Buona Befana e buon 2015

Per chi volesse salutare le feste ,con un ulteriore sforzo, consiglio questo panfrutto ottimo per la colazione.

PANFRUTTO 

20/24 ore prima di iniziare l'impasto fare una biga impastando sommariamente 100g di farina W400 con 1 g di lievito di birra( per avere 1 g formare 4 piccole palline grosse  come lenticchie)  sciolto in 45g d'acqua. Comporre una palla grossolana e porre sigillata a 16°/18°.

E' possibile utilizzare il lievito madre utilizzando 150g di lievito rinfrescato almeno 2 volte.

Ingredienti:   la biga fatta con il lievito di birra o il lievito madre 150 g, 300 g di farina W400, circa 80/100g di farina 00, 8 gr di lievito di birra fresco o mezza bustina di quello disidratato, 50 g di acqua, 100 g di latte, 140 gr di zucchero, 100 g di burro, 1 uovo, 3 tuorli, , 5 g di sale, 250 g di frutta secca(uvetta, , fichi, albicocche, mirtilli, ecc), un cucchiaio colmo di miele, un bicchiere di marsala, 3 g di malto diastasico (facoltativo), scorza d'arancia e mandarino grattata, 1 cucchiaio di  scorza d'arancia frullata, semi di una bacca di vaniglia.

Tagliare a cubetti la frutta e metterla in ammollo nel marsala.

 Mettere nell'impastatrice il lievito madre o la biga.

Unire il lievito di birra e l'acqua. Avviare la macchina con la foglia  e mescolare fino a quando il lievito( o la biga) sia sciolto. Aggiungere il latte, l'uovo intero, metà della farina setacciata e il malto. 

Proseguire alternando i tuorli, lo zucchero e la farina rimasta un po' per volta(può darsi che non occorra tutta). Inserire il sale con l'ultimo tuorlo e poi il miele(facoltativo). 

Continuare ad impastare con il gancio fino ad incordare( ci vorranno circa 20 minuti) durante questo procedimento può darsi che occorra aggiungere un po' di farina, se ve ne fosse rimasta. Aggiungere lentamente il burro freddo a pezzetti aggiungendo anche gli aromi(scorza di agrumi, scorza candita tritata  e vaniglia). Continuare ad impastare finché l'impasto non sia ben incordato. Unire a filo un cucchiaio di marsala facendo attenzione a non perdere l'incordatura.

L'impasto deve risultare molto elastico allargandolo con le dita deve diventare un velo.

Scolare, asciugare bene la frutta.

Per unirla all'impasto avviare il gancio finché la frutta non è ben amalgamata oppure distendere la pasta sul piano di lavoro e poi ricomporre il panetto incorporando la frutta. 

Mettere in una terrina, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.Lasciar riposare per 6-8 ore.  

Formare una palla  e metterla in uno stampo da 1 kg imburrato e infarinato. 

Coprire con la pellicola e porre a lievitare a 26°/28°. 

La lievitazione impiegherà  dalle 5 alle 10 ore circa. Quando l'impasto è quasi arrivato al bordo se si desidera si può spennellare con  un albume sbattuto con due cucchiai di latte e cospargere a piacere di frutta secca (mandorle a scaglie e pezzetti di noce ) e granella di zucchero altrimenti si può lasciare come è.

 Infornare in forno statico a 165°/170°. Dopo 25/30 minuti se colorisce troppo coprire con carta stagnola. Sfornare dopo circa 55 /60 minuti. 

Qualche minuto prima dello scadere del tempo previsto per la cottura fare la prova stecchino o sonda al cuore a 93°. Infilzare immediatamente alla base con due spiedini di metallo o 2 ferri da calza e appendere capovolto fino a raffreddamento completo.

Per conservarlo chiudere in un sacchetto per alimenti.