Cucinare storie: Maiale d'estate

Il maiale viene considerata una carne da consumare prevalentemente in inverno, però vi assicuro che le due ricette che troverete in questo post saranno gradite anche in estate, accompagnate con un contorno di stagione.
La prima mi ricorda la festa della Madonna della fiera che si svolge nella mia città l'otto settembre, in quell'occasione è consuetudine e andare alla Fiera a mangiare il panino con la porchetta.
La seconda è stata presentata nel gruppo, che seguo, del team Miriam magic cooker da Mariarosa; mi ha riportato alla memoria l'arista sott'olio, una delle poche specialità culinarie che preparava mio padre. La conservava intera sotto l'olio in un grande vaso, la tirava su per affettarla e poi la immergeva di nuovo fino al successivo consumo. Seppure bambina, ricordo i suoi gesti con nitidezza e ho percepito l'identico profumo mentre ho preparato la nuova versione. Grazie agli ispiratori e a Caterina che mi fornisce il maiale allevato come una volta.

MINI PORCHETTE ALLE ERBE

Ingredienti per 4 persone; 8 fette di pancetta di maiale fresca, 8 fette spesse di arista nella scamerita, 200 g di fegato di maiale( se gradito), salvia rosmarino, aglio, santoreggia, sale, pepe.

Fare un trito fine con tutti gli aromi aggiungere sale e pepe.
Togliere la cotenna alla pancetta, tagliare in due la fetta, cospargere con il trito
Adagiare sopra la fetta di arista e spolverare con altro trito.
Disporre sopra la fettina di fegato di maiale se gradita.

Arrotolare

Legare a pacchetto con lo spago da cucina.

Adagiare le mini porchette in una teglia che possa andare in forno.

Cuocere a bassa temperatura (75°) finche si raggiungeranno circa 70° gradi al cuore.

Alzare la temperatura del forno a 180°/200° per far rosolare la carne.

Estrarre dall'olio che avrà prodotto e coprire con alluminio. Se tenute per 12 ore a 52 gradi diventeranno tenerissime.

Servire tiepide ma questa carne è ottima anche a temperatura ambiente.

Bocconi di arista sott'olio

Ricetta valida anche per l' estate

Presentata nel gruppo team Miriam magic cooker da Mariarosa. Io invece ho utilizzato Fresco con la cottura a bt e conseguente abbattimento ad un stellina.

Aprire a libro l'arista e batterla con un pestello (si può far fare tale operazione al macellaio).

Salare, pepare cospargere con un trito di salvia, rosmarino e aglio.

Io ho messo anche fettine di lardo o pancetta ma sono facoltative.

Poi arrotolare per il lato più lungo e legare bene.

Infine cuocere a bassa temperatura a 75 gradi fino a 70 al cuore, poi lasciare a 52 gradi per 12 ore per avere un risultato super tenero, infine per chi ha l'abbattitore, raffreddare ad una stellina fino al cuore +3.

Togliere lo spago e tagliare a rondelle spesse.
Mettere sott'olio in olio extravergine (l'olio sarà riutilizzabile per cucinare) ma si può usare anche olio di semi.

Conservare in frigorifero. Se si sarà abbattuta la carne si conserverà in frigo anche qualche settimana.

Io ricordo che mio padre quando si ammazzava il maiale faceva l'arista sott'olio, non avevamo il frigo e nella nostra casa fredda, durava tutto l'inverno. La affettava e la rimetteva nel vaso. Questa ricetta mi ha risvegliato il ricordo.

ZUCCA CON PATATE ALLA CURCUMA
Ingredienti per 4 persone :8 fette di zucca, 4 patate , sale, pepe, olio, curcuma q.b, pangrattato qb, 30 g di olive nere denocciolate, origano, peperoncino, e altri aromi essiccati a piacere, olio extravergine, 15 g di nocciole tritate.

Condire le olive con poco olio e gli aromi.
Affettare la zucca dello spessore di circa 4 millimetri, cuocere a microonde per 3 minuti e mezzo, condire con olio sale e pepe e far marinare.