Naturalmente la ricetta dei cantucci e dei brutti buoni, a tutti sconosciuta e segretamente conservata dall'antico biscottificio pratese di Antonio Mattei, viene imitata da molti, così anche noi ci siamo cimentati in tale impresa, e con più tentativi, provate e poi giudicate voi stessi il risultato.
E poi come si dice " A caval donato non si guarda in bocca".Si usa gustarli inzuppati nel vinsanto connubio di sapori perfetti per i pratesi e non, ma poiché fin da piccola ho sempre odiato le briciole sul fondo della tazza del caffellatte con il pane che era l'unica colazione della mia infanzia, non sopporto neppure le briciole dei biscotti sul fondo del bicchierino di vinsanto per questo ho pensato la riduzione di vinsanto che propongo e consiglio.
BISCOTTI DI PRATO
PRIMA RICETTA
Sbattere le uova intere e 2 tuorli.
Unire in una ciotola farina, zucchero, farina di pinoli ottenuta macinando finemente i pinoli con un po' dello zucchero previsto, sale, lievito (se decidete di usarlo), aggiungere un po’ per volta le uova sbattute e lavorare l’impasto con le mani, si deve ottenere un composto abbastanza sodo ma piuttosto appiccicoso. Lasciar riposare l’impasto per diverse ore.
Unire in una ciotola farina, zucchero, farina di pinoli ottenuta macinando finemente i pinoli con un po' dello zucchero previsto, sale, lievito (se decidete di usarlo), aggiungere un po’ per volta le uova sbattute e lavorare l’impasto con le mani, si deve ottenere un composto abbastanza sodo ma piuttosto appiccicoso. Lasciar riposare l’impasto per diverse ore.
Unire all'impasto le mandorle.
Formare dei filoncini, disporli sulla leccarda coperta con carta da forno. I filoncini devono essere piuttosto alti e con la base molto stretta, .Spennellarli con tuorlo d’uovo sbattuto.
Cuocere in forno per circa 25’/30’ a 180°. Devono diventare ben coloriti.
Tagliarli tiepidi in obliquo nella classica forma .
Questi biscotti si mantengono a lungo ma meglio conservarli in vasi di vetro o scatole di latta.
Seconda ricetta: 300 g di farina- 200 g di zucchero- 50 g di burro fuso- 3 o 4 uova intere- 180 g di mandorle- 50/100 g di pinoli macinati finemente- 4 o 5 g di lievito per dolci(1/4 di bustina), un pizzico di sale.
Il procedimento per la preparazione è lo stesso,il burro va aggiunto prima delle uova.Si otterrano dei biscotti più porosi e friabili per la maggior presenza del lievito e del burro.
Varianti:
Le mandorle possono essere sostituite con
fichi secchi
cioccolato fondente
albicocche secche
cioccolato e nocciole
TERZA RICETTA (dose per 6 filoncini /2 infornate):1/2 kg di farina , 6 uova(3 intere e 3 tuorli) +1 per spennellare la superficie dei filoncini, 450 g di zucchero,, 300 g di mandorle con la buccia, 1 bustina di lievito, 1 bicchierino di marsala all'uovo, 1 pizzico di sale.
Impastare a mano o con la foglia la farina setacciata con il lievito, le uova sbattute con il sale e il marsala. Unire le mandorle. Far raffreddare l'impasto in frigorifero o in abbattitore per almeno. 30 minuti .Dopo la formatura far raffreddare anche i filoncini per almeno 30 minuti.
Per il resto della lavorazione e cottura procedere come nel video.
Con questa ricetta si otterrà un biscotto piuttosto morbido consiglio di essiccarlo in essiccatore o in forno ventilato a circa 70 gradi per 30 minuti.
RIDUZIONE AL VINSANTO
1 e 1/2 bicchiere di vin santo -1 cucchiaio di maizena- 2 cucchiai di zucchero
Per la riduzione di vin santo sciogliere la maizena in poco vino freddo
e lo zucchero nel resto del vin santo.
Aggiungere
piano il vin santo con la maizena al resto del vin santo, porre sul fuoco e sobbollire.
La riduzione si addenserà leggermente e diventerà lucida. Far raffreddare.
Servire i biscotti accompagnandoli con la riduzione
BRUTTI BUONI
Tritare le mandorle, 100 g a grana medio fine e le restanti poco più grossolanamente. Montare le chiare aggiungendo circa 100 g dello zucchero a velo previsto. In una casseruola unire le mandorle tritate, le chiare montate, il restante zucchero e la farina poi mescolare.
Porre l’impasto su fuoco basso utilizzando anche uno spargi fiamma. Mescolare continuamente e cuocere finché il composto non tenderà a staccarsi dalle pareti e dal fondo.
Questa cottura si può fare anche a bagnomaria , ovviamente i tempi si allungheranno un po' ma il risultato è ottimo e non si dovrà mescolare continuamente.
L'impasto si addenserà assumendo un colore più scuro.
Lasciar raffreddare poi formare con le mani delle pallottole di circa 35 g l'una, adagiarle su un’ostia che si sarà aperta in due per ottenere due veli sottili ; mettere i biscotti su carta da forno, posta nella leccarda (nel caso non si disponga di ostie bagnare leggermente la carta da forno) .
Inumidire le mani, lisciare il biscotto e con la punta delle dita creare delle leggere incavature alla base.Lasciar riposare tutta la notte e anche più.
Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti, finché i brutti buoni non avranno raggiunto il caratteristico colore brunito, spegnere il forno aprirlo e lasciare i brutti buoni 5 minuti al caldo poi sfornare, risulteranno molto morbidi ma raffreddandosi formeranno la crosta mantenendo morbido l’interno.
I brutti buoni hanno forma irregolare, crosta croccante e cuore morbido, quest’ultimo con il passare del tempo tende ad asciugarsi pertanto il biscotto va gustato abbastanza fresco.
Seconda ricetta:
Ingredienti: 350 g di mandorle con la buccia, 300 g di zucchero a velo, circa 3 albumi.
Ingredienti: 350 g di mandorle con la buccia, 300 g di zucchero a velo, circa 3 albumi.
Tritare le mandorle come per la prima ricetta, raccoglierle in una terrina , unire lo zucchero e poche per volta le chiare(non montate) in modo da ottenere un impasto denso. Mettere il composto in frigorifero per almeno 12 ore, coperto con pellicola. Procedere nella preparazione dei brutti buoni come descritto nella precedente ricetta sempre con il riposo di una notte a temperatura ambiente. Cuocere in forno a 180° con le stesse modalità. Con questa preparazione un po’ più veloce si ottiene un biscotto dalla crosta meno consistente.
Ingredienti:farina di grano o di segale 300g, burro 150g, zucchero 150g,uova intere 3, lievito in polvere un cucchiaino da caffé, latte circa ½ bicchiere, rum o grappa o marsala ½ bicchiere, gherigli di noci, uva sultanina fichi secchi tagliati a pezzettini, pinoli, mandorle tritate, nocciole, arancia e cedro canditi complessivamente 700-800g, un pizzico di cannella.Mescolare in una terrina la frutta secca e quella candita. Bagnare con il rum e lasciar macerare per alcune ore.
Setacciare la farina e disporla a cratere, mettere al centro il burro morbido, lo zucchero e i tuorli delle uova (tenere da parte gli albumi).Impastare gli ingredienti fra loro amalgamando adagio la farina, aggiungere lievito e latte poco alla volta sempre impastando, si deve ottenere una pasta consistente e malleabile.
Incorporare all’impasto tutta la frutta amalgamando bene. Infine aggiungere la cannella e gli albumi montati a neve.
Raccogliere il composto a palla e far riposare per circa 15 minuti.
Trascorso il tempo dividere l’impasto in pezzetti poco più grossi di una noce. Modellare i pezzi di pasta a forma di mandorla.
Disporre gli zelten su carta da forno tenendoli un poco separati. Portare il forno a 160° e cuocere per 15-20 minuti. Quando saranno cotti e ben dorati , toglierli dal forno lasciandoli intiepidire nella teglia. Far raffreddare, poi spolverizzare con zucchero vanigliato.
Riporli in scatole di latta.
ZELTEN
Tipico dolce della tradizione natalizia trentina a base di frutta secca e canditi,compare nei trattati di cucina dal 1700.Ingredienti:farina di grano o di segale 300g, burro 150g, zucchero 150g,uova intere 3, lievito in polvere un cucchiaino da caffé, latte circa ½ bicchiere, rum o grappa o marsala ½ bicchiere, gherigli di noci, uva sultanina fichi secchi tagliati a pezzettini, pinoli, mandorle tritate, nocciole, arancia e cedro canditi complessivamente 700-800g, un pizzico di cannella.Mescolare in una terrina la frutta secca e quella candita. Bagnare con il rum e lasciar macerare per alcune ore.
Setacciare la farina e disporla a cratere, mettere al centro il burro morbido, lo zucchero e i tuorli delle uova (tenere da parte gli albumi).Impastare gli ingredienti fra loro amalgamando adagio la farina, aggiungere lievito e latte poco alla volta sempre impastando, si deve ottenere una pasta consistente e malleabile.
Incorporare all’impasto tutta la frutta amalgamando bene. Infine aggiungere la cannella e gli albumi montati a neve.
Raccogliere il composto a palla e far riposare per circa 15 minuti.
Trascorso il tempo dividere l’impasto in pezzetti poco più grossi di una noce. Modellare i pezzi di pasta a forma di mandorla.
Disporre gli zelten su carta da forno tenendoli un poco separati. Portare il forno a 160° e cuocere per 15-20 minuti. Quando saranno cotti e ben dorati , toglierli dal forno lasciandoli intiepidire nella teglia. Far raffreddare, poi spolverizzare con zucchero vanigliato.
Riporli in scatole di latta.
Con la stessa ricetta è possibile preparare una torta, versando l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata.
La torta cuoce in circa 50 minuti.Decorare con frutta secca e candita.
Con la dose indicata si ottengono due tortine con il diametro di 20cm. Un suggerimento: grazie alla grande quantità di frutta secca contenuta, lo zelten può essere anche un'ottima "barretta al müsli" per gli sportivi!
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