Tutto e niente di tradizionale

Queste due ricette sono la mia proposta per un primo ed un secondo da presentare nelle prossime festività. Due piatti semplici un po' diversi ma con ingredienti  tradizionali.

SPIEDINI DI RIGATONI  CON CARBONARA

Ingredienti per 4 persone: 26 rigatoni integri(circa 200 g), 4 tuorli d' uovo, 6 cucchiai di parmigiano grattato( in alternativa 2 di pecorino romano e 4 di parmigiano), 200/250 g di ricotta, 10 fette di pancetta tipo stesa o di guanciale non troppo sottili, pepe, sale.

Cuocere molto al dente in acqua bollente salata i rigatoni.

Scolare e stendere su un telo da cucina o su carta forno.

Mettere 8 spiedini di  legno a bagno in acqua fredda

Sbattere le uova , aggiungere, i formaggi,

il pepe

 e ricotta, in modo da avere una crema densa.

Sbriciolare finemente la pancetta croccante.

 Tenerne da parte un po' per decorare

 e aggiungere il resto  alla crema,

 amalgamare, aggiustare di sale. 

Mettere il composto in una saccapoche, praticando un piccolo foro che basti per farcire facilmente i rigatoni.

 Infilare sette rigatoni per ogni spiedino conservare in frigorifero. 

Per la cottura mettere i rigatoni su carta forno leggermente oleata o imburrata. Condire con la fonduta gel al formaggio ed una macinata di pepe fresco.

 Cuocere in forno a 180° anche ventilato per circa 15'. Servire cospargendo con le briciole di  pancetta.

Per la fonduta di formaggio: gel di amido q.b(1 cucchiaio di amido di mais,125 ml di acqua,125 ml di latte), 50 parmigiano grattato e 50g di pecorino, latte q.b

Preparare il gel di amido che servirà per la mantecazione  sciogliendo a freddo 1 cucchiaio di amido di mais in un miscuglio fatto con 125 ml di acqua e 125 ml di latte, far bollire  e infine raffreddare, meglio preparare in anticipo e conservare  in frigorifero.
 Grattare il parmigiano e il pecorino, mescolare  i formaggi con il minipimer aggiungendo brodo di maizena per ottenere una crema con cui condire gli spiedini.

Per la pancetta croccante: Disporre su un piatto piano le fette di pancetta separate  l'una dall'altra e avvolte in 2 fogli di carta scottex .

Azionare alla massima potenza  circa 1 minuto per fetta meglio se con un piatto sopra per evitare che si arriccino. 
Controllare a metà tempo la cottura( se la carta fosse molto unta sostituirla) ed eliminare il piatto sopra.

PASTA FRESCA RIPIENA DI CARBONARA

I più esperti in cucina potranno con lo stesso ripieno e stesso condimento fare tortelli 

o ravioli

COPPA  DI MAIALE CON FARCIA CON CAVOLO NERO

 Ingredienti per 6 persone:1,200kg di coppa( arista nella scamerita), 2 mazzi di cavolo nero, 150 g  di pancetta fresca, 1 o 2 spicchi d'aglio, sale , pepe, olio extravergine.

Aprire a libro la carne, pareggiare tagliando le parti in eccesso ricavando circa 100g che si macineranno con la pancetta,

Aggiungere , aglio tritato, sale e pepe al macinato di carne e pancetta.

Sfilare e lavare il cavolo nero, tagliarlo a chiffonade

e in una ciotola unirlo al trito di carne . Con le mani  impastare creando un composto compatto di foglie e carne. 

 Battere la carne  per assottigliare usando della pellicola ed un batticarne.

Disporre sulla carne tagliata a libro il composto di cavolo.

Arrotolare la carne,

 legarla e mettere in casseruola con olio .

 Portare a cottura a  fuoco molto lento, con coperchio, aggiungendo acqua o brodo se occorre

In ultimo far prendere colore alla carne. Togliere  la carne aggiungere acqua o brodo per raccogliere i succhi.

Far addensare il sugo con poca maizena o mais cream aggiungendola a freddo.

Tagliare a tranci l'arrosto tiepido servire con la sua salsa e chips di cavolo nero. 

Per le chips di cavolo nero

Sfilare il cavolo, lavare e togliere alle foglie il filamento centrale più duro Condire con pochissimo olio e  ancor meno sale.

Far essiccare a circa 50 gradi in essiccatore o in forno ventilato con sportello socchiuso.