Cucinare storie: Pranzo di Pasqua (secondo round)

PROSCIUTTO GLASSATO

Ingredienti per 4 persone: un pezzo di prosciutto cotto circa 800g(in alternativa un pezzo di prosciutto con la cotenna), 1 bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di Armagnac (brandy), 1 cucchiaio di senape,1 cucchiaino di fecola, 2 cucchiai di miele, un'arancia, paprica, zenzero fresco, curry in polvere , chiodi di garofano, sale, pepe.

Con un coltello praticare sulla superficie del prosciutto delle incisioni trasversali alla distanza di 4-5 cm una dall'altra in modo da formare una grata,incidere la cotenna e lo strato di grasso sottostante arrivando a 1cm di profondità.

Scaldare il forno a 200°. Sistemare il prosciutto nella teglia, irrorarlo con il vino bianco, infornare e cuocere per circa un'ora, durante la prima mezz'ora di cottura cospargere ogni tanto col sugo che si è formato.

Mescolare 1/2 cucchiaino di paprica, 1/2 di curry e pepe macinato.

1/2 di zenzero grattugiato,

A parte stemprare la senape con un cucchiaio di brandy, unire il miele , la scorza grattugiata dell'arancia ed il mix di spezie.

A metà cottura sfornare il prosciutto infilare qua e là sulla superficie qualche chiodo di garofano.

Spennellarlo con il condimento speziato.

Rimettere il prosciutto in forno e continuare la cottura spennellando ogni 10 minuti con il condimento.
Togliere dal forno, trasferire il prosciutto in un piatto di servizio e coprire con alluminio per mantenerlo caldo.

Filtrare la salsa di cottura.

Versarla in un piccolo tegame e farla addensare a fiamma bassa incorporando la fecola diluita con poca acqua. Versare il brandy rimasto in un mestolo, infiammarlo e aggiungerlo alla salsa di cottura del prosciutto. Cuocere per pochi istanti, infine versare la salsa in una salsiera.

Tagliare a fette il prosciutto.

Servire il prosciutto glassato tagliato a fette con la salsa.

Patate a fisarmonica

Ingredienti:circa 1 kg di patate di misura possibilmente omogenea e comunque non troppo grandi,olio d’olica q.b, pangrattato 25 g, parmigiano grattugiato 60 g, burro 25g (facoltativo), rosmarino tritato 2-3 cucchiai sale, pepe.

Sbucciare e tagliare per il lungo le patate, in due parti se sono piccole, in quattro se sono più grandi, ottenendo degli spicchi uniformi.

Disporre metà patata o lo spicchio sul tagliere, appoggiandolo dalla parte del taglio. Mettere due stecchini da spiedino ai lati lunghi e praticare fitte e profonde incisioni trasversali.

I bacchetti aiuteranno a scendere il più possibile nella polpa senza rischiare di tagliare in due la patata.

Ogni fettina non dovrà essere più spessa di uno o due millimetri.

Ripetere l’operazione per tutti gli spicchi di patata. Sistemare le patate su una teglia unta leggermente di olio o su carta forno, spennellarle di abbondante olio e salarle generosamente. Infornare già a 180°.

Dopo i primi 25 minuti, togliere velocemente dal forno e spennellare ancora di olio.

Mescolare assieme il pan grattato, il parmigiano, il rosmarino e il pepe.

Dopo 40/45 minuti complessivi, quando le patate inizieranno a fare la crosticina, ungerle con il burro fuso (o con altro olio) spolverarle bene con la miscela preparata.

Rimettere in forno 5/10 minuti finché le patate non saranno cotte e dorate. Attenzione a non proseguire la cottura troppo oltre: la patata all’interno dovrà restare piuttosto morbida. Controllare anche il fondo della patata che non dovrà essere bruciato.

Servire caldissime.

Il rosmarino potrà essere sostituito con altre erbe gradite.

I tempi di cottura saranno in funzione della grandezza dei pezzi.

Tarte citron meringuèe

Pasta sucreè: 200 g farina 00, 120 burro morbido, 70 zucchero a velo, 25 farina di mandorle, 1 uovo, un pizzico di fior di sale.

Lavorare velocemente gli ingredienti come per una pasta frolla.

Mettere in frigo per almeno 4 ore, meglio un giorno intero.

Stendere la pasta sucreé a 3 millimetri di spessore. Rivestire una tortiera bassa (ideale sarebbe il cerchio da tarte) possibilmente non svasata o il meno possibile.

Coprire la tortiera con carta da forno e riempire di riso (o legumi secchi). Infornate a 170/180°.

Dopo 10 minuti togliere la carta con il riso e proseguire la cottura fino a che non ha un colore nocciola chiaro uniforme. Attenzione a non cuocerla troppo (per evitare eccessiva durezza e sapore bruciato), o troppo poco (cosa che farebbe perdere alla base la tipica croccantezza friabile).

Crema al limone:6 rossi d’uovo, 100 g di zucchero, 100 ml di succo di limone filtrato (circa 4 o 5 limoni), zeste di 3 o 4 limoni,160g burro, un cucchiaino di maizena (facoltativo).

Tagliare il burro a cubetti.

Tritare le zeste con metà dello zucchero. Mescolare i tuorli con il resto dello zucchero e, se si vuole, la maizena, poi unire il succo di limone e le zeste tritate. Cuocere a bagnomaria fino a che la crema non si inspessisce (deve velare leggermente un cucchiaio, come una crema inglese) senza farle prendere mai il bollore. Se si dispone di un termometro da cucina, togliere dal fuoco quando la crema raggiunge gli 85°.

Quando la crema è poco più che tiepida (circa 40°), unire il burro a pezzetti non troppo morbido e emulsionare con una frusta molto velocemente ottenendo un composto liscio.

Lasciare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Meringa:100g albumi, 200 g zucchero (meglio se a velo).

Montare gli albumi a bagno maria fino ad ottenere una meringa fermissima.

Composizione della torta

Riempire la base di pasta sucreé fino all’orlo di crema al limone e lisciare bene con una spatola.
Sempre con una tasca, ricoprire la tarte, decorandola con la meringa.
A questo punto, se si dispone di una fiamma ossidrica da cucina usarla sulla torta per caramellare leggermente la meringa. Altrimenti accendere il grill e infornare al livello più alto del forno per qualche secondo (8-10 secondi).
Si possono realizzare piccoli tarte citron meringueè