MARE

Aveva desiderato per molti anni di poter ascoltare al risveglio il rumore del mare, pacato o irato che fosse, e quando finalmente aveva potuto si era rifugiata in quell'angolo di mondo o meglio di spiaggia, senza alcun rimpianto. In un primo tempo gli amici le telefonavano, qualcuno si era presentato per una fugace visita, poi i contatti si erano fatti labili e lei si era adattata sempre di più al clima e al luogo, costruendo nuovi legami con "gli indigeni", come amava scherzosamente definirli.
La passeggiata mattutina al molo le aveva fatto conoscere ben presto alcuni pescatori; le sue competenze in fatto di pesce erano affiorate fino a farla diventare una presenza gradita a quegli uomini, che del mare e della pesca avevano fatto tutt'uno fra lavoro e passione, ma anche un'assidua cliente perché amava mangiare e cucinare il pesce. Ogni anno si svolgeva nella piazza del piccolo paese una sagra che era vissuta come una gara; ognuno presentava i propri piatti, naturalmente a base di pesce; anche lei adesso partecipava. La sua cucina proveniva da luoghi diversi ma i sapori che aveva proposto erano stati apprezzati; questo le aveva dato il coraggio di offrire i suoi piatti senza timore, come  ricordo che conservava della sua terra.

INSALATA DI MARE tiepida

Ingredienti per 6 persone: 1 seppia grande, 5 calamari medi, 15 scampi o gamberoni, 500 g di vongole veraci, prezzemolo, vino bianco, 1 limone, 1 costa di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo e uno di basilico, sale , pepe macinato e in grani, olio extravergine, 2 cucchiai di aceto di mele o limone , 2 spicchi d'aglio, prezzemolo tritato q.b.

Nella pentola a pressione preparare il court bouillon con  1/2 bicchiere di vino bianco, 2 o 3 cucchiai di aceto di mele o di succo di limone, il sedano, la carota, la cipolla, il prezzemolo ed il basilico, aggiungere 2 bicchieri d'acqua e qualche grano di pepe.
Pulire il pesce e mettere le vongole a spurgare in acqua salata, sostituendola per alcune volte.
Mettere il pesce pulito nella pentola a pressione immergendolo nel court bouillon, chiudere la pentola e dal momento del sibilo abbassare la fiamma e cuocere per circa 25 minuti.
Scolare il pesce. 

Nel liquido immergere gli scampi o i gamberoni per alcuni minuti, poi si potrà decidere di lasciarli interi o di sgusciarli e ridurli a pezzi come ho fatto io.

Conservare il liquido del court bouillon , colarlo ed utilizzarlo per la preparazione di un risotto o altro...

Tagliare il pesce lessato  a pezzetti o ad anelli.

Mettere in una padella l'olio, 2 spicchi d'aglio interi, una generosa manciata di prezzemolo tritato e aggiungere le veraci, coprire e lasciar aprire le vongole;scolarle e lasciar ridurre il liquido in modo da ottenere una salsina cremosa per questo, se occorre, aggiungere olio infine eliminare l'aglio.

Mettere in un vassoio da portata il pesce tagliato e le vongole, aggiungere la salsa ottenuta con l'acqua di cottura delle vongole.

Aggiustare di sale e  pepe macinato fresco, servire a parte spicchi di limone.

COZZE AL PECORINO GRATINATE

Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di cozze, 100 g  di pane, 100 g di pecorino, 1 grosso ciuffo di prezzemolo, 3 spicchi d’aglio, 3 dl di vino bianco secco, 1 bicchierino di grappa, pepe, olio.

Schiacciare gli spicchi d’aglio e metterli a macerare nel bicchierino di grappa.

Pulire e lavare accuratamente le cozze, quindi porle in una larga casseruola con il vino; chiudere con un coperchio e farle aprire a fuoco vivace.

Eliminare il mezzo guscio vuoto.

Filtrare il liquido di cottura.

Mettere in una ciotola la mollica di pane, bagnare con il liquido di cottura filtrato.

Strizzare il pane, unire il pecorino grattato , abbondante prezzemolo tritato, togliere gli spicchi d’aglio dalla grappa, tritarli finemente e aggiungere anch'essi al composto, condire con olio e pepe,  quindi amalgamare bene per ottenere un impasto morbido, se occorre aggiungere qualche cucchiaio del liquido filtrato.

Distribuire il composto così preparato sulle cozze adagiandole ben vicine in una teglia da forno unta d’olio o rivestita di carta da forno .

Tenere in forno per circa 20’ finché il ripieno sarà gratinato.

Servire subito.

PESCE SPADA IN INSALATA

Ingredienti per 4 persone: 2 fette di pesce spada alte 3 centimetri, il court bouillon della ricetta dell'insalata tiepida di mare, prezzemolo q.b, 2 peperoni rossi, 600g di fagiolini verdi, olio extravergine, sale, pepe, salsa di soia, il succo di 1/2 limone, aceto balsamico q.b.

Immergere le fette di pescespada nel court bouillon(ved. ricetta insalata di mare tiepida) per alcuni minuti finché risulti cotto ma leggermente rosato.

In un vasetto mettere il succo di limone, due dita d'olio extravergine e 1 cucchiaino di salsa di soia (se piace il sapore più intenso anche 2), tappare il vasetto  ed emulsionare sbattendo vigorosamente.

Tagliare a cubetti il pesce spada e condirlo con l'emulsione.

Arrostire il peperone e tagliarlo a listarelle, condire con olio sale e pepe ed un goccio di aceto balsamico se gradito.

Spuntare e lavare i fagiolini, lessarli in una pentola d'acqua bollente alla quale si sarà aggiunto un impercettibile pizzico di bicarbonato; cuocerli al dente , scolare bene e condire con olio sale e pepe.
In un vassoio disporre al centro i cubetti di pesce spada, intorno il peperone e infine i fagiolini.Spolverizzare con prezzemolo tritato.

Questi piatti che spero siano graditi e riproposti possono essere serviti come antipasti o come secondi, adattissimi per un aperitivo o un buffet.