martedì 19 dicembre 2023

Non c'è festa senza dolce che per l'occasione indossa l'abito più bello color dell'oro!


 TORTA BISCOTTO ARROTOLATO AL CARAMELLO SALATO E CREMA AL RUM

 Per la mousse al caramello salato: 200 g  panna fresca, 38 g glucosio, 130 g zucchero semolato ,300 g panna fresca, estratto di vaniglia(facoltativo) ,3 gr di gelatina o addensante tipo agar agar, 90 gr di burro a temperatura ambiente, sale partire da 1 cucchiaino raso circa 7,5 g  e poi assaggiare e dosare secondo il proprio gusto.

Far bollire  200 g di   panna  con il  glucosio e togliere dal fuoco.
Fondere lo zucchero poco per volta in una casseruola con bordi alti senza mescolare agitando il contenitore per ottenere il caramello.
Inserire panna e glucosio caldi poco per volta facendo attenzione perché si alza bollendo  e mescolare. 


Sciogliere eventuali grumi tenendo sul fuoco poi fuori dal fuoco aggiungere il burro a pezzetti e il sale
 Aggiungere i 300 g di panna calda, riportare sul fuoco fino ad ebollizione mescolando, abbassare la fiamma ed aggiungere la gelatina facendo sciogliere.
 Filtrare. 
Mettere pellicola a contatto e far riposare in frigo 12 ore.
 Montare con le fruste per ottenere la mousse.
Per il biscotto:   2 uova, 115 g di zucchero, 100g di farina 00, 35 g fecola di patate, 4 cucchiai d’acqua bollente, 1 presa di sale, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci.

Montare le chiare a neve densa con  30 g di zucchero.
 Montare i tuorli con l’acqua bollente.

 Aggiungere il resto dello zucchero. il sale e montare benissimo, finché il composto non risulta spumoso (è indispensabile il frullino elettrico).
Mescolare le farine e il lievito passare al setaccio unendo delicatamente, poco per volta, alla spuma d’uovo con l’aiuto di una frusta o marisa.
Alternare con un po’ di chiare montate e finito di amalgamare la farina unire tutte le chiare montate facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare l’impasto sulla carta forno imburrata e infarinata.
Cuocere in forno a 170°/ 180° statico per circa 25, sfornare. 
Sformare  su carta forno cosparsa di zucchero a velo e arrotolare per rendere elastico il biscotto.
 Distendere di nuovo per ottenere delle strisce da circa 4 o  5 cm tutte uguali.

Crema  al rumpanna 150 g, mascarpone 150g, 1 uovo, 50 g di rum,200 g di latte,50 g di zucchero, 1 cucchiaio di  amido di frumento o altro amido, 1 cucchiaio di zucchero a velo, un pizzico di sale

Scaldare il latte. Mescolare l'uovo con lo zucchero ed unire l'amido setacciato e il rum, mescolare bene e diluire con il latte caldo,  

Cuocere mescolando con la frusta fino a far addensare.


Far raffreddare con pellicola a contatto per una notte.
 Montare la panna e il mascarpone con lo zucchero a velo. Aggiungere poco composto alla crema fredda e un po' per volta amalgamare tutto.

Bagna:fare un bagna con 100 g di acqua ,100 g di zucchero  portando ad ebollizione per qualche minuto .Togliere dal fuoco ed unire 50 g di rum. Spennellare le strisce di biscotto con la bagna.

Montaggio:spalmare su ogni striscia uno strato di crema al caramello

 e sopra uno di crema al rum.
Arrotolare la prima  striscia e mettere in piedi al centro del vassoio

Poi procedere in continuità avvolgendola con le altre strisce.
 Ultimata l'operazione tenere il dolce  in forma con un nastro di acetato o con pellicola.
 Mettere in frigo per un giorno o almeno una notte.
Togliere il dolce dal frigo decorare a piacere con le due creme tenute da parte anche  alternandole.  A questo punto si potrà servire con le decorazioni di caramello o conservare il dolce ancora in frigo  o freezer.
In questo caso ho decorato con croccante di mandorle grossolano. Ved ricettahttp://cucinarestorie.blogspot.com/2023/11/regali-di-cuore-e-di-mani.html
Decorazioni di caramello
:
preparare il caramello unire lo zucchero in 2 volte, agitando il contenitore per ottenere il caramello ma senza mescolare.
 Creare decorazioni a piacere appoggiandole su carta forno per asciugare.
Nocciole con caramello


Anelli di caramello utilizzando un matterello in silicone leggermente unto con olio di semi

 Mettere le decorazioni sul dolce al momento del servizio perché temono l'umidità. 


TORTA GIANDUIA

Una proposta anche  per chi ha intolleranza al glutine.
Senza farina e senza lievito.

Ingredienti per uno stampo furbo da 26 cm: cioccolato fondente extra 200 g, burro 200 g, nocciole tostate 200 g, cacao amaro 30 g, zucchero semolato 200 g, uova 4, sale 1 pizzico di sale.

Tagliare a pezzetti il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria.
 Tagliare il burro a pezzetti, 
Aggiungere  150 grammi di zucchero e lavorare  in planetaria con gancio k, oppure con delle fruste elettriche, fino a che non diventerà una crema liscia e morbida.
Separare  i tuorli dagli albumi e conservare questi ultimi.
Aggiungere un tuorlo alla volta al composto di burro e zucchero continuando a montare.
Montate gli albumi a neve molto ferma  con i 50 grammi di zucchero  rimasti.
Fondere a bagnomaria o in microonde (800w per 1 minuto e mezzo) il cioccolato fondente tritato
 Tritare finemente le nocciole con il cacao


 e incorporare  al composto di uova e burro.
Versare a filo nel composto il cioccolato fondente, precedentemente sciolto,  e amalgamare il tutto.
  Aggiungere gli albumi delicatamente all’impasto con una spatola, con movimenti dall’alto verso il basso per non smontarli .

Imburrare e infarinare lo stampo furbo e versarvi il composto.


 Cuocere in forno preriscaldato a 160°-170° per circa 45 minuti. Fare la prova stecchino per controllare che la torta sia cotta, deve restare leggermente umida all’interno. Sformare la torta dallo stampo quando sarà tiepida. 
Far raffreddare la torta e infine colare la glassa all'interno in modo uniforme , riempiendo la cavità.
 Decorare il bordo con nocciole tostate tritate grossolanamente  intervallate da mezzi gianduiotti. Per dare un tocco di festività mettere qualche rametto di ribes rosso al centro.


Per la glassa: cioccolato gianduia 200 g, glucosio 50 g ( in alternativa burro), panna per dolci 100 ml

Scaldare la panna con il glucosio.
Aggiungere  fuori dal fuoco il cioccolato gianduia a pezzetti ,mescolare bene e far raffreddare ma in modo che non perda la fluidità per poter colare nella cavità del dolce.



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