Rituale

Non comprendevo quell’aria di festa, per me era una giornata tristissima.

Il povero maiale appeso, grondante sangue e il mio giorno di digiuno.

Sapevo che, come ogni anno, qualcuno aveva ingrassato per mesi, per noi, quel roseo ed ignaro animale, per poi fargli la festa poco prima di Natale .

In famiglia proprio di festa si trattava ,quel  rito del maiale, per me satanico,  era  una giornata  che richiamava amici e parenti, tutti si affaccendavano intorno al cadavere per ricavarne il possibile e tutto veniva preparato con cura,   le mani si muovevano  tra  masse di carne sanguinolenta e grasso.

Ciccioli, salsicce, insaccati vari, migliacci , tegamaccio prendevano forma e sapore mentre io digiunavo, ricordo la nausea ed il senso di schifo che mi chiudeva lo stomaco, qualcuno per  un po’ insisteva perché assaggiassi qualcosa, poi mi lasciavano perdere, però non riuscivo ad allontanarmi.
Una volta avevo sentito le urla del povero maiale, trafitto al cuore con lo stiletto, che con la punta simile ad una piccola lancia  si conficca sotto la gola del maiale per raggiungere il cuore, l'arma richiede grande precisione e destrezza d’ uso, e non sempre capita nelle mani di un esperto norcino; mi sembrava di udire sempre quella disperazione   anche se la mamma fortunatamente si era imposta perché arrivasse morto.

La polenta fumante accompagnava il tegamaccio, una sorta di sugoso spezzatino che aveva un profumo invitante anche se io , allora, non lo avrei mai ammesso.

La rosticciana rosolava lentamente sulla brace facendo intravedere le povere ossa.

Il grasso, separato dalla cotenna e fatto a dadini, veniva messo a cuocere a fuoco lento nel paiolo finché acquistava  un colore biondo dorato, poi i pezzettini venivano versati in teli , strizzati, ed infine, aggiunti gli aromi, diventavano ciccioli morbidi o croccanti secondo il desiderio del gusto.

La testa comprese orecchie,  naso e lingua, le cotenne e altri residui ben puliti venivano messi a bollire in un grande pentolone per circa 3-4 ore, per me rappresentava il calderone della strega e se il coperchio sobbalzava per l’ebollizione la mia fantasia galoppava e temevo il peggio. Appena cotti, i pezzi informi venivano sgocciolati, spolpati, fatti a pezzetti, salati, conditi con pepe, scorza di arancio e limone, noce moscata grattugiata, cannella, aglio e prezzemolo, dopodichè tutto veniva impastato ed infine messo in sacchetti  di tela per favorire la fuoriuscita del grasso in eccesso; la capocchia così ottenuta veniva appesa per una giornata in una stanza fresca e consumata nei giorni immediatamente successivi. Quando la vedevo affettare e scorgevo le cartilagini delle orecchie e del naso scappavo da tavola.

Infine venivano preparati i migliacci, una sorta di crêpes a base di sangue di suino.
Proverbiale è il detto "del maiale non si butta via niente", nemmeno il sangue. La ricetta prevede la preparazione di un composto, piuttosto liquido, formato da sangue di suino fresco (separato da eventuali grumi) unito con brodo di maiale, e altri ingredienti quali farina 00, pepe e olio extravergine d'oliva

Il composto si mette in una padella antiaderente su fuoco vivo e si realizzano delle crêpes dello spessore di 2 - 3 millimetri. Si spolverano con dello zucchero, se si preferiscono dolci, o con il parmigiano grattugiato se si preferiscono salate; dopodichè vengono arrotolate e consumate al momento.

A questo punto, che veniva considerato il momento del dolce, scappavo via da quei parenti  vampiri che momentaneamente ripudiavo.

Adesso ho nostalgia di tutto ciò e potrei godere davvero di quei momenti che i miei occhi ed il mio gusto di bambina non apprezzavano  e non capivano.

Mi accontento di preparare con mio cognato Giuseppe la salsiccia per rivivere e ripensare, almeno in parte, quel rito sacrificale di tipo alimentare.

Salsiccia

Ingredienti: 1kg  di spalla di maiale o prosciutto o scamerita magra, 1/2 kg di pancetta, circa 20g di sale cioè 1,5% , pepe abbondante, spezie miste toscane un  pizzico(facoltative) per chi ama una salsiccia più speziata), aglio tritato 4 spicchi o più.

Tagliare la carne a pezzetti, aggiungere sale, spezie(se gradite), pepe e aglio tritato. 

Impastare bene la carne per insaporirla in modo omogeneo e lasciar riposare per circa un'ora. 

 Passare la carne al tritacarne con foro medio.

 Raccoglierla in una ciotola e formare delle grosse pallotte.

Lavare le budella rovesciandole mentre si fa passare dentro l'acqua. Arricciare tutto il budello sull'imbuto insaccatore, mettere una pallottola di carne nell'insaccatore , attorcigliare l'inizio del budello.

Spingere l'impasto riempiendo bene in modo da non lasciare aria.

Attorcigliare la fine del budello.

 Con un sughero dotato di spilli 

bucare la salciccia su entrambe i lati

Si può fare a nastro o suddivisa in salsicce a porzione per questo basta girare il budello all'inizio e alla fine e legare con lo spago.

Lasciar asciugare distesa su una tovaglia per qualche ora, girandola qualche volta.

Questa salsiccia casalinga si può consumare subito, conservare in frigo per qualche giorno, mettere sottovuoto o surgelare.