NATALE 2014

Come ogni anno ci accingiamo a pensare al pranzo di Natale desiderando allietare anche i palati dei nostri cari, però, ultimamente, guardandoci intorno o attraverso  alcune trasmissioni televisive  abbiamo potuto conoscere tristi storie di famiglie che, sempre più numerose,  non sanno dove e se, si accomoderanno a una qualsivoglia tavola il giorno della festa. Potremmo pensarle storie strappalacrime come quelle dei films della vigilia di una volta ma, purtroppo, corrispondono a verità, e allora anche se i più fortunati potranno godere della  prossima festività è doveroso rivolgere un pensiero e magari anche qualcosa di più a chi non potrà farlo, questo non per intristire ma per non dimenticare che la solidarietà è uno dei valori che dovrebbero animare l'attesa ricorrenza, che  non deve giungere nelle nostre case solo attraverso l'idea di consumismo. Qualche  Natale povero l'ho vissuto ma anche se non avevo bambole da abbracciare come avrei voluto non mi è mai mancato il calore e l'amore della famiglia.

BLINIS DI GRANO SARACENO AL SALMONE E GAMBERI CON SALSA ACIDA ALLA SOIA

I blinis sono un piatto della cucina russa che viene preparato per le festività Natalizie. Assomigliano a delle piccole focaccine circolari  e tradizionalmente vengono servite con panna acidulata e caviale.

Ingredienti per i blinis (4 persone): 50 g di farina di grano saraceno, 30g di farina bianca,  un pizzico di sale, 125 ml di latte tiepido, un pizzico di zucchero, 1 uovo, 10 g di  burro fuso o 1/2 cucchiaio di olio di riso o di semi, 1 cucchiaino di lievito in bustina.

Mescolare zucchero e lievito con il latte.Setacciare le farine in una ciotola e fare un buco al centro. Unire il tuorlo d'uovo.

 Aggiungere il latte  poco per volta.

Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.Coprire e far riposare, tenere in luogo tiepido per circa 45 minuti.

Aggiungere alla pasta lievitata il burro fuso o l'olio e il sale mescolando piano.

Montare a neve l'albume e incorporarne molto delicatamente 1/3 alla pastella, in modo tale che  non si smonti. Poi aggiungere tutto il restante.

Spennellare con pochissimo olio una padella e farla scaldare. Versarvi pastella a sufficienza per ottenere uno o più blinis del diametro preferito, farli cuocere un paio di minuti, compariranno delle bollicine. 

 Girare e lasciar cuocere un altro minuto. 

Procedere alla preparazione degli altri blinis, se sono piccoli se ne possono fare più di uno nella stessa padella facendo attenzione a non farli attaccare fra loro. I blinis si possono preparare con un giorno di anticipo e conservati in un contenitore ermetico ma si guarniscono subito prima di servirli.

Ingredienti salsa acida alla soia: 100 ml latte di soia non zuccherato, 150/ 20 olio di riso, 1, sale, succo di limone  e yogurt compatto q.b.

Versare il latte di soia nel bicchiere del minipimer, aggiungere il sale e l'olio a filo frullando con il frullatore a immersione alla massima potenza.  Man mano che il composto si addensa salire in superficie con il minipimer.
Si formerà una salsa della consistenza della maionese. Completare con il succo di limone e lo yogurt, aggiustare di sale.

Ingredienti per accompagnare i blinis: salmone affumicato, gamberi, erba cipollina.

Aprire i gamberi, metterli in mezzo a due fogli di pellicola ed appiattirli con il mattarello, in modo da ottenere delle sfoglie di gambero, spruzzarle con olio e limone e saltarle velocemente in padella o cuocerle a vapore.

Mettere su ogni piatto un paio di blinis e guarnirli con poca salsa, salmone   affumicato o gamberi e decorare con  erba cipollina.

 SCAROLA FARCITA ALLE CASTAGNE

Ingredienti per 4 persone: 1 cesto di scarola, 20g di funghi secchi o 150g di funghi freschi o surgelati, 250g di  castagne bollite e pelate, 1 scalogno, 2 spicchi d'aglio, timo e maggiorana q.b, olio extravergine, 60g di burro, latteq.b., 1 cucchiaio di parmigiano grattato.

Lavare l'insalata e tagliarla grossolanamente con il coltello.
Mettere i funghi secchi a bagno in acqua calda.
Affettare lo scalogno e stufarlo in olio profumandolo con il timo

Aggiungere le castagne, coprirle a filo con il latte e farle stufare, il latte si consumerà e le castagne si sbricioleranno.

 Con il minipimer ridurre le castagne in purea.

 Unire una grossa noce di burro.

Infine il parmigiano grattato ed aggiustare di sale e pepe.

 Tritare i funghi e metterli in padella con il restante burro.

 Insaporire con aglio e maggiorana, aggiungere la scarola e un po' dell'acqua dei funghi, salare.

 Far cuocere circa 20 minuti.

Rivestire di pellicola un piccolo stampo monoporzione, coprire le pareti con la scarola.

Farcire l'interno con la purea di castagne . 

Chiudere con altra scarola.

Sformare e servire nel piatto su un crostino di pane a cassetta arrostito, guarnire con una rosellina di purè di castagne e foglioline di timo oppure servire su una sfoglia di pane carasau ottenuta bagnandolo, tagliandolo in dischi e altre forme natalizie e cuocendolo in forno ventilato per farlo tornare croccante.

 RAVIOLI CON CAVOLO NERO E PECORINO

Ingredienti per la pasta dose per 4 persone: 150 g di farina di semola, 100 g di farina bianca 0, 50 g di farina di farro, 3 uova intere, un pizzico di sale. 

Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una notte in frigo.

 Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie.

 Dalle quali ricaveremo dei dischi o dei rettangoli.

Mettere al centro di ogni disco un po’ di ripieno.

Chiudere il bordi sigillandolo con le dita o con i rebbi di una forchetta, (per eseguire meglio l’operazione tenere a portata di mano una ciotolina con acqua fredda e un pennello con il quale si  bagnerà metà della circonferenza di ogni disco. Chiudere i ravioli nella forma preferita .

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata( si possono cuocere in anticipo però una volta scolati vanno unti con poco olio).

PASTORIZZAZIONE: è’ molto utile pastorizzare la pasta ripiena perché così può essere preparata con grande anticipo e una volta pastorizzata si conserva in frigorifero per vari giorni e si può congelare mettendola nei sacchetti senza temere che si attacchi o si rompa.Per pastorizzare mettere una pentola di acqua al fuoco, far raggiungere l’ebollizione,mettere nell’acqua un cucchiaio d’ olio di oliva e buttare poca per volta la pasta, girare con un mestolo di legno e appena la pasta affiora prenderla con un colino a maglie larghe, scolare bene, mettere su una tovaglia, procedere cuocendo tutta la pasta. Infine asciugare bene da tutti i lati con un ventilatore ad aria fredda va bene anche un phon per capelli occorrerà solo un po' più di tempo e pazienza .

 Spolverizzare la pasta con farina di riso e mettere nei sacchetti per congelarla, altrimenti conservare in frigo fino alla cottura, non si appiccica, si mantiene perfetta come appena fatta.Procedere alla normale cottura in acqua salata come  pasta appena fatta.

Ingredienti per il ripieno: 400 g di ricotta, 1 kg di cavolo nero, 200 g di pecorino a piccoli dadi, noce moscata, sale , pepe, 2 scalogni, olio extravergine.

Togliere le costole alle foglie di cavolo, lavarle e tagliarle sottili.

 Tritare gli scalogni e farli appassire in olio.

Aggiungere il cavolo nero e farlo cuocere aggiungendo acqua se occorre(si può utilizzare la pentola a pressione). 

Far raffreddare il cavolo poi  aggiungere il pecorino tagliato a piccoli dadi.

Amalgamare la ricotta, la noce moscata, sale e pepe.

IMPORTANTE: i ripieni dovranno essere sempre piuttosto salati quindi poco piacevoli all’assaggio perché il ripieno durante la cottura della pasta cede sapore all’acqua. La pasta ripiena si può cuocere anche in anticipo avendo però l’accortezza dopo averla scolata bene di ungerla con poco olio.

Condimento:parmigiano grattato 150g, 300ml di latte, 1 cucchiaio  di farina. 

Sciogliere la farina  con poco latte  in una casseruola antiaderente, aggiungere il latte rimasto portare ad ebollizione , tirare fuori dal fuoco, aggiungere il parmigiano. Condire i ravioli con questa salsa fluida al leggero gusto di formaggio.