Dolcezza con tristezza

Il  vacherin è uno dei miei dolci preferiti,  ne esistono varie versioni ma quello con  il connubio di  meringa e zabaione lo trovo superbo.
Per la prima volta lo mangiai un Natale di tanti anni fa da mia sorella Assia, da lei ho assaggiato e imparato piatti davvero specialì.
Compravamo più o meno le stesse riviste di cucina, ma lei si cimentava nel provare le proposte più originali, nelle quali si accostavano ingredienti  non usuali.
Negli anni mi ha passato tanti consigli e ottime ricette che lei prima di me sperimentava.
Negli anni 80 partecipò perfino a un programma televisivo regionale. In quel periodo talvolta fungeva per me da baby sitter, e mio figlio che era piccolo tentava di dissuaderla dall'andare in tv, era visibilmente preoccupato; lei cercava di spiegargli che era contenta di essere stata invitata a cucinare e che lui l'avrebbe vista, ma mio figlio era disperato, voleva farle cambiare idea a tutti i costi, alla fine perdendo la pazienza le disse indicando la televisione:
- Ma insomma non lo vedi che lì  dentro non entri?
Finora ho parlato di dolcezza, ma nel titolo compare la parola tristezza,  il motivo è che preparando questo dolce penso ad Assia, la mia sorella maggiore, che non cucina più, la sua mente si è smarrita in luoghi sconosciuti  e terribili, dai quali non si fa ritorno, e la mia amarezza è di averla persa pur avendola di fronte. Mi mancano le chiacchierate sui nostri figli, sulle sue nipoti e i nostri confronti  gastronomici. Quando vado a trovarla è nel suo mondo senza pace, poi  la saluto senza in realtà poterla salutare davvero, ecco lo sconforto, e il vacherin seppure  dolcissimo sa per me  di amaro.

VACHERIN ALLO ZABAIONE

Per i 3 dischi di meringa (metodo a caldo) 

Ingredienti :5 albumi, 250 g di zucchero semolato (si può utilizzare anche tutto zucchero a velo o metà e metà). Il peso dello zucchero deve essere circa il doppio di quello  degli albumi esempio: per 5 albumi (circa 160 g) occorreranno 250 g circa di zucchero, profumo di vaniglia se gradito.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio. Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas, prima adagio, 

poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico,

fino a farli diventare lisci, lucidi e cremosi.

Alla fine dovranno restare attaccati alle fruste quando queste verranno sollevate, fino a quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre a fuoco basso occorreranno circa 20 minuti.

 A questo punto il composto per meringhe è pronto per formare i dischi da cuocere. Volendo la meringa  a questo punto si può congelare.

Formare i dischi aiutandosi con un sac a poche con bocchetta liscia o  spizzata direttamente su carta forno posta sulla leccarda, partendo dal centro preparare 3 dischi di meringa di spessore circa 5mm per la realizzazione del vacherin,

 
Si possono fare anche forme non rotonde

Tenere da parte circa 1/3 di meringa che servirà per lo zabaione. 

Infornare i dischi nel forno ventilato a 80°-90° finché non risultino asciutti, si dovranno staccare dalla carta e apparire secchi ma bianchi (circa 2 h e mezzo) si potrà utilizzare anche l'essiccatore, io ho usato l'abbattitore in funzione cottura a b.t con sportello socchiuso. Nel forno statico occorre più tempo per cuocere le meringhe e il forno non deve superare i 70°(non devono assolutamente colorire).

Se nei giorni successivi alla cottura i dischi dovessero risultare appiccicosi mettere ancora  in forno, meglio se ventilato, finché non siano ben asciutti.I dischi si conservano a  lungo in luogo asciutto.

Ingredienti per lo zabaione: circa 1/3 della meringa preparata, 5 tuorli, 200/250 ml di panna , 2 cucchiai di zucchero a velo anche vanigliato, marsala secco circa 10 cucchiai ma si può anche aumentare.

 Mettere i tuorli nella ciotola a bagnomaria unendoli alla meringa rimasta .

Montare benissimo con il frullino elettrico arrivando ad una temperatura tra i 60/65 gradi(questa operazione toglie all'uovo il gusto di uovo crudo e ci mette al sicuro pastorizzando)

Unire a poco a poco il marsala frullando ancora finché non si otterrà un composto gonfio  ben montato.

 

Continuare a montare fuori dal fuoco mentre lo zabaione raffredda meglio su ghiaccio.

 Montare non troppo la panna con lo zucchero a velo.

 Unire qualche cucchiaiata di  panna allo zabaione   mescolando finché si otterrà un composto omogeneo

 Aggiungere poca per volta il resto della panna.

  

Composizione del Vacherin

 Mettere un disco di meringa in un anello con carta forno sotto e  intorno nastro acetato 

o in un contenitore  che possa andare nel freezer rivestito di pellicola.
 Distribuire sopra metà dello zabaione,
 livellare bene.

Mettere in  abbattitore o congelatore per circa 20/30 minuti.

Coprire con il secondo disco di meringa 

e spalmare con il la restante zabaione. 

Mettere di nuovo in abbattitore o congelatore

Infine coprire con il terzo ed ultimo disco di meringa che può essere già stato decorato prima della  cottura oppure ridotto in briciole da cospargere sopra.Io ho preparato un disco con bocchetta spizzata con diametro leggermente inferiore a quelli utilizzati.

 Si potrà decidere di  rimandare la decorazione al momento di servire il  vacherin  anche decorandolo con ciuffetti di panna  alternati da piccole meringhe e/o frutta fresca o solo spolverizzando di zucchero vanigliato.

 Coprire con pellicola e conservare  in freezer per almeno 6 ore o più, togliere  e portarlo in tavola. 

Si potrà servire con salsa di frutta ottenuta frullando la frutta fresca usata per decorare con qualche cucchiaio di confettura dello stesso tipo.