Ormai era giunto in età di pensione, era strano non recarsi in pasticceriadi buon ora ma solo in tarda mattinata per un saluto e per dare una manoal bisogno.La pasticceria di famiglia era ormai alla quarta generazione e i suoifigli erano in grado di mandare avanti da soli l’attività.Dopo gli studi e le esperienze in giro per il mondo erano tornatie in modo egregio avevano preso le redini rinnovando il negozio ei prodotti.La parte classica si era notevolmente ridotta per dare spazio a tortemoderne, monoporzioni e infiniti mignon.Lui aveva lasciato che si esprimessero, come suo padre aveva fatto con luia suo tempo, tirandosi da parte, anche se il divario adesso erapiù evidente. La pasticceria utilizzava nuovi ingredienti e le tecniche si eranoevolute seguendo la moda.Quella mattina però era atteso con insolita premura , infatti era giunta daparte di un’ anziana coppia la richiesta del dolce per festeggiare le nozzed’oro, volevano che fosse identico a quello di cinquanta anni prima nelgiorno del loro matrimonio, per questo si erano recati nella stessapasticceria sperando di trovare lo stesso pasticcere, allora un giovane ventenne.Non si ricordava in particolare quei clienti ma sicuramente il Saint’Honoréera stato uno dei dolci più venduti e che allora preparava di continuo.La richiesta poteva essere soddisfatta e per il giorno stabilito il dolcefu pronto, naturalmente una volta preparata la linea ne preparò diversi.La coppia ritirò la torta dei ricordi e tutte le altre furono vendute entromezzogiorno.Aveva atteso i vecchi clienti per fare loro gli auguri poi uscì dalla pasticceria felice che qualcuno lo avesse apprezzato e lo ricordasse quando era alle sue prime armi.I suoi figli si resero conto che il ricordo del Saint’ Honorè era ancora vivoe da bravi imprenditori cominciarono ad inserirlo sul banco oltre che in forma classica anche con qualche innovativa variazione.
Saint-Honoré
Ingredienti per comporre la torta:1 torta maddalena o pandispagna, circa 30 meringhe, 16 bignè, crema pasticcera alla panna , ganache al caramello e cioccolato al latte( dose indicata nella ricetta)
Ingredienti: 4 uova,120g di zucchero,120 g di farina,40 g di fecola, 1 cucchiaino di miele di acacia, 40 g di burro, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di lievito(facoltativo)
Versare lo zucchero nella ciotola , aggiungere 1 uovo e il miele.
Montare e successivamente aggiungere le rimanenti uova sbattute un po' alla volta, si dovrà avere un composto ben montato .
MERINGHE
http://cucinarestorie.blogspot.com/2010/08/venne-il-giorno-delle-meringhe.html
Ingredienti : albumi, zucchero semolato + zucchero a velo in parti uguali, comunque si può utilizzare anche tutto zucchero semolato. Il peso dello zucchero deve essere circa il doppio di quello degli albumi( es : per 3 albumi circa 80g, 150/160 g circa di zucchero). un pizzico di vaniglia.
Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio. Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e cremosi. Alla fine dovranno restare compatti attaccandosi alle fruste, quando queste verranno sollevate fino a quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre sul bagnomaria, occorreranno circa 20 minuti.
Mettere sulla leccarda un foglio di carta da forno. Riempire una tasca di tela munita di bocchetta a foro stellato e far scendere il composto sulla carta dando la forma preferita.
Infornare le meringhe nel forno ventilato a 80°-90° finché non risultino asciutte, si dovranno staccare dalla carta e apparire secche ma bianche (circa 2 h e mezzo).
In un forno statico occorre più tempo per cuocere le meringhe e il forno non deve superare i 50°-60°(non devono assolutamente colorire).Se nei giorni successivi alla cottura dovessero risultare appiccicose mettere ancora in forno, meglio se ventilato, finché non siano ben asciutte. Le meringhe si conservano a lungo in vasi di vetro o in scatole di latta, in luogo asciutto.
BIGNÈ
http://cucinarestorie.blogspot.it/2013/03/in-bilico.html
Ingredienti: 90g di margarina o burro , 90g di farina, 3 uova (170g), 210 g di acqua(metà latte e metà acqua), un pizzico di sale, una puntina di coltello di lievito per dolci (1 g).
Crema pasticcera alla panna al microonde
Ingredienti: 2 uova intere e 2 tuorli, 200 g. di zucchero, 15 g. di zucchero vanigliato o semi di bacca di vaniglia, 100 g di amido di frumento , 1 pizzico di sale, 1/2litro di latte e 500 ml di panna fresca.
Con il metodo a microonde si può fare anche la crema pasticcera senza panna solo con il latte.
Ganache al caramello e cioccolato al latte
Ingredienti : 300 g panna liquida calda, 25 g glucosio o miele(o 1 g di gelatina),180g zucchero, 200 g cioccolato al latte. 60 g burro, 1 cucchiaio di miele, 5 g di sale,
Fondere lo zucchero poco per volta in una casseruola di acciaio con bordi alti e fondo spesso a fuoco basso senza mescolare, agitando e roteando ogni tanto il contenitore per facilitare lo scioglimento dello zucchero.
Quando è quasi sciolto del tutto, si potrà mescolare per aiutare eventuali pezzetti duri a sciogliersi.
Tenere sul fuoco fino ad ottenere il caramello liquido di un bel colore ambrato, fare attenzione a non farlo bruciare.
Scaldare la panna senza portare ad ebollizione. Aggiungere la panna calda in 2 volte mescolando facendo attenzione perché si formeranno grosse bolle gonfiandosi .
Riportare sul fuoco medio fino ad ebollizione mescolando in continuazione con l’aiuto di una frusta per 1 minuto fino a creare un composto omogeneo e senza grumi. Nel caso si notino grumi di zucchero non sciolti presenti nel composto filtrare da un colino.
Tritare il cioccolato. Versare il caramello caldo sul cioccolato al latte tritato e mescolare bene sciogliendo il cioccolato .
TORTA SAINT- HONORÉ
Ingredienti: torta maddalena o pandispagna, meringhe, bignè, ganache al caramello.
Composizione della torta
Farcire le bignè con la crema immergere la cima nel caramello non montato tiepido.
Tagliare in 3 dischi il dolce
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