A Napoli

Finalmente Napoli!

Tanto mare e cibo. Tanto cibo e mare.

Quale dei due riempie di più i miei occhi non so.

Sono le tre del pomeriggio ed ancora non ho pranzato eppure ho avuto dalla signora del B&B informazioni dettagliate su cosa e dove mangiare le specialità locali.

Mi sono orientata tra piazze e strade. Ho trovato tutto, trattorie, pizzerie , pasticcerie, gelaterie, friggitorie, ma il cibo che ho visto è per me troppo abbondante , troppo fritto, troppo condito. L'impatto è stato di incertezza assoluta e adesso sono seduta in Via Chiaia su una panchina di marmo all'ombra ,con un piacevole venticello ma  con lo stomaco che brontola e vive nel ricordo dello splendido caffè bollente del  Caffè Gambrinus che si affaccia su piazza Plebiscito.
Si siede vicino a me una signora minuta con i capelli candidi ed i vestiti di moda antica che, seppure riservata nei modi, appare gentile nell'espressione del volto e disposta al dialogo. Sono io che per prima cerco la sua parola e lei risponde con voce calma senza timore, in poco tempo si crea una piacevole intimità e adesso so tutto di lei e della sua vita, nascite e morti, abitudini e solitudine. Storie simili si incontrano in tutte le città. Le sue informazioni sul cibo ricalcano quelle della signora che mi ha accolto stamani quindi devo prendere una decisione se non voglio arrivare a sera digiuna. Opto per un gelato, ma la misura che vorrei è per bambini e la commessa me la rifiuta, non posso spacciarmi per bambina e non ho avuto la prontezza di dire che era per mio nipote fuori dalla gelateria in attesa.
Niente gelato.

Mi dirigo nei quartieri spagnoli ed arrivo alla trattoria consigliata, fa molto caldo,  i piatti colmi di pasta e patate e le mozzarelle fritte mi accolgono ed io guardo con ansia e sudore le belle famiglie sedute a gustare, non posso che tirare dritto.
Passo davanti ad  un panificio, i taralli sugna e pepe attirano la mia attenzione. Esco trionfante con il sacchetto che trasuda unto già  prima che ne abbia addentato uno , sugna ripeto fra me e me ,sento il grasso del biscotto in bocca ancora prima dell'aroma intenso  del pepe. Comunque ho mangiato una specialità napoletana e sono contenta.
Sono le cinque e in via dei Tribunali mi decido per la pizza fritta di Esterina. Faccio la fila. Come la voglio?
Naturalmente la tipica con i ciccioli.
Ho in mano mezzo metro di cannolo bollente, sento il ripieno che scivola lentamente sul fondo. Cerco una panchina per iniziare a mordere, la pasta al primo boccone è calda e soffice, poi arriva il ripieno che è troppo, troppo per me; mi guardo intorno, non vorrei che qualcuno si offendesse, punto un  cestino  in prossimità e velocemente svuoto buona parte del ripieno, nonostante il gesto del quale mi vergogno ne riesco a mangiare solo metà. Per fortuna nelle vicinanze del Cristo velato trovo un bar che serve uno splendido caffè con crema gelata e mi riprendo, il sapore amarotico ed il fresco della crema mi rimettono in pace. Tornando al B&B compro della frutta ed entro sperando di non incontrare la signora, non saprei cosa dirle delle mie esperienze gustative di oggi.
Napoli è  una splendida città piena di bellezze e colori questo è  certo, conto di abituarmi a tutto il resto.

Stasera pizza napoletana, non posso sbagliare!

TARALLI SUGNA E PEPE

I taralli sugna e pepe sono tipici taralli napoletani, molto friabili, si possono gustare caldi, appena sfornati ma conservano a lungo la loro fragranza. Ottimi per l'aperitivo arricchiscono gradevolmente il cestino del pane.

Ingredienti per il lievitino:100 g di farina, 80 ml d'acqua, 7 g di lievito di birra fresco, 1/2 cucchiaino di zucchero(3 g di lievito disidratato o 150 g di pasta madre rinfrescata o esubero).

Con gli ingredienti elencati preparare il lievitino sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungendo la farina si otterrà una crema solida. Lasciar lievitare per circa  1 ora , 2 o 3 ore nel caso di pasta madre.

Per l'impasto: 400 g di farina 00(di cui 150g di manitoba facoltativa), 100 ml d'acqua, 120 /150 g di strutto, 200 g di mandorle con la buccia, 1 cucchiaino di malto, 20 g di sale(2 cucchiaini colmi di sale), 2 o  3 cucchiaini di pepe nero macinato.

Tostare in forno ventilato a 180° per 10/15 minuti 150 g di mandorle .

Mettere le rimanenti a bagno in acqua.

Frullare le mandorle tostate in modo grossolano.

Mescolare in una ciotola la farina setacciata, aggiungere sale, pepe, le mandorle tritate, lo strutto a temperatura ambiente, il malto, il lievitino e l'acqua, poca per volta, iniziando a lavorare a mano o in planetaria utilizzando il gancio. L'impasto non ha bisogno di essere lavorato molto, giusto il tempo di amalgamare lo strutto , questo per ottenere taralli friabili.

 Appena gli ingredienti si saranno compattati trasferire l'impasto sul piano di lavoro senza usare farina. Staccare dei pezzetti di impasto, dal peso di circa 25/30 g,  con ognuno formare dei cordoncini di circa 20 cm di lunghezza.

Sistemarne  due vicini ed arrotolarli tra di loro.

Quindi chiudere le estremità per formare una sorta di ciambellina intrecciata.

 Infine sistemare 3 mandorle bagnate intere sulla superficie, facendole aderire bene in mezzo alle pieghe degli intrecci.

 Mettere i taralli un po' distanziati tra di loro su  carta forno e lasciarli lievitare per un paio d'ore (non devono crescere molto di volume).

Se l'ambiente è secco coprirli con pellicola .

 

Infornare i taralli  in forno statico preriscaldato a 180° per  circa 50 minuti, dovranno colorire arrivando ad una colorazione simile al tabacco .

Far raffreddare su una gratella. 

Si possono conservare chiusi in vasi di vetro o scatole da biscotti, e  manterranno a lungo la loro fragranza.

 Insieme al dado granulare possono formare un bel pacco dono.

MOSTACCIOLI O MUSTACCIOLI

Dolci natalizi della tradizione napoletana, con cacao, mandorle e spezie.

Ingredienti: circa 350 g di farina 00, 100/120 g di zucchero semolato, 25 g di cacao amaro, 150 g di mandorle tostate, 50 g di miele mille fiori o acacia, 50 g di marmellata di albicocche o 100 g di canditi di arancia e cedro, 50 ml di succo di arancia( si può sostituire con acqua o 30 ml di liquore Strega o Rum), 2 tazzine di caffè amaro circa 60 ml, 60 ml di olio di riso o semi, la scorza grattata di 1 arancia, 8 g di bicarbonato di ammonio o 2 cucchiaini di lievito per dolci, 2 cucchiai di latte(nel caso si usi il bicarbonato di ammonio), 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di pisto( un pizzico di polvere di cannella ,  un chiodo di garofano, un pizzico di noce moscata).

Tostare le mandorle in forno ventilato a 170° per circa 10', raffreddare  e tritarle.

Tritare grossolanamente la frutta candita. In una ciotola setacciare la farina ed unire tutti gli ingredienti secchi, mandorle, zucchero,  sale,  spezie, cacao amaro,  scorza di arancia grattata, poi il  trito di frutta candita o marmellata di albicocche. Unire il miele agli ingredienti nella ciotola. Sciogliere il bicarbonato di ammonio in un paio di cucchiai di latte caldo ed unire il composto al centro degli ingredienti o aggiungere il lievito per dolci. 

 Impastare il tutto aggiungendo l’olio di riso, il liquore ed il caffè ; prima amalgamare con una forchetta, poi con le mani fino ad ottenere una consistenza tipo quella della pasta frolla.

 Lasciar riposare l’impasto in frigo, per non meno di  30 minuti, avvolgendolo in un foglio di pellicola trasparente. Stendere la pasta con il matterello fra due fogli di carta forno ad uno spessore leggermente inferiore a 1 cm. 

Con una rotella o con un coltello fare tagli verticali per ottenere delle strisce della larghezza di 3 cm o 5 cm.

 Infine praticare dei tagli obliqui  ottenendo delle strisce trasversali della stessa larghezza, in tal modo si formeranno dei rombi regolari.

Impastare i ritagli per formare altri biscotti fino ad esaurimento dell'impasto. 

Sistemare i rombi su una placca foderata con carta da forno.

 Cuocere i biscotti in forno statico a 180°per 8'/10' (per ottenere biscotti morbidi) o 15 minuti (per dei biscotti croccanti). Sfornare e lasciar completamente raffreddare su una gratella con sotto un foglio di carta forno che servirà per raccogliere la glassa in eccesso.

Per la copertura: 400 g di cioccolato fondente(o 200 fondente e 200 bianco), 30 ml di olio di riso o semi o 90 ml di acqua tiepida.

Tritare il cioccolato fondente, scioglierlo a bagnomaria  aggiungendo due o tre cucchiai di olio di  riso che farà apparire il cioccolato fluido in modo da scivolare meglio sulla superficie dei biscotti.  Chi non ama utilizzare l’olio, può scegliere di ricoprire i biscotti con una glassa di cioccolato all’acqua.

 Far cadere la glassa con un cucchiaio sui mostaccioli.

 Poi battere la gratella sul piano di lavoro per far sì che il cioccolato si vada a livellare sul biscotto, rendendolo liscio oppure immergere i biscotti nel cioccolato fondente in tal caso si consiglia di indossare guanti o utilizzare una forchetta, infine battere verticalmente il biscotto per levigare la glassa. 

 Lasciar asciugare su carta forno per un paio d’ore. 

In alternativa al cioccolato fondente, si può utilizzare cioccolato bianco o cioccolato al latte.

I mostaccioli si mantengono per vari giorni se conservati in una scatola per biscotti, in frigo si conservano anche per un mese.