Mestare polenta

Quando la mamma mestava la polenta per quei quaranta minuti indaffarata io le stavo intorno sperando che tutto andasse bene, prima nel calare la farina poca per volta e sbattere perché non si formassero grumi e poi  che non si attaccasse prendendo odore e sapore di fumo,  sapevo ormai che se qualcosa andava storto la mamma avrebbe iniziato a maledire il giorno che era nata donna e poi sarebbero cominciate  una serie di lamentele su tutto e su tutti, allora era meglio lasciare la cucina con mamma e polenta in guerra.

La osservavo fare quella faticaccia, con le guance rosse e i capelli scomposti, e poiché a me la polenta allora non piaceva ,e non sapevo che di lì a breve sarei diventata una vera appassionata ,mi chiedevo perché non si mangiasse pane e companatico come gli altri giorni.
Lorenza  aveva i suoi riti:  baccalà e coniglio alla cacciatora andavano accompagnati dalla polenta costasse cento fatiche.
La polenta strascicata condita con il ragù era più rara.
Se tutto si svolgeva in modo tranquillo mia madre  si metteva a raccontare della sua famiglia e della polenta che era il piatto quotidiano, di mais o di castagne,  era l'unica pietanza , raramente accompagnata, più spesso da sola.
Anche la merenda  era a base di polenta fredda a fette, se andava bene era quella dolce di castagne, poche volte  quella di mais poteva essere zuccherata.Io ascoltavo e pensavo a mia mamma bambina e povera,  odiavo per lei quell'ammasso giallo, fumante e granuloso ma a quanto pare non se ne era voluta liberare ed ogni tanto ricadeva in quelle  grandi manovre.

Oggi io  la polenta  la cucino nel microonde e non c'è guerriglia fra me e lei ma certo c'è più freddezza.  A voi ecco le mie proposte per continuare  il pranzo di Natale.

PASTICCIO DELICATO DI POLENTA  FUNGHI E CASTAGNE

Ingredienti per 4 persone: 1 tazza di farina gialla, 4 tazze di acqua, sale, pepe,  1/4 di panna , 1/2 tazza di parmigiano grattato, burro q.b, 1/2 kg di funghi, prezzemolo q,b., 20 castagne lessate e sbucciate.

Scaldare l'acqua con il sale. Versavi a pioggia la farina mescolando con una frusta per evitare grumi. 

Cuocere la polenta sul fuoco o nel microonde. Bagnare con acqua fredda  una pirofila o cocotte individuali versare la polenta calda , livellarla, lasciarla raffreddare.





Lavare e tagliare i funghi,  cuocerli in olio o/e burro, salarli , peparli e cospargerli con il prezzemolo.



Sformare la polenta e tagliarla a metà orizzontalmente.

Versare un po' di panna sul fondo della pirofila o delle cocotte imburrata e spolverizzata di farina di mais.

Accomodarvi la metà inferiore della polenta, mettere sopra i funghi tenendone da parte quattro cucchiaiate.

Mescolare la panna con il parmigiano e versarne metà sui funghi.

Chiudere con la parte superiore della polenta , mettere sopra i funghi e il resto della panna con il parmigiano e le castagne a pezzetti.

 Mettere in forno a 180°per circa 30 minuti. Questo pasticcio si può servire direttamente portando  pirofile o cocotte in tavola.






Se si vuole sformare, far intiepidire leggermente, nappare con la fonduta e spolverare con pezzetti di castagne.

Per la fonduta al parmigiano

1 cucchiaio di farina 00 stemperato in 250 ml di latte freddo. Aggiungere 25 g di burro e 50 g di parmigiano grattato. Aggiustare di sale e portare lentamente ad ebollizione. Nel caso raffreddando addensasse troppo sciogliere con poca acqua o latte caldi e scaldare.

In alternativa questo  pasticcio si potrà realizzare anche con tartufo.

FILETTO DI MAIALE CON PORRI E MELE

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di filetto di maiale spesse 2 cm, 1 mela golden, 1 porro, vino bianco, 2 patate piccole, 1 salsiccia, sale, pepe, olio extravergine, un ciuffo erba cipollina.

Tagliare a metà  in lunghezza il porro.

 Lessare  le foglie esterne in acqua  o cuocerle a vapore o a microonde e raffreddare, poi formare 2 o 3 nastri per ogni foglia seguendo le venature.

Lessare le patate, schiacciarle.

 Mescolarle alla salsiccia cruda spellata, 

 Aggiungere l'erba cipollina tritata, aggiustare di sale e pepe.

Tagliare il filetto a fette spesse circa 3 cm.

Battere le fette di filetto tra due fogli di carta forno o di pellicola 

 ed assottigliarle molto.

Salare e pepare.Riempire le fette di filetto con una polpettina di composto di patate.

Chiudere come un pacchetto e legare con un nastro di porro.

 Salare pepare e rosolare i fagottini in olio, irrorare con poco vino bianco. Tenerli in caldo.

Sbucciare la mela e tagliarla a dadini.

Mettere in padella in olio caldo le mele e rosolare con sale.

Affettare il porro.

Mettere in padella il porro affettato far appassire con olio, sale e pepe. 

 Portare a cottura con acqua o brodo la carne e finire aggiungendo porro e  dadini di mela. 

Servire. 

MEDAGLIONI DI SEDANO DI VERONA

Ingredienti per 4 persone: 1 sedano rapa, sale, pepe, olio extravergine, pangrattato q.b , 10 g di nocciole tostate, erbe aromatiche miste 2 cucchiaini, 1 uovo , 2 cucchiai di parmigiano (facoltativo) .

Tostare le nocciole e tritarle finemente , mescolarle con il pangrattato, le erbe aromatiche ed il parmigiano se gradito, sale e pepe.

Sbucciare il sedano di Verona e tagliarlo a fette spesse dai 5 agli 8 mm.

Dalle fette ricavare utilizzando uno stampo dei medaglioni di circa 5 o 4 cm di diametro.

Sbattere l'uovo,  salare e pepare.

 Passare i medaglioni nell'uovo sbattuto

 Poi nel mix di pangrattato.

Porre i medaglioni su carta forno o in una teglia antiaderente leggermente unta d'olio, condirli con un filo d' olio .

Cuocere in forno ventilato a 180° , devono dorare e fare la crosta croccante, se necessario girarli.

 I medaglioni si possono anche friggere in olio di semi di arachide o cuocere in padella in olio extravergine caldo.

Incubi da finocchiona

Ivrano era un uomo alto e grosso, la sua corporatura massiccia intimoriva.
Non pronunciava mai verbo in pubblico ma talvolta si sentiva un  vocione giungere da casa sua e non sembrava cosa affatto promettente.
Abitava nella  prima casa che si affacciava sull'aia dopo la fila di stanzoni, compreso il suo, dai quali giungeva il rumore incessante dei telai.
In estate usciva  in ciabatte, pantaloni corti e una canottiera dai giri ascellari molto scavati mettendo in mostra un corpo esagerato, in  effetti da poco ho scoperto che era stato campione nazionale di lotta grecoromana ed aveva partecipato perfino alle olimpiadi.
Era un uomo burbero, tutti noi bambini lo temevamo e gli stavamo alla larga. Mai un sorriso, un saluto,  a volte per rabbonirci un urlaccio dei suoi, insomma dal nome, alla figura, al carattere non c'era niente in lui che mi piacesse.
Sua moglie Cesarina era una donna più larga che lunga sempre sorridente che camminando dondolava le sue forme eccessive. Non capivo come lei e sua figlia potessero vivere con un tale  essere.
Non sono certa del suo nome, potrebbe essere stato un errore di registrazione di Ivano, allora accadevano queste cose, molta gente si è ritrovata un nome frutto di errore di pronuncia, di comprensione o di scrittura.
Il gigante che mi incuteva timore faceva la spola fra la casa e lo stanzone e il più delle volte per procurarsi qualcosa da mangiare, io rimanevo colpita dalla quantità di cibo e cercavo di non incrociarlo nella stretta stradina; spesso gli si poteva vedere in mano un notevole cantuccio di pane con sopra una spessa fetta di finocchiona che tagliava a pezzi con il coltello  facendo di questo e quella grossi  bocconi.
Non sentivo l'odore del salume ma vedevo la carne maculata rosa e bianca.
Quell'insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso non l'avrei mai messa in bocca neppure sotto tortura.
Era tale il mio disgusto e la mia paura che spesso mi svegliavo sognando Ivrano in qualche terribile azione nei miei confronti, quegli incubi mi portavano nel letto dei miei genitori . Mi avvicinavo a mio padre e mi addormentavo ma un sogno opprimente  e macabro sopraggiungeva:il babbo si feriva e dall'interno del corpo non apparivano  muscoli e ossa ma una  pasta maculata come quella della finocchiona. Può sembrare incredibile, e non mi sono mai saputa spiegare il ricorrere del sogno che per lungo periodo mi ha perseguitato.
La finocchiona difficilmente compare sulla mia tavola, ma tempo fa mio marito:
-Vado a prendere il latte devo comprare qualcos'altro?
Ed io così all'improvviso:
- Un etto di finocchiona, che lui di origini venete  conosce a mala pena.
Poi preparo una crema di finocchiona, che nella sua semplicità riceve plauso.
Così ho esorcizzato un vecchio incubo.

Ecco le mie proposte di  antipasti per il pranzo di Natale, 

finocchiona compresa.

MOUSSE DI FINOCCHIONA CON SEMI DI ZUCCA E INSALATA DI CAVOLO ROSSO CON  BAVARESE DI YOGURT ALLA SENAPE

Ingredienti per 4 persone: la metà di un piccolo cavolo cappuccio viola, 100 g di finocchiona, 70/80 g di mascarpone, 2 cucchiai di semi di zucca tostati o altri semi, 150 g di yogurt, 3 cucchiaini di gelatina istantanea o di agar agar,  2 o 3  cucchiaini di senape in grani, 1 o 2 cucchiaini di senape dolce, 4 o 5 cucchiai di aceto di mele, 8 noci, olio extravergine sale,aneto fresco o la barba del finocchio.

Tagliare molto finemente con la mandolina il cavolo cappuccio.

Mettere al fuoco una casseruola con acqua , portare a bollore salare ed aggiungere l'aceto di mele, unire il cavolo cappuccio mescolare e scolare dopo un minuto.

 Lasciare il cavolo in un colino a raffreddare. 

Scaldare 1/3 dello yogurt e quando è tiepido sciogliervi la gelatina. 

Unire il resto dello yogurt ed i due tipi di senape. 

Mettere in piccoli stampi di silicone della forma preferita e porre in freezer per 5/10 minuti poi passare in frigorifero.

Con il minipimer frullare l'aneto con poco sale e olio extravergine per condire il piatto.

Frullare a crema la finocchiona.

  Aggiungere il mascarpone creando un mousse .

 Mettere la mousse in piccoli stampi  foderati con pellicola  e riporre in frigorifero.

Tostare e poi tritare grossolanamente i semi di zucca e  anche le noci.

Condire con poco olio il cavolo ed aggiustare di sale.

Adagiare nel piatto un po' di cavolo cappuccio con le noci, la bavarese di yogurt alla senape e la  forma di mousse di finocchiona cosparsa del trito di semi di zucca.Condire il tutto con olio frullato con il verde delfinocchio.

Servire con crackers o grissini.

 

La bavarese allo yogurt é ottima anche servita semplicemente con del salmone affumicato ed una spolverata di erba cipollina.

CIPOLLE ALLA  DI CREMA DI PANE E ZUCCA CON CECINA CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone:2 cipolle piccole(si possono usare anche le cipolle di Tropea o scalogni grandi), pangrattato q.b, 10 g di nocciole, olio extravergine, 1 spicchio d'aglio, 100 g di pane raffermo, circa 300 ml di latte,1 pizzico di curcuma, un pizzico di cumino(facoltativo) sale , pepe, 200 g di zucca, 7 pomodori secchi ammollati e tritati, 50 g di olive tritate, 180g di farina di ceci, rosmarino q.b., aceto di mele 1/2 bicchiere.

Sbucciare le cipolle e tenerle a bagno in acqua e aceto di mele per almeno 15 minuti, salarle cuocerle a vapore o nel microonde( coperte con pellicola da microonde).

 Far raffreddare.

Tagliare la calotta alle cipolle, svuotarle e sfogliarle in modo da ottenere dei contenitori .

Conservaregli scarti interni e esterni.

Tagliare a pezzetti la zucca e saltare in olio, sale e pepe. 

 Tritare l'interno delle cipolle con lo spicchio d'aglio 

Mettere in padella con poco olio per circa 2 minuti.

 Aggiungere il pane ed il latte e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti . 

Rigenerare ina cqua bollente i pomodori secchi e tritarli con le olive.

 Frullare  appena con il minipimer per amalgamare(tenere da parte qualche cucchiaio di crema di pane). 

 Incorporare la curcuma, il cumino, aggiungere i pomodori secchi e le olive tritate  aggiustare di sale e pepe. 

Adagiare le cipolle su una leccarda foderata di carta forno, salare e pepare, condirle con un filo d'olio e riempirle con il composto. 

Tritare le nocciole mescolarle al pangrattato.

 Spolverare ed infornare a 180°/200° per gratinare leggermente.

  Frullare la zucca rimasta(tenere da parte alcuni cubetti per la decorazione)  con la crema di pane tenuta da parte aggiustando con sale, pepe e poca salsa teriyaki.

Per la cecina croccante

Mettere la farina di ceci(180 g) nel robot con 50 g di olio extravergine, 5 g di sale , un trito fine  di rosmarino, una macinata di pepe. Aggiungere  circa 150 g di acqua poca per volta e lavorare per ottenere un composto sodo. 

Ungere la pasta di ceci e stendere il composto tra due fogli di carta forno in una sfoglia sottile che una volta cotta si taglierà in pezzi irregolari. 

Oppure ricavare delle strisce, lasciarle sulla carta forno e adagiarle nella leccarda.

 Infornare a 90°in forno ventilato per circa 4 ore finché risultino croccanti,  gli ultimi 10 minuti con il forno a 120°e per renderli ben dorati. Se si vuole velocizzare si può usare subito il forno a 120° ventilato ma bisogna controllare spesso la cottura perchè rischiano di bruciare facilmente.

Servire le cipolle con la crema di zucca i cubetti di zucca

e le sfoglie croccanti ai ceci