Mestare polenta

Quando la mamma mestava la polenta per quei quaranta minuti indaffarata io le stavo intorno sperando che tutto andasse bene, prima nel calare la farina poca per volta e sbattere perché non si formassero grumi e poi  che non si attaccasse prendendo odore e sapore di fumo,  sapevo ormai che se qualcosa andava storto la mamma avrebbe iniziato a maledire il giorno che era nata donna e poi sarebbero cominciate  una serie di lamentele su tutto e su tutti, allora era meglio lasciare la cucina con mamma e polenta in guerra.

La osservavo fare quella faticaccia, con le guance rosse e i capelli scomposti, e poiché a me la polenta allora non piaceva ,e non sapevo che di lì a breve sarei diventata una vera appassionata ,mi chiedevo perché non si mangiasse pane e companatico come gli altri giorni.
Lorenza  aveva i suoi riti:  baccalà e coniglio alla cacciatora andavano accompagnati dalla polenta costasse cento fatiche.
La polenta strascicata condita con il ragù era più rara.
Se tutto si svolgeva in modo tranquillo mia madre  si metteva a raccontare della sua famiglia e della polenta che era il piatto quotidiano, di mais o di castagne,  era l'unica pietanza , raramente accompagnata, più spesso da sola.
Anche la merenda  era a base di polenta fredda a fette, se andava bene era quella dolce di castagne, poche volte  quella di mais poteva essere zuccherata.Io ascoltavo e pensavo a mia mamma bambina e povera,  odiavo per lei quell'ammasso giallo, fumante e granuloso ma a quanto pare non se ne era voluta liberare ed ogni tanto ricadeva in quelle  grandi manovre.

Oggi io  la polenta  la cucino nel microonde e non c'è guerriglia fra me e lei ma certo c'è più freddezza.  A voi ecco le mie proposte per continuare  il pranzo di Natale.

PASTICCIO DELICATO DI POLENTA  FUNGHI E CASTAGNE

Ingredienti per 4 persone: 1 tazza di farina gialla, 4 tazze di acqua, sale, pepe,  1/4 di panna , 1/2 tazza di parmigiano grattato, burro q.b, 1/2 kg di funghi, prezzemolo q,b., 20 castagne lessate e sbucciate.

Scaldare l'acqua con il sale. Versavi a pioggia la farina mescolando con una frusta per evitare grumi. 

Cuocere la polenta sul fuoco o nel microonde. Bagnare con acqua fredda  una pirofila o cocotte individuali versare la polenta calda , livellarla, lasciarla raffreddare.





Lavare e tagliare i funghi,  cuocerli in olio o/e burro, salarli , peparli e cospargerli con il prezzemolo.



Sformare la polenta e tagliarla a metà orizzontalmente.

Versare un po' di panna sul fondo della pirofila o delle cocotte imburrata e spolverizzata di farina di mais.

Accomodarvi la metà inferiore della polenta, mettere sopra i funghi tenendone da parte quattro cucchiaiate.

Mescolare la panna con il parmigiano e versarne metà sui funghi.

Chiudere con la parte superiore della polenta , mettere sopra i funghi e il resto della panna con il parmigiano e le castagne a pezzetti.

 Mettere in forno a 180°per circa 30 minuti. Questo pasticcio si può servire direttamente portando  pirofile o cocotte in tavola.






Se si vuole sformare, far intiepidire leggermente, nappare con la fonduta e spolverare con pezzetti di castagne.

Per la fonduta al parmigiano

1 cucchiaio di farina 00 stemperato in 250 ml di latte freddo. Aggiungere 25 g di burro e 50 g di parmigiano grattato. Aggiustare di sale e portare lentamente ad ebollizione. Nel caso raffreddando addensasse troppo sciogliere con poca acqua o latte caldi e scaldare.

In alternativa questo  pasticcio si potrà realizzare anche con tartufo.

FILETTO DI MAIALE CON PORRI E MELE

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di filetto di maiale spesse 2 cm, 1 mela golden, 1 porro, vino bianco, 2 patate piccole, 1 salsiccia, sale, pepe, olio extravergine, un ciuffo erba cipollina.

Tagliare a metà  in lunghezza il porro.

 Lessare  le foglie esterne in acqua  o cuocerle a vapore o a microonde e raffreddare, poi formare 2 o 3 nastri per ogni foglia seguendo le venature.

Lessare le patate, schiacciarle.

 Mescolarle alla salsiccia cruda spellata, 

 Aggiungere l'erba cipollina tritata, aggiustare di sale e pepe.

Tagliare il filetto a fette spesse circa 3 cm.

Battere le fette di filetto tra due fogli di carta forno o di pellicola 

 ed assottigliarle molto.

Salare e pepare.Riempire le fette di filetto con una polpettina di composto di patate.

Chiudere come un pacchetto e legare con un nastro di porro.

 Salare pepare e rosolare i fagottini in olio, irrorare con poco vino bianco. Tenerli in caldo.

Sbucciare la mela e tagliarla a dadini.

Mettere in padella in olio caldo le mele e rosolare con sale.

Affettare il porro.

Mettere in padella il porro affettato far appassire con olio, sale e pepe. 

 Portare a cottura con acqua o brodo la carne e finire aggiungendo porro e  dadini di mela. 

Servire. 

MEDAGLIONI DI SEDANO DI VERONA

Ingredienti per 4 persone: 1 sedano rapa, sale, pepe, olio extravergine, pangrattato q.b , 10 g di nocciole tostate, erbe aromatiche miste 2 cucchiaini, 1 uovo , 2 cucchiai di parmigiano (facoltativo) .

Tostare le nocciole e tritarle finemente , mescolarle con il pangrattato, le erbe aromatiche ed il parmigiano se gradito, sale e pepe.

Sbucciare il sedano di Verona e tagliarlo a fette spesse dai 5 agli 8 mm.

Dalle fette ricavare utilizzando uno stampo dei medaglioni di circa 5 o 4 cm di diametro.

Sbattere l'uovo,  salare e pepare.

 Passare i medaglioni nell'uovo sbattuto

 Poi nel mix di pangrattato.

Porre i medaglioni su carta forno o in una teglia antiaderente leggermente unta d'olio, condirli con un filo d' olio .

Cuocere in forno ventilato a 180° , devono dorare e fare la crosta croccante, se necessario girarli.

 I medaglioni si possono anche friggere in olio di semi di arachide o cuocere in padella in olio extravergine caldo.