Con l'amaro sulle mani

 La vecchia casa ereditata  l'aveva accolta ma senza quel calore abituale che trovava quando c'era  la presenza della nonna . Mancavano i profumi che giungevano  solitamente  dalla cucina  e  i rumori del lavoro di mani  ormai nodose ma sapienti. Tante cose aveva imparato seguendo gesti e parole. Per tanto tempo aveva lasciato che tutto il vissuto si impolverasse proprio come era accaduto nelle stanze di quella casa. Il dolore nascosto come sotto la cenere del grande camino. Era stato difficile pensare di tornare , ma doveva prendere una decisione per quella casa che le era stata donata , un pacco ingombrante  ma che doveva essere per forza scartato, nessun fiocco doveva sciogliere  eppure c'era un grande nodo da affrontare perché la vita aveva deciso di condurla altrove.
Non aveva fatto la spesa, non era mai stato necessario in quel  luogo, bastava  staccare un cesto dalla parete ed uscire, nell'orto, nei campi, nel bosco, la generosità di quei luoghi la conosceva bene e con la nonna vicina, in ogni stagione, il paniere tornava ricco di bontà. Poi in cucina abili mani trasformavano cose semplici in sapori unici.
Infilò il braccio sotto il manico del canestro  e si diresse verso la porta sul retro oltre la cucina, sapeva che non avrebbe trovato l'orto ordinato con i solchi allineati, senza erbacce e con piantagioni regolari, quello che si aspettava era lì davanti ai suoi occhi, una selva di piante nate alla rinfusa. Si fece strada e dopo vari metri intravide qualcosa rimasto intatto, le piante di carciofo che seppure abbandonate erano riuscite a sopravvivere donando i propri frutti. La carciofaia sembrava salutarla e porgerle quell'omaggio inaspettato. Il cesto ancora una volta non aveva fallito.
In cucina racimolò alcuni oggetti e nella dispensa trovò dell'olio certamente vecchio ma ancora buono; riuscì a preparare qualcosa di semplice  da mettere sotto i denti. Pensosa  si guardò intorno , sarebbe riuscita a prendere una decisione? Amara come l'amaro che era rimasto sulle sue mani pulendo i carciofì, ma necessaria. 

 CARCIOFI RIPIENI IN SALSA 

Ingredienti per 4 persone:8 carciofi piccoli , 200/300g carne macinata bianca o  rossa o di maiale, 60 g di mortadella o salsiccia,  1 fetta di pane raffermo ammollato, 3 cucchiai di parmigiano, sale , pepe, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 costa di sedano , peperoncino (se gradito), 4/ 3 cucchiai colmi di farina di riso, 4/3 cucchiai colmi di farina 0, 1 uovo  (facoltativo), polpa di pomodoro 300g, olio extravergine, olio di semi di arachide.

Tritare il sedano, 3/4 di cipolla, l'aglio, un  di prezzemolo o basilico, mettere in una casseruola con poco olio, aggiungere il peperoncino se gradito,  unire a freddo anche  la polpa di pomodoro, il sale  e cuocere la salsa.

In una ciotola  mettere le farine  e l'uovo e mescolare con una frusta.

 Aggiungere acqua poca per volta per ottenere una pastella semifluida.

Mondare i carciofi privandoli delle foglie più fibrose e dei gambi, spuntarli, mentre si fa questa operazione immergere quelli pronti in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

Tritare uno spicchio d'aglio, 1/4 di cipolla e poco prezzemolo o basilico. In una ciotola mescolare la carne tritata, con il trito preparato, aggiungere la mortadella tritata o la salsiccia, il pane ammollato, il parmigiano, sale , pepe e amalgamare bene.

Tagliare i carciofi i in 4 spicchi.

Con il composto di carne preparare delle polpette di circa  30/40 g se i carciofi sono piccoli ( tipo carciofina), con gli spicchi ricomporre il carciofo intorno alla polpetta e pressare leggermente.

Passare i carciofi nella pastella.

 

Friggerli per circa 10'/15'.

Servire i carciofi sulla salsa di pomodoro.

Fondi di carciofo con crema di ceci e sesamo 

 Ingredienti per 4 persone:8 carciofi, olio extravergine, 1 limone , 1/4 di bicchiere di acqua, sale , pepe,  3 spicchi d'aglio,300g di ceci secchi, 1 pugno di sale grosso, 2 cucchiai di farina,  2 spicchi d’aglio, , il succo di un limone, olio extravergine q.b., sale, pepe, semi di sesamo tostati, 8 fette di pancetta.

Sfregare bene i ceci con il sale grosso, unire i due cucchiai di farina.

Aggiungere acqua fino a coprire abbondantemente i ceci e tenere a bagno una notte. 

Aumenteranno di volume.

Lessare i ceci in acqua, aggiungendo 2 spicchi d’aglio e facendo sobbollire piano, se si userà la pentola a pressione si ridurranno i tempi di cottura, in tal caso coprire i ceci con sole 2 o 3 dita d’acqua e cuocere per circa 30/35 minuti

Scolare

Scolare ceci e aglio e far raffreddare .

Frullare i ceci con  l’aglio e olio extravergine a filo, aggiungere poco succo di limone. 

 Si dovrà ottenere una purea. Aggiustare di sale, pepe .

Mondare i carciofi privandoli delle foglie più fibrose e dei gambi; spuntarli abbondantemente e tornirli alla base, mentre si fa questa operazione immergere quelli pronti in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano(conservare a le foglie più tenere).

Cuocerli con un filo d’olio, lo spicchio d'aglio intero e l'acqua, salare  e pepare, lasciar stufare tutto con il coperchio per 15’ circa. 

  Dovranno risultare al  dente. 

Riempire i fondi di carciofo con la crema di ceci, cospargere con i semi si sesamo tostati in padella con pochissimo olio mettere le fette di pancetta fra due fogli di carta scottex e porre nel microonde per  alla massima potenza, se necessario cambiare la carta e continuare la cottura .

Le fette di pancetta dovranno risultare croccanti. Disporle al momento di servire infilate nella crema di ceci  nella crema .

Riemersione

Era rimasta in silenzio per più di un anno, però non era stato un periodo di vero mutismo, in verità  carico per lo più di  urla interiori, mentre quelle  sonore  rimbalzavano contro muri di gomma scoprendoli  più duri del cemento, costruiti in fretta e furia da imprese che agivano sulla paura di ciò che sarebbe potuto succedere senza capire in modo consapevole ciò che stava accadendo.

La gente si era affacciata alle finestre incredula e al contempo speranzosa,  pure lei lo aveva fatto; ma chi usciva una volta fuori si guardava le spalle perché  dietro o dentro ognuno poteva nascondersi il nemico.

Tutti si erano adeguati al nuovo regime travestito da necessità senza riserve all'obbedienza o al dubbio. Lo spettro di un mondo nuovo, diverso, peggiore, si era insinuato creando immagini di diffidenza, costruendo rancori e rivalità basate sul niente.

Lei  di notte sognava gente grigia senza volto mentre di giorno  i volti mostravano gli occhi a mala pena e anche gli occhi grandi o ben disegnati, azzurri o neri,  che erano stati vivaci e brillanti non avevano più la stessa peculiarità del tempo da poco trascorso. Qualche volta  gli sguardi parevano nascondere un  sorriso o forse era solo una vana speranza a farglielo credere. Ma un giorno due coppie  di occhi  innamorati le chiesero una torta per il loro matrimonio e tutto improvvisamente le sembrò potesse tornare al prima, alla normalità. Pensò a una torta che contenesse dolcezza con qualche nota amara che però svanisse quasi subito vinta da  bianca amabilità, e infine al rosso da sempre simbolo del cuore per celebrare quei due cuori di innamorati che l'avevano fatta riemergere.

TORTA  CON BISCOTTO AL CACAO E NOCCIOLE GANACHE AL FONDENTE  CREMOSO AL CIOCCOLATO CROCCANTE DI CIOCCOLATO AL LATTE  COPERTURA DI NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI.

Ingredienti per un torta rettangolare cm 16 x 22/24.

Per il biscotto

25 g cacao amaro, 10 g di acqua, 50 g di nocciole tritate, 300 g di farina 00, 175 g di burro, un pizzico di sale, 120 g di zucchero a velo, circa 30 g di albume.

Reidratare il cacao con l'acqua e far riposare minimo un'ora.

Mettere in planetaria o in una ciotola  lo zucchero, il sale, 100 g di farina, il burro morbido, l'albume, il cacao reidratato , le nocciole tritate. Lavorare con la foglia o con un mestolo, aggiungere il resto della farina. Si dovrà ottenere un impasto morbido ma che non si appiccica alle mani. Nel caso aggiungere o poca farina o poco albume. A questo punto si può far riposare la pasta in pellicola per alcune ore in frigorifero oppure stenderla fra due fogli di carta forno e farla riposare già pronta.

Foderare con carta forno lo stampo della forma desiderata, imburrare le pareti. Tagliare la pasta a misura del fondo, tagliare le strisce per rivestire le pareti e premere per congiungerle al fondo. Mettere in freezer per consolidare la forma.

 Cuocere a 170° per 15/20 minuti. Lasciar raffreddare nello stampo. La foto mostra la forma rotonda cotta nello stampo microforato quindi senza carta forno

Foderare lo stesso stampo con pellicola ed adagiarvi il guscio di frolla

Per la ganache al fondente

300 g di cioccolato, 150 g di panna

Grattugiare il cioccolato, scaldare la panna e versarla sul cioccolato mescolando bene.

Infine versare nel guscio di frolla e far raffreddare in frigorifero.

Per il cremoso al cioccolato

 150 g di ricotta di mucca o di mascarpone, 150 g di cioccolato fondente amaro, 400 g di panna fresca, 3 o 4 cucchiai di zucchero a velo.

Passare la ricotta al setaccio, unire 1 cucchiaio di zucchero a velo  e mescolare per rendere il composto cremoso. 

Far fondere il cioccolato a bagnomaria , farlo intiepidire ed unirlo alla ricotta. Montare la panna con lo zucchero a velo rimasto. Unire la panna  poca per volta al composto di ricotta.

Per il croccante di cioccolato al latte

 

La frolla avanzata tritata, circa 100 grammi di cioccolato al latte.

Stendere la frolla non troppo sottile su carta forno  e cuocere a 180° per circa 20 minuti.

 Farla raffreddare  e tritarla.

 Fondere il cioccolato e unirlo allo sbriciolato di frolla.

 Stendere il composto su un tappetino di silicone o su carta forno a uno spessore di circa 3 mm con le dimensioni di poco più piccole della base dello stampo. Lasciar raffreddare e rifilare a coltello se necessario.

A questo punto mettere metà cremoso sopra la ganache ormai raffreddata.

 Adagiare sopra il croccante facendolo affondare leggermente,

 Infine coprire con il resto del cremoso.

Si può raffreddare in freezer prima di mettere il secondo strato di cremoso ma non è indispensabile perché il croccante separa i due strati.

 Livellare bene e mettere in freezer coprendo con pellicola

Per la namelaka al cioccolato bianco 

100 g latte intero o parzialmente scremato,170 g cioccolato bianco, 200 g panna fresca , 15 g acqua fredda, 3 g gelatina animale in fogli o 1 cucchiaino e mezzo di  agar agar.

Idratare la gelatina animale  a pezzetti  in acqua fredda per circa 10 minuti. 

Tritare il cioccolato bianco

 Portare ad ebollizione il latte, e unire la gelatina idratata (tutta, anche la sua acqua) e mescolare fino a completo scioglimento. Versare il latte caldo sul cioccolato bianco tritato, mescolate bene fino a quando tutto non si sarà sciolto  Incorporare la panna fredda non montata e emulsionate il tutto con un minipimer, senza far  inglobare aria  quindi tenendo  il minipimer fermo  sul fondo; muovere con una lama la superficie per eliminare eventuali bolle. Far riposare la namelaka in frigorifero per almeno 8 ore (passaggio molto importante).Si può anche congelare.

 Montarla con un frullino (o planetaria) dopo il riposo per ottenere una consistenza simile alla panna montata). Attenzione a non montarla troppo perché  può impazzire .

Togliere la torta dal freezer e decorare  a piacere la torta con la namelaka montata e i lamponi. Tenere a temperatura ambiente o in frigorifero per servire a cucchiaio.

Per la salsa ai lamponi

Si potrà servire la torta con una salsa di lamponi ottenuta cuocendo 1 confezione di lamponi frullati (se i semi non sono graditi  filtrare  e poi procedere per la salsa),Cuocere

con 1 cucchiaio o due di  zucchero a velo aggiungendo  a freddo prima della cottura 1 cucchiaino di amido di mais. Basteranno pochi minuti per ottenere una salsa lucida.

Oppure per ottenere più velocemente la salsa di lamponi si potrà utilizzare della buona marmellata(2 cucchiai) diluita con i  lamponi freschi frullati e filtrati. 

Si potrà servire la torta a porzioni decorando con namelaka, lamponi e salsa

  

Il giovane pescatore

Quando ho visto il banco del pesce nel mercatino rionale non ho subito compreso la fortuna di incontrare un giovane appassionato pescatore.

Non ha la varietà di pesce a cui siamo abituati con le numerose specie, niente vongole, cozze, salmone, pescespada, solo poche tipologie, insomma il pescato del giorno, e il mare non è certo un supermercato.

Ci ho messo un po' a capire che la carenza  era un pregio e garanzia di freschezza.

Quello che pesca vende , quello che viene pescato dalla cooperativa a cui appartiene puoi comprare.

La cosa che posso dire è che il suo pesce ha un buon profumo, non lascia le mani maleodoranti dopo che lo hai pulito e non devi spalancare le finestre dopo averlo cucinato. Ammetto che sono state delle scoperte piacevoli  anche se molti riterranno scontate, ma nella mia città non era possibile trovare pesce così infatti spesso  preferivo il surgelato.

E il suo sapore...  non ci sono parole per definirlo, posso dire che sa di mare, non smetteresti di mangiarlo e il giorno dopo il senso di nausea che di solito mi faceva cambiare alimento si è trasformato in voglia di mangiarne altro.

Infine la cosa che mi ha conquistato di lui  è la competenza  e la capacità di farmi apprezzare pesci che mai avrei pensato di mangiare, per lo più pesce povero che o non conoscevo o addirittura  non ritenevo commestibile.

Parla del mare incantandoti e del suo lavoro come quello di un artista appassionato, mentre sfiletta e pulisce elargisce ricette semplici ma efficaci . Ama i prodotti del mare e si vede da come li maneggia , come li accarezza, come te li porge, facendoti  scoprire il fegato di quello, le uova dell'altro, le guance , e alcune interiora che ritenevo  scarti nauseanti sono finite in risotti speciali, in brodi saporiti, in bisque profumate.

Ogni tanto si mette allegramente un pezzetto di pesce crudo in bocca  dicendo :-Ti devo dire di abbatterlo ma io lo mangio così !
Ho scoperto che sulla barca tiene olio, sale e pepe.

So che non arriverò mai a tanto perché  non ho un rapporto così profondo e passionale con i pesci ed il mare è un ambiente per me misterioso.

Accoglie  i clienti sempre con il sorriso anche se traspare la stanchezza per un lavoro non certo comodo.

Grazie Marco!

ACCIUGHE MARINATE 

 L’anisakis è un parassita che si trasmette all’uomo attraverso l’ingestione di pesce crudo, può contaminare molti tipi di pesce ed è particolarmente resistente. Solo la cottura del pesce ad almeno 60/63 C per dieci minuti o  l'abbattimento a una temperatura inferiore a -18 °C per almeno 96 ore ne rendono il consumo sicuro.

  Nei paesi dell'Unione europea la normativa CE 853/2004 approvata dal parlamento europeo raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore . 

Negli Stati Uniti si  raccomanda il congelamento ad almeno -35 °C per quindici ore o ad almeno -20 °C per una settimana e la cottura dei prodotti ittici ad almeno 63 °C

INFORMAZIONI AL CONSUMATORE PER UN CORRETTO IMPIEGO DI PESCE E CEFALOPODI FRESCHI

 In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 20 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle o in abbattitore che raggiungerà anche - 35°

 ACCIUGHE MARINATE

Ingredienti per 4 persone :1 kg di acciughe, 2  bicchieri di vino bianco, 1/2  bicchiere di succo di limone, olio extravergine, sale, pepe, prezzemolo o altri aromi a piacere.

Per la pulizia delle  acciughe vedi :

http://cucinarestorie.blogspot.com/2014/06/come-far-perdere-la-testa-alle-acciughe.html

Una volta pulite disporre le acciughe, in contenitori da congelazione, distanziate  a strati separati da pellicola per alimenti per facilitare il distacco. Mettere  in abbattitore, in funzione surgelazione per circa quattro ore o in congelatore a -18 secondo i tempi indicati sopra . Poi passarle in  congelatore per almeno  24 ore. Scongelare in frigo, oppure in abbattitore  in funzione scongelamento controllato  8° / 10.

Miscelare il  vino bianco con il succo di limone. Utilizzare metà liquido  cospargendolo sulle acciughe sulle acciughe distese in un contenitore in vetro o in acciaio, facendo in modo che siano ben coperte. Porre in frigo per circa un'ora coperte con pellicola
Scolarle e ripetere la marinatura per almeno 2 ore, con l'altra metà del liquido. Mantenerle in frigorifero

Le acciughe cambieranno colore pur rimanendo piuttosto morbide.

Scolarle una per una appoggiandole sul bordo di una ciotola  per asciugarsi bene dalla marinatura

Disporre a strati in un contenitore condire con sale , pepe , olio extravergine 

Aggiungere prezzemolo tritato  o altri aromi a piacere.

ALI DI RAZZA CON SALSA AL PREZZEMOLO

Ingredienti per 4 persone : 2 ali di razza, prezzemolo abbondante, 1 limone, sale , pepe, olio extravergine.

Cuocere le ali di razza in purezza a bassa temperatura o a vapore

Controllare la temperatura al cuore  che deve essere 65°

Pulire le ali  dalla pelle ed eliminare gli ossicini.Lavare il prezzemolo asciugarlo bene nella centrifuga dell'insalate e frullare con olio sale , pepe e succo di limone.Versare 

PESCE POVERO  CON SALSA AL VINO

Ingredienti:pesce povero(si intende sugarelli,tracine,pesci serra ecc),vino rosso,cipolla rossa, capperi dissalati,qualche pomodorino, del prezzemolo,scorza e succo di limone.

Affettare la cipolla,tagliare a metà i pomodorini,mettere in padella con olio rosolare ,qualche minuto, appoggiare i pesci eviscerati aggiungere il vino rosso , coprire.Aggiungere in cottura i capperi e il prezzemolo tritato.Scoprire per far ritirare il fondo aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone. 

Sfilettare il pesce, disporre sul pesce i capperi e i pomodorini.

Frullare il fondo di cottura e passarlo da un colino.

Servire la salsa ottenuta con il pesce sul quale si  sarà grattugiata la scorsa di limone.