Cessata (liberata)

Leggere  vicino al proprio nome la parola "cessata" potrebbe generare un certo sgomento ma nel mio caso fa  esplodere solo un senso di liberazione, " smettere di fare qualcosa" un qualcosa che genera, ormai,  enorme fatica.

Comunque  dopo aver letto "cessata " ti senti di dover fare un po' di scongiuri perché seppure la  superstizione non rientri nelle peculiarità personali è vero che sul vocabolario trovi "cessato" accanto a "di vivere" ; magari  si potrebbe associare un termine meno funereo a chi arriva a concludere abbastanza in salute la propria vita lavorativa o... si cerca semplicemente di  gufare... visto che lo Stato risparmierebbe un po' di soldini se i cessati cessassero davvero?

Per non cadere poi nelle ironie di chi  alla parola "cessata" volesse apportare un piccolo troncamento con variazione di vocale, insomma il termine è proprio da rivalutare, ma io lo accetto felicemente, pensando che, non cesserò, anzi comincerò a fare con maggior possibilità di tempo quello che mi piace... intanto cucinare... pensando al primo caldo e al caldo che verrà...

SFORMATINI DI PANE CON GIARDINIERA ESTIVA

Ingredienti per 6 persone: 250g di pane toscano raffermo (anche integrale), circa 500 g di verdure sott'olio, un cuore di sedano , 1 vasetto piccolo di mais dolce, sale, pepe, olio extravergine d'oliva q.b., erbe aromatiche fresche come basilico, origano fresco, mentuccia o timo, mezza cipolla di Tropea(facoltativa), alcune olive.

Mettere il pane a bagno in acqua fredda.

Strizzarlo e trasferirlo in una terrina sbriciolandolo con le mani, condire con sale , pepe,  poco olio e mescolare.

Lavare il sedano, la cipolla e le erbe aromatiche e lasciarli asciugare.

Tagliare il sedano a pezzetti, affettare la cipolla(se gradita) e sminuzzare le erbe aromatiche.

Sgocciolare le verdure sott'olio, tagliarle a pezzettini e mescolarle al pane; unire il sedano, la cipolla, il mais sgocciolato e le erbe aromatiche, sminuzzate, mescolare  e regolare di sale, pepe  e olio.

Rivestire con pellicola gli stampini , riempirli con il composto di pane e coprire con pellicola.

Conservare in frigo  ma servire a temperatura ambiente.

Capovolgere ogni sformatino nel piatto di servizio, guarnire con foglioline di erbe aromatiche e olive.

Per ottenere un estivo piatto unico accompagnare  con una caprese profumata con le erbe aromatiche.

Giardiniera estiva:500g di verdure di stagione miste(cipolline o scalogni, fagiolini, carote, sedano, zucchine, peperone rosso e giallo…), 1/4 di litro d’aceto di mele, 1/4 litro di vino bianco, un bel pizzico di sale grosso, 1 cucchiaio colmo di zucchero , 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva.

Lavare bene le verdure, tagliarle a pezzettoni (tranne le carote che vanno aggiunte in ultimo perché anneriscono), metterle ad asciugare su un canovaccio.

 In un capace tegame mettere tutti gli ingredienti comprese le verdure, porre sul fuoco e far bollire per 5 minuti. 

Far raffreddare la pentola immersa in acqua fredda, cambiando l’acqua più volte, in modo che la giardiniera si raffreddi velocemente.

PASTA DI PRIMAVERA

Ingredienti per 4 persone: 300g di piselli freschi sgranati, uno o due spicchi d'aglio, 1 mazzo di asparagina, 2 cucchiai di pesto( o un trito di basilico e aglio o di salsa cremosa al basilico), 2 cucchiai di latte o di acqua di cottura della pasta o entrambe, formaggio grana o pecorino a piacere, sale , pepe , olio extravergine d'oliva, 400g di pasta mafalda o pasta  corta del tipo preferito.

Mettere in una larga casseruola i piselli, con olio e con uno spicchio d'aglio tritato o intero, come preferito, coprire a filo con acqua, aggiungere le punte degli asparagi e la parte tenera dei gambi a pezzetti, salare, pepare e cuocere prima per 10 minuti con il coperchio, poi senza, per far ritirare l'acqua e far insaporire bene le verdure nell'olio.

Cuocere la pasta in acqua salata.

Mettere in una padella il pesto al basilico, aggiungere 2 cucchiai di latte e/o di acqua di cottura della pasta,

Unire le verdure.

Scolare la pasta al dente e metterla nel condimento, saltare , servire,aggiungere parmigiano o pecorino grattato a piacere ed una spolverata di pepe macinato al momento.

 SFOGLIE CROCCANTI CON MOUSSE E FRAGOLE  

Ingredienti:1 confezione di pasta sfoglia, 70g di chiari d'uovo, 130g di zucchero a velo, 500g di fragole, zucchero semolato 100g, zucchero a velo vanigliato q.b., qualche cucchiaio di yogurt denso fino al gusto di acidità desiderato.

Dalla pasta sfoglia ricavare varie sfoglie usando un coppa pasta o altro  stampo apposito, appoggiarle su carta da forno e bucherellarle con una forchetta .

Adagiare in una teglia da forno e introdurre nel forno caldo a 180°.

Quando la sfoglia si gonfia e diventa leggermente dorata, tirarla fuori dal forno.

 Aprire in due le sfoglie aiutandosi con la lama di un coltello.

Mettere di nuovo in forno le sfoglie tenendo la parte liscia verso l'alto, spolverizzarle di zucchero a velo

 Portarle a doratura piuttosto brunita.

Far raffreddare  le sfoglie(si possono preparare in anticipo), utilizzarne 2 o 3 per ogni porzione;tenere da parte quelle più intatte che si useranno nella parte a vista.

Preparare un denso sciroppo facendo bollire 50g di acqua con 100g di zucchero semolato.

Lavare le fragole e farle asciugare, tagliarle a pezzetti, poi mettere 2/3 nello sciroppo di zucchero, 

Amalgamare bene in modo  che lo sciroppo leghi le fragole

 Infine frullare nel minipimer.

Porre la salsa ottenuta  di nuovo sul fuoco e far sciroppare ancora

Far raffreddare.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio,
unire lo zucchero a velo, porre la ciotola a bagnomaria sul gas a fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e cremosi.Alla fine dovranno restare attaccati alle fruste, quando queste verranno sollevate,fino a quando non si raggiunga questa densità si dovrà montare la meringa sempre a fuoco basso.

Far raffreddare, aggiungere lo sciroppo di fragole

 e lo yogurt.

Mettere le sfoglie nei piatti, adagiare le fragole e coprire con la mousse, porre un'altra sfoglia, ancora fragole  e mousse, terminare con una sfoglia, spolverizzare di zucchero a velo vanigliato e decorare a piacere con mousse, fragole e gelatina di fragole.