Incubi da finocchiona

Ivrano era un uomo alto e grosso, la sua corporatura massiccia intimoriva.
Non pronunciava mai verbo in pubblico ma talvolta si sentiva un  vocione giungere da casa sua e non sembrava cosa affatto promettente.
Abitava nella  prima casa che si affacciava sull'aia dopo la fila di stanzoni, compreso il suo, dai quali giungeva il rumore incessante dei telai.
In estate usciva  in ciabatte, pantaloni corti e una canottiera dai giri ascellari molto scavati mettendo in mostra un corpo esagerato, in  effetti da poco ho scoperto che era stato campione nazionale di lotta grecoromana ed aveva partecipato perfino alle olimpiadi.
Era un uomo burbero, tutti noi bambini lo temevamo e gli stavamo alla larga. Mai un sorriso, un saluto,  a volte per rabbonirci un urlaccio dei suoi, insomma dal nome, alla figura, al carattere non c'era niente in lui che mi piacesse.
Sua moglie Cesarina era una donna più larga che lunga sempre sorridente che camminando dondolava le sue forme eccessive. Non capivo come lei e sua figlia potessero vivere con un tale  essere.
Non sono certa del suo nome, potrebbe essere stato un errore di registrazione di Ivano, allora accadevano queste cose, molta gente si è ritrovata un nome frutto di errore di pronuncia, di comprensione o di scrittura.
Il gigante che mi incuteva timore faceva la spola fra la casa e lo stanzone e il più delle volte per procurarsi qualcosa da mangiare, io rimanevo colpita dalla quantità di cibo e cercavo di non incrociarlo nella stretta stradina; spesso gli si poteva vedere in mano un notevole cantuccio di pane con sopra una spessa fetta di finocchiona che tagliava a pezzi con il coltello  facendo di questo e quella grossi  bocconi.
Non sentivo l'odore del salume ma vedevo la carne maculata rosa e bianca.
Quell'insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso non l'avrei mai messa in bocca neppure sotto tortura.
Era tale il mio disgusto e la mia paura che spesso mi svegliavo sognando Ivrano in qualche terribile azione nei miei confronti, quegli incubi mi portavano nel letto dei miei genitori . Mi avvicinavo a mio padre e mi addormentavo ma un sogno opprimente  e macabro sopraggiungeva:il babbo si feriva e dall'interno del corpo non apparivano  muscoli e ossa ma una  pasta maculata come quella della finocchiona. Può sembrare incredibile, e non mi sono mai saputa spiegare il ricorrere del sogno che per lungo periodo mi ha perseguitato.
La finocchiona difficilmente compare sulla mia tavola, ma tempo fa mio marito:
-Vado a prendere il latte devo comprare qualcos'altro?
Ed io così all'improvviso:
- Un etto di finocchiona, che lui di origini venete  conosce a mala pena.
Poi preparo una crema di finocchiona, che nella sua semplicità riceve plauso.
Così ho esorcizzato un vecchio incubo.

Ecco le mie proposte di  antipasti per il pranzo di Natale, 

finocchiona compresa.

MOUSSE DI FINOCCHIONA CON SEMI DI ZUCCA E INSALATA DI CAVOLO ROSSO CON  BAVARESE DI YOGURT ALLA SENAPE

Ingredienti per 4 persone: la metà di un piccolo cavolo cappuccio viola, 100 g di finocchiona, 70/80 g di mascarpone, 2 cucchiai di semi di zucca tostati o altri semi, 150 g di yogurt, 3 cucchiaini di gelatina istantanea o di agar agar,  2 o 3  cucchiaini di senape in grani, 1 o 2 cucchiaini di senape dolce, 4 o 5 cucchiai di aceto di mele, 8 noci, olio extravergine sale,aneto fresco o la barba del finocchio.

Tagliare molto finemente con la mandolina il cavolo cappuccio.

Mettere al fuoco una casseruola con acqua , portare a bollore salare ed aggiungere l'aceto di mele, unire il cavolo cappuccio mescolare e scolare dopo un minuto.

 Lasciare il cavolo in un colino a raffreddare. 

Scaldare 1/3 dello yogurt e quando è tiepido sciogliervi la gelatina. 

Unire il resto dello yogurt ed i due tipi di senape. 

Mettere in piccoli stampi di silicone della forma preferita e porre in freezer per 5/10 minuti poi passare in frigorifero.

Con il minipimer frullare l'aneto con poco sale e olio extravergine per condire il piatto.

Frullare a crema la finocchiona.

  Aggiungere il mascarpone creando un mousse .

 Mettere la mousse in piccoli stampi  foderati con pellicola  e riporre in frigorifero.

Tostare e poi tritare grossolanamente i semi di zucca e  anche le noci.

Condire con poco olio il cavolo ed aggiustare di sale.

Adagiare nel piatto un po' di cavolo cappuccio con le noci, la bavarese di yogurt alla senape e la  forma di mousse di finocchiona cosparsa del trito di semi di zucca.Condire il tutto con olio frullato con il verde delfinocchio.

Servire con crackers o grissini.

 

La bavarese allo yogurt é ottima anche servita semplicemente con del salmone affumicato ed una spolverata di erba cipollina.

CIPOLLE ALLA  DI CREMA DI PANE E ZUCCA CON CECINA CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone:2 cipolle piccole(si possono usare anche le cipolle di Tropea o scalogni grandi), pangrattato q.b, 10 g di nocciole, olio extravergine, 1 spicchio d'aglio, 100 g di pane raffermo, circa 300 ml di latte,1 pizzico di curcuma, un pizzico di cumino(facoltativo) sale , pepe, 200 g di zucca, 7 pomodori secchi ammollati e tritati, 50 g di olive tritate, 180g di farina di ceci, rosmarino q.b., aceto di mele 1/2 bicchiere.

Sbucciare le cipolle e tenerle a bagno in acqua e aceto di mele per almeno 15 minuti, salarle cuocerle a vapore o nel microonde( coperte con pellicola da microonde).

 Far raffreddare.

Tagliare la calotta alle cipolle, svuotarle e sfogliarle in modo da ottenere dei contenitori .

Conservaregli scarti interni e esterni.

Tagliare a pezzetti la zucca e saltare in olio, sale e pepe. 

 Tritare l'interno delle cipolle con lo spicchio d'aglio 

Mettere in padella con poco olio per circa 2 minuti.

 Aggiungere il pane ed il latte e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti . 

Rigenerare ina cqua bollente i pomodori secchi e tritarli con le olive.

 Frullare  appena con il minipimer per amalgamare(tenere da parte qualche cucchiaio di crema di pane). 

 Incorporare la curcuma, il cumino, aggiungere i pomodori secchi e le olive tritate  aggiustare di sale e pepe. 

Adagiare le cipolle su una leccarda foderata di carta forno, salare e pepare, condirle con un filo d'olio e riempirle con il composto. 

Tritare le nocciole mescolarle al pangrattato.

 Spolverare ed infornare a 180°/200° per gratinare leggermente.

  Frullare la zucca rimasta(tenere da parte alcuni cubetti per la decorazione)  con la crema di pane tenuta da parte aggiustando con sale, pepe e poca salsa teriyaki.

Per la cecina croccante

Mettere la farina di ceci(180 g) nel robot con 50 g di olio extravergine, 5 g di sale , un trito fine  di rosmarino, una macinata di pepe. Aggiungere  circa 150 g di acqua poca per volta e lavorare per ottenere un composto sodo. 

Ungere la pasta di ceci e stendere il composto tra due fogli di carta forno in una sfoglia sottile che una volta cotta si taglierà in pezzi irregolari. 

Oppure ricavare delle strisce, lasciarle sulla carta forno e adagiarle nella leccarda.

 Infornare a 90°in forno ventilato per circa 4 ore finché risultino croccanti,  gli ultimi 10 minuti con il forno a 120°e per renderli ben dorati. Se si vuole velocizzare si può usare subito il forno a 120° ventilato ma bisogna controllare spesso la cottura perchè rischiano di bruciare facilmente.

Servire le cipolle con la crema di zucca i cubetti di zucca

e le sfoglie croccanti ai ceci