Quando ho presentato la ricetta delle quaglie al forno in due cotture ho raccomandato di non buttare le carcasse avanzate perchè sarebbero servite per un risotto, qualcuno le ha conservate, qualcuno le ha buttate qualcuno che non conosce la ricetta
potrà provarla o comprare le quaglie per fare questo risotto, mi scuso per l'attesa che ho imposto ma chi ha assaggiato il piatto sostiene che è valsa la pena aspettare.
RISOTTO ALLE QUAGLIE
o mezze quaglie
Ingredienti per 4 persone:2 o 4 quaglie(solo per chi non ha le carcasse), 1 costa di sedano, 1 pomodorino, 1/2 cipolla per il brodo, 1 piccola carota, 1 fegatino di pollo, 50 g di pancetta, qualche foglia di salvia, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio extravergine, sale, pepe. 400 gi di riso Carnaroli, 1 noce di burro, parmigiano grattato q.b., 2 piccole cipolle bianche, 1 dito di aceto di mele, mirtilli q.b.
Chi non ha le carcasse avanzate dovrà disossare le quaglie per separare petto e cosce.
Per disossare tenere teso il petto tra due dita ed incidere con un taglio verticale, con la punta del coltello seguire l’osso dello sterno e separare anche con le dita la carne per ottenere le due metà del petto. Staccare le cosce con le sovra cosce eliminando l’osso dell’anca .
Con le carcasse preparare il brodo aggiungendo acqua e tutti gli odori.
Appena la carne è tenera spengere e scolare.
Spolpare le carcasse facendo attenzione ad eliminare gli ossicini.
Filtrare il brodo.
Tritare mezza cipollae metterla in casserruola con olio e pancetta tritata.Rosolare anche petti e cosce per chi ha acquistato le quaglie.
Pulire ed unire i fegatini tagliarli grossolanamente.
Aggiungere la carne delle carcasse di quaglia spolpata, e le le foglie di salvia tritate. Bagnare con 1 dito di aceto di mele e portare a cottura con 1 bicchiere circa d' acqua.
Far cuocere e ritirare.
Togliere petti e cosce e tenerli in caldo.
In una casseruola rosolare la cipolla in olio e pochissima acqua, aggiungere il riso, tostarlo e poi bagnare con il vino bianco.
Portare a cottura con il brodo caldo preparato aggiungendo da metà cottura in poi il fondo di cottura delle quaglie, poco per volta.
Mantecare il risotto con burro e poco parmigiano servire con petto e cosce di quaglia e mirtilli.
Questo risotto si presta ad essere fatto anche con il piccione.
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