la carota tagliata a julienne,

con i  funghi  affettati

 e il porro,

 conservare le verdure separate. Oppure procedere unendole via via  in cottura e per ultima la carne tritata.

Se si tengono separate  ai porri unire la carne tritata.

Aggiungere brodo per portare a cottura, 

insaporire con sale o salsa di soia o teriyaki e pepe. 

infine  far  restringere il composto e far raffreddare.

Mettere in una scodella ampia dell'acqua calda ed immergere i fogli di carta di riso uno alla volta , per qualche secondo finché  i segni in rilievo non si vedranno più e il foglio sarà morbido(ved.foto riicetta precedente).Per riempire gli involtini si può scegliere di mescolare tutti gli ingredienti o inserirli separatamente.

Sollevare con delicatezza e stendere ogni foglio su un tagliere o su carta forno.

Mettere il ripieno più o meno a metà  del disco

 Piegare ai lati le due parti opposte sulla farcia e poi avvolgere formando un involtino compatto e ben chiuso.

Mettere qualche minuto in frigo a sigillare, quindi cuocere  in padella antiaderente  abbondantemente unta d'olio. Far sgocciolare su della carta assorbente e servire accompagnando con la salsa agrodolce. Si possono cuocere anche in forno spennellandoli con olio. Spolverare con polvere di pomodoro ed erba cipollina, accompagnare con la salsa agrodolce di pomodoro.

Gli involtini primavera si possono conservare per un giorno in frigo su carta forno una spolverata di farina di riso coperti da un panno umido. Si possono anche surgelare distanziati in modo che non si attacchino, riponendoli poi in sacchetti o contenitori per congelatore 

PER LA SALSA AGRODOLCE al pomodoro

Ingredienti:passata di pomodoro 150 g,  15 g zucchero di canna, sale, 2 o 3 cucchiaini di amido di mais, 25 ml di  aceto di mele, 50 ml di acqua 

In una padella sciogliere la maizena nell'acqua aggiungere lo zucchero, il sale, l'aceto e il pomodoro. Portare il composto ad ebollizione. Far addensare, togliere dal fuoco e far raffreddare. 

CESTINITINI DI CARTA DI RISO CARAMELLATA CON CREMA DI RICOTTA E  MELE 

Ingredienti per 4 persone :4 fogli di carta di riso, 2 mele,2 cucchiai di rum, 150/200 g di ricotta,100 g di mascarpone, 4 cucchiai di zucchero a velo, 3 cucchiai di zucchero di canna, 10 noci o frutta secca mista , miele q,b, cannella q,b, 4 fichi secchi o datteri  o 2 cucchiai di uva sultanina.  

Sbucciare le mele, tagliarle a dadini, e condirle in una ciotola con lo zucchero di canna e il rum. 

 

Cuocere le mele in padella o al microonde (w800 per 5 minuti). Far raffreddare. Ammollare in acqua tiepida l'uvetta  e asciugarla  o tagliare altra frutta secca  a pezzettini.  

Lavorare  a crema la ricotta con 2 cucchiai di zucchero a velo e il mascarpone, mantenere in frigorifero.

Mettere in una scodella ampia dell'acqua calda ed immergere i fogli di carta di riso uno alla volta , per qualche secondo finché  i segni in rilievo non si vedranno più e il foglio sarà morbido(ved.foto ricetta ravioli).

Mettere la carta di riso in contenitori  da forno per formare i cestini . Spolverare di zucchero a velo. Cuocere in forno ventilato a 200°finchè la carta di riso diventa croccante.

Far raffreddare i cestini.

Riempirli con la  crema di ricotta e le mele.

Decorare con frutta secca tritata , fili di miele e polvere di cannella(se gradita).