'O SOLE MIO

Aveva vissuto la sua gioventù in un soleggiato paese del sud, i suoi colori  luminosi ed il suo ottimismo non erano stati scalfiti né dal tempo né dalle vicende dolorose della sua vita; aveva perduto due delle donne della sua famiglia , la giovane sorella e la figlia primogenita neonata; negli anni a venire i  suoi tre figli maschi, seppure amati, non avevano colmato quel bisogno di intimità che solo un'altra donna può dare.
Aveva una filosofia del tutto personale nei confronti della vita, quel poco che guadagnava diventava il doppio -Sono dieci euro -diceva- ma fra averli e non averli fanno venti- e così godeva sempre anche del poco. Nel suo salvadanaio metteva ogni giorno un euro, diceva che era il caffè che al bar non si concedeva, ma non spendeva mai quei soldi per sé  come avrebbe dovuto, visto che era  lei  a privarsi di un piccolo piacere,  perché quando i soldi messi da parte erano abbastanza c'era sempre qualche necessità in famiglia.
La fede l'accompagnava e pure il sole del suo paese, infatti, pur avendo lasciato quell'angolo luminoso di mondo, aveva continuato a  seccare i pomodori , a mettere le melanzane sott'olio, a preparare orecchiette, la tiella di riso e cozze, la focaccia di patate e la pasta con le zucchine cotte al sole, cose semplici, con i sapori profumati e intensi della sua terra,  e mentre cucinava i gesti tramandati diventavano la memoria del suo passato.

Ogni riferimento a persone e a fatti è puramente casuale o quasi...

PASTA 'O SOLE MIO

Ingredienti per 4 persone: 4 o 5 zucchine tenere e croccanti, 1 spicchio d'aglio( se gradito), la scorza di un limone biologico(parte gialla), un trito abbondante di erbe aromatiche miste... basilico, timo, maggiorana, nepitella, 1 peperone rosso o pomodorini confit (facoltativi), olio extravergine d'oliva, sale , pepe, 400g di pasta tipo garganelli.

Lavare e spuntare le zucchine, inciderle in due parti nel verso della lunghezza, affettarle finemente con la mandolina.

Salarle pochissimo e metterle in una padella al sole diretto per alcune ore(3 o 4).

Se si è in casa girarle ogni tanto, altrimenti non importa.

Cuocere il peperone, avvolto nella pellicola, nel forno a microonde oppure arrostirlo sulla gratella mettendolo poi in un sacchetto per alimenti o di carta a freddare. 

Spellare il peperone e tagliarlo a pezzettini o a listarelle, salare e condire con un filo d'olio per far insaporire.

Mettere la pentola al fuoco con l'acqua, salare e buttare la pasta,  nel frattempo unire alle zucchine olio, pepe ed il trito di erbe aromatiche e aggiustare di sale.

 Mescolare bene per far insaporire.

Scolare al dente la pasta

Metterla nella padella con le zucchine, tutto avverrà senza usare il gas o altra fonte di calore.

 Mescolare per far insaporire nel condimento e grattugiare sopra la scorza di limone.

Servire la pasta calda o fredda, nel primo caso accompagnare con parmigiano o pecorino grattato , nel secondo si può decorare con filetti di peperone arrostito o pomodorini confit.

Questo condimento  è adatto anche per pasta  di grano duro.Per dare il colore giallo alla pasta mettere nell'acqua di cottura un generoso pizzico di curcuma.

 INVOLTINI DI MELANZANE CON MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone: 500g circa di melanzane, 1 mozzarella di bufala, 50g di ricotta, 4 pomodori secchi sott'olio, 50g di foglie di basilico, 20 g di grana grattugiato, 20 g di pinoli, 1 o 2 spicchi d'aglio, sale, pepe, 1 bicchiere d’aceto di mele, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 cucchiaio di zucchero , 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva.

Tagliare le melanzane a fette nel senso della lunghezza o in obliquo in modo da avere fette piuttosto grandi con lo spessore di circa 1cm, sistemarle in uno scolapasta, salarle e lasciarle spurgare per circa un'ora.

In un tegame mettere 1 bicchiere di aceto di mele, 1 bicchiere  di vino bianco, 1/2 cucchiaio di zucchero , 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva(si può utilizzare la marinata avanzata dalla preparazione della giardiniera, ved. indice delle ricette/conserve).

comprese le melanzane, porre sul fuoco e far bollire per 5 minuti. 

Far raffreddare la pentola immersa in acqua fredda, cambiando l’acqua più volte, in modo che le melanzane si raffreddino velocemente; scolarle dalla marinata e metterle nello scolapasta per alcune ore.

Lavare e asciugare il basilico, tritarlo con i pinoli ed i pomodori secchi, unire il grana, l'aglio tritato (se gradito), la ricotta, sale, pepe.

 Frullare.

Aggiungere eventualmente un cucchiaio d'olio se il pesto risulta asciutto,mescolare bene.

Allineare le melanzane su un tagliere , spalmarle con il pesto preparato, 

 Mettere su ciascuna una fetta di mozzarella. 

Chiudere ad involtino

 Legare  con uno stelo di prezzemolo o di erba cipollina leggermente scottati.

 Disporre gli involtini su un letto di pomodori tagliati a fette conditi  con olio, origano e un pizzico di sale.

 ROTOLINI DI PESCE CON JULIENNE DI VERDURE

Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di filetti di platessa da 500g o altro pesce a fettine, 2 carote, 2 zucchine, olio extravergine,aceto di mele q.b., sale, pepe, pangrattato, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 4 pomodori maturi, basilico.

Lavare carote e zucchine, sbucciare le prime e spuntare le seconde, poi tagliarle entrambe a julienne.

Mettere le carote in una padella con olio, far scaldare.

Poi aggiungere le zucchine, salare e aggiungere una spruzzata di aceto di mele.

Cuocere le verdure scoperte a fuoco moderato, mescolando ogni tanto per

qualche minuto, devono insaporirsi ma rimanere croccanti.

Preparare un trito di prezzemolo.Togliere dal fuoco le verdure, unire una parte del trito di prezzemolo e aglio, aggiustare di olio e sale,  far raffreddare.

Far scongelare i filetti di pesce.

Mettere in un piatto il pangrattato unendo il resto del prezzemolo, salare e pepare.

Passare i filetti da un lato nel mixer di pangrattato, cospargerli abbondantemente con le  verdure julienne. 

Arrotolare ben stretti i filetti  partendo dalla coda 

Metterli in padella antiaderente con un filo d'olio, cuocere a fuoco moderato girandoli delicatamente una sola volta, quando si sarà formata una crosta abbastanza croccante; si possono cuocere anche in forno.

Mettere i pomodori in acqua bollente per due minuti. 

Far raffreddare, togliere la buccia, tagliare a dadini, far scolare in un colino e condire con basilico, olio, sale e pepe.

Gli involtini si possono servire tiepidi o freddi su alcune cucchiaiate di pomodoro che si potrà servire anche a parte, 

e con una rosellina di verdure julienne.