Dolcezza con tristezza

Il  vacherin è uno dei miei dolci preferiti,  ne esistono varie versioni ma quello con  il connubio di  meringa e zabaione lo trovo superbo.
Per la prima volta lo mangiai un Natale di tanti anni fa da mia sorella Assia, da lei ho assaggiato e imparato piatti davvero specialì.
Compravamo più o meno le stesse riviste di cucina, ma lei si cimentava nel provare le proposte più originali, nelle quali si accostavano ingredienti  non usuali.
Negli anni mi ha passato tanti consigli e ottime ricette che lei prima di me sperimentava.
Negli anni 80 partecipò perfino a un programma televisivo regionale. In quel periodo talvolta fungeva per me da baby sitter, e mio figlio che era piccolo tentava di dissuaderla dall'andare in tv, era visibilmente preoccupato; lei cercava di spiegargli che era contenta di essere stata invitata a cucinare e che lui l'avrebbe vista, ma mio figlio era disperato, voleva farle cambiare idea a tutti i costi, alla fine perdendo la pazienza le disse indicando la televisione:
- Ma insomma non lo vedi che lì  dentro non entri?
Finora ho parlato di dolcezza, ma nel titolo compare la parola tristezza,  il motivo è che preparando questo dolce penso ad Assia, la mia sorella maggiore, che non cucina più, la sua mente si è smarrita in luoghi sconosciuti  e terribili, dai quali non si fa ritorno, e la mia amarezza è di averla persa pur avendola di fronte. Mi mancano le chiacchierate sui nostri figli, sulle sue nipoti e i nostri confronti  gastronomici. Quando vado a trovarla è nel suo mondo senza pace, poi  la saluto senza in realtà poterla salutare davvero, ecco lo sconforto, e il vacherin seppure  dolcissimo sa per me  di amaro.

VACHERIN ALLO ZABAIONE

Per i 3 dischi di meringa (metodo a caldo) 

Ingredienti :5 albumi, 250 g di zucchero semolato (si può utilizzare anche tutto zucchero a velo o metà e metà). Il peso dello zucchero deve essere circa il doppio di quello  degli albumi esempio: per 5 albumi (circa 160 g) occorreranno 250 g circa di zucchero, profumo di vaniglia se gradito.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio. Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas, prima adagio, 

poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico,

fino a farli diventare lisci, lucidi e cremosi.

Alla fine dovranno restare attaccati alle fruste quando queste verranno sollevate, fino a quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre a fuoco basso occorreranno circa 20 minuti.

 A questo punto il composto per meringhe è pronto per formare i dischi da cuocere. Volendo la meringa  a questo punto si può congelare.

Formare i dischi aiutandosi con un sac a poche con bocchetta liscia o  spizzata direttamente su carta forno posta sulla leccarda, partendo dal centro preparare 3 dischi di meringa di spessore circa 5mm per la realizzazione del vacherin,

 
Si possono fare anche forme non rotonde

Tenere da parte circa 1/3 di meringa che servirà per lo zabaione. 

Infornare i dischi nel forno ventilato a 80°-90° finché non risultino asciutti, si dovranno staccare dalla carta e apparire secchi ma bianchi (circa 2 h e mezzo) si potrà utilizzare anche l'essiccatore, io ho usato l'abbattitore in funzione cottura a b.t con sportello socchiuso. Nel forno statico occorre più tempo per cuocere le meringhe e il forno non deve superare i 70°(non devono assolutamente colorire).

Se nei giorni successivi alla cottura i dischi dovessero risultare appiccicosi mettere ancora  in forno, meglio se ventilato, finché non siano ben asciutti.I dischi si conservano a  lungo in luogo asciutto.

Ingredienti per lo zabaione: circa 1/3 della meringa preparata, 5 tuorli, 200/250 ml di panna , 2 cucchiai di zucchero a velo anche vanigliato, marsala secco circa 10 cucchiai ma si può anche aumentare.

 Mettere i tuorli nella ciotola a bagnomaria unendoli alla meringa rimasta .

Montare benissimo con il frullino elettrico arrivando ad una temperatura tra i 60/65 gradi(questa operazione toglie all'uovo il gusto di uovo crudo e ci mette al sicuro pastorizzando)

Unire a poco a poco il marsala frullando ancora finché non si otterrà un composto gonfio  ben montato.

 

Continuare a montare fuori dal fuoco mentre lo zabaione raffredda meglio su ghiaccio.

 Montare non troppo la panna con lo zucchero a velo.

 Unire qualche cucchiaiata di  panna allo zabaione   mescolando finché si otterrà un composto omogeneo

 Aggiungere poca per volta il resto della panna.

  

Composizione del Vacherin

 Mettere un disco di meringa in un anello con carta forno sotto e  intorno nastro acetato 

o in un contenitore  che possa andare nel freezer rivestito di pellicola.
 Distribuire sopra metà dello zabaione,
 livellare bene.

Mettere in  abbattitore o congelatore per circa 20/30 minuti.

Coprire con il secondo disco di meringa 

e spalmare con il la restante zabaione. 

Mettere di nuovo in abbattitore o congelatore

Infine coprire con il terzo ed ultimo disco di meringa che può essere già stato decorato prima della  cottura oppure ridotto in briciole da cospargere sopra.Io ho preparato un disco con bocchetta spizzata con diametro leggermente inferiore a quelli utilizzati.

 Si potrà decidere di  rimandare la decorazione al momento di servire il  vacherin  anche decorandolo con ciuffetti di panna  alternati da piccole meringhe e/o frutta fresca o solo spolverizzando di zucchero vanigliato.

 Coprire con pellicola e conservare  in freezer per almeno 6 ore o più, togliere  e portarlo in tavola. 

Si potrà servire con salsa di frutta ottenuta frullando la frutta fresca usata per decorare con qualche cucchiaio di confettura dello stesso tipo.

Sole e pinguini e adesso solo pinguini

Diciott'anni, un bichini alla moda e la voglia di costruirmi un nuovo personaggio addosso.
Stesso mare ma nuova vita, quella dei diciotto anni.
Un asciugamano ed un barattolo di Leocrema ultima moda per l'abbronzatura.
Mi alzo presto per catturare i primi raggi di sole quelli per un'abbronzatura duratura, il sole splende ed io non apro gli occhi, non condivido queste vacanze con nessuno, misteriosa e raccolta in un nuovo mio mondo fatto di luce e pelle calda, super ambrata e unta. 
I miei vecchi amici non hanno il coraggio di violare la mia nuova identità.
Dopo dieci giorni sono nera come il carbone, mangio un pinguino al giorno  annoiata a morte, ma non intendo rompere il patto che ho fatto con il cielo azzurro ed il sole.
Poi eccolo, il nuovo ragazzo della compagnia, bello, alto, curioso della mia riservatezza.
L'amore rompe le mie barriere, via il vasetto della crema e solo baci e carezze.
Squilla il telefono, è lui, che mi ha lasciato alla fine di  quell'estate di quattro anni fa per una bionda formosa, proprio stamani mi cerca, dice che rimpiange  la genuinità ed il calore del nostro amore.
Io rispondo:-Mi dispiace oggi mi sposo.

GELATI SU STECCO CON GLASSA PINGUINO
SENZA GELATIERA
DOSI PER 6 GELATI GRANDI E 10 PICCOLI

Ingredienti crema pasticcera:250 latte,1 uovo intero. 50 zucchero, 1 e  1/2 cucchiai di amido di frumento o altro amido(o mais o riso), (vaniglia), un pizzico di sale.

Montare l'uovo con lo zucchero(  l’aroma di vaniglia se non si opta per l'aroma caffè) in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di  frumento continuando a montare infine unire il latte bollente.

Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione. Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare.

Per l'aroma caffè: bollire caffè e zucchero per 18'/20' fino ad ottenere uno sciroppo. In alternativa si potrà aggiungere del caffè solubile alla crema fino ad ottenere la concentrazione di sapore desiderata o polvere di caffè essiccato.

Per la base gelato: la base di  crema pasticcera aromatizzata, panna fresca 250/300ml, zucchero 15 g ( a gusto personale), 100 g di cioccolato bianco tritato

Unire alla crema calda i100 g di cioccolato bianco tritato.  

Se si vogliono 2 gusti dividere a metà la crema.

 Ad una parte unire vaniglia, all'altra caffè solubile ( sciroppo di caffè o polvere essiccata). Nelle foto a seguire solo crema caffè.

Far raffreddare le due creme con pellicola a contatto
Mettere in una ciotola la panna ben fredda di frigorifero e montarla all'80% con  15 g di zucchero in modo che sia lucida ma non troppo ferma.

 Aggiungere la panna alla crema, poca per volta, mescolando delicatamente.

Riempire gli stampi facendo attenzione a non creare vuoti d'aria per questo battere lo stampo sul piano.

Inserire lo stecco.

 Far surgelare per almeno 40 minuti.

A sinistra in basso crema vaniglia

o comunque finché si potranno sformare i gelati

per poi procedere alla copertura con glassa pinguino 

o con l'aggiunta granella di nocciole tostate(facoltativa)

GLASSA PINGUINO per la copertura: 200 g di cioccolato fondente, 100 g di burro di cacao o 40 g di olio di riso ( di semi di arachide o olio di cocco), granella di nocciole tostate(facoltativa).

Tritare il cioccolato 

e fonderlo  nel microonde per 1 minuto e mezzo portandolo a 45°/ 50°. 

Aggiungere 100 g di burro di cacao o 40 g di olio di riso . Emulsionate i due elementi , raffreddando  a  circa 31 / 25  gradi per glassare.

 Mettete la glassa pinguino in un bicchiere, immergere gli stecchi gelato direttamente congelati. 

Passare subito sulle nocciole se si desidera, mettere un minuto o due in piedi oppure  posizionarli su carta forno

 e riporre in congelatore per almeno 30 minuti prima di consumare.

Conservare in appositi sacchetti

in un contenitore per congelatore

Utilizzando stampi a semisfera si possono preparare dei gelati tipo tartufo, 

glassarli e cospargerli con nocciole tostate tritate.