Fagiolino

Si era trovato addosso quel nomignolo per via della sua corporatura esile e longilinea che da sempre lo aveva accompagnato.

Tutto era iniziato in famiglia, poi i compagni di scuola, gli amici, la sua ragazza, del resto non aveva mai mostrato fastidio, avendoci convissuto da subito, più volte quando doveva firmare qualcosa, d'istinto gli veniva di fare la "F" invece della sua reale iniziale del nome. Perciò non era per caso che sull'insegna del suo ristorante fosse scritto semplicemente FAGIOLINO.

Anche la decisione di fare il cuoco era nata con lui, ancora bambino, la domenica mattina si alzava prima di tutti e preparava la colazione, i suoi scendevano le scale assonnati richiamati dai profumi che provenivano dalla cucina, morbidi frullati, yogurt conditi, uova strapazzate con in ultimo l'aggiunta di croccanti corn flakes, la sua prima ricetta personalizzata, che aveva conquistato e meravigliato tutti in famiglia.

Quando aveva dichiarato di voler fare il cuoco di professione per nessuno era stata una sorpresa, come un codice già da tempo digitato, una sorta di password ricevuta dalla nascita.

Aveva viaggiato e cucinato, cucinato e viaggiato, infine aveva lasciato quei ristoranti d'avanguardia dove tanto aveva imparato e dato, adesso lì nella sua piccola città, accolto da tutti con gioia come un dono del territorio, ha deciso di cucinare in un luogo tutto suo con i sapori della sua terra, per i suoi amici, per la sua famiglia, per i numerosi avventori che giungono ormai da" Fagiolino" per gustare i suoi piatti semplici ma dal gusto raffinato.

Molti si meravigliano quando dalla cucina compare in sala quel pezzo d'uomo che non ha più niente dell'esile giovane di tanti anni fa, tranne al mattino quel piatto di uova strapazzate alle quali aggiunge un pugno di croccanti corn flakes, sua moglie lo abbraccia , sorride e apre la bocca a quella ormai consueta specialità.

Conservare i prodotti della terra significa :

-imprigionare in un vasetto i profumi di una stagione e l'estate ne è particolarmente ricca.

-avere una dispensa piena di risorse per ospiti improvvisi e per creazioni personali

-utilizzare in cucina ingredienti naturali.

FAGIOLINI SOTT’OLIO

Ingredienti:
1kg di fagiolini spuntati e lavati(vanno bene sia quelli gialli che quelli verdi), 1l di vino bianco, 1/2l d’aceto di mele, sale, pepe in grani, qualche spicchio d’aglio.

Mettere in una pentola vino e aceto, far bollire, salare, unire i fagiolini e lessare per 5’, scolare e mettere su un canovaccio ad asciugare finchè si raggrinziscono. Mettere nel vaso i fagiolini con i grani di pepe e lo spicchio d’aglio intero, pressare bene in modo che siano ben stretti nel vaso e coprire con olio.

QUESTI FAGIOLINI SONO OTTIMI PER ACCOMPAGNARE UN PIATTO DI SALUMI O/E FORMAGGI MA ANCHE COME ACCOMPAGNAMENTO A CARNI LESSE O GRIGLIATE.
INOLTRE POSSONO ARRICCHIRE L’INSALATA DI RISO, L’INSALATA RUSSA, LA FARCITURA DI UN PANINO O LA PREPARAZIONE DI UN CROSTINO.

Crostini con fagiolini sott'olio
(un crostino da dispensa)

Ingredienti:

7 pomodori secchi sott'olio, 1 o 2 acciughe sotto sale, 1/2 cucchiaio di capperi sott'aceto, 2 o 3 foglie di basilico, origano, fagiolini sott'olioq.b.

Tritare finemente i pomodori , le acciughe , i capperi, il basilico e condire con l'origano.
Tagliare a pezzettini i fagiolini sott'olio.
Arrostire le fettine di pane e spalmare il trito preparato, cospargere con i fagiolini sott'olio.
Se si desidera addolcire il crostino guarnire con qualche dadino di mozzarella.

Vento di pollo

Negli anni 60 gli unici mezzi di trasporto che c’erano in famiglia consistevano in un’ape del babbo e in una moto Guzzi usata, rossa fiammante, di mio cognato Giuseppe.
L’ape, aperta alle intemperie, era provvista solo di un pianale, sul quale il babbo trasportava tele e subbi nei giorni feriali, in quelli festivi saliva me e mia sorella Enrica, ci portava a far merenda a Travalle; avevamo fin dalla partenza la certezza di addentare due belle fette di buon pane toscano fresco con squisito prosciutto, anche pecorino e baccelli quando era la stagione.
Su quel mezzo, che faceva al massimo venti chilometri all’ora, ero più felice di quanto sarei oggi su una macchina sportiva, ci sorpassavano anche le biciclette ma noi ridevamo felici, con le mani sulle gonnelline per non farle alzare all’aria.
Salire sulla moto era invece una grande emozione, era il mezzo moderno.

Sistemata sulla sella abbracciavo stretto mio cognato ed il vento mi spazzolava la faccia togliendomi il respiro.

La domenica mattina andavamo al Ponte alla Marina a prendere il pollo alla griglia, il cibo della domenica; già sul ponte si sentiva odore di arrosto, infatti lì vicino, in una rosticceria all’aperto, c’erano lunghi spiedi che giravano quegli inconsapevoli animali, stretti vicini in quell’ultimo sacrificio, il grasso sfrigolava sulla brace infuocata creando dei fumini che nell’aria spandevano un misto di odore di fumo e di carne.
Con il nostro cartoccio di pollo salivamo in moto, sulla strada del ritorno mi stringevo a Giuseppe, fra me e lui adesso c’era l’ingrediente principale del nostro pranzo domenicale che emanava calore e profumo e mentre mi gustavo la girata in moto, il vento sapeva di pollo.

Il pollo, come si capisce dalla mia presentazione era il piatto rappresentativo dei pranzi delle domeniche della mia infanzia, profumato e gustoso, mentre oggi è il piatto povero ,cibo di tutti i giorni, quello da banco di supermercato, da rosticceria comune, così arido, secco, abbrustolito, triste, che racconta la fretta dei tempi, la povertà del gusto sulla tavola di donne e uomini moderni.

La ricetta che vi indico non lo renderà buono come cotto al girarrosto sul carbone ma vi assicuro che è il risultato migliore che ho ottenuto nel forno di casa.

Pollo sul sale

Ingredienti:

1 pollo, sale, pepe,salvia, aglio, santoreggia, sale grosso q.b,altri aromi a piacere.

In una teglia che possa andare in forno mettere uno strato,alto due dita , di sale grossofig.1).

Fiammeffiare il pollo, lavarlo, salare e pepare normalmente da ogni parte(fig. 2).

Aromatizzare con aglio, salvia e santoreggia o altri aromi preferiti(fig.3).

Adagiare sopra il pollo e mettere in forno a 200° statico o ventilato(fig.4), con questo tipo di cottura si evitano schizzi di grasso che sporcano il forno, bisogna solo fare attenzione quando si gira che granelli di sale cadano sul piano del forno perchè il sale brucia e forma macchie.

A metà cottura girare il pollo e farlo cuocere finché divendi ben dorato e arrostito(fig.5).

Il grasso sarà colato sul sale(fig. 6) lasciando il pollo asciutto e privo di untuosità(fig.7).

Pollo sul sale from Cucinare Storie

E' di rigore accompagnare il pollo con le patatine fritte , se vi procurerete delle buone patate di montagna potrete ottenere delle patatine a sfoglia croccanti, certamente più sane di quelle in commercio.Hanno il vantaggio che si conservano bene e non vanno fritte all'ultimo momento, cosa che ci mette sempre un po' in difficoltà in cucina.

Patate fritte

Sbucciare, lavare ed asciugare le patate.

Con il pelapatate affettare le patate a fettine sottili(fig.1,fig.2,fig.3)

Mettere il padella l'olio di arachide, scaldare e poi calare le patate una ad una(fig.4), non importa se si sovrappongono ma ogni fettina deve toccare l'olio da sola.

Friggere piano finche le patatine diventano dorate e coroccanti, girare, far finire di dorare anche sull'altro lato(fig.5), scolare e mettere su carta assorente da cucina(fig.6), poi disporle in un vassoio, salarle poco e quando sono fredde(fig.7).

Patate sfogliate from Cucinare Storie

Il pane.....ancora

Se la "panzanella" fa tremar le gambe, come diceva il fratello di Gloria da piccolo, intendendo un piatto senza sostanza per riempire solo la pancia, la "pappa al pomodoro" non è da meno, ma è comunque un notevole piatto della tradizione toscana, oggi servito e apprezzato anche nei ristoranti tipici più famosi, non più come piatto povero quale è nato, per riciclare il pane duro quando non si doveva o poteva gettare niente, che tutto era sudore della fronte e fatica delle braccia.

Pappa al pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

3 grossi pomodori maturi tipo fiorentino, 5 fette di pane toscano raffermo( io preferisco metterlo a bagno in acqua circa  un' ora prima), 2 o 3 spicchi d'aglio, un bel ciuffo di basilico, parmigiano, sale , pepe, olio extravergine.

Sbucciare i pomodori. Tagliare un pomodoro a pezzetti e frullare gli altri due, sbucciare l'aglio.

Mettere sul fuoco in una casseruola l'olio, il pomodoro a pezzetti, aggiungere l'aglio( che si lascerà in cottura eliminandolo al momento di servire però c'è chi lo ama nel piatto perchè sarà diventato dolce e morbido).

Far cuocere l'intingolo scoperto per circa 5  minuti , salare ed unire un ciuffo di basilico.

La tradizione dice di unire il pane a pezzetti e far insaporire bene nel sugo di pomodoro per circa 15 minuti e salare di nuovo. Io per ottenere una pappa al pomodoro più delicata ed agevolare la cottura rendendola uniforme metto prima  il pane a bagno in acqua , lo strizzo leggermente e lo unisco al sugo preparato.

Aggiungere 2 bicchieri d'acqua o di brodo anche vegetale, portare a cottura coprendo.

Se l'acqua dovesse consumarsi aggiungerne ancora ma poca alla volta.

Il pane deve risultare ben cotto e sfaldato.

E la pappa deve essere morbida  e non troppo densa al cucchiaio

Togliere dal fuoco e servire calda o tiepida .

Con parmigiano grattato (se gradito), pepe macinato al momento, un filo d'olio crudo e  del basilico fresco. 

La pappa al pomodoro si potrà servire anche fredda. Per avere una presentazione gradevole io uso il porzionatore da gelato, adagio alcune palline nel piatto, condisco con un filo d'olio extravergine crudo, spolverizzo di pepe nero macinato al momento e basilico tritato.

In tal modo la pappa può essere servita, in piccole porzioni, anche come antipasto, buonissima anche fredda.

Se per caso vi avanza della pappa non gettatela potrete preparare questa gustosa ricetta alternativa da proporre come antipasto.

Friggitelli ripieni di pappa al pomodoro

Ingredienti per4 persone:

12 friggitelli, la pappa al pomodoro avanzata già condita, 1 uovo, 2 bicchierini di aceto balsamico, 1 cucchiaino di fecola di patate, sale , pepe, olio evo .

Lavare i friggitelli e togliere i semi.

Aggiungere alla pappa fredda 1 uovo e amalgamare( volendo si può anche evitare l'uovo).

Riempire con il composto i peperoni e adagiarli in una teglia con olio.

Farli saltare, girandoli , salare, pepare.

Sciogliere la fecola con poco aceto poi aggiungere il rimanente e far addensare la salsa sul fuoco.

Servire i friggitelle con lo sciroppo d'aceto.

Panevinoezucchero

Ricetta d'infanzia... ricetta d'infanzia... Non ho dovuto pensare molto a quale fosse la mia madeleine proustiana. Non sarà una vera ricetta, sarà troppo poco elaborata, anzi per niente, ma è la cosa che subito ha pervaso i miei ricordi gustativi, e riportato la memoria non solo a un sapore ma a tutta la vita che ci ruotava intorno, fatto di partite di pallone, di compiti di scuola, di solitudine davanti al canale dei cartoni animati. Pane vino e zucchero non è solo una merenda che dalle parti di Prato rallegrava i pomeriggi dei bambini fin dai tempi di mia madre, di mia nonna e su su di chissà quale mio antico avo. E' l'essenza di una terra, di contadini che non avevano una lira per fare due; e di bambini per i quali una sottile fetta di pane bagnata con due gocce di vino rosso e un'idea di zucchero era la cosa più buona che ci fosse. Poi, col tempo, il pane veniva tagliato sempre più alto, sempre più spolverato di zucchero e sempre più intriso di vino. Così, da piccolo, quando era ora di merenda, prendevo due belle fette di pane di bozza pratese, le mettevo nel piatto, le ricoprivo di una quantità enorme di zucchero, poi prendevo il bottiglione del vino e, chiudendolo con l'allora mio piccolo pollice di bambino, vi facevo cadere una bella quantità di liquido rosso. E che piacere succhiare il vino dalla midolla, sentire lo zucchero sotto i denti come fosse sabbia dolce, e infine intridere le ultime bucce di pane con il vino rimasto sul fondo.E' tutto.

Lorenzo Ciani

Ecco il primo risultato del mio appello, molto carino devo dire!!

Bravo Lorenzo!!

Il pane....una volta

Una volta a tutti i pasti era presente il pane che spesso diventava l’ingrediente principale dando origine a vere e proprie ricette che sono rimaste nella tradizione.
Le colazioni e le merende non conoscevano pastine, la fetta di pane era una solida superficie per accompagnare un condimento dolce o salato; dopo la Pasqua era la volta del pezzetto d’uovo di cioccolata, a luglio i pomodori appena raccolti dalla pianta, strusciati sulla fetta ancora caldi di sole, a settembre i fichi dell’orto, poi l’olio nuovo, le noci e i fichi secchi, la salsiccia fresca spalmata mentre ancora negli orecchi avevi il grido del povero maiale, la panna del latte ricoperta di zucchero, e il tradizionalissimo pane vino e zucchero.
Appena sfornato o invecchiato, arrostito o ammollato il pane rappresenta una grande risorsa in cucina.
In Toscana è generalmente buono, anche se sciocco e senza condimenti, in particolare a Prato abbiamo un pane per il quale dobbiamo ritenerci orgogliosi e fortunati, si trova discreto in quasi tutti i panifici, naturalmente con alcune eccellenze in negozi storici.
Una delle ricette tipiche estive per utilizzare il pane raffermo è il "panmolle", detto anche panzanella.
Ogni famiglia lo prepara secondo la propria tradizione, i tipi di verdura e la grandezza del loro taglio ne determinano le differenze , per il condimento non c’è possibilità di varianti l’olio toscano extravergine e l’aceto sono d’obbligo.
L'aggiunta di tonno sott’olio è una variante dei tempi moderni che rende il panmolle un piatto unico.

Pammolle

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Nonostante l’afa vedo che mi seguite numerosi, non so se per la voglia di cucinare o se per passare cinque minuti seduti al computer con vicino un ventilatore, comunque sia chi fosse interessato ad interagire sul tema “ Il pane…una volta” può inviarmi , una ricetta, un ricordo, un pensiero che pubblicherò con piacere.

Amiche

Una telefonata inaspettata quella di Lidia, un’amica di gioventù che avevo proprio perso di vista, avevo sentito dire che era andata a vivere in un’altra città, poi nient’altro. Non sapevo se si fosse sposata, se avesse dei figli, cosa avesse fatto in tutti quegli anni.

Quando la voce irriconoscibile aveva svelato la sua identità ero rimasta un attimo incredula , cosa l’aveva spinta a cercarmi?

L’avevo invitata a casa mia a bere qualcosa e quel pomeriggio ero lì in attesa, mi ero truccata e vestita con cura, non volevo che mi trovasse troppo invecchiata, anche se era impossibile nascondere i segni del tempo, per l’inevitabile scorrere degli anni non c’è degno maquillage.

La nostra amicizia era stata sincera, ma l’incontro non mi entusiasmava, ero in una fase della mia vita permeata dai distacchi piuttosto che dai riavvicinamenti.

Quando le aprii la porta il suo sorriso fu tutt’uno con i miei ricordi, le ore di studio, le confidenze, le risate spensierate, le pene d’amore, come quando apri un libro ad un segno lasciato tempo prima, quando lo leggevi, e distrattamente poi hai abbandonato, per passare ad altro.

In pochi minuti fra noi non le rughe, non i capelli bianchi ma la gioia di rincontrarsi e scoprire come un’ amica lo è per sempre.

Scopro che l’ha spinta ad incontrarmi quello che sta accadendo anche a me, quello che accade a tutte le donne che perdono i pezzi della propria vita, brandelli che si staccano senza evidenti grossi traumi ma con apparente naturalezza, una sofferenza sottile che si insinua dentro senza provocare lacrime, solo piccole urla soffocate dell’anima.

Lei gentilmente ha portato del gelato alla frutta, ma dopo le nostre ultime confidenze ci vuole qualcosa di forte, andiamo in cucina e preparo un drink utilizzando il gelato ma con una punta di alcool che pizzichi i nostri cuori un po’ induriti.

Drink alcolico alla frutta

Questo drink, veloce da preparare, è una fresca bevanda che sarà particolarmente gradita in un caldo pomeriggio ma anche a fine pasto, al posto del dolce, dopo un pranzo abbondante. Dopo una cena a base di pesce si può servire come "sgroppino" anche utilizzando solo gelato o semifreddo al limone e liquore pure al limone. Naturalmente si possono usare tutti i tipi di sorbetti o gelati alla frutta e ottenere drink di vari colori e sapori, comunque sempre gradevoli.

Ingredienti: gelato o sorbetto di limone, gelato o sorbetto di frutta rossa(fragola, lampone), vodka al limone o ai frutti di bosco o crema di limoncello.

Frullare nel robot il gelato di limone (se usate il dosatore da gelati due dosi per ogni persona) con il liquore scelto in quantità a piacere secondo la gradazione alcoolica che si vuole.Mettere nei calici il sorbetto di frutta rossa (mezza dose del porzionatore) e versare sopra il frullato.Decorare con dei frutti rossi.

Se volete preparare in casa una gustosa crema di limoncello vi consiglio questa ricetta

Crema di limoncello

Ingredienti: 6 grossi limoni non trattati, 1/2 litro di alcool a 95°, 1l di latte fresco, 500g di zucchero.

Togliere la parte gialla della scorza ai limoni e tenerla in infusione nell'alcool per circa 10 giorni in un contenitore chiuso.Trascorso il periodo indicato, mettere in una pentola al fuoco il latte con lo zucchero e far scaldare in modo che lo zucchero si sciolga, poi far raffreddare .

Versare l'alcool nel latte freddo, mescolare, si formeranno dei fiocchetti quindi filtrare per 3 volte con colini dalla maglia sempre più fitta, lasciare che il liquore coli piano piano da solo senza mescolare il liquido nel colino.

Imbottigliare e conservare nel frizeer perchè la crema è più buona freddissima.

Consumare dopo almeno un mese ma se non resistete assaggiatela subito, la sentirete meno amabile ma comunque buona!!

La minestrina sull'acqua

Quando ero piccola non mangiavo praticamente quasi niente, la mamma mi racconta che una spremuta d’arancia a volte era l’unico cibo che assumevo, a piccoli sorsi, in tutto il giorno.
Nonostante ciò, non so spiegarmi come mai, spesso avevo febbri alte ed il medico diagnosticava “indigestione”, riflettendo in età adulta ho pensato che forse, per disperazione, venivo forzata a mangiare qualcosa contro voglia, altrimenti non saprei come altro giustificare.
In quelle occasioni per stare leggera la mamma mi preparava” la minestrina sull’acqua”,così veniva annunciata dalla mamma quella minestrina di “grandinina soda”, altro termine mammesco, cotta in un brodo vegetale e condita con un filo d’olio crudo e poco parmigiano. Io la odiavo quasi come l’olio di fegato di merluzzo, spacciato per indispensabile ricostituente, altra tortura dei bambini dell’epoca.
Per fare la minestrina sull’acqua veniva usato un cucchiaino di preparato vegetale naturale che in casa mia veniva fatto d’estate con le verdure dell’orto.
Ancora oggi io lo preparo e lo utilizzo in cucina. Le amiche alle quali l’ho insegnato ne sono entusiaste.
La mamma adesso ha 95 anni e la sera molto spesso si prepara la minestrina sull’acqua, sarà quella che la tiene così in forma…??

PREPARATO PER BRODO VEGETALE

INGREDIENTI:
200 g di carote
200 g di cipolle
200 g di sedano
abbondante prezzemolo
abbondante basilico(se faremo il preparato in estate)
20% di sale grosso rispetto al peso complessivo della verdura utilizzata(160g).

Sbucciare e lavare le carote e le cipolle.
Lavare il sedano e le foglie del prezzemolo e del basilico.

Lasciare asciugare la verdura su un asciughino(fig.1).

Tritare finemente tutte gli ortaggi nel robot da cucina(fig2).
Mettere il trito in una ciotola, pesare e calcolare il sale grosso(fig.3), amalgamare al trito di verdure(fig4).
Tenere per 24 ore a temperatura ambiente ricordandosi di mescolare qualche volta nell’arco della giornata(fig.5).
Mettere il composto (compresa l’acqua che si sarà formata) in
vasetti di vetro, chiudere ermeticamente e conservare in dispensa(fig.6).
Basta una piccola quantità di preparato per preparare un buon brodo vegetale, ma potrete utilizzarlo anche come fondo per la cottura di risotti, carne, pesce, verdure.
Poiché contiene molto sale(utile per la conservazione) quando lo usate, salate i cibi solo verso la fine della cottura, e sempre dopo aver assaggiato la vostra preparazione.

Preparato per brodo vegetale from Cucinare Storie

Ecco un'altra ricetta per conservare in dispensa gli zucchini per chi come Gianna(che saluto!!) ne coglie dall'orto in gran quantità .

ZUCCHINE VELOCI IN VASO

Ingredienti: 800 g di zucchine, 2 cipolle bianche o di tropea,2 spicchi d’aglio,30 foglie di basilico, 2 cucchiaini colmi di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 2 bicchieri d’olio, 2 bicchieri d’aceto di mele.

Tagliare le zucchine a fette tonde e piuttosto alte(fig.1), affettare gli spicchi d'aglio(fig.2)e la cipolla (fig.3).
Mettere tutti gli ingredienti insieme a freddo in una pentola, unire il basilico(fig.4), il sale e lo zucchero(fig.5), l'aceto(fig.6) e l'olio(fig.7).
Porre sul fuoco e da quando bolle calcolare 4’, girando qualche volta(fig.8).
Invasare il composto caldo(fig.9) e capovolgere i vasi per il sottovuoto(fig.10).
QUESTE ZUCCHINE SONO OTTIME PER ACCOMPAGNARE UN PIATTO DI SALUMI O/E FORMAGGI MA ANCHE COME ACCOMPAGNAMENTO A CARNI LESSE O GRGLIATE.

Zucchine veloci in vaso from Cucinare Storie